Из украинской кухни.

Салат «Киевский».

♦ Капуста – 1 небольшой кочан.

♦ Яблоки – 4 шт.

♦ Майонез – 3 столовые ложки.

♦ Сыр – 100 г.

♦ Горох очищенный – 2 столовые ложки.

♦ Корица – 1 чайная ложка.

♦ Морковь вареная – 1 шт.

♦ Сахар, соль, кислота лимонная, зелень.

Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить и слегка перетереть. Свежие яблоки очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Горох измельчить. Сыр натереть на терке.

Соединить капусту с яблоками, заправить корицей, сахаром, лимонной кислотой и майонезом, перемешать и уложить горкой в салатницу.

Сверху салат посыпать измельченным горохом, тертым сыром и украсить вареной, фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки и листиками салата.

Салат из мозгов.

♦ Мозги – 300 г.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана.

♦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка.

♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль.

Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Заливное из тушеного мяса.

♦ Говядина – 1 кг.

♦ Сало – 150 г.

♦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень.

♦ Сельдерей – корень.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Желатин – 0,5 чайной ложки.

♦ Перец черный – 5 горошин.

♦ Лавровый лист, соль.

Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.

Мясные шарики заливные.

♦ Мясо с костью – 600 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – корень.

♦ Сельдерей – корень.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин -3 чайные ложки.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Сметана – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.

Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.

Рулет из печени.

♦ Печень говяжья – 400 г.

♦ Сало свиное – 200 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Желатин – 1 столовая ложка.

♦ Перец, соль.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.

Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.

Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.

Закуска из сельди.

♦ Сельдь соленая – 200 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 1 стакан.

Сельдь выпотрошить, очистить, удалить кости, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и тщательно перемешать.

Сельдь по-украински.

♦ Сельдь соленая – 10 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Горчица – 2 столовые ложки.

♦ Уксус – 3 столовые ложки.

♦ Сметана – 2 столовые ложки.

♦ Грибы белые маринованные – 1 столовая ложка.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль – 0,5 чайной ложки.

Сельди вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожу, удалить кости, промыть и уложить в стеклянную емкость. Молоко тщательно растереть с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану и протереть массу сквозь сито, после чего добавить маринованные белые грибы, нашинкованные соленые огурцы, измельченный лук, перемешать и залить этим соусом сельдь. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодное место на 5 часов.

Заливное из судака по-украински.

♦ Судак – 2 кг.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Хрен (корень) – 200 г.

♦ Лук зеленый – 200 г.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Желатин – 8 г.

♦ Соль.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

Рыбный рулет с желе из майонеза.

♦ Судак – 700 г.

♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло растительное, перец черный молотый, зелень, соль.

Желе прозрачное:

♦ бульон рыбный – 600 г.

♦ желатин – 25 г.

Желе с майонезом:

♦ бульон рыбный – 300 г.

♦ майонез – 150 г.

♦ желатин – 12 г.

Филе рыбы освободить от косточек. Белый хлеб замочить в молоке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить. Все продукты соединить, дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, после чего положить по вкусу соль, перец, растертый чеснок и тщательно взбить массу.

На смазанную маслом пергаментную бумагу выложить подготовленную массу, завернуть ее рулетом и перевязать шпагатом. Варить рулет в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладить и вынуть из бульона. Рулет нарезать на кружочки по 50 г на порцию.

Желе прозрачное: желатин замочить в небольшом количестве кипяченой холодной воды на 1 час, а затем распустить на водяной бане.

Желе с майонезом: желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона на 1 час, а затем распустить на водяной бане и охладить. В охлажденный бульон с желатином добавить майонез.

Сначала на блюдо следует налить немного прозрачного желе, охладить, на него уложить кружочки рулета и до половины залить их прозрачным желе. Затем залить желе с майонезом так, чтобы слегка проглядывали кружочки рулета, и поставить блюдо в холодильник для застывания.

При подаче на стол на каждый кружок рулета положить по листочку зелени петрушки, звездочки моркови, в центе которых с помощью целлофанового конусного мешочка выдавить масло в виде капелек. Цветочки в виде ромашки осторожно полить остывшим прозрачным желе и охладить.

Лежни картофельные.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Капуста – 200 г.

♦ Лук репчатый – 500 г.

♦ Шпик – 100 г.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Соль, перец.

Картофель очистить, отварить и протереть в горячем виде, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком.

Подготовленную картофельную массу разделить на две части. Одну часть выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой частью картофельной массы, положить на смазанный салом противень, смазать салом и запечь в духовке.

Лежни разрезать на части и подать со сметаной.

Кулеш с печенью.

♦ Печень – 500 г.

♦ Сливочное масл0 – 4 столовые ложки.

♦ Муки – 2 столовые ложки.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук-порей – 1 стебель.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Вода – 5–6 стаканов.

♦ Соль.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенной и мелко нарезанной морковью, петрушкой, луком-пореем и тушить 40 минут, добавив воду или бульон.

Тушеную печень с овощами пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и протереть сквозь сито.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить в течение 20 минут, процедить, добавить протертую печень с овощами, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить этой смесью снятый с огня кулеш. Подать кулеш с подсушенными кубиками белого хлеба.

Кулеш картофельный.

♦ Бульон мясной – 800 мл.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Шпик – 175 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Зелень, соль.

Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с нашинкованным луком шпик и варить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп картофельный с галушками.

♦ Бульон мясной – 1,5 л.

♦ Вода – 1 стакан.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Мясо – 300 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 400 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень).

Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Юшка картофельная с кабачками.

♦ Бульон мясной – 1,5 л.

♦ Картофель – 800 г.

♦ Кабачок – 1 шт.

♦ Помидор – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Сметана – 3 столовые ложки.

♦ Зелень, перец черный молотый, соль.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель. Через 5 минут добавить нарезанные дольками кабачки и варить 10 минут. Затем положить дольки помидоров, спассерованные на жиру лук и морковь, посолить и поперчить. Варить еще 5 минут. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка картофельная с мясом.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Ребрышки – 250 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лавровый лист, зелень, соль.

Ребрышки разрубить, помыть и залить холодной водой. Добавить нарезанный лук и довести до кипения. Варить на слабом огне 2 часа. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. Варить еще 20 минут, добавить соль, лавровый лист, сельдерей.

При подаче юшку посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Борщ «Украинский» с мясом.

♦ Говядина с костью – 400 г.

♦ Капуста белокочанная – 400 г.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Свекла – 200 г.

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало – 20 г.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок – 2 дольки.

♦ Перец черный – 2 горошины.

♦ Перец душистый – 2 горошины.

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль.

Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Борщ по-киевски.

♦ Говядина – 200 г.

♦ Грудинка баранья – 200 г.

♦ Капуста свежая – 1 кочан.

♦ Картофель – 300 г.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Фасоль вареная – 2 столовые ложки.

♦ Пюре томатное – 1 стакан.

♦ Яблоки кислые – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Квас свекольный – 500 мл.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль.

Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.

Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.

Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить тушеную свеклу с бараниной, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, вареную фасоль, растертое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Борщ с квашеными яблоками.

♦ Кости – 300 г.

♦ Яблоки квашеные – 200 г.

♦ Свекла – 250 г.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Капуста свежая – 300 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Уксус – 1 столовая ложка.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.

Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с печеной свеклой.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук-порей – 1 стебель.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

♦ Квас хлебный – 1,5 стакана.

♦ Вода – 2 л.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки.

♦ Сметана – 2 столовые ложки.

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины.

♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль.

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с мясными галушками.

♦ Мясо – 400 г.

♦ Кости – 350–400 г.

♦ Свекла – 800 г.

♦ Хлеб пшеничный – 100 г.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Квас свекольный – 2 стакана.

♦ Вода – 1,5 л.

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с баклажанами.

♦ Кости – 300 г.

♦ Свекла – 200 г.

♦ Баклажаны – 100 г.

♦ Картофель – 200 г.

♦ Перец красный сладкий – 50 г.

♦ Помидоры свежие – 100 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Квас свекольный – 1 стакан.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Вода – 2 л.

♦ Паста томатная.

♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Капустник «Запорожский».

♦ Свинина – 400 г.

♦ Капуста квашеная – 600 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Пшено – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Сахар – 1 чайная ложка.

♦ Шпик – 20 г.

♦ Сметана – 3 столовые ложки.

♦ Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень).

Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.

Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.

В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.

Капустник с фасолью.

♦ Капуста квашеная – 800 г.

♦ Фасоль – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки.

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Вода – 2 л.

♦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

♦ Укроп или петрушка (зелень), соль.

Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.

В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.

Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.

Холодник по-украински.

♦ Говядина отварная -500 г.

♦ Щавель – 100 г.

♦ Шпинат – 100 г.

♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сетана – 100 г.

♦ Квас хлебный – 2 л.

♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка.

Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.

В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком.

♦ Окорок – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,

♦ Квас хлебный – 4 стакана.

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.

Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.

Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором он тушился, и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Верещака.

♦ Грудинка свиная – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Хлеб пшеничный – 100 г.

♦ Квас свекольный – 2 стакана.

♦ Соль.

Свиную грудинку, нарезанную большими кубиками, обжарить в жире или сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку переложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом, добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего в посуду с грудинкой положить тертый черствый хлеб и тушить до готовности.

Котлеты по-киевски.

♦ Филе куриное – 400 г.

♦ Масло сливочное – 150 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари панировочные – 100 г.

♦ Жир для жаренья, соль.

С обработанной и обмытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок и сухожилий и слегка отбить так, чтобы образовался ровный кружок. На середину большого филе положить кусочек холодного сливочного масла, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы все масло было покрыто мясом, придать вид котлеты грушеобразной формы, посолить, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить во фритюре 4 минуты, а затем поставить в горячую духовку на 3 минуты.

Котлеты подать на стол с жареным картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Крученики из печени.

♦ Печень – 600 г.

♦ Шпик – 40 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.

♦ Яйца для льезона – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 5–6 столовых ложек.

♦ Перец черный молотый, масло растительное, соль.

Начинка: шпик, нарезанный небольшими кубиками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, заправить солью и перцем.

Печень обработать, нарезать пластинками, слегка отбить, на середину каждой пластинки положить начинку, завернуть, смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

Крученики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тушеные шарики из печени.

♦ Печень – 500 г.

♦ Рис – 3 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Соус томатный – 3 столовые ложки.

♦ Зелень, перец черный молотый, соль.

Печень очистить от пленки, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный лук, промытый рис, яйца, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Затем сформовать шарики размером с грецкий орех, обвалять в муку, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 50 минут.

Шарики подать на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Колбаса из печени.

♦ Печень – 1 кг.

♦ Шпик – 300 г.

♦ Перец душистый – 10 горошин.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Соль – 3 чайные ложки.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 5 долек.

Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.

Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.

Почки, тушенные с грибами.

♦ Почки – 600 г.

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 10 шт.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Перец черный молотый, соль.

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.

Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.

Рубцы по-украински.

♦ Рубцы – 500 г.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Пшено – 2 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Бульон – 0,5 стакана.

♦ Перец черный молотый, соль.

Рубцы залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4 часов до готовности, а затем в конце варки посолить. Вареные рубцы нарезать небольшими кусочками.

Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Рыбные крученики по-киевски.

♦ Щука или судак – 800 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Соль Фарш:

♦ рис – 0,5 стакана.

♦ молоко.

♦ яйца – 3 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Фарш: рис сварить на молоке до рассыпчатого состояния, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами и сливочным маслом.

Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.

Колбаски рыбные в соусе.

♦ Филе минтая – 450 г.

♦ Шпик – 80 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сухари панировочные– 1 столовая ложка.

♦ Перец черный молотый, соль, масло растительное.

Соус:

♦ сметана – 1,5 стакана.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ пюре томатное – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Рыбные котлеты по-харьковски.

♦ Филе минтая или хека – 500 г.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Мука пшеничная – 50 г.

♦ Хлеб белый (черствый) – 100 г.

♦ Масло растительное – 120 г.

♦ Перец черный молотый, соль.

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Рулет картофельный с яйцом.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сало – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки.

♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки.

♦ Соус сметанный – 1 стакан.

♦ Соль Фарш:

♦ яйца – 3 шт.

♦ сало топленое – 2 столовые ложки.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ соль. Соус:

♦ сметана – 0,5 стакана.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло – 1,5 столовой ложки.

♦ бульон мясной – 1 стакан.

♦ соль.

Фарш: яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на сале, смешать с яйцами.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку и хорошо перемешать.

Картофельную массу выложить на доску, смоченную водой, слоем 2 см, а сверху – фарш. Завернуть в виде рулета, переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в духовку. Готовый рулет порезать и подать с соусом сметанным с луком.

Соус: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук и положить его в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.

Картофельные котлеты по-украински.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Жир – 2,5 столовые ложки.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Мука пшеничная – 2,5 столовой ложки.

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г.

♦ Сухари молотые – 4 столовые ложки.

♦ Соль.

Грибной соус:

♦ грибы сушеные – 25 г.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ жир – 1 столовая ложка.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Соус-начинка: грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и измельчить. Подсоленную пшеничную муку спассеровать, развести горячим молоком до образования густого соуса, проварить и смешать с измельченными грибами.

Грибной соус: сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 7 часов, отварить до готовности, мелко нарезать, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, подсушенную пшеничную муку, соль, влить грибной бульон, размешать, проварить и заправить сливочным маслом.

Картофель очистить, промыть, отварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным маслом, тщательно перемешать с одним сырым яйцом, картофельным крахмалом и солью, разделать на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму котлет, обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.

Котлеты подать на стол с грибным соусом.

Галушки картофельные.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ Картофель сырой тертый – 2 столовые ложки.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло подсолнечное – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Красный перец на кончике ножа, соль.

Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть, добавить тертый сырой картофель, яйца, муку, мелко нашинкованный и обжаренный на подсолнечном масле репчатый лук, соль, красный перец. Все тщательно перемешать.

Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 10 минут.

Подать галушки с растопленным сливочным маслом.

Галушки творожные.

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана.

♦ Творог – 600 г.

♦ Белки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 30 г.

♦ Сахар – 10 столовых ложек.

Творог пропустить через мясорубку, добавить масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и тщательно растереть. Полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1,5 см. Варить в подсоленной воде 15 минут. Подать со сметаной.

Галушки из манной крупы.

♦ Крупа манная – 1,5 стакана.

♦ Молоко – 1,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 25 г.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Миндаль горький – 10 шт.

♦ Цедра лимонная с половинки лимона.

♦ Соль.

Молоко вскипятить, положить в него сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Кашу охладить до температуры 60 °C, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешать.

Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в горячую подсоленную воду. После того как галушки всплывут, дать им прокипеть еще несколько минут. Готовые галушки положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

Галушки яблочные.

♦ Мука пшеничная – 3 стакана.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Яблоки – 8-10 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Масло сливочное – 75 г.

♦ Соль – 0,5 чайной ложки.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку. Тесто тщательно вымесить.

Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и опускать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто.

Вареники с картофелем.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана.

♦ вода – 1 стакан.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ картофель – 1 кг.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки.

♦ перец, соль.

Начинка: картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито или тщательно размять, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой и полить горячим подсолнечным маслом.

Вареники с квашеной капустой и грибами.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана.

♦ вода – 1 стакан.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ капуста квашеная – 800 г.

♦ грибы сушеные – 2 шт.

♦ маргарин сливочный – 100 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сало – 100 г.

♦ перец, соль.

Начинка: сушеные грибы замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить их в той же воде и нарезать. Капусту, если она очень кислая, промыть холодной водой, отжать, порубить, потушить в небольшом количестве воды с жиром, время от времени подливая грибной отвар. Капусту смешать с мелко нарезанными грибами, мелко нашинкованным обжаренным луком, добавить соль, перец.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, полить растопленным салом или растопленным сливочным маслом. Подать горячими.

Шулики медовые с маком.

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Молоко – 4 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мед – 1 столовая ложка.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки.

♦ Мак – 1 столовая ложка.

Маковое молоко:

♦ мак – 3 столовые ложки.

♦ мед – 0,5 стакана.

♦ вода кипяченая – 3 столовые ложки.

Тесто: мак залить кипятком и дать постоять 15 минут, затем обсушить до рассыпчатости. Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, положить на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Испеченный корж мелко наломать, залить маковым молоком с медом, тщательно перемешать и дать пропитаться.

Коржи маковые.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сахар – 2 чайные ложки.

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки.

Маковое молоко:

♦ мак – 0,5 стакана.

♦ мед – 0,5 стакана.

♦ вода кипяченая – 1 стакан.

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду.

В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Из муки, яйца, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, надрезать квадратами, каждый квадрат наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке.

Готовый корж остудить, разломать по надрезам на квадраты, залить маковым молоком с медом, хорошо перемешать и дать пропитаться подливкой.

Коржи «Батуринскиие».

♦ Мука пшеничная (в том числе на подпыл) – 3,5 стакана.

♦ Желтки яичные (вареные) – 3 шт.

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Орехи очищенные – 1,5 стакана.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 200 г.

♦ Вино белое сухое – 2 столовые ложки.

Растереть сырые желтки с желтками, сваренными вкрутую, добавить сметану, масло, сахар, вино и тщательно растереть в однородную массу. Затем добавить постепенно муку и тертые орехи (небольшими порциями) и все хорошо растереть.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, стаканом вырезать круглые коржики, положить на смазанный маслом противень, помазать желтком, посыпать сахаром с орехами, наколоть и выпекать в духовке.

Блинчики с повидлом.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сливки – 1 стакан.

♦ Варенье – 2 стакана.

♦ Масло – 50 г.

♦ Цедра лимонная с половинки лимона.

Желтки растереть с сахаром, влить сливки, добавить натертую лимонную цедру, всыпать муку и хорошо размешать до однородной массы. Затем аккуратно ввести взбитые белки и перемешать. Тесто поставить на холод на 30 минут, а затем выпекать на горячей сковороде.

Готовые блинчики промазать любым вареньем и сложить горкой.

Вергуны простые.

♦ Мука пшеничная – 3 стакана.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Уксус – 0,5 столовой ложки.

♦ Смалец – 1 кг.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить сметану, уксус (можно заменить лимонным соком), всыпать муку и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны по-киевски.

♦ Мука пшеничная – 2,5 стакана.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 3 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Молоко – 3 столовые ложки.

♦ Ром – 0,5 столовой ложки.

♦ Миндаль горький – 12 шт.

♦ Смалец – 1 кг.

Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, молоко, ром, положить натертый миндаль, все тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны «Субботивские».

♦ Мука пшеничная – 4 стакана.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Желтки яичные – 15 шт.

♦ Сметана – 1 столовая ложка.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

♦ Ром – 2 столовые ложки.

♦ Смалец – 1 кг.

В просеянную муку влить сметану, положить сахар, желтки, яйца, ром и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны «Конотопскиие».

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Смалец – 1 кг.

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, измельченную цедру и сок половины лимона, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить для набухания на 15 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны по-львовски.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Ром – 1 столовая ложка.

♦ Уксус – 1 столовая ложка.

Желтки, масло, сахар, ром, уксус смешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.

Вергуны «Волынские».

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло растительное – 2,5 стакана.

♦ Сахар – 2 столовые ложки.

Яйца смешать с сахаром, растительным маслом, всыпать просеянную муку и вымешивать тесто не менее 30 минут, иначе его трудно будет раскатать. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Троянда.

♦ Мука пшеничная – 3 стакана.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

♦ Ром – 0,5 столовой ложки.

Желтки и яйца смешать с сахаром, сливочным маслом, ромом, всыпать муку и вымесить не слишком крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм, стаканом вырезать из него кружки, наложить по 3–4 кружка один на другой, надавить в середине, чтобы слепить их, а края надрезать ножом по радиусу в 4–5 местах.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем изделия 2 минуты до золотистого цвета. Получившиеся «розочки» выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Соложеник яблочный.

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сливки – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 1 стакан.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Яблоки – 500 г.

♦ Цедра лимонная (сухая) – 2 чайные ложки или цедра с 2 лимонов.

Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру тщательно перемешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто для блинчиков. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика.

Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и для мягкости потушить. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубочки, положить по две трубочки одна на другую на сковороду, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

Соложеник по_-полтавски.

♦ Мука пшеничная – 250 г.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сливки – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 160 г.

♦ Сахар – 230 г.

♦ Варенье вишневое (ягоды без сиропа) – 200 г.

♦ Яблоки сладкие – 300 г.

♦ Цедра лимонная – 2–3 чайные ложки.

♦ Корица, пудра сахарная.

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими тонкими дольками, пересыпать их сахарной пудрой и оставить на 20 минут. Перед накладыванием на блинчики слить сок и яблоки посыпать еще раз пудрой и корицей.

Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру тщательно перемешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто для блинчиков. Перед самой выпечкой добавить в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика, на них, чередуя, положить яблоки и варенье.

Стопку блинов залить взбитыми белками, посыпать сверху сахарной пудрой и запекать в духовке в течение 10 минут (не более).

Соложеник вишневый.

♦ Сухари тертые – 1,5 стакана.

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Масло сливочное – 200 г.

♦ Миндаль сладкий – 200 г.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

♦ Вишни из варенья (без сиропа) – 1 стакан.

♦ Корица – 1 чайная ложка.

♦ Цедра лимонная измельченная – 1 чайная ложка.

Миндаль обварить кипятком, снять с него кожицу и очень мелко растереть в ступке.

Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, миндаль смешать и растирать до образования однородной массы (около 30 минут). Затем добавить измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари. Вишни в массу положить последними. Все тщательно перемешать, влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

Соложеник маковый.

♦ Крахмал картофельный – 1 стакан.

♦ Желтки яичные – 15 шт.

♦ Белки яичные – 9 шт.

♦ Сливки – 2 стакана.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Масло – 1,5 стакана.

♦ Миндаль горький – 10 зерен.

♦ Масло сливочное для смазки формы – 25 г.

Мак залить кипятком и подержать в закрытой посуде в течение 1 часа. Затем его отжать до сыпучего состояния, добавить желтки и тщательно растереть. Миндаль растереть в ступке. Сахар растворить в сливках, добавить миндаль и мак с желтками. Все хорошо перемешать, влить в смазанную маслом форму, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

Соложеник сметанный.

♦ Мука пшеничная – ¹/₃ стакана.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Сметана густая – 3 стакана.

♦ Сахар ванильный – 1 чайная ложка.

♦ Масло сливочное для смазки формы – 25 г.

Сметану сильно взбить до пенообразного состояния, добавить взбитые с сахаром яйца, муку и все тщательно перемешать. В конце добавить ванильный сахар. Полученное жидкое тесто влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ Вода – 1,5 стакана.

♦ Сахар – 3 столовые ложки.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Жир – 100 г.

♦ Варенье или повидло – 100 г.

♦ Сахар ванильный – 2 чайные ложки.

В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 60 °C и добавить один за другим яичные желтки, тщательно перемешивая, а затем осторожно ввести взбитые белки. Тесто охладить.

Кусочки заварного теста опускать в растопленный кипящий жир и обжаривать до золотистого цвета. Готовые пухкеники посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими. Холодными пухкеники есть невозможно – они превращаются в вязкий ком теста.

Пухкеники с вареньем.

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ Вода – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Варенье – 1,5 стакана.

♦ Жир – 100 г.

В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 70 °C и, непрерывно размешивая, ввести взбитые яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые закрытые пирожки с начинкой из варенья, дать им подойти и обжарить в кипящем жире.

Едят пухкеники только горячими.

Папошник простой.

♦ Мука пшеничная – 6 стаканов.

♦ Молоко – 2 стакана.

♦ Яйца – 12 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Дрожжи – 20 г.

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик.

2 стакана муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков; тесто остудить. Затем добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать остальную муку и хорошо вымесить. В конце добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем формы, изделия поставить в горячую духовку на 1,5 часа.

Папошник по-украински.

♦ Мука пшеничная -3 стакана.

♦ Сливки – 3 стакана.

♦ Молоко – 2,5 стакана.

♦ Масло сливочное растопленное – 1 стакан.

♦ Сахар – 5 стаканов.

♦ Желтки яичные, взбитые до густоты – 6 стаканов.

♦ Дрожжи – 20 г.

♦ Кардамон – 1 чайная ложка.

Сливки вскипятить и обварить ими 3 стакана муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить на 10 минут. В тесто влить, растирая, 0,5 стакана теплого молока, растопленное масло, сахар, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока. Все тщательно растереть до появления пузырьков. После этого тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5 часа, периодически обминая, чтобы вышел образующийся углекислый газ, который тормозит процесс брожения.

Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, добавить в него кардамон и немного муки, но так, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.

Растирать и выбивать тесто (около 1 часа). Затем досыпать столько муки, чтобы получилось тесто нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук).

Тесто выложить в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет в формах до ³/₄ их объема, поставить в горячую духовку.

Выпекать 1 час 15 минут.

Папошник «Подольский».

♦ Мука пшеничная – 7 стаканов.

♦ Сливки – 2 стакана.

♦ Дрожжи – 30 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Сахар – 2 стакана.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана.

Сливки вскипятить, всыпать 2 стакана муки, добавить горячее масло и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо, перемешать, поставить в теплое место и дать подойти. Затем добавить растертые до белого цвета желтки, сахар и всыпать небольшими порциями оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа, чтобы подошло. После этого выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем форм, изделия осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.

Папошник «Праздничный».

♦ Мука пшеничная – 6 стаканов.

♦ Молоко – 3 стакана.

♦ Дрожжи – 30 г.

♦ Желтки яичные – 30 шт.

♦ Сахар – 2 стакана.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана.

♦ Соль – 1 чайная ложка.

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик.

2 стакана муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее растворенные в теплом молоке дрожжи, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ванильный сахар. Замешивать тесто, всыпая оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить теплое растопленное масло и еще раз вымесить.

Формы смазать маслом, выложить тесто на треть их объема, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать 1 час.

Печенье «Киевское».

♦ Мука ржаная – 450 г.

♦ Мед – 6 столовых ложек.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Корица молотая – 6 г.

♦ Гвоздика, растертая в порошок, – 3 бутончика.

♦ Сахар ванильный – 1 пачка.

♦ Миндаль.

В просеянную муку вбить яйца, добавить мед, корицу, гвоздику и ванильный сахар, замесить тесто, раскатать из него пласт и стаканом вырезать кружочки.

Сверху смазать их яичным желтком, посыпать измельченным миндалем и выпекать в духовке.

Виртуга с капустой.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Вода – 250 мл.

♦ Капуста квашеная – 1 кг.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сахар – 3 чайные ложки.

Квашеную капусту поджарить на сковороде в растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, измельченный лук и немного сахара. Тушить до готовности.

Из муки и воды замесить пресное тесто и дать постоять 30 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать каждую часть в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На первый пласт теста положить второй, а на второй – третий. Сверху уложить начинку, свернуть рулетом и запечь в духовке.

Готовую виртугу перед подачей разрезать на куски и выложить на блюдо.

Праздничный торт.

♦ Мука пшеничная – 150 г.

♦ Масло сливочное – 200 г.

♦ Сахар – 200 г.

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Шоколад – 150 г.

♦ Ядра грецких орехов – 150 г.

Шоколад растопить на водяной бане, растереть его с маслом, сахаром и желтками яиц… Белки взбить в пену, добавить муку, измельченные орехи, все осторожно перемешать с масляной массой. Выпекать торт в духовке на слабом огне 1 час.

Пирог с вишнями.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Сода пищевая – 1 чайная ложка.

♦ Вишня – 600 г.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку (понемногу), замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазав ее маслом и посыпав мукой, края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Из вишен вынуть косточки, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.

Квас свекольный по-украински.

♦ Свекла – 5 кг.

♦ Вода – 12 л.

Красную свеклу очистить от кожуры и промыть. Часть свеклы нарезать кружочками, уложить в кастрюлю вперемежку с целыми очищенными клубнями свеклы, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. Спустя 15 дней квас готов к употреблению.

Периодически с поверхности кваса следует снимать плесень.