Из грузинской кухни.

Салат картофельный по-грузински.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок гранатовый – 3 столовые ложки.

♦ Перец красный молотый, зелень, соль.

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками, добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат острый.

♦ Капуста белокочанная – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана.

♦ Петрушка или сельдерей (зелень), перец красный молотый, уксус, соль Белокочанную капусту крупно нарезать и опустить в кипяток так, чтобы она была едва покрыта водой. Варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и дать остыть.

Мелко нашинковать репчатый лук. Уложив слоями капусту, пересыпать луком каждый слой. Через 15 минут уложить на деревянную досочку и снова порубить.

Измельчить ядра грецких орехов с долькой чеснока, нашинкованной зеленью, посыпать красным перцем, добавить соль, уксус. Заправить этой смесью салат и перемешать.

Капуста цветная с орехами.

♦ Капуста цветная – 1 головка.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Петрушка или укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки.

♦ Уксус, перец черный молотый, соль.

Головку цветной капусты разрезать пополам, отварить в соленой воде, разобрать на соцветия, смешать с рубленой зеленью, мелко нашинкованным луком, толчеными грецкими орехами и растертым чесноком, поперчить, посолить и подавить по вкусу уксус.

Баклажаны, жаренные с яйцами.

♦ Баклажаны – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.

Чихиртма из курицы.

♦ Курица – 700 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки.

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Настойка шафрана – 1 столовая ложка.

♦ Уксус винный – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка, кинза (зелень), соль.

Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

Бозартма из баранины.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Баранина жирная -750 г.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка.

♦ Перец молотый – 1 чайная ложка.

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Чеснок – 0,5 головки.

♦ Соль.

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Бозартма из курицы или индейки.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг.

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 стакан.

♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки.

♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки.

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Мята – 1 чайная ложка.

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка.

♦ Чеснок – 4–5 долек.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Соль.

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

Шечаманды с мацони.

♦ Мацони – 1 л.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мята – 1 чайная ложка.

♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Шечаманды с кизилом.

♦ Кизил – 750 г.

♦ Вода – 1 л.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Чеснок – 4–5 долек.

♦ Мята – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

Шечаманды с орехами и пряной зеленью.

♦ Вода – 1250 мл.

♦ Лук-порей – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Орехи толченые – 0,5 стакана.

♦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

♦ Кинза – 2 столовые ложки.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

♦ Мята – 1 столовая ложка.

♦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Соль.

Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

Картофель с ткемали.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Ткемали (алыча) – 200 г.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Зелень, соль.

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Каурма из картофеля.

♦ Картофель – 800 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки.

♦ Кинза (зелень), соль.

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.

Чоги.

♦ Свекла – 500 г.

♦ Кизил сушеный – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Кинза – 3 столовые ложки.

♦ Петрушка – 2 столовые ложки.

♦ Мята – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

Баклажаны с орехами.

♦ Баклажаны – 1 кг.

♦ Орехи очищенные – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Базилик – 2 столовые ложки.

♦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Перец черный молотый, уксус, соль.

Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.

Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

Баклажаны с чесночной подливкой.

♦ Баклажаны – 6 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 6 долек.

♦ Уксус, соль.

Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.

Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, соединить с баклажанами, сверху облить чесночной подливой.

Купаты.

♦ Свинина – 500 г.

♦ Шпик – 50 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 6 шт.

♦ Гранаты (зерна) – 60 г.

♦ Хмели-сунели – 1 г.

♦ Кишки свиные.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Соус ткемали – 100 г.

♦ Перец черный горошком, корица, гвоздика, соль.

Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.

Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.

Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.

Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.

Баранина тушеная.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Укроп (зелень измельченная) – 3 столовые ложки.

♦ Уксус, соль.

Баранину разрезать на порционные куски, залить водой, вскипятить, а затем воду слить. Добавить к мясу поджаренный в масле измельченный лук, влить немного бульона или воды, посолить и тушить до готовности мяса.

Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.

При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.

Свинина, жаренная с яйцами.

♦ Свинина (мякоть) – 500 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка.

♦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Жаркое из телятины с вишнями.

♦ Телятина (мякоть) – 500 г.

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Сок вишневый – 0,5 стакана.

♦ Корица, петрушка (зелень), соль.

Мясо должно быть одним куском. Острым ножом сделать в нем «кармашки» и положить в каждый по две вишни без косточек. Нафаршированное таким образом мясо положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и зарумянить в духовке. Затем снова полить маслом, посыпать мукой, закрыть сотейник крышкой и подержать в духовке еще в течение 20 минут, после чего влить вишневый сок, мясной бульон и довести до готовности под крышкой, часто поливая соком.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, полить соусом из сотейника, посолить и украсить зеленью петрушки.

Селянка по-грузински.

♦ Говядина – 450 г.

♦ Жир – 40 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Огурцы соленые – 100 г.

♦ Томат-пюре – 50 г.

♦ Соусострый – 1 столовая ложка.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Каперсы – 20 г.

♦ Уксус винный – 10 мл.

♦ Чеснок – 7 долек.

♦ Перец молотый, соль.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томат, муку, пассеровать еще 5 минут, развести бульоном, положить кубики очищенных от кожицы и семян соленых огурцов, каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, влить кипяченый уксус, острый соус, заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

Чахохбили из курицы.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Помидоры – 1000 г.

♦ Масло сливочное – 25 г.

♦ Петрушка, чабер, кинза (зелень) – по 1 столовой ложке.

♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки.

♦ Чеснок – небольшая головка.

♦ Кориандр, сунели, шафран – по 1 чайной ложке.

♦ Соль.

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, затем добавить к мясу. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими специями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

Цыплята табака.

♦ Цыпленок – 2 тушки (по 1 шт. на порцию).

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный молотый, чеснок, соль.

Подготовленного цыпленка надрезать по грудке на две продольные части и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на нее положить груз и жарить. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп) и толченый чеснок, который разбавить бульоном или водой.

Желудки куриные под соусом.

♦ Желудочки куриные – 500 г.

♦ Масло сливочное – 80 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка или укроп (зелень), соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ уксус – 1 столовая ложка.

♦ бульон – 1 стакан.

♦ чеснок – 2 дольки.

♦ соль.

Очищенные желудочки промыть, залить холодной водой, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и нарезать ломтиками, а затем обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный и растертый чеснок. Смесь варить на слабом огне 10 минут. Полученным чесночным соусом заправить желудки, прокипятить и посыпать измельченной зеленью.

Мацони.

Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 °C, разлить в стеклянные банки (в одну или несколько – в зависимости от объема), добавить 1 столовую ложку сметаны, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 8 часов.

Сулугуни жареный.

♦ Сулугуни – 1 кружок.

♦ Масло – 50 г.

♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки.

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 5 минут.

Сулугуни жареный подать с пряной зеленью.

Чемква.

♦ Имеретинский сыр -500 г.

♦ Молоко – 750 мл.

♦ Мука кукурузная – 2 стакана.

Молоко вскипятить, всыпать в него натертый на крупной терке сыр, варить в течение 5 минут, растирая, чтобы не образовались комочки. Затем порциями всыпать кукурузную муку, тщательно размешивая, и варить на умеренном огне до образования каши. Затем огонь уменьшить и подержать кашу еще 5 минут.

Подать к столу в горячем виде.

Козинаки.

♦ Ядра грецких орехов – 1 кг.

♦ Мед – 1 кг.

Очищенные грецкие орехи слегка обжарить на сковороде и порубить их ножом не очень мелко.

Мед выложить в таз для варенья и кипятить его на слабом огне до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не будет растекаться на блюдце.

Подготовленные орехи всыпать в мед, тщательно перемешать и варить смесь до карамелизации меда. Затем полученную массу выложить на смоченную водой доску и скалкой, смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать квадратиками или ромбиками, которые затем подсушить.

Мчади.

♦ Мука кукурузная – 3 стакана.

♦ Вода – 1,5 стакана.

На кукурузной муке и теплой воде замесить тесто. Намоченными в холодной воде руками сформовать из него шар, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь.

Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать запекать, не накрывая крышкой.

Подать изделие в горячем виде вместо хлеба.

Када.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана.

♦ масло сливочное – 200 г.

♦ вода – 1 стакан.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ мука пшеничная – 6 столовых ложек.

♦ масло сливочное – 200 г.

♦ сахар – 2 стакана.

Тесто: муку просеять на стол в виде холмика, сделать в нем углубление, влить в него подсоленную воду, быстро замесить тесто.

Готовое тесто раскатать слоем толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод.

Повторить эту процедуру еще 2–3 раза (маслом нужно смазать только первый слой).

Начинка: муку поджарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, добавить масло и еще слегка поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую часть раскатать в лепешку. На обе лепешки разложить подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпекать на противне в духовке.

Соус ткемали.

♦ Ткемали – 1 кг.

♦ Вода – ¹/₄ стакана.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Укроп сухой – 2 столовые ложки.

♦ Кориандр – 3 чайные ложки.

♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки.

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки.

♦ Соль.

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус из кислых слив.

♦ Сливы – 100 г.

♦ Кипяток – 0,5 стакана.

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Чеснок – 2 зубчика.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Соль.

Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Соус из терна.

♦ Терн (ягоды) – 500 г.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки.

♦ Чеснок – 2–3 дольки.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Соль.

Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.

Соус сациви.

♦ Лук репчатый – 8 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 4 стакана.

♦ Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки.

♦ Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки.

♦ Кориандр – 1 чайная ложка.

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Перец стручковый толченый – на кончике ножа.

♦ Корица – 0,5 чайной ложки.

♦ Гвоздика – 5 бутонов.

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка.

♦ Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка.

♦ Жир куриный топленый – 0,5 стакана.

♦ Бульон куриный – 2,5–3 стакана.

♦ Соль.

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.

Соус сацибели.

♦ Орехи грецкие очищенные – 300 г.

♦ Чеснок – половина головки.

♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки.

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана.

♦ Шафран имеретинский – 1 чайная ложка.

♦ Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана.

♦ Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана.

♦ Соль.

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Соус кизиловый.

♦ Кизил – 500 г.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Кориандр – 1 чайная ложка.

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Соль.

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Ореховый соус.

♦ Орехи грецкие очищенные – 1 стакан.

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка.

♦ Вода – 1 стакан.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка.

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки.

♦ Кориандр – 0,5 чайной ложки.

♦ Соль.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.

Соус гаро.

♦ Ядра грецких орехов – 200 г.

♦ Бульон куриный – 2 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желтки яичные – 2–3 шт.

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,

♦ Чеснок – 4 зубчика.

♦ Соль.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обычно обливают жареную индейку или курицу.

Соус чесночный.

♦ Чеснок – 2 головки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус винный 3 %-ный прокипяченный —¹/₄ стакана.

♦ Вода кипяченая холодная – ¹/₄ стакана.

♦ Кориандр (кинза, укроп, петрушка, базилик, эстрагон) – 1 чайная ложка.

♦ Соль.

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.