Из азербайджанской кухни.

Каурма-бозбаш.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.

♦ Алыча – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир бараний или масло топленое – 50 г.

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка.

♦ Перец черный молотый, соль.

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Пити.

♦ Баранина – 600 г.

♦ Горох – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Алыча – 200 г.

♦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки.

♦ Имбирь, перец.

♦ Соль.

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

Кюфта-бозбаш.

♦ Баранина с костями – 750 г.

Для кюфты:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ алыча – 20 шт.

♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан.

♦ перец, соль.

Для бозбаша:

♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки.

♦ лук репчатый – 2 луковицы.

♦ картофель – 3 шт.

♦ сало курдючное – 50 г.

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка.

♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки.

♦ перец, соль.

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

Довга.

♦ Баранина – 450 г.

♦ Мацони (простокваша) – 1 л.

♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан.

♦ Рис – 1 столовая ложка.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка – 2 столовые ложки.

♦ Мята – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный молотый, соль.

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.

Дюшбара.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ яйца – 2 шт.

♦ сыворотка – 0,5 стакана.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ баранина – 1 кг.

♦ жир курдючный – 50 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ чеснок – 1 головка.

♦ мята сухая – 1 столовая ложка.

♦ базилик сухой – 1 столовая ложка.

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка.

Бульон:

♦ вода – 1,5 л.

♦ жир курдючный – 25 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец черный – 6–8 горошин.

♦ шафран – 1 столовая ложка.

♦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке.

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Хамраши.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Фасоль – 0,5 стакана.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Мята сухая – 1 столовая ложка.

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль.

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

Овдух.

♦ Мацони (простокваша) – 5 стаканов.

♦ Баранина вареная – 400 г.

♦ Огурцы свежие – 4 шт.

♦ Лук зеленый, зелень, сахар, соль.

Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.

Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

Чучу.

♦ Шпинат – 500 г.

♦ Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г.

♦ Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки.

♦ Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Сметана (или мацони) – 1 стакан.

♦ Соль.

Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.

Подать со сметаной.

Бора из овощей.

♦ Баклажаны -3 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 2 шт.

♦ Перец горький – 1 стручок.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Укроп, мята (зелень).

♦ Соль.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Хяфтя-беджар.

♦ Капуста – 1 небольшой кочан.

♦ Баклажаны – 3 шт.

♦ Свекла – 2 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 4 шт.

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Помидоры зеленые – 4 шт.

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 4 головки.

♦ Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Укроп (зелень) – 4 столовые ложки.

♦ Кинза (зелень) – 4 столовые ложки.

Маринад:

♦ вода – 2 л.

♦ соль – 6 столовых ложек.

♦ уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан.

Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.

Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.

Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.

Тава-кебаб.

♦ Баранина – 360 г.

♦ Масло топленое – 60 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Уксус, зелень, сахар, соль.

Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

Кутабы.

♦ Баранина (мякоть) – 400 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Гранат – 1 шт.

♦ Сало курдючное или масло топленое – 120 г.

♦ Корица, перец, соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ вода – 1 стакан.

♦ соль.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, всыпать зерна граната.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. На каждый кружок положить по 1 столовой ложке мясного фарша, завернуть в виде полумесяца, обжарить в раскаленном курдючном сале или топленом масле.

Подать кутабы, посыпав корицей.

Бозартма из баранины.

♦ Баранина – 600 г.

♦ Масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Лимон, алыча, кинза, укроп, мята (зелень), соль.

Мякоть баранины нарезать кусками по 50 г, обжарить на топленом или сливочном масле, посолить, сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, мяты, укропа, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.

При подаче на каждую порцию положить ломтик лимона.

Кебаб.

♦ Мясо ягненка – 500 г.

♦ Лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером.

♦ Базилик, кинза, эстрагон, мята (стебли).

Мясо разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

Люля-кебаб.

♦ Баранина – 1 кг.

♦ Сало курдючное – 40 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль.

Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.

Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).

Баранина, тушенная в гранатовом соке.

♦ Баранина жирная – 500 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный молотый.

♦ Соль.

Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.

При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

Гиймя-хинкал.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир курдючный – 50 г.

♦ Курт (творог сухой) – 0,5 стакана.

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана.

♦ Корица – 2 чайные ложки.

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ катык или молоко – 1 стакан.

♦ соль.

Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

Каурма-хинкал.

♦ Баранина – 600 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Брынза (сыр голландский) – 75 г.

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана.

♦ Перец, соль.

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

♦ вода – 1 стакан.

Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.

Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.

Курзе.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль.

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 500 г.

♦ лук репчатый – 6 шт.

♦ жир курдючный – 50 г.

♦ перец черный молотый.

♦ сузьма – 1 столовая ложка.

♦ паста томатная – 5 столовых ложек.

♦ чеснок толченый – 1 столовая ложка.

♦ петрушка (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ корица – 1 чайная ложка, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

Кюкю из баранины.

♦ Баранина отварная – 600 г.

♦ Картофель -15 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Кинза и укроп (зелень) – 8 столовых ложек.

♦ Корица, перец, соль.

Мясо отварить в подсоленной воде целым куском, нарезать ломтиками по 20 г, поместить их в глубокую сковороду, сверху разложить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, солью и перцем. Яйца взбить, смешать с измельченной зеленью. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.

Чабан-каурма.

♦ Баранина – 1 кг.

♦ Сало курдючное – 100 г.

♦ Алыча – 1 стакан.

♦ Зелень пряная, перец, соль.

Мясо нарезать кусками по 100 г и обжарить в казане вместе с курдючным салом, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить 1 стакан бульона или воды и тушить до полной готовности мяса.

Готовое блюдо посыпать измельченной пряной зеленью (кинза, базилик, эстрагон).

Нар-каурма.

♦ Баранина – 1 кг.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Каштаны – 500 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 гранат.

♦ Шафран – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Баранину, нарезанную кусками по 100 г, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, влить немного бульона, настой шафрана и тушить под крышкой. За 5 минут до готовности блюда влить гранатовый сок.

Гора-мусамбе.

♦ Баранина (задняя часть) – 1 кг.

♦ Сало курдючное или масло топленое – 50 г.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Виноград незрелый – 500 г.

♦ Корица – 2 чайные ложки.

♦ Кинза, базилик, эстрагон (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нашинкованный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец, закрыть крышкой и тушить около 30 минут.

Готовое блюдо посыпать корицей и измельченной пряной зеленью.

Плов с бараниной.

Для гара (основы):

♦ баранина молодая (грудинка) – 1 кг.

♦ лук репчатый – 8 шт.

♦ алыча – 3 стакана.

♦ изюм – 0,5 стакана.

♦ масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ перец, соль.

Для риса:

♦ рис – 2 стакана.

♦ масло топленое – 0,5 стакана.

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка.

♦ соль.

Для казмача:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль.

Рис тщательно перебрать, промыть, отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. Этим тестом (казмачом) выложить стенки и дно казана, положить 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (около 30 минут).

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, перец, соль, немного кипятка и тушить на слабом огне 45 минут.

При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

Плов лобби-чилов.

♦ Баранина – 450 г.

♦ Рис – 200 г.

♦ Фасоль белая – 100 г.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Кишмиш – 80 г.

♦ Шафран, корица, перец, соль.

Для лаваша:

♦ мука пшеничная – 20 г.

♦ яйцо – 1 шт.

Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.

Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить фасоль и смешать с рисом.

Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).

При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

Плов риза-кюфта.

♦ Баранина – 400 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Рис – 300 г.

♦ Масло топленое – 40 г + 60 г.

♦ Уксус винный – 20 мл.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка.

♦ Кинза и укроп (зелень) – 30 г.

♦ Сахар, шафран, перец, соль.

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.

При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.

Шам-кебаб-плов.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г.

Для гара (основы):

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ сало курдючное или масло топленое – 50 г.

♦ перец, соль.

Для риса:

♦ рис – 2 стакана.

♦ масло топленое – 0,5 стакана.

♦ соль.

В 4 стакана кипящей воды влить ¹/₄ стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.

Джуджа-плов.

♦ Цыпленок – 1 тушка.

Для гара (основы):

♦ абрикосы сушеные – 1 стакан.

♦ изюм – 0,5 стакана.

♦ масло топленое – 4–5 столовых ложек.

♦ перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль.

Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.

Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.

Шешрянч-плов.

Для гара (основы):

♦ лук репчатый – 500 г.

♦ лук зеленый – 250 г.

♦ кизил сушеный – 200 г.

♦ яйца – 8 шт.

♦ масло растительное – 2,5 столовой ложки.

♦ масло сливочное – 100 г.

♦ перец черный молотый– 1 чайная ложка.

♦ мята сушеная – 2 чайные ложки.

♦ эстрагон сушеный – 2 чайные ложки.

Для риса:

♦ рис – 2 стакана.

♦ масло сливочное – 150 г.

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка.

Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.

Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.

Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.

Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.

Галья.

♦ Телятина – 500 г.

♦ Чечевица – 1 стакан.

♦ Каштаны – 2 стакана.

♦ Орехи (ядра) – 0,5 стакана.

♦ Кизил сухой – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Чеснок с зеленью – 1 головка.

♦ Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке.

♦ Соль.

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить 1 стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить в духовку на слабый огонь. Через 25 минут добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, посолить, влить 0,5 стакана кипятка и томить еще 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать зеленью.

Балык-бозбаш.

♦ Рыба – 700 г.

♦ Картофель (крупный) – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Алыча – 7 шт.

♦ Сок гранатовый или лимонный – 1 столовая ложка.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки.

♦ Соль.

Рыбу нарезать крупными кусками, облить лимонным или гранатовым соком и дать помариноваться 10 минут. В глиняную или фарфоровую миску положить слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу без косточек, затем снова лук и картофель. Слои пересыпать перцем, петрушкой и солью. Накладывать продукты на 5 см ниже краев миски.

Миску поставить в глубокую кастрюлю, залитую на треть объема кипятком. Закрыть кастрюлю крышкой, наверх положить мокрое полотенце и поставить на очень слабый огонь на 5 часов. Через 2,5 часа воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления балык-бозбаша часть испарившейся воды окажется в миске.

Плов из рыбы.

♦ Рыба свежая – 450 г.

♦ Рис – 300 г.

♦ Масло топленое – 5 столовых ложек.

♦ Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки.

♦ Кизил (ахта) – 40 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шафран (щепотка), перец черный молотый.

♦ Соль.

Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.

Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.

Пахлава «Бакинская».

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г.

♦ масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 40 г.

♦ вода – 1 стакан.

Начинка:

♦ орехи грецкие очищенные – 500 г.

♦ сахар – 450 г.

♦ корица – 4 столовые ложки.

♦ кардамон – 10 капсул.

Смазка и заливка:

♦ масло сливочное – 150 г.

♦ мед – 150 г.

♦ яйца – 1–2 шт.

Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.

Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.

Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.

На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.

Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.

После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.

Пахлава слоеная.

♦ Мука пшеничная – 450 г.

♦ Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста).

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г.

♦ Ядра грецких орехов – 200 г.

♦ Сахар – 200 г.

♦ Мед – 80 г.

♦ Кардамон.

Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.

Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.

Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).

Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

Шакер-лукум.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Масло топленое – 200 г.

♦ Пудра сахарная – 200 г.

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки.

♦ Шафран – 1 столовая ложка.

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.

Унла-нан.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Масло топленое – 300 г.

♦ Пудра сахарная – 250 г.

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.

Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.

Курабье.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Масло сливочное – 250 г.

♦ Пудра сахарная – 200 г.

♦ Мед – 50 г.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Гвоздика – 8 бутонов.

♦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка.

♦ Кардамон – 3 капсулы.

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Ширвани-нан.

♦ Мука пшеничная – 600 г.

♦ Масло – 150 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Пудра сахарная – 300 г.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Миндаль (ядра) – 75 г.

♦ Изюм – 150 г.

♦ Цукаты – 100 г.

♦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки.

♦ Пекарский порошок – 1 г.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.

Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.

В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.

Лимонный шербет.

♦ Лимоны – 4 шт.

♦ Сахар – 25 кусков.

♦ Вода – 1 л.

♦ Сироп розовый – 1 чайная ложка или масло розовое – 1 капля.

Цедру лимонов залить 2 стаканами горячей воды и прокипятить в течение 5 минут. Затем посуду снять с огня и, не вынимая цедру, дать настояться до полного охлаждения.

В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сахарный сироп влить процеженный отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда жидкость остынет – лимонный сок.

Шербет подать хорошо охлажденным.

Фруктовый шербет.

♦ Сок лимонный – 1 стакан.

♦ Сок апельсиновый – 1,5 стакана.

♦ Настой мяты – 0,5 стакана.

♦ Чай – 2 стакана.

♦ Сахар – 20 кусочков.

♦ Ягоды (черешня, клубника, кизил, вишня) – 0,5 стакана.

В заваренный и охлажденный чай влить апельсиновый и лимонный соки, настой мяты, положить сахар и промытые ягоды. Шербет поставить на холод и подать с кусочком льда.

Гранатовый шербет.

♦ Сок гранатовый кислый – 2 стакана.

♦ Сахар – 15 кусков.

♦ Вода – 1 л.

♦ Сироп розовый – 0,5 чайной ложки.

Из воды и сахара сварить сироп, слегка охладить его и влить розовый сироп, а когда жидкость полностью остынет, – гранатовый сок и поставить на холод. Подать с кусочком льда.