Из башкирской кухни.

Салат из зелени с сюзьмой.

♦ Лук зеленый – 300 г.

♦ Салат (листья) – 100 г.

♦ Огурцы свежие – 150 г.

♦ Укроп – 30 г.

♦ Сюзьма – 200 г.

♦ Перец, соль.

Зеленый лук измельчить, нашинковать листья салата, нарезать дольками свежие огурцы и все смешать. Растереть сюзьму и разбавить ее кипяченой водой до густоты сметаны. Овощи заправить полученной сюзьмой, поперчить, посолить и перемешать. Сверху украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из редиса.

♦ Редис – 500 г.

♦ Лук зеленый – 100 г.

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Сметана – 100–125 г.

♦ Перец, соль.

Редис хорошо промыть и нарезать соломкой, зеленый лук мелко нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить и заправить сметаной. Салат выложить в салатницу горкой. Сверху посыпать измельченным яичным желтком, а по сторонам положить дольки белка.

Салат из помидоров и лука.

♦ Помидоры – 500 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана или масло растительное.

Помидоры порезать дольками, репчатый лук – тонкими кольцами.

Все перемешать, заправить сметаной или растительным маслом.

Салат из овощей.

♦ Капуста – 200 г.

♦ Кочерыжки капустные – 3 шт.

♦ Редька – 150 г.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Паста томатная – 3 столовые ложки.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Перец, соль.

Капусту и кочерыжки нашинковать мелкой соломкой и заправить солью. Лук нарезать тонкими кольцами, морковь и редьку натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Все смешать, добавить томатную пасту и растительное масло. В салат по вкусу положить перец, соль и тщательно перемешать. Сверху украсить измельченной зеленью.

Салат из соленых или маринованных огурцов.

♦ Огурцы – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Перец, соль по вкусу.

Огурцы нарезать маленькими кубиками, репчатый лук нашинковать. Все смешать, поперчить и посолить по вкусу. Полить салат растительным маслом.

Салат можно употреблять как отдельное блюдо или подать к рыбным или мясным блюдам.

Салат из редьки.

♦ Редька – 200 г.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки.

♦ Перец, соль.

Редьку очистить, нарезать соломкой, перемешать с кольцами репчатого лука и натертой на крупной терке морковью, посолить, поперчить и заправить растительным маслом.

Куырылган (салат).

♦ Картофель отварной – 400 г.

♦ Огурцы соленые – 200 г.

♦ Рыба – 900 г.

♦ Майонез – 300 г.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко – 150 мл.

♦ Масло – 2 чайные ложки.

♦ Соль.

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом.

Приготовить омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него салат и свернуть конвертом.

При подаче полить майонезом и посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Маринованный лук.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лук зеленый – 100 г.

♦ Уксус – 1–2 столовые ложки.

♦ Перец.

♦ Соль.

Луковицы очистить, нарезать тонкими кольцами, зеленый лук мелко нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус и оставить на 20 минут.

Маринованный лук подают к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Домашняя лапша.

♦ Мука пшеничная – 300 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Соль.

В просеянную муку вбить яйцо, влить подсоленную воду и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить. Пласт нарезать длинными лентами шириной 5 см. Ленты положить одна на другую и тонко нашинковать. Перемешать с мукой, чтобы полоски отделились друг от друга, и оставить временно для подсыхания.

Тукмас с говядиной.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Зелень, перец, соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль.

Куски мякоти говядины и разрубленные кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. В бульон положить целиком луковицу и свежие помидоры.

Когда мясо сварится, бульон процедить. Помидоры протереть сквозь сито и опустить в бульон. Морковь очистить и нарезать мелкой соломкой. Картофель очистить и нарезать кубиками или брусочками. Морковь и картофель положить в кипящий бульон и варить еще 15 минут.

Подсушенный тукмас выложить на сито и просеять, чтобы отделилась мука. Затем опустить лапшу в суп и, когда она всплывет, прокипятить 3 минуты.

Перед подачей суп заправить измельченной зеленью.

Тукмас мясной с овощами.

♦ Мясо конины с костью – 1 кг.

♦ Капуста белокочанная свежая – 500 г.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Перец, соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Мясо конины с разрубленной костью залить холодной водой и варить до готовности с луком, морковью, корнем петрушки, перцем горошком.

Готовое мясо вынуть, бульон процедить и положить в него разрезанный пополам кочан капусты, целый или разрезанный пополам картофель. Когда капуста и картофель сварятся, их осторожно выловить, а в кипящий бульон опустить просеянный от муки тукмас. После того как он всплывет, кипятить еще 3 минуты.

Суп разлить по тарелкам, посыпать мелко измельченной зеленью. Подать к нему катык. Отдельно гарнировать мясо капустой и картофелем.

Тукмас с яйцом.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Сало баранье курдючное – 200 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Для тукмаса (лапши):

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Воду вскипятить, положить в нее нарезанный брусочками картофель и довести до полуготовности. Всыпать лапшу (тукмас). Яйца разбить в чашку, посолить, взбить деревянной ложкой и влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на курдючном сале луком и подать со сметаной и зеленью.

Тукмас с жареным мясом.

♦ Мясо – 600 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Паста томатная – 3 столовые ложки.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Перец, соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать брусочками и обжарить на раскаленном жире на глубокой сковороде.

Как только мясо покроется румяной корочкой, положить томат-пасту, соломкой нарезанную морковь, полукольцами – репчатый лук. Жарить овощи 5–6 минут, залить водой, посолить. Когда мясо будет почти готово, положить нарезанный кубиками или брусочками картофель, а в конце – просеянный тукмас. Суп заправить специями.

Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью.

Тукмас овощной с мясом.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Капуста белокочанная свежая – 250 г.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец, соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Мясо говядины или конины залить холодной водой и поставить варить. В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту, картофель, морковь, репчатый лук, посолить. За 5 минут до готовности супа добавить в него просеянный тукмас.

Перед подачей посыпать суп мелко измельченной зеленью.

Тукмас на курином бульоне.

♦ Курица – 500 г.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец, соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Курицу обработать, разрубить на куски, залить холодной подсоленной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену шумовкой, убавить огонь и варить 50 минут. Морковь, нашинкованную соломкой, и картофель, нарезанный кубиками, опустить в кипящий бульон. Когда они сварятся, засыпать просеянный тукмас. Как только тукмас всплывет, блюдо готово.

Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

Тукмас с катыком.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Сало – 200 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Катык – 200 г.

♦ Зелень – 20 г.

♦ Соль.

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Нарезать мелкими кубиками говяжье или баранье сало и обжарить в нем нарезанный полукольцами репчатый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками, довести его до готовности, добавить просеянный тукмас и варить до тех пор, пока он не всплывет. В готовый суп опустить сало и лук.

Перед подачей к столу положить в тарелку супа столовую ложку катыка и посыпать мелко измельченной зеленью.

Мясной суп с макаронами.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Макароны (рожки, ракушки, вермишель) – 150 г.

♦ Картофель – 2–3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Перец, соль.

Говядину или конину залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности 2,5 часа.

Затем последовательно положить нарезанную кружочками морковь, нарезанный кубиками или ломтиками картофель и макароны.

Готовый суп заправить нашинкованным и обжаренным в масле луком.

Перед подачей суп заправить измельченной зеленью.

Суп картофельный с бараниной.

♦ Мясо – 600 г.

♦ Картофель – 7 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец, соль.

Баранью грудинку разрубить на куски, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть, снять пену и варить при слабом кипении 2,5 часа. В кипящий бульон положить дольки помидоров, морковь, нарезанную кубиками, специи. Через 10 минут кипения положить картофель, нарезанный брусочками.

Готовый суп разлить по тарелкам.

Суп картофельный с жареной бараниной.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец, соль.

Баранину порезать мелкими кусочками по 15 г и поджарить на раскаленном жире. Когда мясо зарумянится, положить томатную пасту, нарезанный кубиками репчатый лук, посолить и слегка все перемешать. В кипящую воду (2,5 л) выложить мясо с луком и дать закипеть. Затем положить нарезанный кубиками картофель и специи. При подаче к столу суп посыпать зеленью.

Вместо баранины можно взять говядину, телятину или конину. К супу подать катык.

Сумар с поджаренным луком.

♦ Сало нутряное – 250 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 2–3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Катык – 200 г.

♦ Мука гороховая – 200 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанные кубиками картофель и морковь и варить под закрытой крышкой. Сковороду с любым нутряным салом поставить на слабый огонь, чтобы вытопить жир. Шкварки положить в суп, а на жире пожарить мелко нашинкованный лук.

Для приготовления сумара в охлажденную кипяченую воду всыпать соль, разбить яйца и тщательно взбить, затем постепенно всыпать муку при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки и масса была однородной. Кончиком чайной ложки захватывать небольшие порции горохового теста и опускать в кипящий суп. Так положить весь сумар и дать супу закипеть. В конце варки положить жареный лук.

Готовый суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

Чечевичный суп со шкварками.

♦ Чечевица – 600 г.

♦ Сало нутряное – 300 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки.

♦ Перец, соль.

Чечевицу хорошо промыть, залить водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Нутряное сало порезать мелкими кусочками и вытопить жир. Шкварки выложить в посуду, где варится чечевица, а в процеженном жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда лук зарумянится, всыпать муку, перемешать, прибавить готовую чечевицу и варить еще 15 минут.

Суп посыпать зеленью и подать к нему катык или корот.

Суп пшенный с кониной.

♦ Конина – 500 г.

♦ Пшено – 150 г.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Молодое конское мясо передней части нарезать кусками, разрубить кости, все залить холодной водой, добавить специи и варить до полуготовности. В бульон положить тщательно промытое пшено, нарезанные морковь, лук, крупные кубики картофеля. Варить суп до готовности.

Подать к супу катык или корот.

Уря с птицей.

♦ Мясо куриное – 430 г.

♦ Пшено – 150 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Вода – 1900 мл.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Тушку курицы залить водой, добавить соль и сварить при слабом кипении, удаляя пену. Готовую курицу вынуть из бульона и нарезать кусками по 25 г. Пшено тщательно промыть теплой водой, ошпарить кипятком, положить в кипящий бульон и сварить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный репчатый лук и специи.

При подаче на стол в тарелки с супом положить по 2 кусочка мяса.

Рисовый суп с вяленым гусем.

♦ Гусь вяленый – ¹/₄ тушки.

♦ Рис – 150 г.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Положить в кастрюлю хорошо промытый кусок вяленого гуся, луковицу, нарезанную морковь, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Образовавшуюся пену снять шумовкой. Варить при слабом кипении 1 час. Бульон процедить и опустить в него очищенный от лука, моркови и пены кусок гуся и хорошо промытый рис. Через 15 минут кипения положить нарезанный кубиками картофель, свежую морковь и варить до готовности. Соль добавить по вкусу, так как она содержится в вяленом гусе. Положить в суп лавровый лист и перец горошком, дать закипеть.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

Рисовый суп с курицей.

♦ Курица – 500 г.

♦ Рис – 150 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло для поджаривания лука – 2 столовые ложки.

♦ Соль.

Половинку курицы обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Посолив по вкусу, варить еще 5 минут. Мясо вынуть и укутать так, чтобы не остыло, а бульон процедить, довести до кипения, положить в него рис и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Ввести в суп поджаренный на масле измельченный лук.

При подаче на стол в тарелки с супом положить ломтики курицы.

Перловый суп с уткой.

♦ Утка – 500 г.

♦ Крупа перловая – 300 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Зелень, перец, соль.

Утку тщательно обработать, порубить на куски, залить холодной водой и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. В кипящий бульон положить порезанные лук и морковь, посолить и варить до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Морковь и лук протереть сквозь сито и снова опустить в кипящий бульон вместе с перловой крупой За 10 минут до готовности положить лавровый лист, перец. Если утка не очень жирная, добавить в суп кусочек сливочного масла.

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью.

Перловый суп с потрохами индейки.

♦ Потроха индейки – 700 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Крупа ячневая – 150 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Зелень, перец, соль.

Обработать потроха (шейку, желудок, сердце, крылышки, печень) индейки и промыть. Печень и желудок разрезать на куски, а косточки разрубить. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить на плиту, довести до кипения и снять пену. Затем положить в бульон морковь, лук целиком, лавровый лист. По готовности морковь и лук вынуть, нарезать мелкими кубиками и снова опустить в бульон, добавить ячневую крупу, взбитое яйцо, соль и перец.

Готовый суп заправить катыком и посыпать измельченной зеленью.

Суп из свежего гороха.

♦ Горох очищенный – 600 г.

♦ Масло топленое – 120 г.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки.

♦ Лук зеленый – 100 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Катык – 200 г.

♦ Перец, соль.

Зеленый лук мелко нашинковать и обжарить на топленом масле, добавить муку, томатную пасту. Влить в кастрюлю теплую воду или бульон, посолить и довести до кипения. Горошек хорошо промыть, всыпать в бульон и варить до готовности. Суп заправить катыком, посыпать измельченной зеленью.

Можно положить в суп вместе с горохом мелко нарезанный щавель.

Суп с тыквой и пшеном.

♦ Пшено – 150 г.

♦ Тыква – 300 г.

♦ Сметана – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль.

Сметану довести до кипения, положить в нее мелко нашинкованный репчатый лук и, помешивая, варить до полуготовности. Добавить кипяченую воду, довести до кипения, заложить тщательно промытую крупу и снова дать закипеть. Добавить в суп мелко нарезанную тыкву, посолить и варить суп до готовности.

Молочная лапша.

♦ Молоко – 2 л.

♦ Вода – 3 стакана.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Соль, сахар (по желанию).

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 250 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль.

Воду смешать с молоком, вскипятить, посолить и всыпать мелко нарезанный тукмас. Как только тукмас всплывет, снять посуду с огня и подержать суп 5 минут под плотно закрытой крышкой.

Суп заправить сливочным маслом, по желанию положить немного сахара.

Молочный суп с тертой мукой.

♦ Молоко – 2 л.

♦ Вода – 3 стакана.

♦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки.

♦ Соль.

Для ыумаса:

♦ мука пшеничная – 250 г.

♦ вода подсоленная – 0,5 стакана.

В просеянную муку влить подсоленную воду, смешать и перетирать между ладонями до образования комочков величиной с горошину. Тертое тесто (ыумас) пересыпать слегка мукой.

Воду смешать с молоком, вскипятить и всыпать в него подготовленный ыумас. Суп посолить и заправить маслом.

Молочный рисовый суп с тыквой.

♦ Тыква – 350 г.

♦ Рис – 200 г.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Вода – 1 л.

♦ Соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кубиками, рис тщательно промыть, посолить. Тыкву и рис залить водой, посолить и варить до полуготовности. Затем влить молоко и кипятить еще 15 минут, после чего снять с огня и дать постоять 10 минут.

Молочный суп с пшеницей.

♦ Пшеница – 300 г.

♦ Молоко – 2,5 л.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Соль.

Пшеницу перебрать, промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем слить воду, а пшеницу залить кипяченым молоком, посолить и варить при слабом кипении. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп из черной смородины с салмой.

♦ Смородина черная – 3 стакана.

♦ Вода – 3 л.

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки.

♦ Сахар – 1,5 стакана.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

Для салмы:

♦ мука пшеничная – 1 стакан.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Черную смородину помять, отжать сок. Мезгу залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и разведенный водой крахмал, прокипятить и влить свежий отжатый сок. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, разрезать на полоски, которые затем нарезать ромбиками. Отварить их в слегка подсоленной воде.

Суп подать охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Бишбармак (праздничная порция на 10–12 человек).

♦ Мясо (конина, говядина или баранина) – 5 кг.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ вода – 1 стакан.

♦ соль – 2 чайные ложки.

♦ яйца – 3 шт.

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ корот – 500 г.

♦ ливер – 500–700 г.

♦ перец, соль.

Салма: замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать лепешку толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты 2 х 2 см (кстати, чем меньше квадратики салмы, тем выше ценится блюдо). Мясо передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в посуду с плотно закрывающейся крышкой и укутать, чтобы не остыло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму. Сваренную салму отцедить, выложить на блюдо, полить собранным жиром и посыпать мелко нашинкованным репчатым (можно зеленым) луком.

Если салма готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом (род сыра), перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.

На стол подать мясо, затем салму. Отдельно подать бульон.

Кабырга.

♦ Мясо – 2,5 кг.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Картофель – 2 кг.

♦ Лук репчатый – 5 шт. или лук зеленый – 300 г.

♦ Корот – 200 г.

♦ Перец, соль.

Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении 2 часа. Положить луковицу, очищенную морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать тонкими кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.

Солонина отварная.

♦ Мясо (конина) соленое – 1 кг.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин.

Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить: 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2 часа воду менять.

Мясо залить 5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.

Жареный картофель с мясом.

♦ Мясо вареное (баранина, говядина, конина) – 500 г.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Паста томатная– 2 столовые ложки.

♦ Бульон или вода – 1 стакан.

♦ Жир для поджаривания лука и томата – 2 столовые ложки.

♦ Жир для фритюра – 1 кг.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Когда он примет золотистый оттенок и будет готов, его надо посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл. Вареное мясо нарезать брусочками и обжарить в этом же фритюре. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем. В сковороду налить масло и поджарить в нем нарезанный полукольцами лук. Когда он зарумянится, положить томатную пасту и продолжать жарить.

На тарелку положить картофель с мясом, полить томатно-луковой подливой, посыпать зеленью, по краям уложить порезанные дольками огурцы и помидоры и подать к столу.

Картофель, запеченный в омлетной массе.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Зелень, соль.

Картофель очистить, отварить до полуготовности. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками, перемешать с картофелем, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу, залить ею картофель и выпекать в печке или духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Жареная баранина в соку.

♦ Мясо – 900 г.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Сметана – 3 столовые ложки.

♦ Вода – 2 стакана.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, перец, соль.

Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленном жире до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами лук, влить воду, положить сметану и мелко нашинкованную зелень укропа. Закрыть сковороду крышкой и варить до готовности.

Подать с отварным картофелем или другим гарниром.

Котлеты по-башкирски.

♦ Мясо (баранина) – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масла (для поджаривания лука) – 1 столовая ложка.

♦ Масло (для жарки котлет) – 2 столовые ложки.

♦ Зелень, перец, соль.

Мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, то сало добавлять не нужно. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в фарш, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Фарш разделить на порции по 75 г, сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовку на 3 минуты.

Котлеты подать к столу с гарниром, полив маслом и посыпав измельченной зеленью.

Барашек запеченный.

♦ Ягненок – 4 кг).

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Перец, соль.

Для фарша:

♦ ливер бараний – 1 кг.

♦ лук репчатый – 3шт.

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ зелень – 50 г.

♦ чеснок – 4 дольки.

Фарш: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем, положить лавровый лист.

Обработать тушку ягненка. Потрошить очень осторожно, чтобы не повредить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в духовку.

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.

Конина тушеная.

♦ Мясо – 800 г.

♦ Жир – 100 г.

♦ Бульон или вода – 2 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Зелень – 30 г.

♦ Огурцы соленые – 300 г.

♦ Перец, соль.

Жирное мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить полукольца репчатого лука и залить водой или бульоном.

К полуготовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец. Тушить 30 минут.

Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.

Пельмени в горшочке.

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Тесто слоеное – 50 г.

Пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком, соль. Горшочек закрыть тестом и запекать в духовке.

Пельмени по_-уфимски.

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки.

♦ Соль.

Пельмени отварить, положить на разогретую сковороду с маслом, залить подсоленной смесью яйца с молоком и запекать в духовке.

Пельмени картофельные.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль – 1 чайная ложка.

Фарш:

♦ картофель – 500 г.

♦ сало нутряное – 200 г.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ перец, соль.

♦ Сметана или катык – 200 г.

Мелко нарезать нутряное сало и репчатый лук и пережарить при постоянном помешивании Лук с маслом перемешать с мелко порубленным сырым картофелем, посолить, поперчить.

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и положить его на 30 минут в кастрюлю. Затем раскатать и нарезать стаканом лепешки, наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15 минут.

Подать со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.

Пельмени с зеленым луком.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль – 1 чайная ложка.

Начинка:

♦ лук зеленый – 500 г.

♦ яйца – 5–6 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ соль.

♦ Сметана или катык – 200 г.

Промытый зеленый лук вместе с головками мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Сформовать обычные пельмени. Варить пельмени 5 минут в подсоленной кипящей воде.

Подать со сметаной или катыком.

Отварная утка с рисом.

♦ Утка – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Рис – 2 стакана.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Соль.

Обработанную утку положить в кастрюлю с водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении. В бульон положить головку лук, нарезанную морковь, соль. Готовую утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном и поставить в горячее место. В небольшую кастрюлю влить 4 стакана бульона, опустить рис. Варить до готовности.

Готовую кашу полить маслом и подать как гарнир к утке.

Вместо утки можно взять и другую птицу.

Конина, начиненная чесноком.

♦ Конина – 1 кг.

♦ Чеснок – 8 долек.

♦ Жир – 1 столовая ложка.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Соус:

♦ помидор – 1 шт.

♦ хрен – 1 корень.

♦ чеснок – 5–6 долек.

♦ соль.

Кусок мякоти конины нашпиговать чесноком, сделав глубокие «кармашки» узким ножом. Затем мясо посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и подать с соусом.

Соус: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку, посолить.

Конская колбаса.

♦ Конина – 1 кг.

♦ Сало (грудная часть) – 500 г.

♦ Кишки – длиной 35–40 см.

♦ Перец, соль.

Мясо и сало нарезать полосками длиной по 10 см, шириной по 2 см, поперчить, посолить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле 2 недели до готовности.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

Конина рубленая.

♦ Конина – 1 кг.

♦ Сало (грудная часть) – 500 г.

♦ Кишки – длиной 40 см.

♦ Перец, соль.

Мясо и сало нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов. Когда мясо и сало просолятся, пропустить их через мясорубку с крупной решеткой.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем, завязать второй конец и подвесить полученные колбаски в солнечном месте на 3 дня, а потом перенести в тень и держать 3 недели.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

Колбаса конская с бараниной.

♦ Конина – 700 г.

♦ Баранина – 300 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Перец, соль.

Конину вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза. Баранину порезать мелкими кубиками и положить в фарш, добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки, завязать их с двух сторон и перевязать в нескольких местах шпагатом.

Колбасу варить в течение 1 часа на медленном огне. Чтобы колбаса во время варки не лопнула, ее нужно проколоть в нескольких местах иглой. Готовую колбасу вынуть из бульона и положить на 1 час под пресс. Когда она остынет, нарезать на порции и подать к столу с овощным гарниром. Можно употреблять и в горячем виде.

Конская колбаса с рисом.

♦ Конина – 1 кг.

♦ Рис (перловка) – 150 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Перец, соль.

Жирную мякоть конины нарубить на доске тяпкой. В сочный фарш добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тщательно промытую крупу, перец, соль. Все перемешать, подлить теплой воды и еще раз перемешать. Готовым фаршем наполнить обработанные кишки, но не очень туго, так как при варке рис разбухает и кишки могут лопнуть. Колбасу (тултырму) варить в течение полутора часов на медленном огне.

Куриные котлеты с орехами.

♦ Мясо куриное – 250 г.

♦ Молоко – 20 мл.

♦ Масло сливочное – 5 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль.

Фарш:

♦ орехи грецкие – 50 г.

♦ молоко – 10 мл.

♦ мука пшеничная – 1 щепотка.

♦ соль.

Для гренок:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ жир кулинарный – 15 г.

♦ масло сливочное – 10 г.

♦ белый хлеб.

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.

Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Вяленый гусь.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.

* * *

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.

Усбосмак.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки.

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода или молоко – 0,5 стакана.

♦ дрожжи – 10 г.

♦ сахар – 1 чайная ложка, соль.

Фарш:

♦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г.

♦ картофель – 250 г.

♦ лук репчатый -3 шт.

♦ бульон – 0,5 стакана.

♦ черный молотый перец.

Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.

Мясо, фаршированное яйцами.

♦ Вырезка говяжья – 1 кг.

♦ Яйца – 7 шт.

♦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки.

♦ Перец, соль.

Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.

Куырылган.

♦ Рыба – 450 г.

♦ Картофель – 250 г.

♦ Огурцы соленые – 120 г.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 100 г.

♦ Майонез, масло, соль.

Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.

Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.

Талкан.

♦ Сечка – 1 кг.

♦ Вода – 2 стакана.

♦ Сало нутряное – 100–150 г.

♦ Соль.

Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.

Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.

В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.

Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.

Гречневая каша с гусем.

♦ Мясо птицы – 700 г.

♦ Крупа гречневая – 500 г.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Вода – 6 стаканов.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.

Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.

Каша гороховая со шкварками.

♦ Горох – 1 кг.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сало нутряное – 200 г.

♦ Соль.

Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.

Каша пшенная с тыквой.

♦ Пшено – 500 г.

♦ Тыква – 1,5 кг.

♦ Молоко – 4 стакана.

♦ Вода – 2 стакана.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

♦ Кубэк май – 200 г.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.

Блины пшенные.

♦ Пшено – 3 столовые ложки.

♦ Мука пшенная – 160 г.

♦ Вода – 450 мл.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г.

♦ Сахар – 2 чайные ложки.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Соль – 0,5 чайной ложки.

Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.

Подать с маслом или со сметаной.

Блины из проса.

♦ Просо – 1,5 кг.

♦ Молоко – 2 стакана.

♦ Вода – 2 стакана.

♦ Дрожжи – 30–40 г.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 200 г.

Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.

На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.

Пресные лепешки.

♦ Мука пшеничная – 1 кг.

♦ Молоко – 2 стакана.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 100 г.

♦ Сметана или сливки – 200 г.

Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.

К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.

Гороховые лепешки.

♦ Мука гороховая – 1 кг.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Сало баранье – 100 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки.

Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.

Пшеничные лепешки.

♦ Мука пшеничная – 1 кг.

♦ Шкварки – 200 г.

♦ Вода – 1,5 стакана.

♦ Соль – 2 чайные ложки.

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки.

В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.

Оладьи.

♦ Мука пшеничная – 1 кг.

♦ Молозиво – 5 стаканов.

♦ Вода (для растворения соли) – 0,5 стакана.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Масло топленое (для жарки) – 150 г.

♦ Масло (кубэк май) – 200 г.

♦ Соль.

Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, тщательно растирая ее, чтобы не образовалось комков. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать тесту постоять 15 минут и жарить на сковороде с двух сторон.

Горячие оладьи обмакнуть в масло кубэк май и подать к столу.

Кыстыбай с пшеном.

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 1 стакан.

♦ Молоко – 5 столовых ложек.

♦ Масло сливочное для смазывания кыстыбай – 200 г.

♦ Соль.

Начинка:

♦ пшено – 1 стакан.

♦ молоко – 1 л.

♦ соль.

Из муки, молока и соли замесить место, разделить его на кусочки весом по 50 г, сформовать из них тонкие лепешки и испечь на сухой сковороде. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Сварить на молоке вязкую пшенную кашу. На половину испеченной лепешки положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной лепешки. Затем обильно смазать сливочным маслом и подать к столу.

Кыстыбай картофельный.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ сало растопленное – 2 столовые ложки.

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль – 1 чайная ложка.

♦ масло (для смазывания) – 150 г.

Начинка:

♦ картофель – 2 кг.

♦ яйца – 3 шт.

♦ масло – 3 столовые ложки.

♦ соль.

Замесить пресное тесто на подсоленном молоке, яйцах и растопленном сале, разделить его на кусочки весом по 50 г и каждый раскатать в лепешку толщиной 1,5 мм, выпечь их на несмазанной сковороде с двух сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Картофель очистить, сварить, помять, соединить с яйцами и маслом, посолить и тщательно перемешать. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половину лепешки, а сверху накрыть второй половиной. Еще раз смазать маслом и подать к столу.

Белиш с бараниной.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ молоко – 1,5 стакана.

♦ вода для растворения соли – 0,5 стакана.

♦ яйца – 4 шт.

♦ сало растопленное – 3 столовые ложки.

♦ соль – 2 чайные ложки.

Начинка:

♦ мясо (баранина или жирная конина) – 1,5 кг.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло – 3 столовые ложки.

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ бульон – 2 стакана.

♦ перец, соль.

Тесто: в молоко и воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды. Тесто разделить на два неравных куска. Из большего раскатать лепешку толщиной 5 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста выходили на 5 см. Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.

На тесто уложить мелко нарезанные кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, поперчить, положить сливочное масло и покрыть лепешкой поменьше. Края лепешек соединить и защипнуть веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него потом влить бульон. Отверстие смазать маслом и закрыть «пробкой» из теста.

Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в духовке в течение 2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем – по готовности и чуть выдержать белиш в духовке.

Подать к столу на сковороде.

Пироги рыбные с картофелем.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 1 столовая ложка.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ соль – 2 чайные ложки.

♦ дрожжи – 30 г.

♦ вода – 1 стакан.

♦ молоко – 1 стакан.

Фарш:

♦ рыба (филе) – 400 г.

♦ картофель – 500 г.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло растительное – 3 столовые ложки.

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ перец, соль.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Фарш: нашинкованный лук и нарезанный кусочками картофель перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. Рыбу выкладывать на начинку.

Тесто разделить на две части: одну сделать меньше, а другую – больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить на смазанную сковороду. На тесто положить картофельный фарш, на него уложить кусочки рыбы без костей (филе), сбрызнуть маслом и покрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить изделие на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в духовку.

Дучмаки с творогом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки.

♦ дрожжи – 10 г.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль.

♦ масло сливочное (для смазки изделий) – 3 столовые ложки.

Начинка:

♦ творог – 500 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 3 столовые ложки.

♦ мука пшеничная – 3 чайные ложки.

♦ ванилин.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, сахар, сливочное масло или маргарин, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место.

Начинка: творог протереть сквозь сито, смешать с яйцами, сахаром, маслом, ванилином и мукой, тщательно растереть.

Когда тесто поднимется, разделить его на кусочки и раскатать лепешки толщиной 4 мм, на середину положить творожную массу, края теста собрать в пять складок Изделиям дать расстояться, смазать их яйцом и выпечь в духовке. Готовые думчаки смазать растопленным сливочным маслом.

Йыуаса.

♦ Мука пшеничная – 1 кг.

♦ Яйца – 12 шт.

♦ Соль – 0,5 чайной ложки.

♦ Масло топленое – 1 кг.

Из яиц, просеянной муки и соли замесить пресное тесто. Раскатать его в лепешку толщиной 1,5 мм, нарезать ромбиками длиной 5 см и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые изделия откинуть на сито, чтобы стек жир, и подать к столу.

Пироги с тыквой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ дрожжи – 25 г.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ вода – 1 стакан.

♦ масло или маргарин растительный – 0,5 стакана.

♦ сахар – 3 столовые ложки.

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль – 2 чайные ложки.

Начинка:

♦ тыква – 1 кг.

♦ сахар – 100 г.

♦ масло сливочное – 100 г.

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место.

Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром, маслом, солью.

Как только тесто подойдет, разрезать его на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить ее на смазанную сковороду. На тесто выложить подготовленный из тыквы фарш, закрыть другой лепешкой и защипать края «веревочкой». В центре пирога сделать отверстие. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Пироги с кабачками.

Из предыдущего рецепта использовать рецептуру и способ приготовления теста Начинка:

♦ кабачок – 1 кг.

♦ лук репчатый– 3 шт.

♦ масло – 2–3 столовые ложки.

♦ перец, соль.

Начинка: кабачок очистить от кожицы и семян, промыть и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить на масле, смешать с кабачком, посолить, поперчить. Сформовать пирог, как в рецепте пирога с тыквой. Изделие поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Картуф беремэсе.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ вода – 1 стакан.

♦ дрожжи – 30 г.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ сахар – 1 столовая ложка.

♦ соль – 2 чайные ложки.

♦ яйцо – 1 шт. (для смазки лепешки).

Фарш:

♦ картофель – 1,5 кг.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ жир (для жарки лука) – 2 столовые ложки.

♦ яйцо – 1 шт. или сметана – 2 столовые ложки.

♦ молоко (если фарш требует разбавления) – 0,5 стакана.

♦ перец.

♦ соль.

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: картофель очистить, отварить, помять. Лук мелко нашинковать и обжарить на жире. Соединить лук с картофельным пюре, добавить яйцо (или сметану), соль и перец. Все тщательно перемешать. Если начинка получилась очень крутой, то необходимо разбавить ее горячим молоком.

Готовое тесто положить на разделочную доску и разрезать на такие куски, чтобы приготовленные из них лепешки толщиной в 1 см равнялись бы по величине сковороде. Сковороду смазать маслом, выложить на нее лепешку, защипнуть края «веревочкой», положить на нее подготовленный фарш толщиной в 1 см, разровнять, смазать яйцом и выпекать в духовке 20 минут.

Как только ватрушка будет готова, нужно сразу же выложить ее со сковороды, так как нижняя корка может стать влажной и невкусной. Ватрушку положить на полотенце, верх смазать маслом или сметаной.

Перед подачей на стол разрезать на куски.

Татыу гаилэ.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ дрожжи – 25 г.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ вода – 1 стакан.

♦ масло растительное – 0,5 стакана.

♦ сахар -3 столовые ложки.

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль – 2 чайные ложки.

Начинка:

♦ изюм – 150 г.

♦ курага – 150 г.

♦ яблоки – 200 г.

♦ кызыл эремсек – 150 г.

♦ ягоды – 200 г.

♦ сахар – 0,5 стакана.

♦ масло сливочное – 4 столовые ложки.

Тесто: воду смешать с молоком, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке или воде, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: изюм перебрать, промыть, заправить сахаром и маслом; курагу заранее замочить, мелко нашинковать, заправить сахаром и маслом; кызыл эремсек готовый; яблоки мелко нарезать, посыпать сахаром и заправить маслом. Эти продукты держать каждый в отдельной посуде.

Как только тесто будет готово, разрезать его на кусочки весом по 30 г и раскатать небольшие лепешки. На каждую лепешку положить, чередуя, фарш (каждый отдельно приготовленный): изюм без косточек, курагу, кызыл эремсек, мелко нарезанные яблоки, ягоды и т. д. После того как будет уложена вся начинка, лепешку защипнуть и скатать, чтобы получился шарик. Изделия смазать маслом и уложить на смазанную сковороду плотно друг к другу и поставить на 20 минут на расстойку. Когда шарики подойдут, слегка смазать их яйцом и выпекать в духовке.

Готовое изделие легко разделяется на порции.

Пироги с изюмом, курагой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг.

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 3 стакана.

♦ масло растительное – 4 стакана.

♦ дрожжи – 30–35 г.

♦ вода – 1 стакан.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ соль – 2 чайные ложки.

Фарш:

♦ курага – 250 г.

♦ изюм – 300 г.

♦ сахар по вкусу.

Фарш: курагу промыть, замочить в теплой воде, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить сахар и перемешать. Изюм приготовить так же, как и курагу.

Тесто: просеять муку. Дрожжи развести в теплом молоке (1 стакан), всыпать треть подготовленной муки, немного сахара и тщательно перемешать, чтобы не было комков, слегка посыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место. Во время брожения объем опары увеличивается в два раза. Готовая опара начинает опадать. Влить в нее молоко, положить растопленное и охлажденное масло или маргарин, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место на 2 часа. Когда оно подойдет, его нужно обмять и дать еще раз подойти. Таким образом с теста выдавливается углекислый газ, а взамен поступает свежий воздух, который способствует брожению. Обмять еще раз.

Тесто разделить на три части. Сначала раскатать лепешку по величине сковороды толщиной 7 мм и положить на смазанную сковороду. На тесто положить фарш из изюма и разровнять. Затем раскатать лепешку толщиной 45 мм. Этим тестом покрыть фарш из изюма, а наверх выложить фарш из кураги, разровнять его и покрыть лепешкой толщиной 7 мм. Края защипнуть «веревочкой» и поставить на расстойку на 25 минут, затем смазать яйцом и выпекать в духовке.

Корот.

Катык, приготовленный из обезжиренного молока, стоявшего не менее одной недели, налить в посуду и кипятить до образования хлопьев. Через несколько минут кипения воду процедить сквозь сито, а образовавшийся сгусток подвесить в марлевом мешочке, чтобы стекла вода. Через 30 часов массу вынуть, посолить и скатать из нее шары, которые положить на солнце на несколько дней.

Высохший корот можно хранить всю зиму.

Красный творог.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Сосо катык – 1 л.

Вскипятить цельное молоко и влить в него сосо катык При кипении смеси образуются хлопья. Отделившуюся воду слить и кипятить густую массу до полного испарения жидкости. После этого варить творог до получения светло-коричневого цвета.

Домашний сыр.

Налить сосо катык в кастрюлю и кипятить до образования хлопьев. Воду слить, а твердый остаток сложить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла вода. Получившийся творог посолить и положить в мешочек под пресс на несколько часов, затем разрезать на кусочки и зажарить на сливочном масле.

Сугульдурле катык (свекольное кислое молоко).

♦ Молоко – 1 л.

♦ Свекла – 500 г.

♦ Катык – 2 столовые ложки.

Свеклу отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками. Цельное молоко вскипятить, остудить, положить в него свеклу и добавить кислый катык. Посуду укутать и поставить в теплое место на 10 часов.

Кайнаткан шэкэр (кипяченый сахар).

♦ Сливки – 500 мл.

♦ Сахар – 1 кг.

Сахар всыпать в сливки и варить, помешивая. Когда образуется густая масса коричневого цвета, вылить ее на смазанное маслом блюдо и охладить; нарезать на кусочки и подать к чаю.

Чай с медом и перцем.

♦ Чай – 1 чайная ложка.

♦ Мед – 2 чайные ложки.

♦ Перец черный молотый – 1 щепотка.

♦ Вода – 500 мл.

В чайник положить чай, мед и перец и заварить кипятком. Напиток завернуть в полотенце и дать настояться 5 минут.

Как (пастила).

Приготавливают из разных ягод или фруктов. Ягоды и фрукты промыть, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протереть сквозь сито. Протертую массу слоем в 3 мм нанести на смазанную маслом доску. Доску вынести на солнце. Готовый как свернуть трубочкой. Он может храниться долгое время.