Из чечено-ингушской кухни.

Черемша, томленная в подсолнечном масле.

♦ Черемша – 1 кг.

♦ Масло подсолнечное – 100 г.

♦ Соль.

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Подать с кукурузной лепешкой (сискал) и чаем из душицы.

Черемша по-чеченски.

♦ Черемша – 1 кг.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Соль.

Очищенную черемшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. На сковороде разогреть топленое масло, положить в него отваренную черемшу и жарить до тех пор, пока она не зарумянится.

Подать с кукурузной лепешкой или домашней лепешкой из пшеничной муки.

Черемша запеченная.

♦ Черемша – 500 г.

♦ Картофель – 200 г.

♦ Масло топленое – 150 г.

♦ Яйца – 6 шт.

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут.

Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Картофель очистить, нарезать соломкой, поджарить на топленом масле, смешать с черемшой, залить хорошо взбитыми яйцами, посолить и поставить в духовку на 15 минут.

Закуска горская из черемши.

♦ Черемша – 1 кг.

♦ Паста томатная – 3 столовые ложки.

♦ Масло растительное, соль.

Обработанную черемшу отваривать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать.

Закуску подать с сискал (кукурузными лепешками) или домашним хлебом.

Черемша с творогом.

♦ Черемша – 1 кг.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Творог домашний соленый – 200 г.

Обработанную черемшу положить в разогретое подсолнечное масло, добавить соль, перемешать и томить под крышкой около 10 минут. Затем крышку открыть, перемешать черемшу и обжарить, периодически помешивая. Готовую черемшу выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом.

Подать на стол с кукурузными галушками.

Яичница с черемшой и творогом.

♦ Черемша свежая – 270 г или маринованная – 180 г.

♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Творог соленый, соль.

Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Маринованную черемшу вынуть из маринада и нарезать на куски.

Свежую или маринованную черемшу жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Затем прожаренную черемшу залить взбитыми яйцами. Когда яйца тоже зажарятся, блюдо посыпать соленым творогом. Если творог будет недостаточно соленым, то добавить соли.

Можно подать как в горячем, так и холодном виде.

Черемша с сушеной колбасой и яйцом.

♦ Черемша – 500 г.

♦ Масло топленое – 50 г.

♦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г.

♦ Яйца – 6 шт.

Обработанную черемшу положить в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут, затем откинуть на сито и дать стечь воде.

Сушеную домашнюю колбасу нарезать тонкими кружочками, положить в сковороду с разогретым топленым маслом, обжаривать до тех пор, пока они не зарумянятся. Затем добавить вареную черемшу и жарить, периодически помешивая. За 5 минут до готовности залить блюдо хорошо взбитыми яйцами и дожарить на слабом огне.

Крапива с творогом, зеленым луком и яйцом.

♦ Крапива – 300 г.

♦ Творог домашний – 200 г.

♦ Яйца вареные – 3 шт.

♦ Лук зеленый – 100 г, сметана.

Зеленую крапиву помять, мелко порубить, добавить протертый домашний творог, измельченные вареные яйца, зеленый лук и все перемешать. Подать, полив сметаной, с сискал (кукурузными лепешками) и зеленым плиточным чаем.

Крапива с зеленым луком и творогом.

♦ Лук зеленый – 100 г.

♦ Крапива – 300 г.

♦ Творог домашний слабосоленый – 100 г.

♦ Масло топленое, соль.

Зеленый лук измельчить и спассеровать на топленом масле. Когда он будет готов, добавить мелко нарубленную крапиву, накрыть крышкой и томить 4 минуты. Затем посолить по вкусу, перемешать, а перед тем как подать на стол, посыпать домашним слабосоленым творогом.

Подать с домашней лепешкой и чаем из душицы.

Салат из кукурузы с яйцом и луком.

♦ Кукуруза – 2 початка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло растительное, уксус, укроп (зелень), сахар, соль.

Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна, смешать их с измельченным репчатым луком, заправить по вкусу растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.

При подаче посыпать мелко нашинкованным вареным яйцом, луком и укропом.

Салат по-вайнахски.

♦ Говядина отварная – 200 г.

♦ Картофель отварной – 2 шт.

♦ Горошек зеленый – 0,5 стакана.

♦ Огурцы маринованные – 2 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана, зелень, соль.

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кубиками, добавить мелко нашинкованное вареное яйцо, зеленый горошек, измельченные маринованные огурцы.

При подаче полить сметаной.

Зеленый борщ с крапивой.

♦ Бульон мясной – 1,5 л.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г.

♦ Петрушка – 30 г.

♦ Крапива – 300 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Укроп.

Картофель очистить, нарезать соломкой, опустить в кипящий мясной бульон и варить до готовности. Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, морковь, натертую на мелкой терке, мелко порубленный зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Варить борщ после закипания 5 минут.

Суп из фасоли с сушеным мясом.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Фасоль – 1 стакан.

♦ Мясо сушеное – 300 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное, укроп (зелень), перец.

♦ Соль.

Фасоль промыть и поставить на огонь. После того как она закипит, варить еще 5 минут. Затем откинуть ее на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить варить. После закипания добавить жирное сушеное мясо, нарезав небольшими кусочками по 3 см, пассерованный лук, соль, перец.

При подаче на стол посыпать мелко измельченной зеленью укропа.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой.

♦ Бульон костный – 2 л.

♦ Колбаса домашняя сушеная (вяленая) – 300 г.

♦ Паста томатная – 1 столовая ложка.

♦ Чеснок – 2 долек.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лапша домашняя – 200 г.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Петрушка (зелень) – 20 г.

♦ Жир курдючный, чабрец молотый.

Сушеную домашнюю колбасу нарезать кусочками и обжарить на курдючном жире, добавить измельченный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томатную пасту. Затем залить костным бульоном, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить до мягкости картофеля. Далее добавить домашнюю лапшу, измельченный чеснок и мелко порезанную зелень петрушки. Варить до готовности лапши.

Отварное мясо сушеное.

♦ Мясо сушеное – 500 г.

♦ Лук зеленый – 50 г.

♦ Чеснок – 1 головка.

Мясо нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду. Если мясо очень соленое, то после 10 минут кипения воду слить, затем залить мясо кипятком и варить до готовности 20 минут.

Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, с зеленым луком и чесноком.

Тефтели по-чеченски.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г.

♦ Рис – 50 г.

♦ Жир бараний – 50 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Крапива – 50 г.

♦ Соус красный – 200 г.

♦ Зелень, чабрец, перец.

♦ Соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, измельченную крапиву, зеленый пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец, чабрец. Фарш тщательно перемешать и сформовать шарики. Запанировать их в муке и обжарить на противне с жиром.

Обжаренные тефтели сложить в один ряд в кастрюлю, залить красным соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. Гарнир – отварной рис.

Корта-когиш.

♦ Голова баранья, бараньи ноги.

Для галушек:

♦ мука (кукурузная или пшеничная) – 800 г.

♦ вода – 450 мл.

Для чесночной приправы:

♦ чеснок – 25 г.

♦ бульон жирный – 30 г.

♦ перец черный молотый.

♦ соль.

Галушки: из пшеничной или кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Бараньи голову и ноги тщательно вымыть и обработать паяльной лампой, чтобы шерсть полностью выгорела. Затем отварить их в большой кастрюле. Когда они сварятся, вынуть их из бульона и положить в другую посуду, которую поставить в не очень горячую духовку, чтобы не остыли. В том же бульоне сварить галушки из кукурузной или пшеничной муки. К столу подать галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Заправить чесночным соусом.

Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

Курятина запеченная.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Айва или яблоки – 500 г.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кориандр, зелень, перец, соль.

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 2 часа, обсушить, нафаршировать дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями. Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, выложить на противень, полить водой, поставить в духовку и запекать в течение 1 часа. Курицу время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.

Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

Кхерза-дулх.

♦ Баранина или говядина – 400 г.

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир топленый – 2 столовые ложки.

♦ Чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, обжарить, залить небольшим количеством бульона или воды и тушить 30 минут. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить до полуготовности, лук мелко нашинковать и обжарить. Картофель и лук положить к мясу и довести блюдо до готовности. За 4 минуты до окончания тушения заправить чабером и черным молотым перцем.

Готовое блюдо посыпать зеленью.

Баранина в соусе с овощами.

♦ Баранина – 400 г.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Баклажан – 1 шт.

♦ Зелень, масло топленое, соль.

Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски, положить их в казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь, нарезанную соломкой, и картофель, нарезанный ломтиками. Все залить кипятком так, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан плотно закрыть крышкой. Тушить 25 минут.

Подать на блюде, посыпав измельченной зеленью.

Поджарка.

♦ Легкое – 200 г.

♦ Сердце – 200 г.

♦ Почки – 200 г.

♦ Жир нутряной – 200 г.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чабрец, перец, соль.

Бараньи почки разрезать пополам, промыть, залить холодной водой с уксусом и вымачивать в течение 3 часов. Затем баранье легкое, сердце, почки, нутряной жир нарезать на небольшие кусочки, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю поставить на средний огонь. Жарить 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.

Плов с сушеным мясом.

♦ Рис – 300 г.

♦ Мясо – 250 г.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец.

♦ Соль.

Рис перебрать, тщательно промыть и замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук порезать полукольцами. Жирное сушеное мясо нарезать кусочками по 10 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить, помешивая, до слабой корочки, добавить лук и продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, залить водой, добавить соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. Засыпать рис, залить 3 стаканами воды и варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой в середине котла, накрыть крышкой на 25 минут.

Готовый плов перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.

Говяжий язык жареный.

♦ Язык говяжий – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 головки.

♦ Бульон говяжий – ¹/₄ стакана.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Чабрец, перец, соль.

Язык промыть, опустить в кипящую воду на 10 минут, очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать ею, поставить в разогретую духовку, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Томить на слабом огне 2 часа, периодически поливая соком.

Подать, нарезав небольшими кусочками. Гарнир – отварной рис.

Жаркое из субпродуктов.

♦ Сердце – 100 г.

♦ Легкое – 80 г.

♦ Печень – 80 г.

♦ Почки – 100 г.

♦ Картофель – 150 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый.

♦ Соль.

Субпродукты тщательно обработать. Почки разрезать вдоль и замочить на 3 часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Субпродукты нарезать на кусочки по 30 г, положить в кастрюлю, добавить соль, залить водой так, чтобы покрыть ею все субпродукты, и варить в течение 30 минут. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, а картофель – дольками. Все сложить в кастрюлю с субпродуктами и варить до готовности.

Баранина тушеная.

♦ Мясо – 400 г.

♦ Лук репчатый – 300 г.

♦ Паста томатная – 2 столовые ложки.

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Картофель – 400 г.

♦ Чабрец, масло топленое, соль.

Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в казан с горячим топленым маслом и дать постоять 15 минут. На сковороде обжарить мелко нашинкованный репчатый лук с томатной пастой и положить в казан с мясом, добавить чабрец, соль, лавровый лист, нарезанный дольками картофель, залить кипящей водой так, чтобы блюдо было покрыто полностью. Казан закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.

Домашняя сушеная колбаса с капустой.

♦ Колбаса домашняя сушеная – 300 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки.

♦ Капуста – 500 г.

Домашнюю сушеную колбасу нарезать на кусочки толщиной 3 см, положить в разогретый казан или алюминиевую кастрюлю с топленым маслом, слегка обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить нашинкованную капусту, посолить. Тушить 30 минут, периодически помешивая.

Курица, жаренная с яйцами.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Масло топленое – 60 г.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Перец, соль.

Курицу отварить и нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить. Кусочки курицы обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на топленом масле с обеих сторон.

Подать с куриным бульоном.

Курица с черемшой.

♦ Курица – 1 тушка.

♦ Чеснок – 4 головки.

♦ Черемша – 1 кг.

♦ Масло топленое или сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Перец черный и красный молотый, соль.

Курицу отварить. Чеснок очистить, потолочь, добавить черный и красный молотый перец, посолить. Массу перемешать, обмазать ею курицу изнутри и снаружи. Птицу положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Тушку обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле.

Готовую курицу выложить на блюдо, гарнировать черемшой, полить соком, в котором жарилась черемша.

Курица по-чеченски.

♦ Курица – 800 г.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Молоко – 250 мл.

♦ Лук репчатый– 300 г.

♦ Мука кукрузная или пшеничная – 800 г.

♦ Зелень, перец, соль.

Курицу отварить, нарубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном или топленом масле. Лук и мясо сложить в кастрюлю, залить цельным молоком, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 25 минут.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, а затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму. Галушки отварить в курином бульоне.

Порционный кусок птицы вместе с молочным соусом и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным кипяченым молоком. Галушки обмакивать в соус, в котором тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным молотым перцем.

Требуха начиненная (балапш).

♦ Требуха, сердце, легкое, нутряной жир – от 1 барана.

♦ Лук репчатый – 500 г.

♦ Рис отварной – 100 г.

♦ Мука кукурузная – 1 кг.

♦ Чеснок – 4 головки.

♦ Чабрец, перец, соль.

Требуху обдать кипятком, очистить, нарезать кусками так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху.

Начинка: сердце, легкие и нутряной жир мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, рис, соль, перец, чабрец… Все тщательно перемешать. Начинку положить на подготовленную требуху и зашить. Затем опустить требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу.

Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Требуху выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночным соусом. Бульон подать в пиалах.

Запеканка из черемши, сушеной колбасы и яиц.

♦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г.

♦ Черемша – 200 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир бараний – 1 столовая ложка.

♦ Чабрец, перец, соль.

Сушеную домашнюю колбасу нарезать некрупными кусочками и обжарить в бараньем жире. Сварить черемшу. Затем перемешать жареную колбасу, отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавить соль, перец, чабрец и поставить в духовку на 5 минут.

Подать с зеленым чаем и домашней лепешкой.

Блины кукурузные.

♦ Мука кукурузная – 250 г.

♦ Мука пшеничная – 450 г.

♦ Молоко – 1200 мл.

♦ Сахар – 40 г.

♦ Маргарин – 100 г.

♦ Дрожжи – 40 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло сливочное, соль.

Кукурузную муку просеять, залить 400 мл горячего молока, перемешать и слегка охладить. В небольшом количестве молока растворить сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком, нагретым до 35 °C и подготовленной кукурузной мукой. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. В конце замеса ввести растопленный маргарин.

Тесто выложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За время брожения его нужно 2–3 раза обминать, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Когда тесто начнет опадать, ввести в него растертые желтки и взбитые белки и еще раз вымесить. Испечь блины.

Далнаш по-атагински.

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 250 г.

♦ Кефир – 200 г.

♦ Сода на кончике ножа, соль.

Фарш:

♦ рубец – 350 г.

♦ сало-сырец – 50 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 4 столовые ложки.

♦ перец черный молотый.

♦ соль.

Фарш: обработанный рубец отварить. Рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко нарезать, все обжарить, посолить, поперчить.

Тесто: из пшеничной муки, кефира, соды и соли замесить некрутое тесто, разделить его на две лепешки и раскатать толщиной 10 мм. На каждую лепешку положить фарш, защипнуть тесто. Выпекать на сковороде без жира.

Готовые пышки окунуть в горячую воду для мягкости и удаления подгорелой муки, смазать растопленным сливочным маслом, нарезать в виде секторов. Отдельно можно подать сливочное масло.

Чуда.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ кефир – 0,5стакана.

♦ масло сливочное – 100 г.

♦ сода на кончике ножа.

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 200 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец, соль.

Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: на стол горкой насыпать муку, сделать в ней углубление, добавить соль, соду, кефир и сливочное масло. Замесить некрутое тесто, разделить его на кусочки и скатать шарики. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Изделие уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить форму в духовку. Выпекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Когда чуда будет готова, вынуть ее из духовки и в надрез положить сливочное масло.

Подать с чаем из душицы.

Пирог с крапивой и творогом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана.

♦ молоко – 1 стакан.

♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки.

♦ дрожжи – 15 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

Начинка:

♦ крапива – 200 г.

♦ творог – 200 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло сливочное – 100 г.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.

Холтмаш (хьолтмаш) с крапивой.

Тесто:

♦ мука кукурузная – 500 г.

♦ мука пшеничная – 100 г.

♦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки.

Начинка:

♦ крапива – 100 г.

♦ лук зеленый – 50 г.

♦ жир нутряной – 100 г.

♦ соль, перец, чабрец.

Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.

Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.

На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Сискал.

Тесто:

♦ мука кукурузная – 170 г.

♦ вода – 100 мл.

♦ соль.

Калд-дятт:

♦ творог – 70 г.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль.

Тоберам:

♦ творог – 40 г.

♦ сметана – 60 г.

♦ соль.

Калмыцкий чай:

♦ молоко – 100 г.

♦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки.

♦ масло сливочное – 1 десертная ложка.

♦ вода – 100 мл.

♦ перец черный молотый, соль.

Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной.

2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.

Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.

Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.

Хингалш с тыквой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г.

♦ кефир – 500 г.

♦ сода на кончике ножа, соль Фарш:

♦ тыква – 650 г.

♦ сахар – 75 г.

♦ вода – 150 мл.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло сливочное – 150 г, соль.

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной.

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.