Из таджикской кухни.

Нухат-шурпа.

♦ Баранина или говядина – 500 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Горох зеленый сухой – 1 стакан.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин.

♦ Укроп, соль.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.

Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.

Перед подачей к столу посолить и посыпать зеленью укропа.

Карамшурбо.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Капуста – 500 г.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Морковь – 150 г.

♦ Лук репчатый – 150 г.

♦ Помидоры – 200 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Мука пшеничная – 40 г.

♦ Сметана, зелень.

Говядину или баранину нарезать на кусочки весом по 25 г и обжарить в котле в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем положить свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжарить. После этого залить бульоном или теплой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 25 минут, затем заправить обжаренной и разведенной бульоном мукой. За 15 минут до окончания варки положить соль и перец.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Ковурмашурбо.

♦ Мясо – 500 г.

♦ Жир курдючный – 60 г.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 150 г.

♦ Морковь – 150 г.

♦ Помидоры – 200 г.

♦ Зелень, перец, соль.

Баранину порезать на кусочки весом по 50 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно нарезанный картофель и обжарить все вместе. После этого залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив минут за 15 до конца варки соль и специи. Посыпать зеленью.

Мастоба.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Рис – 200 г.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Репа – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Помидор свежий – 1 шт. или пюре томатное (немного).

♦ Молоко кислое – 200 г.

♦ Перец красный и черный молотый, соль.

Баранину нарезать кусочками по 25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный молотый перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи.

При подаче суп заправляют кислым молоком и посыпают черным молотым перцем и зеленью (зеленый лук, базилик, кориандр).

Угро.

♦ Говядина – 600 г.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Лук репчатый – 150 г.

♦ Морковь – 100 г.

♦ Мука пшеничная – 150 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Пюре томатное – 50 г.

♦ Масло топленое – 40 г.

♦ Молоко кислое – 200 г.

♦ Зелень, перец, соль.

Лапшу по-таджикски (угро) замесить на яйцах, тонко раскатать и нарезать на полоски шириной 1,5 мм. В бульон положить обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпать лапшу и варить до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию.

Подать с кислым молоком и зеленью.

Муркабоб.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Жир – 100 г.

♦ Картофель (средний) – 8 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка.

♦ Зелень, пряности.

♦ Соль.

Подготовленную курицу разделить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Норын.

♦ Баранина – 540 г.

♦ Грудинка баранья копченая – 340 г.

♦ Каза (конская колбаса) – 400 г.

♦ Жир бараний курдючный – 300 г.

♦ Мука пшеничная – 750 г.

Все мясные продукты отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать, нарезать на кусочки по 5 см и отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить нарезанный соломкой лук. В тарелку выложить лапшу, мясные продукты, лук и залить горячим бульоном.

Догрома.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сливы кислые -10 шт.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Шафран, соль.

Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.

Барракабоб.

На дно большого чугунного котла положить деревянную решетку и до ее уровня налить воду. На нее уложить обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрыть котел и варить 5 часов на медленном огне.

При подаче к каждой порции добавить кусочек курдючного жира.

Каурдак по-таджикски.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Сало баранье – 60 г.

♦ Коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 120 г.

♦ Лук репчатый – 200 г.

♦ Томат-пюре – 5 столовых ложек.

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки.

♦ Перец, соль,

Мякоть жирной баранины нарезать кусочками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, положить в сотейник или неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре и тушить 40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем положить слегка обжаренные коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать и тушить до готовности.

Нахутшурак.

♦ Мясо – 800 г.

♦ Горох – 750 г.

♦ Морковь – 150 г.

♦ Лук репчатый – 125 г.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Кусок баранины положить в холодную воду и варить с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Затем мясо вынуть, в кипящий бульон опустить предварительно замоченный горох и варить до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откинуть на дуршлаг. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку уложить горкой горох, сверху выложить тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпать мелко нарезанным сырым луком.

Шима-лапша тонкая с мясом.

♦ Баранина – 550 г.

♦ Масло растительное – 75 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 8 долек.

♦ Томат-пюре – 110 г.

♦ Соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г.

♦ вода – 150 мл.

♦ соль.

Соус-кайла: мясо нарезать кубиками по 10 г, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, влить небольшое количество воды, заправить солью, специями и тушить в течение 30 минут.

Тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и выдержать его под влажной тканью 50 минут. Затем раскатать в виде удлиненного жгута, концы взять руками и движением обеих рук вытянуть на весу. Получившуюся петлю скрутить, затем вытянуть, скручивая петлю то влево, то вправо. Так проделывать до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине.

Подготовленный жгут теста положить на стол, посыпать мукой, вытянуть вдвое, подпылить мукой и снова вытягивать до получения тонких нитей.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и полить соусом.

Лагман «Вахш».

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Репа – 1 шт.

♦ Горох нут – 50 г.

♦ Томат-пюре – 3 столовые ложки.

♦ Масло растительное – 150 г.

♦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки.

♦ Зира – 5 г.

♦ Чакка – 50 г.

♦ Редька – 1 шт.

♦ Говядина – 850 г.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Для лагмана (длинной лапши):

♦ мука пшеничная – 650 г.

♦ молоко – 150 мл.

♦ желток яичный – 1 шт.

Молоко смешать с яйцом, посолить, всыпать муки и замесить крутое тесто. Оставить его на 1,5 часа. Подготовленное тесто раскатать тонким пластом и нарезать лагман шириной 3 мм, который слегка растянуть до получения круглой формы. Полученную длинную лапшу отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут, откинуть на сито и промыть. Затем смазать перекаленным растительным маслом.

Кайла: репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, картофель, морковь, репу – брусочками. Мясо слегка отбить и нарезать соломкой шириной 3 х 4 см. Затем обжарить мясо на растительном масле с репчатым луком, добавить томат-пюре. Через 10 минут положить морковь, репу, измельченный чеснок и продолжать обжаривать еще в течение 10 минут, после чего добавить бульон, картофель, горох нут, заранее замоченный и отваренный до готовности, перец, лавровый лист и остальные специи, соль и тушить до готовности.

При подаче лагман разогреть в кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху – кайлу, редьку, яйцо, отдельно подать чакку в пиале.

Кабоб «Гиссар».

♦ Баранина (корейка) – 500 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сливки – 100 мл.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка.

♦ Картофель жареный – 300 г.

♦ Горошек зеленый – 150 г.

♦ Перец, соль.

Баранину порезать кусочками поперек волокон по 2–3 штуки на порцию, отбить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью, перцем, залить сливками и выдержать 8 часов в холодильнике. Затем мясо обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в муке и обжарить на масле.

Подать кабоб с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью.

Баранина с помидорами.

♦ Баранина – 600 г.

♦ Жир курдючный – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Помидоры – 12 шт.

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль.

Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до готовности.

При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

Палови «Рохат».

♦ Баранина или говядина – 800 г.

♦ Рис – 500 г.

♦ Сало топленое – 200 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Перец болгарский – 1 стручок.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Горох нут – 100 г.

♦ Ревень – 100 г.

♦ Алыча – 50 г.

♦ Барбарис – 15 г.

♦ Зелень – 50 г.

♦ Перец, соль.

Мясо отделить от костей. Кости положить в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем их убрать, а в посуду с жиром положить предварительно перебранный и промытый рис. Залить водой так, чтобы рис был полностью покрыт, заправить солью, специями и варить. Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25 минут.

Мясо нарезать кусочками массой 15 г, обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем. Добавить нарезанные небольшими ломтиками свежие помидоры, обжаривать 5 минут, залить водой, положить предварительно замоченный горох нут и варить 45 минут. Затем добавить ревень, нарезанный кубиками, алычу, барбарис и довести на медленном огне до готовности. За 10 минут до конца варки заправить солью, перцем.

При подаче на стол рис уложить горкой, сверху залить соусом из мяса и овощей, посыпать измельченной зеленью.

Плов по-душанбински.

Фарш:

♦ баранина – 550 г.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ яйца – 5 шт.

♦ сало топленое, перец, соль.

Плов:

♦ рис – 500 г.

♦ сало топленое – 130 г.

♦ мороквь – 500 г.

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ зира – 5 г.

♦ барбарис – 25 г.

♦ зелень – 50 г.

♦ специи, соль.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Готовый фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца и обжарить в жире до полуготовности.

В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить, затем добавить нашинкованную морковь и все обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем заправить солью, перцем, зирой, барбарисом. Обжаренные овощи залить водой и дать закипеть. После этого уложить в один слой яйца, завернутые в мясные лепешки, и сверху – предварительно перебранный и промытый рис. При необходимости добавить горячую воду. Поверхность разровнять шумовкой и варить до тех пор, пока вся жидкость будет поглощена рисом. Затем котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 30 минут.

При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанное на 2–4 части, и посыпать нарубленной зеленью. К плову можно подать овощной салат.

Плов с мясными фрикадельками.

Для фрикаделек:

♦ баранина или говядина – 600 г.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ чеснок – 8 долек.

♦ зира – 5 г.

♦ перец, соль.

Для плова:

♦ рис – 500 г.

♦ морковь – 600 г.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ сало баранье – 200 г.

♦ зира – 5 г.

♦ барбарис – 25 г.

♦ зелень, соль.

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, зиру, все тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 3 часа. Затем из фарша сформовать фрикадельки весом по 25 г.

В сильно разогретом жире обжарить измельченный репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, залить водой так, чтобы она полностью покрывала продукты, довести до кипения, заложить фрикадельки и тушить в течение 15 минут.

После тушения добавить оставшуюся часть моркови, воду посолить, добавить зиру и барбарис, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности.

При подаче на стол плов уложить горкой, сверху выложить фрикадельки, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Отдельно подать овощной салат.

Халиса.

♦ Пшеница – 1 кг.

♦ Мясо (баранина, говядина или телятина) – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 500 г.

♦ Пудра сахарная, корица, соль.

Для кайлы:

♦ мясо – 500 г.

♦ горох нут – 200 г.

♦ морковь – 300 г.

♦ лук репчатый – 300 г.

♦ масло растительное – 200 г.

♦ перец, соль.

Халиса – это традиционное таджикской блюдо, которое готовят обычно на свадьбы, праздники. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.

Пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, после чего слегка подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.

Мясо положить в котел, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Через час после закипания добавить мелко нарезанный лук, после чего варить еще 3 часа. В котел с мясом опустить подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не образовались комки, и варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабосоленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Готовую халису выложить на блюдо, сверху полить горячей кайлой.

Кайла: мясо и лук пропустить через мясорубку, обжарить в отдельной посуде на раскаленном масле с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавить немного воды и варить до готовности, после чего посолить и поперчить.

Рыба, тушенная со щавелем.

♦ Минтай (филе) – 600 г.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Щавель – 200 г.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка.

♦ Лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанные листья щавеля и томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить при слабом кипении 3 минуты.

Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в посуду, залить соусом из щавеля, добавить соль и тушить до готовности около 1 часа. За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.

При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и оформить дольками лимона.

Форель по-вахшски.

♦ Форель – 700 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Зелень измельченная – 4 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 100 г.

♦ Молоко – 150 мл.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный молотый, соль.

Для соуса «Белое вино»:

♦ бульон рыбный – 700 мл.

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ масло сливочное – 100 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ петрушка – 2 корня.

♦ перец черный – 2 горошины.

♦ сок лимонный – из половины лимона.

♦ желтки яичные – 2 шт.

♦ вино белое сухое – 100 мл.

♦ соль.

Тесто:

♦ сметана – 200 г.

♦ мука пшеничная – 200 г.

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль.

Сварить костный рыбный бульон. Муку спассеровать на масле, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные корень петрушки и репчатый лук, перец и варить 25 минут. Жидкость процедить, посолить, заправить сливочным маслом, соком лимона и использовать как основу к соусу. В готовый соус добавить протертые вареные яичные желтки, белое вино и довести до кипения.

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать, соединить с рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью, посолить, поперчить.

Тесто: сметану размешать с яйцом и мукой, посолить.

Филе форели без кожи и костей слегка отбить, завернуть в него фарш и придать изделию продолговатую форму. Сформованный полуфабрикат погрузить в тесто и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовке.

Форель гарнировать по вкусу. Отдельно подать соус «Белое вино».

Сахарная халва с мукой.

♦ Сахар – 1 кг.

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана.

♦ Масло топленое – 50 г.

♦ Кислота лимонная – 1 чайная ложка.

♦ Вода – 1 стакан.

В воде растворить сахар, лимонную кислоту и уварить сироп до образования густой карамельной массы. Затем вылить ее на лист и вытягивать до появления белого цвета. К этому времени в отдельной кастрюле растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь тщательно их перемешать. Полученную массу вытянуть в тонкие нити наподобие лагмана, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.

Готовят пашмак (халву с мукой) непосредственно перед употреблением, так как он быстро теряет свои качества.

Чои кабуд (зеленый чай).

♦ Чай зеленый – 2 чайные ложки.

♦ Вода – 1 л.

Для заваривания чая необходимо правильно вскипятить воду. Ни в коем случае нельзя доводить ее до бурлящего состояния. Такая вода теряет много водорода, она считается мертвой. Поэтому используют воду, получающуюся при стремительном появлении маленьких пузырьков, вызывающих сначала легкое помутнение, затем побеление воды, то есть для чая пригодна вода, кипящая «белым ключом».

Чай лучше заваривать сразу на полный чайник. Для этого фарфоровый заварочный чайник ополоснуть кипящей водой, всыпать зеленый чай, залить кипятком, накрыть льняной салфеткой и дать постоять 5 минут. Льняное полотенце впитывает пар и препятствует проникновению посторонних запахов в кипяток.

Заваривать чай нужно не более 5 минут, иначе он будет пахнуть веником. Не рекомендуется укутывать его, так как чай при этом преет, а аромат и вкус резко ухудшаются.

У правильно приготовленного напитка цвет настоя зеленый или красновато-коричневый, а на поверхности – едва заметная пена.

Если чай пить с сахаром, то надо класть его не более 25 г на стакан. Лишний кусок сахара разрушает в чае витамины.

Пьют чай из фарфоровых пиал.

Чай с молоком.

♦ Чай зеленый – 3 чайные ложки.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Масло сливочное – 4 чайные ложки.

♦ Перец, соль.

Воду довести до кипения, положить в нее зеленый чай и вскипятить. Затем добавить молоко, соль, перец и еще раз вскипятить. Чай с молоком разлить по пиалам, в каждую пиалу положить по 1 чайной ложке сливочного масла, посолить и поперчить по вкусу.