Из татарской кухни.

Шулпа (бульон) куриная.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Соль.

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. За 30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того как они выварятся, удалить их из шулпы.

Шулпу процедить сквозь сито и использовать для приготовления различных супов.

Шулпа (бульон) мясная.

♦ Мясо – 1 кг.

♦ Вода – 2 л.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Перец, лавровый лист, соль.

Мясо промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, накрыть, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену и жир, уменьшить огонь, добавить соль, нашинкованный лук, нарезанные кружками морковь и петрушку и продолжать варить на слабом огне. В конце варки положить перец и лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить.

Шулпа (бульон) из баранины.

♦ Баранина (грудинка) – 600 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Баранью грудинку промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, перец. Варить до готовности грудинки. В конце добавить лавровый лист.

Шулпа (бульон) «Аппетитная».

♦ Шулпа – 1 л.

♦ Мясо – 200 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Соль, перец, зелень.

В кипящую прозрачную, насыщенную шулпу положить нарезанное ломтиками отварное мясо и дать покипеть еще 5 минут. Готовую шулпу разлить в тарелки, добавить тонко нашинкованный кольцами сырой репчатый лук и зелень.

Шулпа в горшочке.

♦ Говядина или баранина – 300 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Бульон – 0,5 стакана.

♦ Соль, перец.

Этот суп готовится в маленьких горшочках (емкостью 500 мл). Отдельно отварить мясо говядины или баранины с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на кусочки с костью.

Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочки, посолить, поперчить, добавить бульон, топленое масло, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью.

Шулпу подать на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой или налить в тарелку.

Приготовление домашней лапши.

♦ Мука пшеничная – 300 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Вода, соль.

Просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм.

Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать.

Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Суп-лапша.

♦ Лапша домашняя (готовая) – 150 г.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Катык – 0,5 стакана.

♦ Соль.

В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель и соль. Когда картофель будет готов, добавить домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет. Измельченный лук поджарить на топленом масле и заправить им суп.

При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить по 2 столовые ложки катыка.

Суп-лапша домашняя с мясом.

♦ Кости – 500 г.

♦ Мясо с костью – 300 г.

♦ Лапша домашняя – 150 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Косточки и мясо залить холодной водой, посолить и поставить вариться. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кольцами сырой репчатый лук и морковь. Через 20 минут добавить домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня.

Нарезанное поперек волокон отварное мясо разложить в тарелки и залить горячим супом.

Суп-лапша с говядиной или бараниной.

♦ Мясо – 1 кг.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лапша домашняя – 200 г.

♦ Перец, лавровый лист, соль.

Мясо промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, накрыть, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь, добавить соль, перец и продолжать варить на слабом огне. В конце добавить лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, кружочки моркови, а через 20 минут – подсушенную домашнюю лапшу. Когда она всплывет, кастрюлю снять с огня.

При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочек мяса.

Суп_-лапша из баранины с овощами.

♦ Баранина – 450 г.

♦ Кости – 400 г.

♦ Бульон – 400 мл.

♦ Паста томатная – 20 г.

♦ Редька – 150 г.

♦ Джусай – 40 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало курдючное – 40 г.

♦ Чеснок – 20 г.

♦ Мука пшеничная – 150 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Специи, соль по вкусу.

Для лапши:

♦ мука пшеничная – 250 г.

♦ вода – 50 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранину и курдючное сало порезать на кусочки и обжарить. За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и тоже обжарить. Мясо сложить в кастрюлю. Редьку сбланшировать, нарезать вместе с джусаем соломкой и спассеровать. Овощи сложить в кастрюлю с мясом, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Затем добавить остальной бульон, довести суп до кипения, заложить лапшу и проварить в течение 3–5 минут. Затем заправить мелко нашинкованным чесноком и специями.

Подать суп в пиале.

Суп из баранины с катыком.

♦ Баранина – 400 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Катык – 400 г.

♦ Зелень, соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 200 г.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 3 чайные ложки.

Тесто: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его жгутами толщиной до 1 см. Нарезать кусочками величиной с кедровый орешек, скатать шарики и придать им форму ушек, вдавливая середину. Затем подсушить.

Из баранины сварить бульон, заложить в него ушки. Когда они всплывут на поверхность, добавить сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью. Суп довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью и добавить катык.

Салма.

♦ Мука (пшеничная, гречневая, чечевичная, гороховая на выбор) – 700 г.

♦ Бульон – 1 стакан.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Соль.

Из муки, яиц, остуженного бульона и соли замесить тесто, разрезать массу на куски и раскатать жгутики толщиной 1,5 см. Жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем каждому кусочку придать форму ушка. Салму подсушить.

Салма в бульоне.

♦ Бульон – 4 стакана.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Салма – 150 г.

♦ Мясо вареное – 150 г.

♦ Перец, соль, лук зеленый.

В процеженный кипящий мясной бульон положить соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проварить суп еще 3 минуты и снять с огня. При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, налить бульон с салмой и посыпать мелко нарезанными репчатым и зеленым луком.

Суп из баранины с салмой.

♦ Мясо – 600 г.

♦ Вода – 1 л.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Салма готовая – 160 г.

♦ Перец, соль.

Промытую баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. За 20 минут до готовности мяса бульон посолить. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанную кружками морковь и лук, затем ломтики картофеля, добавить перец. Когда картофель будет почти готов, опустить салму и варить, пока она не всплывет на поверхность.

Суп чечевичный с салмой.

♦ Говядина (филе) – 400 г.

♦ Чечевица – 250 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Салма готовая – 250 г.

♦ Перец, соль.

Филе говядины промыть и мелко нарезать. Чечевицу перебрать, вымыть теплой водой, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и поставить вариться на огонь. Когда мясо станет мягким, положить нарезанную морковь, луковицу и картофель, добавить соль. После того как овощи сварятся, опустить салму, добавить перец. Суп готов, когда салма всплывет.

Суп гороховый с кониной.

♦ Конина – 400 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горох – 1 стакан.

♦ Картофель – 7 шт.

♦ Перец, лавровый лист, соль.

Горох замочить в теплой воде и оставить до набухания. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить горох, залить холодной водой и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. После того как мясо и горох станут мягкими, добавить нарезанные картофель и морковь, а также нашинкованный лук, соль, перец… Перед окончанием варки положить лавровый лист.

Суп с измельченным мясом.

♦ Мясо (мякоть) – 500 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец, соль.

Это старинное татарское блюдо. Мясо нарезать мелкими кусочками, положить на доску и измельчить кухонным топориком, добавляя лук, соль и перец. Получается сочное, душистое измельченное мясо.

Отделять небольшие кусочки мяса (величиной с грецкий орех) и бросать в кипящую подсоленную воду. Как только мясо всплывет, суп снять с плиты и разлить в тарелки.

Суп молочный с салмой.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Салма готовая – 150 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г.

♦ Соль.

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения, положить нарезанный кольцами лук, ломтики картофеля. Когда картофель сварится, опустить салму, добавить соль. Суп будет готов, когда салма всплывет.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с просом и тыквой.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Просо – 0,5 стакана.

♦ Тыква очищенная – 400 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

В кастрюлю вылить молоко и воду, довести до кипения и всыпать промытое просо. Когда просо начнет развариваться, положить нарезанные кубиками картофель и тыкву, добавить соль и варить до готовности на слабом огне. В конце варки заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем и пшеном.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Картофель – 300 г.

♦ Пшено – 100 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 30 г.

♦ Соль.

Молоко довести до кипения, положить в него перебранное и тщательно промытое пшено и варить до полуготовности крупы. Затем добавить нарезанные кубиками картофель и лук.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Перец.

♦ Соль.

Картофель очистить, сварить и тщательно растолочь, чтобы не было комков. Молоко довести до кипения, положить в него картофель, нашинкованный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить 15 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный со щавелем.

♦ Молоко – 1,5 л.

♦ Вода – 500 мл.

♦ Щавель – 400 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г.

♦ Соль.

Щавель перебрать, промыть и порубить.

Молоко и воду влить в кастрюлю, довести до кипения и положить нарезанный ломтиками картофель. Через 10 минут опустить подготовленный щавель, посолить.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп из крапивы.

♦ Крапива – 600 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло топленое – 2 ст. ложки.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Перец, зелень.

♦ Соль.

Молодую крапиву вымыть, опустить на 4 минуты в кипяток, отцедить, облить холодной водой и измельчить. В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, дать закипеть, добавить измельченные и обжаренные на топленом масле луковицу и морковь, подготовленную крапиву и варить до готовности. В конце варки положить соль и перец.

Готовый суп разлить по тарелкам, положить в каждую кружочек нарезанного яйца, сметану, посыпать зеленью петрушки.

Куллама с курицей.

♦ Мясо куриное – 650 г.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Бульон или вода – 2,5 л.

♦ Специи, катык.

♦ Соль.

Для кулламы:

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 60 мл.

♦ соль.

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. Тушку курицы вынуть из бульона, нарезать на порции.

Куллама: перемешать в воде яйцо и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить соль и специи.

При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком.

Куллама с мясом.

♦ Мясо (мякоть) – 400 г.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Бульон – 160 мл.

♦ Печень, сердце, почки.

♦ Перец, соль Для кулламы:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода – 150 мл.

♦ соль.

Жирную конину, говядину или баранину промыть, отделить от костей, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Куллама: перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

Сварить кулламу в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. Отлить часть наваристого мясного бульона, положить в него нарезанный колечками лук, нарезанную кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Бифштекс по-татарски.

♦ Говядина – 400 г.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горошек зеленый – 2 столовые ложки.

♦ Помидор – 1 шт.

♦ Лук зеленый, петрушка (зелень), перец молотый, соль по вкусу.

Филе молодой говядины 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, посыпать черным или красным молотым перцем и солью. Все перемешать. Из полученной массы сформовать бифштексы и уложить их на блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделия разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный желток, зеленый лук, ломтики свежего помидора и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.

Фаршированная баранина.

♦ Баранья грудинка или мякоть задней части окорока – 1,5 кг.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко – 150 мл.

♦ Лук жареный – 150 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Соль, перец.

Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать жареным луком, морковью и варить до готовности. Когда баранина будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 15 минут поставить в духовку.

Фаршированную баранину нарезать на порции и подать на стол в горячем виде.

Мясо, тушенное с картофелем.

♦ Баранина или говядина (мякоть) – 1,5 кг.

♦ Картофель – 2 кг.

♦ Лук репчатый – 300 г.

♦ Морковь – 200 г.

♦ Бульон – 3 стакана.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Масло – 150 г.

Мякоть баранины или говядины нарезать кусками весом 300–500 г, залить 3 стаканами воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками. Очищенные картофелины разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой. В отдельной кастрюле обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем – картофель, а сверху – лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона и поставить тушиться в духовку.

* * *

Мясо нарезать кусками весом по 100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, прокипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 30 минут.

Гусь вяленый.

♦ Гусь – 1 тушка.

♦ Соль.

Тушку гуся тщательно обработать, хорошо натереть солью снаружи и изнутри, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (сарае, чердаке). Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2–3 года. И чем больше срок его хранения, тем вкуснее мясо.

Тушеная конина.

♦ Мясо – 600 г.

♦ Масло топленое – 3 чайные ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Горчица, перец, соль.

Мякоть конины разрезать на куски по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать в холоде 40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить порезанные и обжаренные морковь и лук, влить бульон или кипяток и тушить, пока мясо не станет мягким. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупный картофель, сложить в кастрюлю с мясом и все тушить вместе еще 15 минут.

Мясо по-домашнему.

♦ Конина или говядина – 800 г.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Перец, соль.

Мякоть конины или говядины нарезать брусочками шириной 2 см, длиной 5 см, натереть солью, перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки.

Положить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нарезанный колечками лук, морковь и картофель, посолить, поперчить, залить бульоном или водой и тушить до готовности.

Плов по-казански.

♦ Мясо (баранина, говядина или молодая конина) – 800 г.

♦ Рис – 1,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана.

♦ Изюм – 0,5 стакана.

♦ Перец, соль.

Мясо сварить до готовности и нарезать небольшими кусочками.

Рис хорошо промыть и сварить до полуготовности. В жаровне растопить масло, положить туда мясо, на него – нарезанные кружками морковь и лук. На овощи положить подготовленный рис, влить бульон или воду (приблизительно ²/₃ объема) и поставить под крышкой на небольшой огонь на 1,5 часа.

Перед подачей на стол добавить в плов распаренный в кипятке изюм.

Плов из баранины.

♦ Баранина – 800 г.

♦ Рис – 1,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана.

♦ Изюм – 0,5 стакана.

♦ Перец, соль.

Мясо нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить на масле до образования румяной корочки. Отдельно обжарить нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук.

Подготовленное мясо и овощи положить в жаровню, посолить, поперчить, влить бульон или воду, дать закипеть. Положить промытый рис и продолжать варить на небольшом огне. В конце варки положить распаренный в кипятке изюм.

Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и сразу подать на стол.

Баранина по-волжски.

♦ Корейка баранья – 600 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 50 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Картофель – 500 г.

♦ Бульон, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль.

Баранью корейку разрезать на порционные куски (в каждой порции должна быть одна или две косточки), натереть их солью и перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Мясо положить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук и сметану. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, после чего выложить в сковороду поверх сметаны, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Блюдо посыпать измельченным чесноком и подать на стол в посуде, в которой мясо запекалось.

Мозги запеченные.

♦ Мозги – 700 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Сметана – 300 г.

♦ Перец, уксус, соль.

Свежие мозги положить в подкисленную уксусом холодную воду на 1,5 часа, осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить соль, залить водой так, чтобы она только покрывала мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшив нагрев, и варить до готовности приблизительно 30 минут. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле.

На смазанную маслом сковороду выложить подготовленные мозги, посыпать луком, солью, перцем, залить сметаной и запечь в духовке.

Рубец, тушенный с картофелем.

♦ Рубец – 600 г.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Бульон мясной – 700 мл.

♦ Соль, перец.

Рубец залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Обработанный и тщательно промытый рубец отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, нарезать квадратиками 5 х 5 см, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, нарезанный большими кусками картофель, кружки моркови, соль, перец, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Готовое блюдо перемешать, разложить в тарелки. Отдельно подать катык.

Кролик тушеный.

♦ Мясо кролика – 600 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Молоко или сливки – 1 стакан.

♦ Соль, перец.

Кусочки кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка подрумянить. В кастрюлю добавить мелко нашинкованный лук, на него уложить подготовленное мясо, сверху – кружки моркови, все залить молоком или сливками и тушить 15 минут. Добавить соль, перец, плотно закрыть и тушить до готовности.

Цыпленок, жаренный во фритюре.

♦ Цыплята – 2 тушки по 500 г каждая.

♦ Масло топленое для жаренья, соль.

Цыплят обработать, вымыть, натереть сверху и изнутри солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить в глубокую сковороду или кастрюлю с кипящим топленым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

Курица тушеная.

♦ Курица – 800 г.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Перец, соль.

Курицу порезать кусочками и слегка обжарить на масле, переложить в кастрюлю, сверху положить нарезанный кружками картофель, колечки лука, кружки моркови, добавить сметану, влить немного воду. Поперчить, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Курица, фаршированная омлетом.

♦ Курица – 1 тушка весом 1 кг.

Фарш:

♦ яйца – 10 шт.

♦ молоко или сливки – 1 стакан.

♦ масло сливочное – 50 г.

♦ черный молотый перец, соль.

Тушку молодой жирной курицы обработать. При ощипывании перья выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Кожу на шее оттянуть к грудке, отрезать шею. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Тушку тщательно промыть. Разрез зашить мелкими стежками.

Спереди, начиная от горловины, осторожно пальцем отделить кожу от мяса (куриная кожа отделяется легко). Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если она хорошо надувается, значит, курица готова к фаршированию. Если воздух где-нибудь проходит, это место надо зашить.

Фарш: яйца, соль, черный молотый перец тщательно перемешать деревянной ложкой, влить молоко или сливки, снова перемешать. Если курица не жирная, можно добавить сливочное масло. Затем ложкой влить смесь между кожей и мясом курицы. Шейное отверстие в коже крепко завязать ниткой.

Завернуть подготовленную курицу в салфетку, опустить в слабо кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 1,5 часа. Когда в горячем бульоне курица вздуется, следует в нескольких местах проколоть кожу тонкой иголкой (выпустить воздух). Сваренную курицу можно поставить в духовку, чтобы она зарумянилась.

Готовую курицу разрубить на 4 части. Получаются две задние части и две грудинки, которые наполнены омлетом.

Индейка с ореховым соусом.

♦ Индейка жирная – 1 тушка.

♦ Орехи грецкие очищенные (ядра) – 2 стакана.

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки.

♦ Чеснок – 4 дольки.

♦ Бульон для соуса – 5 стаканов.

♦ Гвоздика – 3 бутончика.

♦ Корица – 0,5 чайной ложки.

♦ Уксус – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый.

♦ Соль.

Птицу залить водой, отварить до полуготовности, обсушить салфеткой, выложить на противень, посолить, влить немного бульона, смазать тушку маслом и жарить в духовке до готовности, а затем нарезать порционными кусками.

Очищенные ядра грецких орехов, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, выжать из смеси масло и слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить взбитые желтки, перец, размолотую гвоздику, корицу, перемешать, разбавить жирным бульоном и при постоянном помешивании варить в течение 15 минут, а затем влить уксус и варить еще 5 минут. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на слитом ореховом масле, после чего соединить с соусом и проварить в течение 5 минут. В полученный соус опустить куски индейки и оставить на огне в течение 5 минут. Это блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

Шея гусиная фаршированная.

♦ Шея гусиная – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 3 столовая ложки.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Бульон, перец, соль.

От обработанной тушки гуся отрезать шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, посыпать перцем и поставить на холод на 15 минут.

Рис отварить до полуготовности, промыть его горячей водой, откинуть на дуршлаг. Лук мелко нашинковать, обжарить и смешать с рисом, добавить масло, соль, перец, влить немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, но не полностью, так как рис разбухнет и кожа может лопнуть. Полученную «колбаску» сварить в небольшом количестве бульона, затем подрумянить в духовке.

Утка по-деревенски.

♦ Утка – 1 тушка на 1,5 кг.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Крупа (рис, просо, гречка) – 400 г.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Перец, соль.

Обработанную и хорошо промытую утку разрубить на куски по 50 г, положить в казан или кастрюлю, налить воды и варить до полуготовности. Затем добавить перец, соль, мелко нашинкованный лук, морковь, нарезанную соломкой, тщательно промытую крупу, положить сметану и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

Тутырма (домашняя колбаса).

♦ Субпродукты (печень, сердце, легкое) – 1 кг.

♦ Рис – 100 г или группа гречневая – 120 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Молоко или бульон – 400 мл.

♦ Перец, соль по вкусу.

Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку и завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с печенью и крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подать тутырму к столу в горячем виде.

Ат картасы.

Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 30 см. Вывернуть каждый кусок наизнанку, чтобы сало оказалось внутри, и завязать с двух концов, чтобы при варке не вытек жир. Кишки положить на 5 минут в кипящую воду, затем вынуть, остудить.

После этого соскоблить ножом верхний тонкий слой, обмыть, положить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она закрывала кишки, добавить соль и варить в течение 2 часов.

Ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками длиной 2–3 см и подать с горчицей или хреном.

Засушенная говядина или конина.

Мякоть нежирной говядины или конины залить горячей водой и варить до готовности. Затем вынуть из кастрюли и, не дав остыть, натереть солью, черным молотым перцем, готовой горчицей. После этого мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на 5–6 часов в духовку.

Высушенное мясо – деликатесная закуска.

Бешбармак.

♦ Говядина (филе) – 600 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель (очень маленький) – 8 шт.

♦ Тесто для домашней лапши – 600 г.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Петрушка – 1 пучок.

♦ Горчица дижонская.

Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.

Тунтэрма.

♦ Молоко – 1,5 стакана.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Крупа манная или мука пшеничная – 80 г.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Соль.

Яйца взбить в глубокой посуде до однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, молоко, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу переложить на сковороду, смазанную жиром и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить ее в духовку на 5 минут.

Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.

Куптэрма.

♦ Молоко – 1,5 стакана.

♦ Мука гороховая – 500 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло топленое – 2–3 столовые ложки.

♦ Сода – ¹/₄ чайной ложки.

♦ Соль.

Тщательно перемешать яйца, соль, соду, молоко, всыпать просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Тесто должно быть гуще, чем для оладий. Переложить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпечь в духовке.

Готовую куптэрму смазать маслом и подать в горячем виде.

Кош теле.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки.

♦ Масло топленое – 600 г.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Пудра сахарная – 2–3 столовые ложки.

♦ Сода – ¹/₄ чайной ложки.

♦ Соль.

В миску положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, соду и все тщательно размешать до полного растворения сахара. Добавить столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его толщиной в 1,5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3,5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики, которые обжарить до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на сито, чтобы стекли излишки масла, охладить, посыпать сахарной пудрой и выложить в вазу.

Бэлиш с рыбой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ рыба (филе сома, судака, щуки, севрюги) – 1 кг.

♦ рис – 350 г.

♦ лук репчатый – 200 г.

♦ масло – 250 г.

♦ перец, соль.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: рыбное филе нарезать кусками величиной с ладонь. Каждый кусок натереть солью. Отварить рис.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще 1 слой риса, полить начинку топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать и полученной лепешкой закрыть весь бэлиш, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку на 2 часа, затем снять «пробку» из теста, влить в отверстие бульон, опять закрыть его и поставить в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить еще немного бульона.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае норму лука нужно увеличить вдвое.

Бэлиш с мясом и бульоном.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г.

♦ молоко или вода – 1 стакан.

♦ масло сливочное или маргарин – 100 г.

♦ сахар – 1 столовая ложка.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ говядина или баранина (филе) – 1 кг.

♦ картофель – 1,5 кг.

♦ бульон мясной – 300 мл.

♦ масло сливочное – 150 г.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ перец, соль.

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды.

Начинка: мясо промыть, нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Так же нарезать очищенный картофель. Мясо смешать с картофелем, добавить нашинкованный лук, соль, перец, масло, перемешать.

Подготовленную начинку толстым слоем положить в сковороду на раскатанное тесто, краями прикрыть часть начинки.

Оставшееся тесто раскатать в лепешку, закрыть им бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Бэлиш подать на стол в сковороде. Сначала разрезают и едят верх бэлиша, затем раскладывают в тарелки начинку. В последнюю очередь разрезают и едят нижнюю корку.

Бэлиш с уткой.

♦ Тесто пресное – 1 кг.

Начинка:

♦ утка – 1 тушка около 1,2 кг.

♦ рис – 300 г.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ бульон мясной – 0,5 стакана.

♦ перец.

♦ соль.

Приготовить пресное тесто, воспользовавшись нормой продуктов из предыдущего рецепта.

Обработанную и промытую утку разрезать, отделить от костей мякоть, нарезать ее небольшими кусочками. Рис перебрать и сварить до полуготовности, промыть горячей водой, остудить, отцедить жидкость. Перемешать рис с кусочками мяса и мелко нашинкованным луком, добавить соль, перец.

Раскатать тесто как для бэлиша с мясом и бульоном. В сковороду на раскатанное тесто выкладывать толстым слоем начинку. Закрыть лепешкой, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Бэлиш с зеленым луком.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ лук зеленый – 800 г.

♦ масло топленое – 180 г.

♦ яйца – 6 шт.

♦ соль.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: зеленый лук очистить, хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать солью и сложить в дуршлаг. Яйца сварить вкрутую, нашинковать, слегка посолить их, залить маслом, перемешать с подготовленным луком.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Смазать бэлиш маслом и выпекать в духовке.

Бэлиш с цыплятами.

♦ Тесто дрожжевое – 1 кг Начинка:

♦ цыплята – 2 шт. по 600 г.

♦ яйца – 7 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло топленое – 200 г.

♦ соль.

Обработанных и выпотрошенных цыплят промыть, разрезать на части, отделить мясо от костей, порезать его кусочками, смешать с мелко нашинкованным луком, посыпать солью и перемешать.

Замесить тесто, воспользовавшись рецептурой из предыдущего рецепта. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

На тесто тонким слоем положить мелко нарезанные вареные яйца, на них – подготовленное мясо, посыпать его измельченными яйцами и мелко нарезанным луком. Всю начинку хорошо полить маслом, закрыть ее пластом теста, края соединить и защипнуть. Дать бэлишу постоять около 30 минут и поставить в нагретую духовку. Выпекать в течение 60 минут.

Подать на стол в сковороде.

Бэлиш с тыквой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода -200 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ тыква – 1,5 кг.

♦ рис или просо – 300 г.

♦ масло топленое – 200 г.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль, сахар.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: очищенную спелую сладкую тыкву натереть на крупной терке, посолить, выложить на сито, чтобы стек сок. Затем смешать тыкву с отваренным и охлажденным рисом или просом, добавить по вкусу сахар, залить маслом.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Оставить на 30 минут для расстойки. Смазать бэлиш взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Подать слегка остывшим.

Бэлиш с черникой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 ст. ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ черника – 600 г.

♦ сахар – 1 стакан.

♦ масло топленое – 100 г.

♦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, обсушить на сите.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать, положить на смазанную маслом сковороду. Пласт теста смазать маслом и положить чернику слоем в 1 см, посыпать ягоды сахаром, облить растопленным маслом. Меньшую часть теста раскатать в пласт, накрыть им начинку, защипнуть края и поставить бэлиш на 30 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать верх яйцом, разведенным сладкой водой. Выпекать бэлиш в горячей духовке.

Бэлиш с яблоками.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ яблоки – 1 кг.

♦ сахар – 1 стакан.

♦ масло топленое – 3,5 столовой ложки.

♦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста (около ²/₃) скатать в виде шара, оставить на 30 минут и раскатать толщиной 5 мм. Пласт должен быть такой величины, чтобы на 2 см выступать за края сковороды.

Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, выложить слоем ломтики очищенных от кожицы и семян яблок, посыпать их сахаром, облить топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать, положить его на начинку, защипнуть края и дать изделию подойти. Затем смазать его сырым яйцом, смешанным с небольшим количеством сладкой воды, и выпекать в нагретой духовке.

Готовый бэлиш остудить, нарезать и подать к столу.

Вак бэлиш с рисом и мясом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5 столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ мясо – 600 г.

♦ рис – 4 столовые ложки.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло топленое – 6 столовых ложек.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец черный молотый, соль.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: жирную говядину или баранину мелко нарезать и смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нашинкованным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла.

Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипнуть в сборочку, оставляя в середине небольшое отверстие, которое закрывают шариком из теста. Изделия поставить на расстройку, смазать льезоном и поставить в духовку. Через 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками и продолжать выпекать еще около 30 минут.

Перемячи открытые.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г.

♦ молоко или вода – 1 стакан.

♦ масло сливочное или маргарин – 100 г.

♦ сахар – 1 столовая ложка.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ мясо (мякоть) – 900 г.

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир для смазывания, перец, соль.

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца и тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

Готовое тесто разделить на кусочки весом около 50 г, каждый раскатать кружком толщиной 5 мм и диаметром 8 см. Приподнять края кружка и придать ему форму стаканчика. Заготовки выпекать в духовке до полуготовности, чтобы держалась форма.

Мясо (молодой конины, баранины, говядины) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, влить бульон или воду, чтобы получился жидковатый фарш.

В готовые стаканчики из теста положить фарш (около 60 г), поставить их на очень горячую сковороду и выпекать в духовке.

Румяные перемячи с кипящим фаршем подать с катыком или айраном.

Эчпочмак с мясом и картофелем.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ молоко или вода – 200 мл.

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ сахар – 0,5столовой ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ мясо жирное (баранина, говядина или телятина) – 700 г.

♦ картофель – 800 г.

♦ масло топленое – 150 г.

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец, соль.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло или маргарин, перец и соль и все тщательно перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить подготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипнуть, а в середине оставить отверстие.

Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом противень, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через 30 минут изделия нужно вынуть, налить в них через отверстие бульон и снова поставить в духовку. Выпекается эчпочмак в течение 1 часа.

Куптарма.

♦ Мука гороховая – 500 г.

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Сода питьевая – ¹/₄ чайной ложки.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки.

♦ Молоко – 1,5 стакана.

♦ Соль.

Смешать яйца с молоком, добавить соль, соду, все тщательно перемешать, всыпать просеянную гороховую муку и замесить тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для оладий. Перелить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерно толщиной в 2 см. Выпекать в духовке. Готовое изделие смазать маслом и подать горячим.

Аналогично можно приготовить куптарму из чечевичной или пшеничной муки.

Будэнэ.

♦ Молоко – 200 мл.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Сахар – 100 г.

♦ Рис отварной – 500 г.

♦ Изюм – 150 г.

♦ Соль.

Отделить желтки от белков. Налить в кастрюлю молоко, добавить желтки, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белки взбить с сахаром, влить в массу, добавить изюм и тщательно все перемешать. Смесь положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.

Готовый будэнэ переложить со сковороды на тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кубиками или ромбиками и посыпать сахарной пудрой.

Бармак с маком и конопляным семенем.

Тесто:

♦ сметана – 400 г.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ соль.

Начинка:

♦ мак – 400 г.

♦ семя конопляное – 400 г.

♦ сахар – 1,5 кг.

♦ масло сливочное – 70 г.

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: мак и конопляное зерно подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета.

Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Бармак с грецкими орехами.

Тесто:

♦ сметана – 400 г.

♦ мука пшеничная – 500 г.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ соль.

Начинка:

♦ орехи грецкие – 1 кг.

♦ сахар – 1,3–1,5 кг.

♦ масло сливочное – 100 г.

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить место такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть не больше пальца. Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Будана (рисовый пирог).

♦ Рис вареный – 500 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 1 стакан.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

♦ Масло топленое – 150 г.

♦ Соль.

Молоко перемешать с яйцами, добавить соль, сахар, топленое масло, отварной рис, все тщательно перемешать.

Глубокую сковороду смазать маслом, выстлать дно тонкой бумагой, выложить подготовленную массу ровным слоем и поставить в горячую духовку. Когда будана поднимется и станет золотистой, переложить ее на тарелку, осторожно отделить бумагу.

Горячий пирог нарезать кусочками и подать на стол.

Масляный пирог по-татарски.

♦ Мука пшеничная – 600 г.

♦ Масло сливочное или маргарин – 300 г.

♦ Дрожжи – 20 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желток – 1 шт.

♦ Повидло – 500 г.

♦ Сахар – 2 столовые ложки.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Пудра сахарная – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Размягченное масло или маргарин взбить, добавить сахар, яйца, разведенные в молоке дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Когда оно поднимется, обмять его и еще раз дать подняться. Отделить от него треть. Остальное тесто раскатать в пласт величиной со сковороду, на которой будет выпекаться пирог. Лепешку положить на сковороду, слегка смазать маслом, выложить слой повидла. Раскатать первую треть теста, положить его на повидло, защипнуть края зубчиками.

Сформованный пирог поставить на 1 час в теплое место для расстойки. Затем смазать поверхность желтком, смешанным с молоком. Выпекать пирог в горячей духовке.

Готовый пирог обсыпать сахарной пудрой, дать остыть и нарезать квадратиками.

Розочки.

♦ Мука пшеничная – 1 кг.

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко – 100 мл.

♦ Сода питьевая – 1 чайная ложка.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Пудра сахарная – 100 г.

♦ Масло топленое – 600 г.

♦ Соль.

Молоко смешать с яйцами, добавить сахар, соль и соду, все перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать его толщиной 1,5 см, вырезать тонким стаканом кружки. Сложить 3–4 кружка один на другой, надавить пальцем посередине, слепив все кружки вместе, сделать по краям надрезы, чтобы при поджаривании получился бутон розы. Жарить в кипящем топленом масле.

Готовые розочки остудить и обсыпать сахарной пудрой.

Сдобные шарики.

♦ Мука пшеничная – 500 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана.

♦ Сахар – 1 столовая ложка.

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка.

♦ Дрожжи – 5 г.

♦ Масло для жаренья, соль.

В миске смешать яйца, дрожжи, растворенные в молоке, добавить масло, сахар, соль и все тщательно размешать. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть несколько мягче, чем для домашней лапши. Тесто разделить на куски весом около 150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с фасолину. Кусочки теста опускать в кипящее масло и, помешивая, обжаривать до румяной корочки.

Готовый буарсак (шарики) переложить в дуршлаг и дать стечь маслу.

Молоко сгущенное.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Сахар – 300 г.

Свежее молоко кипятить в течение 1 часа, всыпать сахар, размешать и варить до загустения. Разлить его в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подать к чаю.

Молоко квашеное.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Сметана – 130 г.

В свежее молоко положить сметану и поставить на сутки в теплое место. Полученную простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления катыка.

Татлы с красной рябиной.

♦ Рябина – 1 кг.

♦ Мед – 400 г.

♦ Сахар – 300 г.

Спелые ягоды рябины положить в дуршлаг, вымыть, обдать кипятком, дать воде стечь, обсушить.

Сахар всыпать в мед, вскипятить. В эту массу опустить ягоды и варить 10 минут. Затем положить на промасленный эмалированный противень слоем 5 мм и поставить на холод. Застывшие татлы нарезать ромбиками и подать к чаю.

Татлы из ягод и взбитых белков.

♦ Земляника или малина – 400 г.

♦ Сахар – 250 г.

♦ Белки яичные – 8 шт.

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка.

♦ Пудра сахарная – 2 чайные ложки.

Ягоды растереть и отжать сок. Положить в него сахар и тщательно перемешать. Яичные белки взбить, перемешать их с ягодным соком, переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой.

Сковороду поставить в нагретую духовку на 20 минут. При выпечке татлы значительно увеличиваются в объеме. Когда верх изделия зарумянится, вынуть татлы из духовки и дать остыть.

Шербет густой из малины.

♦ Малина – 5 кг.

♦ Сахар.

Малину тщательно перебрать, аккуратно промыть и дать стечь жидкости. Пересыпать ягоды сахаром (1 кг) и дать постоять сутки. Днем лучше всего поставить их на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и подвесить его таким образом, чтобы вытекающий сок стекал в посуду.

В полученный сок всыпать сахар (2 стакана сахара на 3 стакана сока), поставить на огонь и кипятить в течение 10 минут. Разлить шербет в банки и охладить. Под плотно прилегающей крышкой шербет долго сохраняет свежесть.

Шербет из урюка.

♦ Вода – 1 л.

♦ Урюк – 150 г.

♦ Сахар – 150 г.

Урюк тщательно промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и варить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить.

При подаче на стол в каждый стакан положить 3–5 штук урюка.

Кисель из черной смородины.

♦ Вода – 1 л.

♦ Смородина черная – 150 г.

♦ Сахар – 150 г.

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки.

Ягоды перебрать, тщательно промыть, обдать кипятком и протереть сквозь сито. Из протертой массы выдавить сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем крахмал, а в оставшийся отвар положить сахар и вскипятить. В полученный кипящий сироп влить разведенный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить. Влить в кисель ранее отжатый сок.

Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

Кисель молочный густой.

♦ Молоко – 1 л.

♦ Сахар – 125 г.

♦ Крахмал – ¹/₂ стакана, ванилин.

В кипящее молоко положить сахар, влить, помешивая, разведенный в холодном молоке крахмал и держать на слабом огне, не переставая мешать, 5 минут, не давая закипеть. В горячий кисель добавить ванилин.

Горячий кисель налить в стаканы, сполоснутые холодной водой. Тогда кисель легко отделяется от стенок посуды.

Ароматный чай.

Готовят такой чай из ароматных, душистых растений – смородины, земляники, малины. Собранные листья, иногда вместе с ягодами, заварить кипятком и поставить на огонь на 2 минуты; убрать с огня, плотно закрыть, укутать полотенцем и оставить на 5 минут.