Охотничья кухня.

Бульон из куропатки с рисом и раковыми шейками.

Ингредиенты.

• Куропатки – 500 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Корни сельдерея – 100 г.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Корень петрушки – 80 г.

• Вареный рис – 100 г.

• Вареные раковые шейки – 50 г.

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Подготовленную тушку куропатки промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Сложить их в котелок с разогретым маслом, обжарить на сильном огне, посолить и поперчить. Затем влить воду (3 л), довести до кипения и варить на углях. Через 10 минут добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья сельдерея и петрушки, варить до готовности мяса, в конце добавив лавровый лист. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей, мелко нарезать, бульон процедить. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо, налить бульон. Посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать разогретый рис с раковыми шейками.

Суп-пюре из перепелок.

Ингредиенты.

• Мясо перепелок – 500 г.

• Мука – 50 г.

• Сливочное масло – 30 г.

• Молоко – 80 мл.

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок.

• Лук – 100 г.

• Специи.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в масле (использовать половину). Затем переложить в котелок, залить водой, приправить солью и специями по вкусу и сварить бульон на сильном огне. Мясо вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей (кости не выбрасывать). Мясо мелко нарезать, затем истолочь. Добавить к нему охлажденный процеженный бульон (использовать половину), взбить все вместе.

Оставшимся бульоном залить кости, варить 30 минут на углях, затем снова процедить. Лук очистить, вымыть, нарезать, спассеровать в оставшемся масле. Добавить муку, спассеровать все вместе, затем влить немного бульона, варить 5 минут и ввести в остальной бульон, варить до загустения. Добавить мясное пюре, вновь довести до кипения. Заправить все смесью из взбитого яичного желтка и молока, добавить соль и перец. Перед подачей к столу посыпать суп-пюре промытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из мяса зайца с овощами.

Ингредиенты.

• Мясо зайца – 500 г.

• Морковь – 100 г.

• Корни петрушки – 100 г.

• Лук – 100 г.

• Мука – 50 г.

• Сливочное масло – 60 г.

• Молоко – 200 мл.

• Яичный желток – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок.

• Лавровый лист.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Подготовленное мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снимая пену. Добавить лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья петрушки, морковь и лук. Ввести соль и перец, варить все до готовности мяса. Затем бульон процедить, мясо вынуть, отделить его от костей и растереть в ступке. Разбавить мясное пюре небольшим количеством охлажденного бульона, протереть через сито.

Из процеженного бульона и спассерованной в масле муки приготовить белый соус. Процедить его, смешать с охлажденной мясной массой и довести до кипения на углях. Готовый суп заправить яичным желтком, взбитым с молоком. Посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками.

Ингредиенты.

• Говяжий бульон – 2–3 л.

• Лосятина – 500 г.

• Сморчки – 120 г.

• Мука – 10 г.

• Сливочное масло – 100 г.

• Лук – 100 г.

• Печень индейки – 100 г.

• Почечный телячий жир – 50 г.

• Яйца – 2 шт.

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливки – 80 мл.

• Толченые ядра грецких орехов – 20 г.

• Черствая булка – 300 г.

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок.

• Черный перец горошком – 5 г.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

Суп гороховый с копченой уткой.

Ингредиенты.

• Копченая утка – 400 г.

• Горох – 150 г.

• Мука – 50 г.

• Жир – 80 г.

• Лук – 100 г.

• Гренки из белого хлеба – 120 г.

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Лимонный сок – 20 мл.

• Красный молотый перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Горох перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения на сильном огне, выложить копченую тушку утки, нарезанную порционными кусками. Отварить утку до мягкости, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в жире (использовать 50 г), выложить в суп за 15–20 минут до его готовности. В это же время заправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем.

Добавить муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из вальдшнепов с овощами и крупами.

Ингредиенты.

• Вальдшнепы – 400 г.

• Лук – 120 г.

• Морковь – 100 г.

• Корни петрушки – 100 г.

• Перловая крупа – 120 г.

• Топленое масло – 50 г.

• Сметана – 80 г.

• Зелень петрушки – 1 пучок.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Красный молотый перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снять пену. Перловую крупу, предварительно замоченную, выложить в суп, варить до готовности на углях.

Лук, морковь и коренья петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, выложить в суп за 15 минут до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из тетерева с репой.

Ингредиенты.

• Тетерев – 400 г.

• Репа – 200 г.

• Мука – 30 г.

• Сливочное масло – 60 г.

• Столовое вино – 200 мл.

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком.

• Соль.

Способ приготовления.

Подготовленную тушку тетерева промыть, нарубить порционными кусками, слегка обжарить в сливочном масле. Затем выложить куски мяса в котелок, залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, варить на углях. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с мясом. Добавить очищенную, вымытую, нашинкованную репу. Готовую репу протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения на сильном огне, проварить 3 минуты и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с олениной и сосисками.

Ингредиенты.

• Оленина – 400 г.

• Говяжья грудинка – 250 г.

• Сосиски – 200 г.

• Сушеные белые грибы – 50 г.

• Капуста – 200 г.

• Свекла – 600 г.

• Лук – 100 г.

• Лук-порей – 100 г.

• Корень сельдерея – 50 г.

• Корень петрушки – 50 г.

• Сметана – 200 г.

• Жир – 100 г.

• Столовый маргарин – 50 г.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Молотая гвоздика – 2 г.

• Майоран – 3 г.

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Оленину и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить водой, варить на сильном огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, лук, коренья сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить на углях до готовности.

Сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 минут после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на углях до готовности.

Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.