Хинкали.

Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 500 г.

• Яйца – 4 шт.

• Соль.

Для фарша.

• Говядина – 100 г.

• Жирная свинина – 100 г.

• Баранина – 100 г.

• Черствая булка – 100 г.

• Листовой шпинат – 200 г.

• Зелень петрушки – 50 г.

• Лук – 60 г.

• Сливочное масло – 20 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Мускатный орех.

• Перец.

• Соль.

Для варки.

• Бульон из мясных кубиков – 2 л.

• Лук – 250 г.

Для подачи.

• Сливочное масло – 100 г.

• Зелень петрушки и кинзы – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники.

Приготовить фарш. Говядину, баранину и свинину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Булку размочить в небольшом количестве воды. Листовой шпинат вымыть, очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, оторвать листочки и измельчить их. Лук очистить, вымыть, нарубить и обжаривать до прозрачности в сливочном масле.

Добавить в лук шпинат и потушить все вместе на среднем огне около 3 мин. Затем дать обжарке остыть, смешать ее с петрушкой, мясным фаршем, отжатой булочкой и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.

Бульон довести до кипения, выложить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 минут. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.

Хинкали с бараниной и свининой.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Жирная баранина – 200 г.

• Свинина – 200 г.

• Мясной бульон – 80 мл.

• Лук – 200 г.

• Зелень укропа – 30 г.

• Черный молотый перец.

• Красный молотый перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сметана – 150 мл.

• Зелень петрушки – 60 г.

• Зелень кинзы – 30 г.

• Лук – 100 г.

• Растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 минут, накрыв чистой салфеткой.

Раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем кружки из теста, сверху на фарш выложить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки и кинзы. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху. Подать хинкали к столу горячими.

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Соль – 5 г.

Для 1-го фарша.

• Баранина – 150 г.

• Лук – 50 г.

• Мясной бульон – 50 мл.

• Измельченная зелень кинзы и петрушки.

• Перец.

• Соль.

Для 2-го фарша.

• Говядина – 150 г.

• Свинина – 150 г.

• Лук – 100 г.

• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г.

• Мясной бульон – 90 мл.

• Перец.

• Соль.

Для соуса сациви.

• Мясной бульон – 250 мл.

• Лук – 80 г.

• Сливочное масло – 40 г.

• Толченый чеснок.

• Пшеничная мука – 12 г.

• Толченые грецкие орехи – 120 г.

• Сушеные листья мяты – 50 г.

• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки.

• Яичные желтки – 2 шт.

• Настойка шафрана – 4 мл.

• Винный уксус – 40 мл.

• Гвоздика.

• Корица.

• Измельченный лавровый лист – 2 шт.

• Молотый красный перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.

Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть. Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.