Из дагестанской кухни.

Чурпа натуральная.

♦ Баранина – 500 г.

♦ Фасоль – 150 г.

♦ Картофель – 250 г.

♦ Мука пшеничная – 200 г.

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), перец, соль Лапша:

♦ мука пшеничная – 150 г.

♦ вода – 30 мл.

♦ яйцо – 1 шт., соль.

Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.

Баранину порубить на куски, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и всыпать фасоль. Когда мясо и фасоль станут мягкими, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец, соль. За 5 минут до конца варки всыпать лапшу. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с зеленой стручковой фасолью.

♦ Говядина или баранина – 400 г.

♦ Фасоль (стручки) – 750 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Мясо нарезать маленькими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить до полуготовности.

Стручки фасоли очистить от жилок и нарезать на кусочки длиной 3 см, отварить их и откинуть.

В бульон опустить стручки фасоли, добавить нашинкованный репчатый лук, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности.

Суп рисовый с курицей и курагой.

♦ Курица – 200 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 80 г.

♦ Курага – 80 г.

♦ Вода – 1 л.

♦ Чабрец (щепотка), соль.

Курицу нарубить на куски по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до полуготовности. Затем положить перебранный и промытый рис, мелко нарезанные курагу, репчатый лук и доварить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить чабрец и соль.

Пельмени с крапивой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода, соль.

Начинка:

♦ крапива молодая (свежие листья) – 300 г.

♦ лук репчатый – 50 г.

♦ масло топленое – 20 г.

♦ соль.

♦ сливочное масло или сметана.

Начинка: листья молодой крапивы перебрать, промыть в проточной воде, обсушить на дуршлаге, мелко изрубить и поджарить на топленом масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Тесто: в просеянной муке сделать углубление, вбить туда яйца, влить теплую подсоленную воду и замесить крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 2 мм, стаканом вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипать, соединив противоположные концы. Варить в большом количестве подсоленной воды.

Готовые пельмени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.

Дурма.

♦ Баранина – 400 г.

♦ Рис – 0,5 стакана.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Петрушка или укроп (зелень), щавель конский, перец, соль,

Баранину пропустить через мясорубку, добавить промытый и обсушенный рис, нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, влить 2 столовые ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

Буглама из курицы.

♦ Курица – 300 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Алыча и курага – 30 г.

♦ Кишмиш – 20 г.

♦ Перец, соль.

Репчатый лук нашинковать кольцами и потушить без масла.

Взять две кастрюли: в большую налить воды и в нее поставить кастрюлю поменьше. В меньшую кастрюлю положить нарезанные кусочки курицы, затем слой лука с алычой, курагой и кишмишем, затем опять слой курицы и т. д. Большую кастрюлю накрыть крышкой. При кипении пар от воды будет попадать в кастрюлю с курицей. Довести блюдо до готовности.

Курзе по-дербентски.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г.

♦ вода – 1 стакан.

♦ соль Фарш:

♦ лебеда – 200 г.

♦ крапива – 200 г.

♦ черемша – 200 г.

♦ щавель – 200 г.

♦ яйца – 4 шт.

♦ лук (зеленый или репчатый) – 100 г.

♦ жир – 40 г.

♦ масло для заправки – 40 г.

♦ соль, специи по вкусу.

Курзе – самое распространенное блюдо дагестанской кухни.

Пшеничную муку просеять, добавить воду, соль, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и дать отлежаться.

Фарш: лебеду, крапиву, черемшу и щавель перебрать, промыть, дать стечь воде, мелко порубить. Зеленый или репчатый лук слегка обжарить на масле или маргарине, перемешать с рубленой зеленью, добавить соль, сырые яйца.

Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки. Каждый нужно вначале защипнуть с одной стороны елочкой и в этот «кармашек» осторожно положить фарш, следя, чтобы он не вытек. Края защипнуть и класть немедленно курзе в кипящую подсоленную воду на 15 минут.

Чеснок растереть, смешать со сметаной.

Подать со сметано-чесночной заправкой, с простоквашей, со сметаной.

Норху.

♦ Зелень – 300 г.

♦ Мука пшеничная – 400 г.

♦ Творог – 300 г.

♦ Масло – 50 г.

♦ Лук зеленый – 100 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сметана – 40 г.

♦ Соль, специи по вкусу.

Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, щавель, кресс-салат) очистить от сорняков, хорошенько промыть, мелко нарубить. Зеленый лук тоже мелко нарезать и поджарить. Лук положить к измельченной траве и тушить 3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог и сырое яйцо, посолить.

Замесить пресное тесто, выдержав его 30 минут. Формочки диаметром 9 см и высотой 1,5 см смазать жиром. Тесто раскатать толщиной в 1,5 см, уложить в формочки. На середину положить фарш и накрыть таким же кружком теста. Края обрезать. Смочить блюдо водой и выпекать в духовке. После выпечки смазать нохру маслом или сметаной.

Чепалгаш.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г.

♦ кефир – 300 мл.

♦ сода питьевая – 0,5 чайной ложки.

♦ соль – 0,5 чайной ложки.

♦ вода Начинка:

♦ творог – 300 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль.

Из муки, кефира, соли и соды замесить тесто, добавить воду до нужной консистенции.

Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и солью.

Тесто раскатать, положить на него творожную начинку, защипнуть края лепешки в центре, после чего снова слегка раскатать, чтобы сгладить шов защипки. Запечь чепалгаш на сковороде без масла. После готовности сбрызнуть слегка горячей водой, разрезать на части и подать со сливочным маслом.