Из молдавской кухни.

Салат картофельный с гогошарами.

♦ Картофель – 200 г.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Гогошары консервированные – 100 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 3 столовые ложки.

♦ Зелень.

Картофель отварить в кожуре и очистить. Огурец очистить от кожуры и семян. Охлажденный картофель и огурец нарезать кубиками, а лук и консервированные гогошары – соломкой. Все перемешать, заправить майонезом и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.

Салат картофельный с вином.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Вино сухое – 0,5 стакана.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Уксус 3 %-ный – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок, перец, соль.

Морковь и картофель отварить отдельно, охладить, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец и толченый чеснок. Все перемешать и влить сухое вино. Через 1 час, когда вино впитается, заправить салат уксусом и растительным маслом.

Картофель с вином.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Вино сухое – 1 стакан.

♦ Бульон – 1 стакан.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень), соль.

В кастрюлю с толстым дном положить топленое масло, перец, соль, рубленую петрушку, лук, муку. Все поджарить, залить бульоном, вином и проварить до густоты.

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить, порезать его ломтиками и залить соусом.

Чорба из петуха.

♦ Петух – 1 тушки.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Квас, соль, перец красный молотый, зелень, чеснок.

Тушку петуха разрубить на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В крепкий бульон опустить нашинкованные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, кипятить на слабом огне 10 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, прокипяченным квасом, красным перцем, солью и дать закипеть.

При подаче на стол в тарелку с чорбой положить сметану, измельченную зелень и чеснок.

Чорба уваренная.

♦ Телятина – 500 г.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Квас – 1,5 стакана.

♦ Капуста – ¹/₄ кочана.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Лавровый лист, зелень, чеснок.

♦ Перец, соль.

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 час. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, прокипяченный квас, сметану, помидоры, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

Зама с цыпленком.

♦ Цыпленок – 1 тушка.

♦ Фасоль зеленая – 2 стакана.

♦ Лук репчатый – 4 шт. (или лук зеленый).

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лимон -1 шт. (сок и мякоть без косточек) или квас – 1 стакан.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Соль.

Цыпленка порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).

Зама с курицей.

♦ Курица – 0,5 тушки.

♦ Рис – 0,5 стакана.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона.

♦ Соль, перец, зелень.

Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.

При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Сырбушка.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель средний – 4 шт.

♦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки.

♦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки.

♦ Соль.

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.

Гивеч ку легуме.

♦ Кабачки – 200 г.

♦ Баклажаны – 200 г.

♦ Морковь – 200 г.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень.

♦ Фасоль – 100 г.

♦ Горошек зеленый – 100 г.

♦ Помидоры – 250 г.

♦ Перец сладкий – 125 г.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки.

♦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист).

Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.

Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

Кукуруза отварная.

♦ Кукуруза – 4 початка.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Соль.

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.

Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

Баклажаны с овощным фаршем.

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Соус-маринад – 1,5 стакана.

♦ Уксус виноградный – ¹/3 стакана.

♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист.

Фарш:

♦ морковь – 2 шт.

♦ капуста – ¹/₄ кочана.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ петрушка – 1 корень.

♦ сельдерей – 1 корень.

♦ масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ соль, перец черный молотый.

Соус-маринад:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень.

♦ сельдерей – 1 корень.

♦ масло растительное – 4 столовые ложки.

♦ томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ бульон – 1 стакан.

♦ уксус – 1 столовая ложка.

♦ перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки.

♦ сахар, соль, лавровый лист.

Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.

Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.

Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.

Кабачки соленые.

♦ Кабачки – 10 кг.

♦ Укроп – 20 стеблей.

♦ Хрен – 20 листьев.

♦ Чеснок – 4 головки.

♦ Перец красный жгучий – 3 стручка.

♦ Сельдерей – 20 листьев.

♦ Вишня – 100 листков.

♦ Черная смородина – 50 листьев.

♦ Эстрагон – 80 стеблей.

♦ Вода – 5 л.

♦ Соль – 1,5 стакана.

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.

Баклажаны квашеные.

♦ Баклажаны – 10 кг.

♦ Морковь -7 шт.

♦ Петрушка – 1 большой пучок.

♦ Сельдерей – 7 стеблей.

♦ Перец сладкий – 10 шт.

♦ Укроп – 2 пучка.

♦ Чеснок – 3 головки.

♦ Вода – 5 л.

♦ Соль – 1,5 стакана.

Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Урс (шарики из мамалыги).

♦ Мука кукурузная – 400 г.

♦ Вода – 2 л.

♦ Соль – 1 чайная ложка.

♦ Брынза тертая – 1 стакан.

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

Балмуш (мамалыга молочная).

♦ Мука кукурузная – 400 г.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Вода – 250 мл.

♦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки).

♦ Брынза тертая – 1 стакан.

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.

Брынза с яйцом.

♦ Брынза – 250 г.

♦ Яйца – 1–2 шт.

♦ Шпик – 100 г.

♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки.

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

Скроб с брынзой.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки.

♦ Брынза тертая – 0,5 стакана.

♦ Чеснок – 1 небольшая головка.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

♦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка.

♦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки.

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

Кифтелуце.

Тефтели:

♦ говядина – 500 г.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка.

♦ молоко или сливки – 1 столовая ложка.

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки.

Соус:

♦ сок томатный – 1 стакан.

♦ бульон – 0,5 стакана.

♦ вино красное или белое сухое – 5 столовых ложки.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень и зелень.

♦ сельдерей – 1 корень и зелень.

♦ лук-порей – 1 шт.

♦ перец черный – 6 горошин.

♦ сахар – 1 чайная ложка.

♦ уксус винный – 0,5 столовой ложки.

♦ перец красный молотый.

Тефтели: мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 5 минут.

Соус: морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), измельченную зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 7 минут под крышкой.

Подать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

Паприкаш дин карне.

♦ Говядина, мякоть – 500 г.

♦ Сало говяжье топленое – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Чеснок – 2 зубчика.

♦ Перец красный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки. Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, добавить пассерованную муку, томат-пюре, соль, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой. Тушить до готовности на маленьком огне.

На гарнир подать отварной картофель или другие отварные овощи, а также блюда из круп или макароны.

Дроб.

♦ Ливер – 500 г.

♦ Сальник бараний – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Брынза тертая – 4 столовые ложки.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Петрушка и укроп – 1 столовая ложка.

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем в виде голубцов. Изделия обжарить с обеих сторон, после чего уложить плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 15 минут.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

Мититей.

♦ Говядина – 500 г.

♦ Бульон мясной крепкий – 3 столовые ложки.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка.

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки.

♦ Сода на кончике ножа.

♦ Зелень.

♦ Соль.

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 часа в холодильник. Затем фарш пропустить еще раз через мясорубку. Разделать его на колбаски руками, смоченными в холодной воде, и жарить их на смазанной салом решетке гратара на сильном огне. Во время жарения смазывать изделия перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Подавать со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Цыпленок на гратаре.

♦ Цыпленок -1 тушка.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок – 6 зубчиков.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Вино белое сухое – 1 столовая ложк.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 час. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон, попеременно смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем.

Индейка с абрикосами.

♦ Индейка – 750 г.

♦ Абрикосы без косточек – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки.

♦ Сок томатный – 0,5 стакана.

♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки.

♦ Корица – 0,5 чайной ложки.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка.

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Уксус винный – 1 чайная ложка.

♦ Петрушка и укроп (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Индейку нарезать кусками, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, обжарить, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 минут.

Добавить свежие абрикосы, слегка обжаренную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10 минут на слабом огне. За 2 минуты до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5 минут.

Вицел (телятина с айвой).

♦ Телятина – 500 г.

♦ Айва – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки.

♦ Сок томатный – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Вино сухое – 2 столовые ложки.

♦ Сахар – 0,5 чайной ложки.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Чеснок – 5 зубчиков.

♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка.

♦ Зелень.

♦ Соль.

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15 минут (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 7 минут. За минуту до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

При подаче на стол на тарелку положить 3–4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать измельченной зеленью.

Гивеч с бараниной.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Кипяток – 1 стакан.

♦ Масло – 2 столовые ложки.

♦ Сок томатный – 1,5 стакана.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Перец сладкий (болгарский) – 3 плода.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Кабачок молодой – 1 шт.

♦ Баклажан – 1шт.

♦ Капуста цветная – 1 кочан.

♦ Фасоль – 10 стручков.

♦ Перец черный – 8 горошин.

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка.

♦ Чеснок – 5 зубчиков.

♦ Петрушка и укроп – по 1 столовой ложке.

Баранину нарезать кусками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 минут, старую – 50 минут. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Сверху положить нарезанные помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 20 минут.

Мусака с барашком.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Баклажаны – 2 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Кабачок – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3–4 шт.

♦ Сметана – 1,5 стакана.

♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки.

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 8 горошин.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Соль.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты в нее закладывают одновременно, а затем тушат.

Все овощи нарезать кружочками, мясо кусочками, как для гуляша, слегка отбить.

На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, положить слоями баклажаны, лук, помидоры, кабачки, мясо. Слои повторить. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпать пряностями. Сверху полить подсолнечным маслом и сметаной. Тушить в духовке, не перемешивая, в течение 1 часа.

Мусака с бараньим фаршем.

♦ Баклажаны – 4 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Сухари молотые, жир, сметана, соль Для фарша:

♦ баранина – 500 г.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ картофель (крупный) – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ сметана – 0,5 стакана.

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло подсолнечное – 2 столовые ложки.

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ перец, зелень, соль.

Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцами.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем их поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш.

Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и тушить в духовке до готовности, не перемешивая.

Мусака со свиным фаршем.

♦ Свинина – 500 г.

♦ Капуста – 1 кочан.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Картофель (крупный) – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка.

♦ Перец, зелень, жир, соль.

Свинину вместе с морковью, луком и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырыми яйцами.

У кочана капусты вырезать кочерыжку, залить его кипятком и варить 5 минут. Затем вынуть и разобрать на листья.

Дно и стенки сотейника смазать жиром, на дно уложить 2–3 слоя листьев капусты, на капусту – фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш.

Сверху накрыть листьями капусты. Полуфабрикат полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Тушить в духовке 35 минут.

Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью.

Паприкаш из свинины.

♦ Свинина – 500 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ Перец черный, перец красный (паприка), зелень, соль.

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения положить пассерованный томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем, поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и измельченной зеленью, сбоку положить мамалыгу.

Гуляш с красным перцем.

♦ Говядины (лопаточная часть) – 350 г.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок – 1 зубчик.

♦ Бульон мясной, перец красный, соль.

Мякоть баранины нарезать кубиками по 20 г, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в сотейник, добавить обжаренный лук, томат-пюре, муку, чеснок, перец, залить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы продукты были закрыты, и тушить в плотно в плотно закрытой посуде.

Подать с овощами или мамалыгой.

Жаркое по-молдавски.

♦ Говядина – 350 г.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало топленое – 1 столовая ложка.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка.

♦ Вино красное сухое – 30 мл.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Лавровый лист, перец, бульон костный, соль.

Говядину нарезать по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением пассерованной муки и измельченного репчатого лука. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки или сотейник, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, положить пассерованный томат-пюре, перец черный горошком, лавровый лист, соль и тушить 40 минут. В конце тушения добавить сухое красное вино. Перед подачей жаркое посыпать мелко нарубленным чесноком и измельченной зеленью укропа или петрушки.

Отдельно к жаркому подать свежие помидоры или соленые огурцы.

Токана из свинины.

♦ Свинина – 350 г.

♦ Сало обрезное – 20 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свиную грудинку от реберной части нарубить небольшими кусочками или мякоть свинины нарезать кубиками по 30 г, посолить и жарить на обрезном сале. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и жарить до готовности. В конце жаренья положить мелко нарубленный чеснок.

Токану подать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку в виде шарика, посредине сделать углубление, в которое положить токану, и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Свиная отбивная в тесте.

♦ Свинина (корейка) – 850 г.

♦ Сало свиное – 50 г.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 75 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ молоко – 75 мл.

♦ сахар, соль.

Из свиной корейки нарезать котлеты вместе с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности.

Из муки, яйца, молока, сахара и соли приготовить тесто. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать с овощным гарниром.

Костица на гратаре.

♦ Свинина – 600 г.

♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки.

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.

Мушка по-молдавски.

♦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.

♦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли).

♦ Перец душистый – 25 зерен,

♦ Гвоздика – 5 бутонов.

♦ Лавровый лист – 8 шт.

♦ Кориандр – 3 чайные ложки.

Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.

Рэсол (студень из петуха).

♦ Петух – примерно 1 кг.

♦ Желатин -1,5 столовой ложки.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка.

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 6 горошин.

♦ Перец красный – 1 щепотка.

♦ Соль.

Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Цыпленок с фасолью.

♦ Цыпленок – около 600 г.

♦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г.

♦ Мало сливочное – 3 столовой ложки.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Перец, соль.

Цыпленка обжарить и разрубить на куски.

Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.

Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.

* * *

♦ Цыпленок – около 550 г.

♦ Фасоль – 150 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 зубчика.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень).

♦ Перец черный молотый, соль.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.

Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.

При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционные куски цыпленка, посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

Курица с айвой.

♦ Курица – 700 г.

♦ Айва – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 150 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ Уксус виноградный – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Корица – 0,5 чайной ложки.

♦ Зелень, чеснок, лавровый лист.

Подготовленную курицу нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Обжарить мелко нашинкованный лук, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, уксусом, переложить в кастрюлю с курицей, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежую айву, пассерованную, разведенную водой или бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10 минут.

В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Курица по-молдавски.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 150 г.

♦ Уксус виноградный – 0,5 стакана.

♦ Соус томатный – 1 стакан.

♦ Чеснок, перец, сахар, лавровый лист, соль.

Подготовленную курицу разрубить на кусочки, обжарить и переложить в сотейник. Добавить поджаренный лук, томатный соус, немного виноградного уксуса, чеснок, соль, перец, дать покипеть. Затем сотейник переставить в духовку и тушить до готовности. В конце тушения добавить сахар, лавровый лист, зелень, влить оставшийся виноградный уксус.

Пеште ку мождей.

♦ Рыба (филе) – 500 г.

♦ Чеснок – 1 зубчик.

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль.

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

Рыба по-домашнему.

♦ Карп – 1 кг.

♦ Масло растительное – 50 г.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт. или томат-пюре – 75 г.

♦ Бульон или вода – 100 мл.

♦ Вино – 100 мл.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Кислота лимонная, петрушка (зелень), чабрец, перец, соль.

Рыбу выпотрошить, почистить, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами и слегка спассеровать. Лук и рыбу сложить в сотейник слоями, добавить перец горошком (душистый или горький), влить красное или белое виноградное вино, лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить рыбу в течение 40 минут на умеренном огне. За 20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и половинки очищенных от кожицы помидоров или пассерованный томат-пюре. В конце тушения положить измельченный чеснок и веточку чабреца, которую проварить 3 минуты и вынуть.

На гарнир к рыбе подать мамалыгу, отварной картофель или консервированную стручковую фасоль.

Соус-маринад.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки.

♦ Сок томатный – 4 столовые ложки.

♦ Бульон мясной – 1 стакан.

♦ Уксус винный – 1 столовая ложка.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Соль.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить на масле, добавить томатный сок, бульон, тушить 10 минут, заправить сахаром, уксусом, посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

Саламур.

♦ Вода – 1 стакан.

♦ Соль – 1 чайная ложка.

♦ Кориандр – 20 зерен (1 чайная ложка).

♦ Перец душистый – 1 зерно.

♦ Гвоздика – 1 бутон.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

Пряности растереть с солью, залить водой и дать настояться трое суток.

Муждей (чесночная заправка или подливка).

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Соль – ¹/4 чайной ложки.

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана.

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

Скордоля (орехи с чесноком).

♦ Орехи грецкие – 20 шт.

♦ Хлеб белый – 100 г.

♦ Масло подсолнечное – 0,5 стакана.

♦ Уксус – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок – 1 некрупная головка.

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, добавить чеснок, растереть, положить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать. Если скордоля слишком густа, а ее подают как соус, то можно разбавить ее бульоном.

Скордоля идет к отварным блюдам – отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами.

Плэчинта.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло растительное – 1 столовая ложка.

♦ вода кипяченая (теплая) – 1 стакан.

♦ соль.

Начинка с брынзой:

♦ брынза тертая – 1 стакан.

♦ картофель – 5–6 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло подсолнечное – 3 столовые ложки.

Начинка с зеленым луком и яйцами:

♦ лук зеленый – 200 г.

♦ яйца – 4 шт.

♦ масло сливочное – 100 г.

♦ зелень измельченная – 2 столовые ложки.

♦ перец, соль.

Начинка с брынзой: картофель очистить, промыть, залить кипящей подсоленной водой, сварить до готовности и потолочь до образования пюре. Добавить в него обжаренный на масле лук, сырое яйцо, тертую брынзу и все тщательно перемешать.

Начинка с зеленым луком и яйцами: яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с нашинкованным зеленым луком, сливочным маслом, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Тесто: из муки, яйца, растительного масла, воды и соли замесить не очень крутое тесто. Вымешивать его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто разделить на шарики величиной с куриное яйцо, закрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.

Стол накрыть чистой салфеткой, слегка посыпать ее мукой, положить кусочки теста, немного раскатать скалкой, а затем руками осторожно вытягивать его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызнуть растительным маслом, чтобы оно не высохло. 3–5 кусков растянутого теста уложить один на другой, смазывая каждый маслом. В середину образовавшегося слоеного коржа положить одну из начинок. Плэчинту защипнуть в виде конверта, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подать в теплом виде.

Кукурузное пирожное.

♦ Мука кукурузная – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Пудра сахарная (или сахар) – 150 г.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Корица – 1–2 чайные ложки.

♦ Мед.

Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.

Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски, сделать наколы вилкой и залить горячим медом.

Гогошь (печенье).

♦ Мука пшеничная – 240 г.

♦ Масло сливочное – 150 г.

♦ Пудра сахарная – 100 г.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Орехи грецкие (очищенные) – 100 г.

♦ Вишни из варенья.

Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.

Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.

Семилунэ (печенье).

♦ Мука пшеничная – 320 г.

♦ Масло сливочное – 280 г.

♦ Пудра сахарная – 280 г.

♦ Желтки яичные (сваренные вкрутую) – 10 шт.

♦ Мармелад – 200 г.

♦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт. Глазурь:

♦ сахар – 100 г.

♦ сок лимонный – 1 чайная ложка.

♦ цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 1 лимона.

Муку, растопленное масло, сахар, желтки сваренных вкрутую яиц, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.