Из кухни народов Урала.

Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Крупа гречневая – 120 г.

♦ Грибы – 240 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 80 г.

♦ Петрушка (зелень), перец, соль.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Суп варить до готовности.

Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Уральская похлебка.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы свежие – 100 г.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Рыба – 300 г.

♦ Соль.

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свежие грибы отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки с кипящим бульоном, добавить порционные куски рыбы (по 2–3 на порцию) и варить до полной готовности.

При подаче на стол похлебку посыпать зеленью.

Картофельные котлеты с квашеной капустой.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Капуста квашеная – 400 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Сухари панировочные – 100 г.

♦ Перец, соль.

Картофель отварить в мундире и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить порубленную квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из получившейся смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить в жире с обеих сторон до румяной корочки.

Мясо по-уральски.

♦ Говядина – 800 г.

♦ Шпик – 150 г.

♦ Сметана – 50 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Перец, соль.

Мясо нарезать на куски толщиной 2 см и отбить. На отбитый кусок положить мелко нарезанный шпик и рубить ножом до соединения шпика с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Жаркое в горшочке.

♦ Говядина – 800 г.

♦ Картофель – 900 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горшек зеленый – 50 г.

♦ Грибы отварные – 200 г.

♦ Петрушка – 2 корня.

♦ Жир – 50 г.

♦ Бульон – 400 мл.

♦ Соль.

Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в порционные горшочки, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон, соль. Горшочки накрыть крышечками и тушить в духовке до готовности.

На стол подать в тех же горшочках.

Биточки, тушенные с хреном.

♦ Говядина – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Вода – 150 мл.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Хрен – 200 г.

♦ Горчица – 50 г.

♦ Батон – 200 г.

♦ Бульон – 300 г.

♦ Соль.

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, яйцо, соль, перец, воду, хорошо взбить, сформировать биточки. Смазать смесью мелко натертого хрена, горчицы и обвалять в белых сухарях. Обжарить, добавить бульон и тушить.

Подать с вареным картофелем, малосольными огурцами.

Печень в горшочке.

♦ Печень – 600 г.

♦ Грибы жареные – 200 г.

♦ Лук пассерованный – 120 г.

♦ Картофель жареный – 400 г.

♦ Сметана – 400 г.

♦ Соль.

Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец. Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета крышки.

Сальники с печенкой.

♦ Сало свиное – 500 г.

♦ Печень – 250 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло слвочное – 50 г.

♦ Перец, соль.

Печень отварить и пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль. Свиное сало порезать тонкими ломтиками, слегка отбить так, чтобы получилась тонкие лепешки в виде капустного листа. На эти «листочки» положить фарш из печени и завернуть в виде голубцов. Изделия положить швом вниз на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подать с картофелем в любом виде и овощным салатом.

Закуска из рыбы «Уральская».

♦ Рыба – 500 г.

♦ Лук жареный – 100 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Майонез, зелень, соль Заливка:

♦ майонез – 150 г.

♦ желатин – 10 г.

♦ бульон рыбный – 2 стакана.

♦ соль.

Заливка: бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, соль и довести до кипения при помешивании. Половину слегка теплого желе смешать с майонезом.

Рыбу сварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, вареный протертый желток яиц, соль, перец, заправить майонезом и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде котлет и разложить их на блюдо.

Смесью майонеза с желе залить рыбные котлеты, украсить зеленью, белком яиц и залить второй половиной желе без майонеза. Блюдо поставить в холодильник для застывания.

Рыба по-свердловски на углях.

♦ Филе рыбное – 1 кг.

♦ Коньяк – 5 чайных ложек.

♦ Перец черный молотый, соль.

Филе нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, сбрызнуть коньяком и оставить для маринования на 3 часа. Затем нанизать кусочки рыбы на шпажки и жарить на углях.

Подать к столу с овощами, обильно приправленными чесноком.

Уральский хворост.

♦ Мука пшеничная – 700 г.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сахар – 75 г.

♦ Масло топленое – 500 г.

♦ Соль.

Смешать муку, яйца, сахар и соль и тщательно вымешать. Тесто должно быть немного мягче, чем для домашней лапши. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кружочки разного размера, уложить их один на другой, начиная с самого большого. Середину каждого кружка смазать яйцом, пальцем надавить в центре и обжарить в большом количестве топленого масла до бледно-желтого цвета.

Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.