Зразы «Псковские».

♦ Свинина (мякоть) – 700 г.

♦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г.

♦ Соль Соус:

♦ мясной бульон – 2 стакана.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ уксус – 3 столовые ложки.

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки.

♦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.