Из карачаево-черкесской кухни.

Шорпа.

♦ Баранина – 800 г.

♦ Лук репчатый – 500 г.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Рис – 250 г.

♦ Айран – 250 г.

♦ Жир курдючный – 100 г.

♦ Сельдерей (корень) – 25 г.

♦ Пастернак – 25 г.

♦ Петрушка – 50 г.

♦ Соль.

Подготовленные крупные куски баранины промыть и обсушить салфеткой; положить на хорошо разогретую сковороду, обжарить и довести их до полуготовности. Затем залить кипящей водой и под крышкой довести до кипения, после чего огонь уменьшить, положить крупные головки репчатого лука, соль, красный молотый перец, пряные растения. Продолжать варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки положить нарезанный картофель, рис и варить. Затем лук вынуть.

При подаче шорпу заправить айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить обжаренным репчатым луком.

Шорпа с цыпленком.

♦ Цыпленок – 300 г.

♦ Картофель – 300 г.

♦ Морковь – 100 г.

♦ Лук репчатый – 100 г.

♦ Перец сладкий – 100 г.

♦ Масло сливочное – 30 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 50 г.

♦ Вода – 850 мл.

♦ Лук зеленый, зелень, соль.

Тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить соль и 20 минут варить на слабом огне. Картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, сладкий перец – кружочками. Лук, морковь и перец обжарить, отдельно обжарить картофель, соединить компоненты, добавить бульон, тушить 3 минуты, затем положить в кипящий бульон с цыпленком и сварить. Яйца взбить до густой пены, соединить со сметаной, влить тонкой струей в готовый суп и осторожно перемешать.

Шорпу можно подать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

Торта.

♦ Курица – 1 кг.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 7 шт.

♦ Чеснок – 60 г.

♦ Бульон – 1200 мл.

♦ Перец черный молотый, соль.

Курицу разрубить на порции, обжарить с луком, толченым чесноком и перцем, залить бульоном или горячей водой и варить до готовности.

Подать в пиалах.

Колбаски из бараньей печени.

♦ Печень баранья – 500 г.

♦ Жир бараний внутренний – 150 г.

♦ Кишки бараньи (тщательно обработанные) – 200 г.

♦ Мука кукурузная – 2 столовые ложки.

♦ Чеснок, перец черный молотый, соль.

Для чесночного соуса:

♦ молоко кислое – 2 стакана.

♦ сметана – 1 стакан.

♦ чеснок, кинза (зелень измельченная), соль.

Печень и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить нарезанный мелкими кусочками внутренний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Наполнить этой смесью очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой.

Отваренные до полуготовности колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони сильно охлажденной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности. Дать колбаскам немного остыть и подать без гарнира с чесночным соусом.

Чесночный соус: смешать кислое молоко со сметаной, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и зелень кинзы. Соус подается отдельно.