Из литовской кухни.

Салат с копченой треской.

♦ Картофель, отваренный в мундире – 4 шт.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горошек зеленый – 0,5 стакана.

♦ Треска копченая – 300 г.

♦ Майонез – 0,5 стакана.

♦ Яйцо вареное – 1 шт.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка.

♦ Перец, соль.

Луковицу мелко нашинковать. Треску очистить от кожи и костей и измельчить. Лук смешать с рыбой и поджарить на растительном масле. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, огурец – нашинковать.

В салатницу уложить слоями картофель, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить майонезом, украсить дольками вареного яйца и измельченной зеленью.

Вместо майонеза салат можно заправить сметаной, добавив соль, перец и чайную ложку столовой горчицы.

Салат из редьки.

♦ Редька – 1 шт.

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурец соленый или маринованный – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Эстрагон, укроп.

♦ Соль.

Редьку очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Огурец очистить от кожицы и нашинковать соломкой. Лук очистить и измельчить. Яблоко и овощи перемешать, добавить порубленные эстрагон и укроп.

Массу выложить в салатницу, полить подсоленной сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом.

Салат из фасоли.

♦ Фасоль – 1 стакан.

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Сельдь – 1 шт.

♦ Сметана – 3 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук зеленый, соль.

Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить в несоленой воде до готовности, отвар слить. Огурец очистить и мелко нарезать. Сельдь вымочить, снять кожу, удалить кости и нарезать ломтиками. Все перемешать, выложить в салатницу и полить сметаной. Украсить сваренным вкрутую яйцом и мелко нашинкованным зеленым луком.

Салат из квашеной капусты.

♦ Капуста квашеная – 400 г.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Хрен – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Зелень, сахар.

Капусту измельчить, заправить сахаром, хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать, все перемешать, заправить сметаной, мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Салат из квашеной капусты с сельдью.

♦ Капуста квашеная – 400 г.

♦ Фасоль – 1 стакан.

♦ Сельдь – 1 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 1 некрупная луковка.

♦ Перец.

Фасоль замочить на 5 часов и отварить до готовности в несоленой воде. Соленую сельдь вымочить, удалить кости, филе нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.

Соединить квашеную капусту с отваренной фасолью, кусочками сельди, полить пассерованным луком, добавить по вкусу соль, заправить перцем и все перемешать.

Салат из свеклы с тмином.

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Тмин – 1 чайная ложка.

♦ Сахар, соль.

Свеклу отварить, очистить, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить рассолом (40 г соли на 1 л воды), прижать небольшим гнетом и квасить в течение 3 суток. Затем свеклу вынуть, положить ее на сито, чтобы стек рассол, нарезать соломкой или кубиками. Тмин отварить в воде, добавив в него сахар и соль. Залить свеклу тминным отваром и оставить на 4 часа.

Перед подачей на стол свекольную жидкость слить и заправить сметаной.

Огурцы фаршированные.

♦ Огурцы свежие – 500 г.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки.

♦ Сметана – 130 г.

♦ Сахар, соль.

Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину и порубить ее. Затем к рубленым огурцам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь, нашинкованный пассерованный лук, перемешать. Смесь заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и нафаршировать огурцы. Подать со сметаной.

Плавленый сыр.

♦ Творог – 500 г.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Тмин, соль.

В творог всыпать тмин, соль, перемешать и оставить на 2 дня. Затем добавить в него топленое масло и, помешивая, подогревать до образования однородной массы. Положить взбитые желтки, хорошо перемешать, выложить в смазанную жиром посуду и поставить в холодное место, чтобы жир не отделился. Охлажденную массу откинуть на блюдо.

Этот сыр делают обычно к праздникам.

Сыр «Дайнава».

♦ Молоко – 2 л.

♦ Творог – 1 кг.

♦ Масло сливочное – 110 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Тмин, соль.

Творог опустить в кипящее молоко. После образования сыворотки массу вылить в полотняный мешочек и подвесить, чтобы отделилась сыворотка. Полученную творожную массу протереть сквозь сито, добавить сметану, яйца, размягченное сливочное масло, соль, тмин. Все тщательно перемешать, подогревая. Горячую однородную массу вылить в мешочек, смоченный сывороткой, уложить на лист, сверху придавить небольшим грузом и оставить в таком положении до полного остывания. Вынимая сыр, мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку.

Борщ по-литовски.

♦ Мясо (с костью) – 500 г.

♦ Свекла – 400 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Сельдерей – 2 корня.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сосиски – 100 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Картофель – 100 г.

♦ Щавель – 100 г.

♦ Перец черный горошком, сельдерей и укроп (зелень), соль.

Кость разрубить вдоль и поперек на мелкие части и хорошо промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве: грудинку – 2,5 часа, а кости – еще 3 часа, а затем бульон процедить.

Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и лук нарезать соломкой. В разогретое масло положить лук, слегка обжарить до румяного цвета, затем положить свеклу, довести до полуготовности, добавить морковь и сельдерей и также довести их до готовности. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.

Подготовленные коренья залить процеженным бульоном, положить порубленную зелень сельдерея, проварить 5 минут и заправить мучной заправкой. Затем положить целые листья перебранного и промытого щавеля, нарезанный картофель, заправить солью, перцем и варить до готовности, а в конце заправить сметаной.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок грудинки. Разрезанную на части сосиску и измельченную зелень укропа.

Суп из свеклы и грибов.

♦ Свинина или говядина – 600 г.

♦ Грибы сушеные – 8 шт.

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Перец черный – 10 горошин.

♦ Лавровый лист, соль, кислота лимонная или уксус.

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить грибы, уменьшить нагрев и варить до готовности. В конце варки добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и приправы (лавровый лист, перец).

Готовый бульон процедить, грибы нашинковать соломкой, коренья и лук протереть сквозь сито и положить в бульон.

Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной охлажденным бульоном мукой.

Подать к столу со сметаной.

Мясной суп из помидоров с рисом.

♦ Говядина – 500 г.

♦ Рис – 4 столовые ложки.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Перец, лавровый лист.

♦ Соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.

Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.

При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.

Суп гусиный «Жемайтскиий».

♦ Гусь – 1,5 кг (или 1 утка).

♦ Крупа перловая – 1 стакан.

♦ Сметана – 2 стакана.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Грибы белые – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яблоки антоновские – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки.

♦ Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона).

♦ Укроп (зелень).

Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.

Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

Суп из утки с крупой.

♦ Утка – 500 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана.

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 7 горошин.

♦ Вода – 3 л.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Укроп (зелень), соль.

Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.

В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Суп из дичи «Дзукский».

♦ Фарш из жареной дичи – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Кольраби – 1 кочан.

♦ Репа – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень.

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Майоран сухой – 1 чайная ложка.

♦ Перец черный – ¹/₄ чайной ложки.

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить на слабом огне овощной бульон, добавив лук-порей.

Заправка из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

Юкка (суп из крови и потрохов).

♦ Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся.

♦ Кровь гусиная – 1 стакан.

♦ Крупа ячневая – 2 столовые ложки.

♦ Рассол свекольный – 1 стакан.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Хлеб черный – 1 ломоть.

♦ Вода – 2 л.

♦ Перец, лавровый лист, соль.

Подготовленные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить пряности, промытую крупу и продолжать варить на слабом огне. Когда потроха сварятся, вынуть их, влить свекольный рассол, взбитую с солью кровь, все перемешать и довести до кипения. Свернувшуюся кровь вынуть и протереть сквозь сито, добавить накрошенную хлебную мякоть.

Подать юкку с картофелем. В каждую тарелку положить потроха.

Цыбулине (суп из зеленого лука).

♦ Сельдь соленая – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 80 г.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Вода кипяченая – 1 л.

♦ Кислота лимонная, соль.

Сельдь выпотрошить (оставить только молоки), удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и жарить в духовке. Затем удалить кости, мякоть протереть сквозь сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости соль и заправить сметаной.

К супу подать картофель, сваренный в мундире.

Пивной суп.

♦ Пиво – 1 л.

♦ Сметана – 1,5 стакана.

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Творог или сыр – 1 стакан.

♦ Сахар – 2 чайные ложки.

♦ Тмин – 3 чайные ложки.

♦ Хлеб черный – 500 г.

♦ Соль – ¹/₄ чайной ложки.

Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.

Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметано-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу.

Жувиене «Аукштайтская».

♦ Рыба мелкая сушеная (речная) – 500 г.

♦ Свекла – 4 шт.

♦ Грибы белые (сухие или свежие) – 5–6 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Пиво – 0,5 стакана.

♦ Квас свекольный кислый – 1 стакан (или сок 1 лимона).

♦ Хлеб черный или серый или сухари – 100 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки.

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

Грибы отварить в 500 мл воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

Остальную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки, обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно. Соединить свекольный отвар с грибным, добавить разрезанные пополам крутые яйца.

Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

Суп молочный сладкий с клецками.

♦ Молоко – 2 л.

♦ Сливки – 1 стакан.

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Изюм – 0,5 стакана.

♦ Ванилин, соль Для клецек:

♦ белки яичные – 4 шт.

♦ пудра сахарная – 2 столовые ложки.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

1 л молока довести до кипения, добавить ванилин, желтки, растертые с сахаром и разведенные сливками, прогреть до 70 °C, положить тщательно промытый изюм, соль.

Белки взбить в крутую пену, постепенно всыпая сахарную пудру и муку, осторожно перемешать.

Оставшееся молоко вскипятить и ложкой выкладывать в него клецки из белков и муки. Кастрюлю закрыть крышкой и слегка поварить клецки. Затем слить обе части супа.

Суп можно подать в горячем и холодном виде.

Борщ холодный.

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Хлеб черный – 2 ломтика.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Лук зеленый – 50 г.

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Сахар, соль.

Свеклу сварить, очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком (2 л) и оставить на краю плиты на 30 минут. Затем охладить, опустить туда хлеб, завязанный в чистую марлю, и поставить в теплое место на сутки для заквашивания. После этого хлеб вынуть.

В готовый свекольный квас (1,5 л) положить мелко нарезанные зеленый лук и укроп, по вкусу сахар, соль и сметану. Все тщательно перемешать.

Подать к столу с отварным картофелем.

Вареники.

♦ Картофель – 800 г.

♦ Шпик – 100 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка.

♦ Пряности, перец, соль.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить мелко нашинкованный и поджаренный на масле лук, пряности, перец, все хорошо перемешать и слегка потушить на сковороде.

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипнуть и варить в подсоленной воде.

Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану, соль и полить готовые вареники.

Кугелис по-литовски.

♦ Картофель – 20 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Творог – 1 стакан.

♦ Сало – 50 г.

♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки.

Соус:

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ сало – 100 г.

♦ сметана – 1 стакан.

♦ соль.

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить яйцо, творог, молотый перец, соль и тщательно перемешать. Положить на противень жир или жареный шпик и хорошо разогреть, затем выложить картофельную массу толщиной 5 см и выровнять ложкой ее поверхность. Выпекать в духовке около 1 часа.

Чтобы кугелис легче было вынуть, противень поставить на 1 минуту на смоченную в холодной воде ткань.

Соус: лук мелко нашинковать и обжарить на сале, смешать со сметаной, посолить.

Готовый кугелис нарезать на куски и переложить на блюдо. Полить приготовленным соусом.

Рагуоляй.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Мука ячневая, пшеничная или гречневая – 3 столовые ложки.

♦ Дрожжи – 15 г.

♦ Сало свиное – 70 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль.

Третью часть картофеля очистить, сварить в подсоленной воде, протереть, охладить, добавить дрожжи, муку, разбавить теплой водой, перемешать и поставить на 3 часа в теплое место для получения закваски.

Сырой картофель натереть, отжать сок, добавить муку, приготовленную закваску, размешать и поставить в теплое место. Затем слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, муку, перемешать, выложить слоем 3 см на смазанную жиром сковороду и выпекать в духовке.

Рагуоляй подать горячим со шкварками, жареным луком. Иногда его употребляют вместо хлеба.

Бульбонай по-литовски.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана.

♦ Шпик – 70 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Соль.

Картофель очистить, отварить, горячим размять и остудить. Затем добавить муку, соль, тщательно вымесить. Разделать массу на круглые лепешки толщиной 1 см, обвалять их в муке и выпекать в духовке до зарумянивания. Выпеченный бульбонай залить сметаной, поджаренным шпиком с луком и потушить.

Картофельные палочки под соусом.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир свиной – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 2 столовые ложки.

♦ Соль Соус:

♦ шпик – 60 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль. Из полученной массы сформовать валики диаметром 2 см, придать им плоскую форму, нарезать палочки длиной 7 см, уложить их на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовке. Затем выпеченные палочки сложить в кастрюлю, залить жиром и сметаной, встряхнуть и немного выдержать под крышкой.

При подаче полить соусом из сала, поджаренного с луком, и сметаны.

Шюпинис.

♦ Крупа ячневая – 0,5 стакана.

♦ Горох – 1 стакан.

♦ Брюква – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сало свиное – 200 г.

♦ Ветчина – 250 г.

♦ Майоран – 1 чайная ложка.

♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки.

♦ Соль.

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов – ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.

Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нашинкованным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной, посолить.

Подать к столу в горячем виде.

* * *

♦ Рыло свиное – 500 г.

♦ Ножка свиная, хвост свиной – по 1 шт.

♦ Крупа ячневая – 1 стакан.

♦ Горох – 1 стакан.

♦ Соль.

Свиное рыло очистить, промыть и разрубить, ножку разрезать вдоль пополам, хвост вымочить. Рыло, ножки и хвост сварить в подсоленной воде. Сваренное мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон положить крупу и предварительно замоченный горох. Варить до тех пор, пока крупа и горох станут мягкими, а жидкость испарится.

Шюпинис подать к столу на овальном блюде: посередине положить крупяно-гороховую кашу, вокруг – кусочки мяса, а в середине каши – хвост.

Ведерай картофельный.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Сало внутреннее – 200 г.

♦ Сало свиное несоленое (шпик) – 80 г.

♦ Соль, свиные кишки.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить соль, поджаренное внутреннее сало и перемешать.

Свиные кишки тщательно обработать, начинить их картофельной массой и завязать концы. Образовавшиеся колбаски положить на противень с небольшим количеством шпика и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья ведерай поливать жиром, а чтобы кишки не потрескались, их надо в нескольких местах проколоть. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую.

Готовые колбаски разрезать на куски и подать с поджаренным свежим свиным салом.

Оладьи по-кедайнски.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Крупа манная – 2 столовые ложки.

♦ Фарш свиной или говяжий – 300 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир для жаренья, соль.

Мясной фарш смешать с мелко нашинкованной луковицей, посолить.

Картофель натереть на мелкой терке, добавить взбитые яйца, всыпать манную крупу, посолить и все перемешать.

Полученную картофельную массу выкладывать ложкой в виде лепешек на разогретую сковороду, на каждую положить мясной фарш, сверху накрыть картофельной массой и жарить с обеих сторон в большом количестве жира.

Перед подачей к столу оладьи поставить на 5 минут в духовку. Подать с растопленным маслом.

Телятина «Гинтарис».

♦ Телятина – 600 г.

♦ Чеснок – 20 г.

♦ Сок лимонный – 3 столовые ложки.

♦ Шпик – 60 г.

♦ Перец, соль Соус:

♦ майонез – 2 столовые ложки.

♦ хрен тертый – 1 столовая ложка.

Телятину нарезать одним куском на порцию толщиной 10 мм, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 6 часов. Затем на куски телятины положить кусочки сала, свернуть мясо в виде рулета, нанизать на шампур и жарить на открытом огне.

При подаче блюдо посыпать измельченной зеленью, гарнировать овощами. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.

Колбаса домашняя.

♦ Свинина – 500 г.

♦ Сало-сырец – 50 г.

♦ Кишки свиные тонкие.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки.

♦ Вода – 2 столовые ложки.

♦ Перец черный молотый, жир свиной (для обжаривания).

♦ Соль.

Свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш положить сало, нарезанное мелкими кубиками, добавить воду, черный молотый перец и соль. Приготовленным фаршем не очень туго начинить обработанные свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Затем обжарить ее на сковороде с жиром.

При подаче полить свиным жиром и гарнировать тушеной капустой или картофельным пюре.

Жаркое.

♦ Говядина – 800 г.

♦ Жир – 40 г.

♦ Бульон – 0,5 стакана.

♦ Уксус 9 %-ный – 1 столовая ложка.

♦ Коренья (петрушка, сельдерей, морковь).

♦ Пряности (перец молотый, лавровый лист), соль.

Фарш:

♦ Хрен натертый – 2 столовые ложки.

♦ Боровики сушеные – 20 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г.

♦ Сухари, соль.

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать на масле, добавить сухари, пряности, тертый хрен или нарезанные полосками отваренные боровики. Все тщательно перемешать.

Кусок мяса хорошо отбить, облить подкисленной кипящей водой, обсушить, натереть смесью соли с пряностями, посыпать кореньями, положить в хорошо разогретый жир и жарить в духовке до полуготовности, периодически поливая выделяющимся соком. Затем мясо вынуть, сделать надрезы наискось волокон, начинить подготовленным фаршем и продолжать жарить, налив немного горячего бульона или воды.

Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. Гарнировать картофелем и овощами.

Желудок свиной, фаршированный картофелем.

♦ Желудок – 550 г.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Молоко – 120 мл.

♦ Сало свиное – 120 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, лавровый лист молотый, соль.

Желудок (рубец) тщательно зачистить и положить на 6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа.

Картофель натереть на мелкой терке, отжать, залить кипяченым молоком, положить нарезанное мелкими кубиками свиное сало, пассерованный лук, посыпать перцем, лавровым листом и солью. Массу тщательно вымешать, начинить ею подготовленный желудок, зашить его и запечь в духовке. При подаче желудок нарезать ломтиками и полить жиром, в котором он запекался.

Рулет сканестас-судетинис.

♦ Язык говяжий – 1 шт.

♦ Куропатки или рябчики – 2 шт.

♦ Телятина – 1 кг.

♦ Сало свиное или бекон – 500 г.

♦ Петрушка – 2 корня.

♦ Майоран сухой – 3 чайные ложки.

♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки.

♦ Орех мускатный тертый – ¹/₄ чайной ложки.

Маринад:

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 шт.

♦ ягоды можжевеловые – 10 шт.

♦ чеснок – 1 некрупная головка.

♦ пиво – 500 мл Тесто:

♦ мука ржаная – 1 стакан.

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана.

♦ вода – 0,5 стакана.

♦ соль – 1 чайная ложка.

Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.

Гусь с кислой капустой.

♦ Гусь – 1 тушка.

♦ Капуста кислая – 1,5 кг.

♦ Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

♦ Сало свиное – 200 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Тмин – 1 столовая ложка.

♦ Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен.

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Гусь, фаршированный кашей с грибами.

♦ Гусь – 1 тушка.

♦ Грибы белые сушеные – 20 шт.

♦ Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень.

♦ Укроп – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало свиное – 150 г.

♦ Соль.

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

Сельдь маринованная.

♦ Сельдь соленая – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Хрен – 1 столовая ложка.

♦ Гвоздика – 8 шт.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка.

Маринад:

♦ вода – 1 стакан.

♦ уксус 6 %-ный – 1 стакан.

♦ перец – 5 горошин.

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ гвоздика – 4 шт.

♦ ягоды можжевельника – 2 шт.

♦ лук, морковь, петрушка, сельдерей.

♦ Сахар, соль.

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

Щука, жаренная на свином сале.

♦ Щука – 1 шт. весом около 2 кг.

♦ Сало свиное – 200 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 2 корня и зелень.

♦ Перец черный – 1 чайная ложка.

♦ Соль Соус-гарнир:

♦ сметана – 1 стакан.

♦ капуста – полкочана.

♦ раки – 10 шт.

♦ соль.

Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.

Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Сельдь с картофелем.

♦ Сельдь – 1 кг.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло или сало – 100 г.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Укроп – 3 столовые ложки.

♦ Соль.

Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.

Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.

Котлеты из картофеля и сельди.

♦ Картофель отварной – 6 шт.

♦ Сельдь соленая – 300 г.

♦ Сухари белые – 3 столовые ложки.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, жир для жаренья, соль.

Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.

Рулет из щуки.

♦ Щука – 1 шт. весом 1 кг.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Фарш:

♦ булка – 2 ломтика.

♦ молоко – 0,5 стакана.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ грибы свежие ли маринованные – 100 г.

♦ перец черный молотый.

♦ соль.

Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.

Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные), нашинкованный и спассерованный лук, перец, соль и все растереть.

Полученной массой намазать кусочки рыбы, каждый завернуть рулетом и закрепить заостренной деревянной палочкой. Обсыпать рулеты мукой, обжарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец и тушить 30 минут. В конце тушения положить лавровый лист.

Перед подачей на стол удалить деревянные палочки, рулеты выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились.

Рыба, тушенная со сливками.

♦ Рыба (карп, карась, лещ, линь) – 1 кг.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сливки – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Перец, лавровый лист.

♦ Соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, выложить их в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанный лук и морковь, а также соль, перец, лавровый лист, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. В конце влить горячие сливки и положить масло.

Пальчики к пиву.

♦ Мука пшеничная – 400 г.

♦ Дрожжи – 15 г.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Маргарин – 120 г.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Тмин – 1 чайная ложка.

♦ Соль.

Дрожжи растереть с сахаром, мукой, молоком, яйцом и маргарином и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на несколько часов на холод. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см, длиной 10 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом и посыпать солью с тмином.

Сухарики «Литовские».

♦ Мука пшеничная – 600 г.

♦ Дрожжи – 30 г.

♦ Сахар – 100 г.

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Молоко или сливки – 1 стакан.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Соль.

Для белковой глазури:

♦ белок яичный – 1 шт.

♦ пудра сахарная – 200 г.

♦ сок лимонный – 1 чайная ложка.

Дрожжи измельчить, добавить чайную ложку сахара и растереть, смешать со слегка подогретым молоком, всыпать половину муки, замесить тесто, посыпать толстым слоем муки, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

Как только тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, растертый с сахаром желток, тщательно вымесить, а в конце замеса добавить растопленный маргарин и взбитый белок. Поверхность теста смазать жиром (чтобы оно не покрылось коркой) и дать подойти еще раз.

Из готового теста сформовать продолговатые валики толщиной около 5 см и длиной 30 см. Каждый валик завернуть в промасленную пергаментную бумагу, которая должна быть в два раза длиннее валика, так как тесто, не имея возможности подняться, будет продвигаться в длину. Завернутые валики поставить в теплое место, а затем выпекать в духовке 30 минут. Когда валики остынут, порезать их на тонкие пластинки, с одной стороны смазать белковой глазурью и подсушить в негорячей духовке.

Глазурь: деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой до тех пор, пока не получится пышная масса, а объем ее не увеличится в 2 раза. В конце растирания постепенно влить лимонный сок.

Коврижка по-деревенски.

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана.

♦ Мед – 150 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 1 стакан.

♦ Пряности молотые (корица, гвоздика, душистый перец), сода.

Мед положить в кастрюльку, нагреть до кипения, уварить и охладить. Желтки растереть добела, добавить мед, сметану, пряности, муку, смешанную с содой, и тщательно взбить. Белки взбить, слегка посыпать мукой и ввести в тесто. Массу аккуратно перемешать, выложить на противень и выпекать в духовке.