Из польской кухни.

Селедочный салат.

♦ Сельдь – 300 г.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Фасоль – 50 г.

♦ Яблоки – 100 г.

♦ Огурцы соленые – 100 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 100 г.

♦ Горчица – 50 г.

♦ Лук зеленый, уксус.

♦ Соль, сахар, перец.

Фасоль замочить на 12 часов в холодной воде и отварить в этой же воде. Филе сельди, отварной картофель, яблоко, лук, огурцы нарезать мелкими ломтиками, сложить в посуду, добавить по вкусу фасоль, соль, сахар, уксус, перец, горчицу, хорошо перемешать и залить маслом.

Салат выложить в салатницу, посыпать нарубленным зеленым луком.

Фаршированные огурцы.

♦ Огурцы свежие – 400 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Редис – 300 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Укроп – 1 столовая ложка.

♦ Лук зеленый – 50 г.

♦ Салат – 20 г.

♦ Соль.

Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой осторожно вынуть семена, посолить и отложить.

Фарш: сваренные вкрутую яйца мелко порубить, редис натереть на крупной терке. Яйца, редис, рубленый укроп, нашинкованный зеленый лук и сметану перемешать, посолить.

Подготовленные огурцы начинить фаршем, уложить на блюдо поверх листьев салата.

Сельдь в сметане.

♦ Сельдь соленая (филе) – 400 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 100 г.

♦ Сметана – 1 столовая ложка.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Кислота лимонная или уксус, сахар, соль.

Филе сельди разрезать на несколько частей и уложить в селедочницу.

Соус: яблоко натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко и лук залить сметаной, положив по вкусу соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Этим соусом залить сельдь и посыпать зеленью петрушки.

Сельдь в масле с горчицей.

♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г.

♦ Масло растительное – 115 г.

♦ Горчица – 40 г.

♦ Петрушка (зелень).

Филе сельди вымочить, смазать горчицей, свернуть плотно в рулончики, уложить в стеклянную банку, залить маслом, накрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Такая закуска может сохраняться до двух недель.

Подать в селедочнице, украсив веточками петрушки.

Рыба в помидорной заправке.

♦ Треска (филе) – 500 г.

♦ Масло растительное – 50 г.

♦ Соль Заправка:

♦ паста томатная – 50 г.

♦ уксус 3 %-ный – 250 мл.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец, сахар, соль.

Отделить филе рыбы от кожи, разрезать каждую половинку на две части, посолить, поджарить и сложить в банку.

Заправка: воду довести до кипения, положить приправы, мелко нашинкованный лук, смешать с томатной пастой и уксусом, прибавить по вкусу соль и сахар.

Заправку остудить и залить ею рыбу.

Рыба в соусе из хрена.

♦ Рыба – 500 г.

Бульон:

♦ вода – 1,5 л.

♦ овощи (морковь, корень петрушки, корень, сельдерея, лук) – 100 г.

♦ лавровый лист, перец, соль Соус из хрена:

♦ хрен (корень) – 80 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка.

♦ мука пшеничная – 25 г.

♦ бульон – 120 г.

♦ яйца – 2 шт.

♦ сок 1 лимона или кислота лимонная.

♦ соль, сахар, уксус.

Из овощей и специй сварить бульон, процедить, положить в него целиком карпа или треску и варить на слабом огне 30 минут. Рыбу оставить в бульоне до охлаждения, затем вынуть, хорошо обсушить и уложить на длинное блюдо.

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Масло растереть, развести остуженным бульоном, положить хрен, заваренную на бульоне муку, соль, сахар, уксус.

Рыбу полить соусом из хрена.

Трубочки из ветчины с хреном.

♦ Ветчина – 300 г.

♦ Хрен – 100 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Сок 1 лимона или кислота лимонная.

♦ Сахар, зелень.

♦ Соль.

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, заправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.

Мясо тушеное.

♦ Говядина (мякоть) – 700 г.

♦ Уксус 3 %-ный – 200 мл.

♦ Грибы сухие – 5 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпик – 40 г.

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка.

♦ Жир – 70 г.

♦ Мука пшеничная – 25 г.

♦ Лавровый лист, гвоздика.

♦ Соль.

Мясо крупным куском обмыть, залить уксусом и оставить в холодном месте до следующего дня. Затем вынуть из уксуса, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, переложить очищенным и нарезанным кольцами луком, накрыть и оставить в холодном месте еще на сутки. Затем лук убрать.

Шпик нарезать продолговатыми кусочками, посолить и поперчить. Мясо нашпиговать шпиком рядами в 3–4 см, натереть солью, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом жире. Положить в кастрюлю мясо, вымытые и нарезанные грибы, полить оставшимся от жаренья жиром и тушить под крышкой 2 часа, подливая по мере надобности воду. Когда мясо станет мягким, поставить его в холодное место и остудить. Затем вынуть из соуса, нарезать поперек волокон тонкими широкими ломтями. Украсить ломтиками овощей и зеленью.

Телятина в майонезе.

♦ Телятина – 600 г.

♦ Овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук) – 200 г.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Салат овощной – 400 г.

♦ Майонез – 200 г.

♦ Соль, чеснок.

Воду вскипятить, положить в нее очищенные и промытые овощи и сварить бульон. Мясо очистить от пленок, сухожилий, отделить от костей, отбить молотком в тонкий пласт, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть плотно в рулет. Завернуть его в салфетку, обвязать шнурком и положить в горячий бульон. Варить на малом огне около 1,5 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. На овальное блюдо уложить в форме прямоугольника овощной салат, а сверху – нарезанную довольно толстыми пластами телятину. Все залить майонезом. Он должен быть таким же, как и в салате.

Яйца, фаршированные сельдью.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сельдь – 200 г.

♦ Майонез – 100 г.

♦ Молоко, огурцы соленые.

Сельдь вымочить в молоке. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Филе сельди вместе с желтками пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы майонеза и растереть до пышной массы. Половинки яйца начинить приготовленным фаршем так, чтобы они имели вид целого яйца. Уложить на блюдо, облить майонезом, украсить кусочками соленого огурца.

Суп грибной с мясом.

♦ Мясо с костью – 400 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Грибы сушеные – 30 г.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка.

♦ Перец, соль.

Грибы вымыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем сварить их в той же воде с луком.

Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, посолить и варить до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые корнеплоды и доварить до готовности.

Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста.

Суп из печени.

♦ Печень телячья или свиная – 300 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 50 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка.

♦ Перец, соль.

Очищенные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковицу залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Отвар процедить.

Вторую луковицу нарезать мелкими кусочками и обжарить на половине жира, сверху положить печень, нарезанную небольшими кусками, влить несколько столовых ложек воды и тушить под крышкой около 10 минут. Печень остудить, пропустить вместе с луком через мясорубку, смешать с процеженным отваром, добавить соль, перец, заправить пассерованной мукой, разведенной в отваре, прокипятить, посыпать укропом.

Суп подать с гренками.

Суп со свежими огурцами.

♦ Мясо – 200 г.

♦ Огурцы свежие – 400 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Зелень – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, положить очищенные и разрезанные на несколько частей корнеплоды и лук и варить до готовности мяса 2,5 часа. Отдельно сварить очищенные и припущенные в небольшом количестве воды нарезанные мелкими кубиками огурцы. Готовый бульон процедить, смешать с огурцами, заправить пассерованной и разведенной бульоном мукой, прокипятить. Добавить сметану и рубленую зелень петрушки или укропа.

Подать с гренками или клецками.

Крупник по-польски.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Кости – 200 г.

♦ Грибы сушеные – 10 г.

♦ Вода – 1,5 л.

♦ Крупа перловая – 100 г.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Масло сливочное или маргарин – 2,5 столовой ложки.

♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Соль.

Из костей, грибов и овощей сварить бульон. Отваренные грибы и овощи нарезать лапшой. Крупу перебрать, вымыть, залить холодной водой, сварить, положить половину нормы масла. На процеженном бульоне сварить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. В бульон положить крупу, грибы с овощами, посолить, прокипятить. Можно заправить сырыми желтками или сметаной.

Капустник с квашеной капустой.

♦ Капуста квашеная – 500 г.

♦ Картофель – 200 г.

♦ Грудинка – 250 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Вода – 2 л.

♦ Чеснок, лавровый лист, соль, перец.

Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить с грудинкой на сковороде с толстым дном, добавить квашеную капусту и тушить в закрытой посуде 25 минут, часто помешивая.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить около 10 минут. Затем соединить с капустой, грудинкой и луком и варить еще 15 минут, заправить перцем, чесноком, растертым с солью, лавровым листом.

Капустник со свежей капустой.

♦ Капуста – 500 г.

♦ Кости – 200 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Вода – 2 л.

♦ Паста томатная – 60 г.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 30 г.

♦ Картофель – 900 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сахар, уксус или кислота лимонная.

♦ Соль.

Кости разрубить на части, вымыть, залить холодной водой, варить 3 часа, посолить, положить очищенные и вымытые овощи и доварить до готовности. Бульон процедить.

Капусту мелко нашинковать, залить небольшим количеством горячей воды, положить очищенный, нарезанный лук и варить в закрытой посуде до готовности.

Готовый костный бульон заправить пассерованной в жире мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить капусту, вскипятить, заправить томатной пастой, солью и сахаром. По желанию можно положить сметану. Отдельно подать отварной картофель.

Борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой.

♦ Грудинка свежая – 200 г.

♦ Вода – 2 л.

♦ Свекла – 600 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сельдерей – 100 г корня.

♦ Сосиски – 150 г.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки.

♦ Сметана – 4 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка.

♦ Пюре томатное – 0,5 стакана.

♦ Уксус – 1 столовая ложка.

♦ Сахар (щепотка), перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Грудинку залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая жир и пену, а затем бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и тушить с добавлением снятого с бульона жира и сливочного масла. Сельдерей и лук нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.

В процеженный кипящий бульон положить тушеную свеклу, дать прокипеть в течение 5 минут, добавить пассерованные лук и сельдерей, мучную заправку и проварить 10 минут, после чего заправить сахаром, перцем, лавровым листом, солью и сметаной.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок вареной грудинки, сваренные и разрезанные на 3 части сосиски и измельченную зелень.

Огуречник холодный.

♦ Телятина (мякоть) – 500 г.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Огурцы соленые – 3 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Укроп измельченный – 2 столовые ложки.

♦ Лук зеленый (нарезанный) – 2 столовые ложки.

♦ Рассол огуречный – 1 стакан.

♦ Вода – 2,5 л.

♦ Сахар, соль.

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 2 часов (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество). Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Отдельно отварить свеклу в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, соединить с бульоном, посолить, прокипятить, добавить огуречный рассол, сахар, мелко нарезанное мясо, измельченные яйца, нашинкованные соленые огурцы, зелень и охладить.

Готовый огуречник заправить сметаной.

Холодник из простокваши.

♦ Простокваша – 4 стакана.

♦ Сметана – 1 стакан.

♦ Ягоды (земляника, малина) – 2 стакана.

♦ Сахар – 0,5 стакана.

Ягоды протереть сквозь сито. Простоквашу размешать со сметаной, протертыми ягодами и сахаром. Подать на стол холодным.

Вареники из гречневой муки с творогом.

♦ Мука гречневая – 1,5 стакана.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан.

♦ Творог – 250 г.

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Вода, соль.

Гречневую муку залить кипящей водой в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто, тщательно размешать, добавить пшеничную муку.

Творог пропустить через мясорубку, растереть с яичным желтком и посолить.

Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 5 см. На середину их положить ложкой небольшие кусочки приготовленного творога, кружки сложить пополам и защипнуть края. Сделанные вареники опустить в кипящую воду (около 4 стаканов) и варить 5 минут. Готовые вареники должны всплыть. Вынуть их шумовкой, положить на дуршлаг, дать воде стечь, положить на нагретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.

Лук в тесте.

♦ Лук репчатый – 8 шт.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Мука пшеничная – 100 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 80 г.

♦ Соль.

Сметану размешать с яйцом и мукой, посолить. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Лук очистить, нарезать крупными кусками, погрузить каждый кусочек в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета с обеих сторон. Подать к мясу.

Перец фаршированный.

♦ Перец сладкий – 500 г.

♦ Помидоры – 200 г.

♦ Фасоль – 60 г.

♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Капуста – 60 г.

♦ Масло сливочное – 200 г.

♦ Сметана – 100 г.

♦ Укроп (зелень), соль.

Крупные стручки перца вымыть, удалить семена. Морковь, луковицу, помидоры, фасоль, капусту мелко нарезать кубиками, влить 200 мл воды, добавить масло, соль и варить в закрытой посуде до полуготовности, положив в конце тушения укроп. Начинить перец овощами, уложить на глубокий противень, залить водой и печь в горячей духовке. Когда перец станет мягким, положить четвертинки помидоров, слегка посолить, залить сметаной и запекать еще 10 минут. Затем вынуть, уложить на блюдо, полив сметанным соусом и посыпав измельченной зеленью.

Котлеты из фасоли.

♦ Фасоль – 400 г.

♦ Булка тертая – 100 г.

♦ Жир – 100 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Укроп (зелень), перец, соль.

Фасоль намочить в кипяченой холодной воде на ночь, а утром сварить в этой же воде. Когда фасоль станет мягкой, немного посолить ее, еще слегка прогреть, отцедить, обсушить и пропустить через мясорубку. В фасоль положить яйца, обжаренный лук, соль, перец, укроп, все хорошо вымешать.

Из полученной массы сформовать небольшие котлетки, обвалять их в тертой булке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, уложить на блюдо и подать с салатом из овощей.

Лук-порей в тесте.

♦ Лук-порей – 800 г.

♦ Сметана – 0,5 стакана.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир – 80 г.

♦ Мука пшеничная – 100 г.

♦ Сода – 0,5 чайной ложки.

♦ Кислота лимонная, соль.

Яйца взбить, добавить муку и сметану, а в конце – соду и соль. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.

Порей очистить, хорошо промыть, отрезать зеленые листья так, чтобы порей был длиной около 15 см. Порей сварить в подсоленной воде, вынуть, охладить.

С помощью вилки кусочки порея обмакнуть в тесто и жарить на разогретом жире до румяной корочки. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп).

Стручки фасоли по-польски.

♦ Фасоль зеленая (стручки) – 1 кг.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Сухари молотые – 2 столовые ложки.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Кислота лимонная, соль.

Соус: в растопленное масло положить молотые сухари, рубленые вареные яйца, лимонную кислоту, соль, все тщательно перемешать и слегка прогреть.

Очищенную от прожилок фасоль сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, выложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Голубцы с тертым картофелем.

♦ Картофель – 1 кг.

♦ Капуста – 1 кочан.

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Булка – 400 г.

♦ Жир – 1 чайная ложка.

♦ Крупа гречневая – 1 стакан.

♦ Соус сметанный с томатом – 2 стакана.

♦ Перец, соль.

Для сметанного соуса с томатом:

♦ сметана – 2 стакана.

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ бульон мясной или отвар овощной – 2 стакана.

♦ томат-пюре – 0,5 стакана.

Кочан капусты очистить, вынуть кочерыжку и отварить до полуготовности в подсоленной воде, разобрать на листья и слегка отбить у них черенки.

Соус: муку слегка подрумянить на сковороде, развести ее мясным бульоном или овощным отваром, добавить томат-пюре, сметану и немного поварить.

Фарш: картофель натереть на мелкой терке, а репчатый лук – на крупной; отдельно 2 луковицы мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета; булку замочить в воде и отжать; гречневую крупу отварить и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся капустой; все перемешать, добавить перец, соль.

Фарш положить на листья и завернуть, голубцы положить в кастрюлю, полить жиром, добавить кипяток и потушить. Готовые голубцы полить соусом.

Ракушки из тыквы с колбасой.

♦ Тыква – 600 г.

♦ Колбаса вареная – 250 г.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 100 г.

♦ Жир – 1 столовая ложка.

♦ Жир для жаренья – 3 столовые ложки.

♦ Соль.

Мякоть тыквы натереть на крупной терке. С колбасы снять шкурку и пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Желтки растереть с жиром, добавить колбасу, тыкву, муку, белки, взбитые в крутую пену, посолить и перемешать. Ложкой выкладывать в раскаленный жир небольшие лепешки и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать горячими.

Рагу из баранины.

♦ Баранина (грудинка) – 800 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 125 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Паста томатная – 30 г.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Чеснок, перец красный молотый, соль.

Мясо натереть растертым с солью чесноком, нарубить квадратными кусками (поперек ребер, 5–6 на порцию), поджарить на жире, переложить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне. Овощи, нарезанные соломкой, обжаренный лук положить в мясо и тушить. Когда мясо станет мягким, положить красный перец и томатную пасту, сметану, посолить и вскипятить. На гарнир подать рис, отварной картофель и овощи.

Гуляш из баранины.

♦ Мясо (грудинка, лопаточная часть) – 800 г.

♦ Жир – 2 столовые ложки.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ Помидоры – 200 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка.

♦ Перец красный молотый, соль.

Мясо порезать на кусочки по 30 г, посыпать солью, мукой и обжарить в сильно разогретом жире. В этом же жире обжарить лук. Мясо и лук положить в кастрюлю, влить 250 мл воды и тушить в закрытой посуде до готовности. За 15 минут до готовности добавить отдельно сваренные в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Когда мясо будет мягким, приправить по вкусу солью, перцем, вскипятить, выложить в глубокое блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать картофель в любом виде, овощи.

Свинина, тушенная с яблоками.

♦ Мясо (лопатка, корейка) – 600 г.

♦ Жир – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яблоки – 200 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Тмин, соль.

Мясо нарезать ломтями, посолить, обсыпать мукой и обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Затем переложить его в кастрюлю, влить жир от жаренья, посыпать тмином, влить несколько ложек воды и тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, опять влить в мясо и вскипятить.

Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон, уложить на блюдо, облить соусом.

На гарнир подать картофель, квашеную капусту, соленые огурцы.

Зразы по-варшавски.

♦ Мясо (филе) – 600 г.

♦ Жир – 50 г.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ Булка (натертая) – 50 г.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль.

Мясо нарезать ломтиками и отбить в тонкий пласт. Лук очень мелко порубить, смешать с маслом и натертой булкой, добавить соль и перец. Подготовленной массой смазать с одной стороны каждый ломтик мяса, плотно свернуть рулетиками, посолить, обвязать ниткой, обвалять в муке. Зразы подрумянить со всех сторон в разогретом жире, подлить немного воды и тушить до мягкости (около 1 часа), накрыв крышкой. В конце тушения зразы обсыпать остатками муки, добавить воды, чтобы получился соус, посолить и вскипятить.

Подать с кашей и картофелем.

Бифштекс домашний.

♦ Мясо (вырезка) – 700 г.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Масло – 1 столовая ложка.

♦ Луковица – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Соль.

Мясо разрезать поперек волокон на 4 порции. Каждый кусок отбить и придать овальную форму, посыпать мукой, а перед жареньем посолить. Мелко нашинкованный лук обжарить, снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и поджарить на нем бифштексы по 3–4 минуты с каждой стороны так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка, а внутри они оставались розовыми. Во время жаренья бифштекс не должен сильно сжиматься на сковороде. Обжаренный лук снова выложить на сковороду и вместе прогреть несколько минут в горячей духовке.

На другой сковороде поджарить яйца (количество яиц должно соответствовать числу бифштексов), которые уложить на бифштексы. Бифштексы выложить на блюдо, украсить луком.

Отдельно подать картофель и овощи.

Отбивные из баранины.

♦ Мясо (корейка) – 400 г.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ Жир – 3 столовые ложки.

♦ Чеснок, соль.

Мясо нарезать поперек волокон на 5 ломтей, отбить и сформовать из них овальные лепешки толщиной 1 см и отложить на 1 час. Затем сильно разогреть жир и поджарить на нем куски мяса с обеих сторон до румяной корочки. Внутри мясо должно оставаться розовым. При желании отбивные можно дотушить в нагретой духовке.

Готовые отбивные уложить на блюдо и подать картофель в любом виде, овощи.

Клопсики по-королевски.

♦ Говядина – 300 г.

♦ Свинина – 300 г.

♦ Сельдь (филе) – 100 г.

♦ Булка черствая – 80 г.

♦ Горчица – 1 столовая ложка.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соус из корнишонов – 300 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль Соус:

♦ корнишоны – 200 г.

♦ масло сливочное или маргарин – 60 г.

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки.

♦ рассол огуречный – 125 мл.

♦ бульон – 125 мл.

♦ сметана – 125 г.

♦ соль.

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, готовую горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, вскипятить, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

Шея гуся фаршированная.

♦ Печень от гуся – 1 шт.

♦ Телятина – 100 г.

♦ Шпик – 50 г.

♦ Грибы свежие – 50 г.

♦ Булка черствая – 50 г.

♦ Молоко – 120 г.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Орех мускатный, перец, соль.

Кожу с гусиной шеи очистить, опалить, удалить жир и хорошо вымыть. Телятину, шпик и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с намоченной и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками, добавить отваренные и мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить, заправить мускатным орехом. Белки яиц взбить и перемешать с фаршем. Кожу наполнить начинкой, но не очень туго, чтобы во время варки она не лопнула. Затем слегка проколоть ее в нескольких местах, зашить с обеих сторон и положить в подсоленный кипяток. Варить на слабом огне около 50 минут. Во время варки шею наколоть еще раз, чтобы мог выйти накопившийся воздух. Подать шею гуся можно как в горячем, так и в холодном виде. Холодную шею можно положить между двумя досками, прижать грузом и оставить на некоторое время, а затем нарезать ломтиками.

Рулет из поросенка.

♦ Поросенок – 3 кг.

♦ Телятина без костей – 300 г.

♦ Булка – 50 г.

♦ Молоко – 50 мл.

♦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки.

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Ветчина – 100 г.

♦ Шпик – 60 г.

♦ Огурцы соленые – 150 г.

♦ Морковь, петрушка, лук.

♦ Лавровый лис.

♦ Соль, перец Желе:

♦ желатин – 20 г.

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ уксус 3 %-ный – 60 мл.

Булку намочить в молоке. Шпик отварить. Очищенные овощи вымыть, положить вместе с приправами в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности овощей. Затем бульон процедить.

Осмоленного поросенка хорошо вымыть, разрезать от шеи до хвоста, выпотрошить, отрезать голову, ножки и промыть. Кости аккуратно вынуть.

Мясо с головы, ножек и шеи пропустить через мясорубку вместе с потрохами, телятиной и отжатой булкой. Масло взбить, положить сырые желтки, растереть, добавить в мясную массу, посолить, поперчить и вымешать все до пышности.

Поросенка разложить на столе кожей вниз, а сверху равномерно распределить начинку, на нее – ломтики ветчины, огурцов, половинки очищенных яиц и кусочки шпика. Рулет плотно свернуть, перевязать шнурком, положить в подсоленный горячий бульон и варить около 2 часов. Затем слегка остудить, вынуть и положить на доску, а сверху накрыть второй доской с грузом и оставить на 24 часа.

Желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон, оставшийся от приготовления рулета, выпарить, процедить, растворить в нем желатин, подогреть до полного растворения желатина, влить уксус, ввести взбитый в пену белок. Постепенно подогреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Холодный рулет нарезать ломтиками толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью, овощами, кружочками яиц и залить остывшим желе. Охладить, чтобы бульон застыл. Подать с хреном.

Фляки по-варшавски.

♦ Рубец свежий – 1 кг.

♦ Морковь – 200 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень.

♦ Сельдерей – 1 корень.

♦ Кости говяжьи – 500 г.

♦ Жир – 60 г.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ Сыр жирный – 50 г.

♦ Орех мускатный, перец красный и черный молотый, имбирь, майоран.

♦ Соль.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промывая в теплой воде, затем потереть солью и промыть 3 раза, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, а рубец обдать холодной водой.

Кости мелко порубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить половину разрезанных на несколько частей овощей и варить до готовности на медленном огне. Бульон процедить, отлить 500 мл бульона, а в оставшийся положить рубец и варить до готовности около 4 часов.

Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 мл), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассеровать на нем муку до светло-золотистого оттенка, развести холодным бульоном, размешать и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть и нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.

Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, перец, майоран и имбирь.

Карп фаршированный заливной.

♦ Карп – 1 кг.

Бульон:

♦ вода – 1,5 л.

♦ отходы рыбные.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ лавровый лист, перец, соль.

Фарш:

♦ филе рыбное – 150 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ жир – 1 столовая ложка.

♦ грибы свежие – 50 г.

♦ крупа манная – 1 чайная ложка.

♦ булка – 1 ломтик (20 г).

♦ молоко – 85 мл.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ перец, соль Желе:

♦ бульон – 1 л.

♦ желатин – 10 г.

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ уксус – 15 мл.

Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски использовать для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости – для бульона.

Бульон: из очищенных и вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ сварить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.

Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.

Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.

Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.

Рыбные галушки в огуречном соусе.

Галушки:

♦ рыба – 700 г.

♦ булка – 100 г.

♦ молоко – 150 г.

♦ крупа манная – 1 столовая ложка.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ перец, соль.

Бульон:

♦ вода – 2 л.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень.

♦ сельдерей – 1 корень.

♦ рыбные отходы.

Соус:

♦ бульон – 500 г.

♦ сметана – 130 г.

♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ жир – 1 столовая ложка.

♦ огурцы соленые – 100 г.

♦ кислота лимонная или уксус, соль.

Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.

Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.

Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.

Клопсы из рыбы в укропном соусе.

♦ Рыба (щука, треска, сом) – 700 г.

♦ Булка черствая – 50 г.

♦ Молоко – 25 г.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 1 столовая ложка.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки.

♦ Булка натертая – 40 г.

♦ Жир для жаренья, перец, соль Соус:

♦ сметана – 130 г.

♦ жир – 1 столовая ложка.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка.

♦ бульон, укроп.

Рыбу выпотрошить, разделать на филе, снять кожу. Булку намочить в воде и отжать. Лук поджарить в жире. Филе, булку и лук два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие пышные клопсы, обвалять из в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Затем сложить их в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 мл воды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью.

Муку поджарить в жире, развести в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, вскипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель или макароны.

Кекс бисквитный.

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 300 г.

♦ Пудра сахарная -300 г.

♦ Уксус – 1 столовая ложка.

♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки.

♦ Ванилин, молотые сухари Фруктовые добавки:

♦ цукаты – 100 г.

♦ орехи – 100 г.

♦ корки апельсиновые – 50 г.

♦ финики без косточек – 50 г.

♦ лимон – 1 шт.

♦ изюм – 50 г.

♦ абрикосы или персики сухие – 50 г.

Абрикосы, финики вымыть и нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками.

Желтки растереть с сахаром до пышной массы, постепенно вливая уксус. Белки взбить в крепкую пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, нарезанные добавки, аккуратно перемешать массу и выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в течение 50 минут в средне нагретой духовке.

Готовый кекс вынуть их формы на доску, дать остыть и только тогда разрезать.

Оладьи с ревенем.

♦ Мука пшеничная – 400 г.

♦ Простокваша – 0,5 стакана.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сода – 0,5 чайной ложки.

♦ Ревень – 400 г.

♦ Пудра сахарная – 3 столовой ложки.

♦ Масло растительное – 100 г.

♦ Сахар, соль.

Простоквашу смешать с яйцами, мукой, солью и сахаром. Массу тщательно вымешать до консистенции густой сметаны. В конце вымешивания добавить соду. Должна получиться пышная масса.

Стебли ревеня очистить, нарезать кусочками, положить в тесто и перемешать.

Выкладывать оладьи на сковороду с разогретым растительным маслом, обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Оладьи подать горячими, обсыпав сахарной пудрой.

Мазурка лимонная.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Сахар – 150 г.

♦ Крахмал картофельный – 200 г.

♦ Масло сливочное – 2,5 столовые ложки.

♦ Лимон – 1 шт.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, выжать в них лимонный сок, добавить растопленное масло и натертую на терке лимонную цедру. Хорошо растереть, добавить крахмал и взбитые в крутую пену белки. Массу осторожно перемешать и выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной жиром. Выпекать в умеренно нагретой духовке.

Печенье «Краковское».

♦ Мука пшеничная – 400 г.

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г.

♦ Сметана – 2 столовые ложки.

♦ Сахар – 3 столовые ложки.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сода с кислотой лимонной – 0,5 чайной ложки.

♦ Варенье – 0,5 стакана.

Для овсяной массы:

♦ хлопья овсяные «Геркулес» – 1 стакан.

♦ сахар – 0,5 стакана.

♦ яйцо – 2 шт.

♦ масло сливочное или маргарин – 50 г.

♦ ванилин.

Масло порубить с мукой, содой и сметаной, добавить яйца, сахар, быстро замесить тесто, раскатать его в пласт, выложить на противень, смазать тонким слоем любого варенья.

Овсяная масса: масло растопить, смешать с сахаром, яйцом, овсяными хлопьями «Геркулес», ванилином и равномерно разложить поверх варенья. Выпекать в духовке до зарумянивания овсяной массы. Пласт остудить, нарезать ромбиками.

Молоко десертное ванильное.

♦ Молоко – 3 стакана.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 2 столовые ложки.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка.

♦ Сироп фруктово-ягодный – 2 столовые ложки.

♦ Ванилин.

Яйца взбить с молоком, сахаром и ванилином. Полученную массу залить в форму, смазанную сливочным маслом, поставить в посуду с горячей водой, покрывающей не менее ^ЪА высоты формы, и прогреть на плите. Когда масса загустеет, форму вынуть из воды, охладить, выложить на блюдо. Загустевшую массу можно полить ягодным сиропом.