Из кабардино-балкарской кухни.

Суп из фасоли с картофелем.

♦ Фасоль – 1 стакан.

♦ Вода – 3 л.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки.

♦ Паста томатная – 1 столовая ложка.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины.

♦ Укроп (зелень).

♦ Соль.

Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь в кипяченой воде, а затем отварить в этой же воде до готовности, не подсаливая, после чего добавить нарезанный картофель, нашинкованный и поджаренный с маслом лук, томатную пасту, лавровый лист, соль и перец. Суп довести до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Паста.

♦ Пшено – 300 г.

♦ Мука кукурузная – 50 г.

♦ Вода – 800 мл.

♦ Соль.

Пшено тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток, сварить густую кашу и, не снимая с плиты, добавить немного кукурузной крупы для вязкости. Готовую пасту выложить на блюдо и деревянной лопаткой разгладить поверхность.

Курица, тушенная в соусе.

♦ Курица – тушка около 800 г.

♦ Масло – 150 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 1 кг.

♦ Мука пшеничная – 150 г.

♦ Чеснок – 1 головка.

♦ Перец, соль.

Для чесночной приправы:

♦ чеснок – 25 г.

♦ бульон жирный – 30 мл.

♦ перец красный молотый, соль.

Курицу отварить, разрубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить куски курицы. Блюдо кипятить 15 минут.

Чесночная приправа: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Подать мясо под соусом, полив чесночной приправой.

Птица под сметанным соусом.

♦ Курица или цыпленок – 850 г.

♦ Сметана – 400 г.

♦ Мука пшеничная – 40 г.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 60 г.

♦ Бульон – 160 мл.

♦ Перец красный молотый, чеснок, соль.

Подготовленную тушку птицы разрубить на порционные куски, залить водой, посолить и варить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до слегка кремового цвета. Добавить горячий бульон (четвертая часть указанного в рецепте) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить 5 минут, процедить. Добавить пассерованный мелко нарезанный лук и довести соус до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок.

Курица, тушенная с картофелем.

♦ Курица – 700 г.

♦ Жир – 60 г.

♦ Картофель – 600 г.

♦ Лук репчатый – 100 г.

♦ Сметана – 200 г.

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень).

♦ Перец красный молотый, перец черный горошком, соль.

Разделить тушку курицы на порции и обжарить на жире. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану.

Посыпать зеленью петрушки.

Индейка отварная по-кабардински.

♦ Индейка – 1 тушка.

♦ Лук репчатый для бульона – 80 г.

♦ Перец сладкий – 450 г.

♦ Чеснок – 25 г.

♦ Лук репчатый для гарнира – 400 г.

♦ Перец красный молотый, соль.

Соус:

♦ кефир – 800 г.

♦ сметана – 200 г.

♦ чеснок – 25 г.

♦ соль – 20 г.

Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.

Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.

При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.

Плов с курицей.

♦ Курица – тушка около 1 кг.

♦ Масло сливочное – 50 г.

♦ Рис – 450 г.

♦ Вода – 1 л.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 100 г.

♦ Лавровый лист, перец, соль.

Курицу разрубить на куски по 50 г, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и перец. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.

Перебранный и промытый рис слегка обжарить в казане на топленом масле, затем залить бульоном, положить сверху куски курицы, накрыть крышкой и тушить под ней до готовности, не перемешивая.

Готовый плов выложить горкой на блюдо, сверху положить кусочек сливочного масла.

Мясо в соусе.

♦ Баранина – 800 г.

♦ Масло сливочное – 100 г.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Мука пшеничная – 100 г.

♦ Сметана – 500 г.

♦ Бульон – 500 мл.

♦ Перец, соль.

Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить, бульон, сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить кусочки баранины. Блюдо кипятить 15 минут.

Подать мясо под соусом.

Хитчин.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 450 г.

♦ масло растительное – 200 г.

♦ сахар – 1 чайная ложка.

♦ вода – 200 мл.

♦ соль.

Фарш:

♦ картофель – 300 г.

♦ сыр – 150 г.

Фарш приготовить из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.

Из муки, масла, сахара, соли и воды замесить пресное тесто, разделить его на крупные куски, сформовать в виде чашечек, вложить в углубления фарш, края защипнуть и тонко раскатать изделия по размеру сковороды.

Хитчины выпекать и укладывать стопкой, смазывая маслом. Подать, разрезав на 4–6 частей и полив маслом или сметаной.

Пирожки круглые с творогом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г.

♦ вода – 200 мл.

♦ соль Начинка:

♦ творог – 400 г.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сметана – 80 г.

♦ чабрец сухой молотый, соль.

Начинка: творог пропустить через мясорубку, добавить измельченную луковицу, чабрец, сметану, посолить.

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 150 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.

При подаче смазать пирожки сметаной.