Из туркменской кухни.

Помидоры фаршированные.

♦ Помидоры – 600 г.

♦ Зелень – 180 г.

♦ Сметана – 150 г Фарш:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ морковь – 3 шт.

♦ печень говяжья или баранья – 250 г.

♦ томат-пюре – 3 столовые ложки.

♦ соль.

Фарш: печень отварить, пропустить через мясорубку, соединить с мелко нашинкованными и спассерованными луком, морковью и томатом. Массу посолить. У помидоров средней величины удалить сердцевину, наполнить их фаршем, залить сметаной и тушить до готовности.

Чорба по-туркменски.

♦ Баранина – 600 г.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Тыква – 400 г.

♦ Перец, соль.

Мясо, тыкву и помидоры нарезать небольшими кубиками, лук мелко нашинковать. Мясо обжарить в небольшом количестве жира, затем добавить подготовленные овощи и лук. Все перемешать и тушить вместе 25 минут. После этого влить 2 л кипятка, посолить, поперчить и варить на среднем огне до готовности.

При подаче на стол в тарелки с супом накрошить черствые лепешки, залить их бульоном, а затем выложить густую часть чорбы.

Чорба нохуды.

♦ Баранина – 800 г.

♦ Горох нут – 250 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало баранье – 50 г.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Баранью грудинку порубить с косточкой по 2–3 куска на порцию, сложить в кастрюлю вместе с горохом нут, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности гороха и мяса. Лук мелко нашинковать, спассеровать и положить в суп за 20 минут до окончания варки. За 5 минут до готовности суп посолить и положить специи.

Суп из фасоли с лапшой.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Фасоль – 200 г.

♦ Мука пшеничная – 4 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало баранье – 75 г.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу. Баранину и фасоль залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне. Через час добавить лапшу, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

Мастава.

♦ Говядина – 500 г.

♦ Масло топленое – 50 г.

♦ Сметана – 75 г.

♦ Рис – 150 г.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Говядину нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Затем бульон процедить. Картофель нарезать крупными кубиками и залить бульоном. После того как бульон закипит, положить в него рис, помидоры, разрезанные на 4 части, нашинкованные и слегка пассерованные лук и морковь. Заправить специями и варить до готовности.

При подаче в суп положить мясо и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Шурпа.

♦ Баранина жирная – 400 г.

♦ Картофель – 800 г.

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Сметана – 3 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Морковь – 250 г.

♦ Лавровый лист, перец красный молотый, соль.

Мякоть баранины нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, а в бульон положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и довести до кипения. Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, мелко нашинкованные и слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец. Варить до готовности.

При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареной баранины и сметану.

Кюфта-шурпа.

♦ Кости – 500 г.

♦ Баранина (мякоть) – 400 г.

♦ Рис – 0,5 стакана.

♦ Горох нут – 0,5 стакана.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Картофель – 2–3 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сало курдючное (для обжаривания).

♦ Зелень пряная, перец, соль.

Кости порубить на части, вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 2 часа. Затем бульон процедить и охладить. Залить нут охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и перемешать. Из полученной массы сделать кюфту (в форме сарделек) по две штуки на порцию. В бульон с горохом положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить мелко нашинкованные лук и морковь, предварительно обжаренные на курдючном сале, нарезанные ломтиками свежие помидоры или томат-пюре, кюфту, перец и соль и довести до готовности. Подать на стол, посыпав пряной зеленью.

Гайнатма.

♦ Кипяток – 3 л.

♦ Баранина – 700 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Мята сухая – 2 чайная ложка.

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Шафран – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, варить 2 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем положить шафран, перец, через 5 минут – мяту, растертую в порошок и, проварив еще 2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.

Луковый суп.

♦ Баранина – 400 г.

♦ Лук репчатый – 800 г.

♦ Жир топленый – 2 столовые ложки.

♦ Зелень измельченная – 3 столовые ложки.

♦ Перец, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить в течение 5 минут, затем залить горячей водой и варить при слабом кипении 40–50 минут, заправить солью, черным молотым перцем.

При подаче суп посыпать измельченной зеленью.

Холодный молочный суп.

♦ Катык – 200 мл.

♦ Молоко – 200 мл.

♦ Свекла – 200 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана, сахар, соль.

Холодный катык (или простоквашу) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.

Ыштыкма.

♦ Утка дикая – 1 тушка.

♦ Рис – 0,5 стакана.

♦ Масло кунжутное – 1 стакан.

♦ Шафран – 1 щепотка.

♦ Соль.

Начинка:

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ урюк – 1 стакан.

♦ изюм – 2 столовые ложки.

♦ чеснок – 1 некрупная головка.

♦ перец черный и красный молотый, ажгон.

♦ соль.

Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около 0,5 стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая.

Подогреть в рисе утку.

Чекдирме.

♦ Баранина жирная – 600 г.

♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками, выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, помидоры, репчатый лук. Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости. Затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

Говурлан эт.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Сало баранье – 90 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Помидоры – 500 г.

♦ Зелень, соль.

Баранину нарезать кусками по 30 г, посолить и жарить, добавив немного воды. После выпаривания воды положить нарезанные сало, лук и помидоры и тушить до готовности.

Подать к столу, посыпав зеленью.

Ишлекли.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г.

♦ Мука пшеничная – 350 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль.

Фарш: баранину и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, тщательно перемешать.

Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами, тонко раскатать его, нарезать квадратами (4 х 4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипнуть края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.

Шашлык.

♦ Баранина – 850 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 6 долек.

♦ Зелень измельченная – 70 г.

♦ Перец черный молотый.

♦ Соль.

Фарш: лук, чеснок мелко порубить, смешать с измельченной зеленью, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Баранину нарезать полосками длиной 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

Мясо с урючной лапшой.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Урюк – 30 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло кунжутное – 1 стакан или верблюжье (сары яг) – 150 г.

♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки или семена – 1,5 чайной ложки.

♦ Укроп – 2 столовые ложки.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка.

♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка.

♦ Кипяток – 1 л.

Для лапши:

♦ мука пшеничная – 1 стакан.

♦ вода – 3 столовые ложки.

Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.

Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.

Гаплама.

♦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г.

♦ Скорценер или картофель – 6 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана.

♦ Вода – 1 стакан.

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный – 15 горошин.

♦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка.

Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).

Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.

При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Рыбный плов.

♦ Филе рыбное – 750 г.

♦ Вода – 1 л.

♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь (крупная) – 3 шт.

♦ Рис – 1,5 стакана.

♦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан.

♦ Перец черный – 20 горошин.

♦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки.

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Шафран – 2 щепотки.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана.

♦ Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу.

Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.

В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.

После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

Пирожки с луком.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Лук зеленый – 400 г.

♦ Петрушка и укроп – 100 г.

♦ Перец черный молотый, соль.

Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.

Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.

Подать горячими по 2 штуки на порцию.

Ятоза.

Фарш:

♦ баранина рубленая – 350 г.

♦ лук репчатый – 600 г.

♦ капуста белокочанная – 600 г.

♦ перец.

♦ соль.

Пресное тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г.

♦ вода, соль.

Дрожжевое тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г.

♦ дрожжи – 0,5 чайной ложки.

♦ вода – 1 стакан.

♦ соль.

Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.

Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.

Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.

Этли нан.

♦ Баранина – 300 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Капуста белокочанная свежая – 130 г.

♦ Мука пшеничная – 200 г.

♦ Яйцо для смазки – 1 шт.

♦ Специи, соль.

Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.

Этли нан можно подать к бульону.

Пирожки с хурмой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г.

♦ масло топленое – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 1,5 столовой ложки.

♦ дрожжи – 15 г.

♦ вода – 200 мл.

♦ жир для жаренья – 75 г.

♦ соль Начинка:

♦ хурма – 750 г.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ вода – 200 мл.

Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.

Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.

Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.