Пельмени.

Русские пельмени с топленым маслом.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 700 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Свинина – 350 г.

• Говядина – 200 г.

• Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Растопленное сливочное масло – 100 мл.

• Измельченная зелень укропа и петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску, сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Для приготовления фарша говядину и свинину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, соль и черный молотый перец, хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить на каждый кружочек из теста небольшими порциями и слегка придавить. Края теста защипнуть, сформовать пельмени. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-русски с мясом, сыром, сметаной и специями.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 700 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Свинина – 300 г.

• Говядина – 250 г.

• Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 50 г.

• Сметана – 150 г.

• Тертый сыр – 100 г.

• Зелень укропа и петрушки – 30 г.

• Столовый уксус – 15 мл.

Способ приготовления.

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом.

Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, посолить и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разрезать пласт с начинкой на квадратные пельмени, края плотно защипнуть. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени растопленным сливочным маслом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими, отдельно подать сметану, взбитую с уксусом и тертым сыром.

Пельмени с морским окунем, сыром, сметаной и зеленью.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 700 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Филе морского окуня – 600 г.

• Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сметана – 150 г.

• Тертый сыр – 100 г.

• Зелень укропа и петрушки – 30 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в углубление яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом. Приготовить начинку. Подготовленное филе морского окуня два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша пальцем. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разделать пласт с начинкой на пельмени с помощью рюмки или формочки, края плотно защипнуть. Из обрезков можно сделать еще одну партию пельменей. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть. Варить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени сметаной, посыпать тертым сыром и украсить промытыми веточками укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими.

Пельмени по-московски.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 700 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Говядина – 350 г.

• Свинина – 350 г.

• Лук – 100 г.

• Мясной бульон – 100 мл.

• Сахар – 5 г.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Майонез – 150 г.

• Рубленый зеленый лук – 100 г.

Способ приготовления.

Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 минут при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки. Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, перец и бульон, тщательно перемешать.

На каждый кружочек из теста выложить примерно по 8 г фарша, края теста защипнуть, делая пельмени. Варить их в кипящей, немного подсоленной воде. Когда они всплывут, варить еще 5 минут, затем переложить шумовкой на широкое блюдо. Полить пельмени майонезом и посыпать зеленым луком.

Жареные пельмени по-китайски.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 500 г.

• Соль.

Для начинки.

• Нежирная свинина – 400 г.

• Молодая капуста – 400 г.

• Лук – 100 г.

• Лук-порей – 30 г.

• Соевый соус – 5 мл.

• Семена кунжута – 10 г.

• Глутамат натрия – 2 г.

• Соль.

Для фритюра.

• Растительное масло – 1,5 л.

Для подачи.

• Зеленый лук – 100 г.

• Острый соевый соус – 200 мл.

• Виноградный уксус – 100 мл.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой только половину муки, сделать в середине углубление, налить в него воду и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку, соль и замесить рыхлое тесто, после чего накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 минут в тепле. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5–6 см, нарезать небольшими кусочками. Из них руками сделать круглые лепешки диаметром 8 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Листья белокочанной капусты промыть, лук и лук-порей очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем нарубить лук на доске, посолить и растереть вместе с мясом в однородную массу. Кунжутные семена растолочь в ступке, выложить в фарш, добавить соевый соус и глутаминат натрия. Все тщательно перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Выложить на лепешки из теста по 5–6 г начинки, свернуть полумесяцем и защипнуть края. Подготовленные пельмени сложить на посыпанную мукой доску. Когда они слегка подсохнут, брать по десять штук и, переложив на металлическую сетку фритюрницы, обжаривать в течение 2–2,5 минут, можно в 2 приема. Когда пельмени будут готовы, переложить их на блюдо, полить смесью соевого соуса и виноградного уксуса, посыпать тонкими колечками зеленого лука, предварительно вымытого.

Пельмени с мясом, чесноком и морковью.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 500 г.

• Соль.

Для начинки.

• Говяжий фарш – 250 г.

• Морковь – 250 г.

• Тертый чеснок – 2 г.

• Красный молотый перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 200 г.

• Зелень укропа и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Морковь очистить, вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке, выжать сок и использовать его для приготовления теста. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить чеснок, соль и красный молотый перец, тщательно перемешать. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш был нужной консистенции.

Приготовить тесто из муки, морковного сока и соли. Дать ему немного постоять при комнатной температуре. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки.

Выложить на кружки начинку и сформовать пельмени в форме полумесяца, края соединить. Варить пельмени в слегка подсоленной воде. При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 600 г.

• Яйца – 2 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Свинина – 200 г.

• Говядина – 200 г.

• Мясо креветок – 100 г.

• Оливковое масло – 5 мл.

• Лук – 25 г.

• Вареные грибы – 50 г.

• Водка – 10 мл.

• Молотый имбирь – 3 г.

• Сахар – 3 г.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 200 г.

• Зелень петрушки и укропа – 80 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйца, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Свинину и говядину промыть, нарезать тонкой соломкой, отварные грибы нарезать маленькими кубиками. Мясо креветок промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Сложить мясо, грибы, лук и креветки в глубокую миску, добавить водку, сахар, имбирь, перец и соль и тщательно перемешать, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. При необходимости можно добавить в фарш немного воды, чтобы он не был слишком сухим.

Кружочки из теста начинить фаршем, сформовать пельмени, варить в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени с помощью шумовки разложить по пиалам, бульон, в котором они варились, процедить и разлить по пиалам, выложить в каждую по кусочку масла и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать к столу в горячем виде.

Пельмени с брынзой, картофелем, луком и грудинкой.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 600 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Брынза – 200 г.

• Картофельное пюре – 200 г.

• Шнитт-лук – 100 г.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 100 г.

• Обжаренная грудинка – 50 г.

• Измельченная брынза – 100 г.

• Зелень укропа и петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйцо, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с картофелем, добавить вымытый и мелко нарезанный шнитт-лук и соль. Тщательно перемешать фарш и начинить им подготовленные кружочки из теста. Сформовать пельмени и варить их в подсоленной воде до готовности. Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, добавить обжаренную грудинку, посыпать измельченной брынзой и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Пельмени по-казахски.

Ингредиенты для теста.

• Мука – 500 г.

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 5 г.

• Соль.

Для бульона.

• Говядина с костью – 800 г.

• Лук – 150 г.

• Морковь – 150 г.

• Корни петрушки – 100 г.

• Черный перец горошком.

• Лавровый лист.

• Соль.

Для начинки.

• Мякоть говядины из бульона – 500 г.

• Лук – 100 г.

• Бульон – 80 мл.

• Сливочное масло – 100 г.

• Соль.

Для подачи.

• Зелень петрушки – 100 г.

• Зеленый лук – 50 г.

Способ приготовления.

Говядину с костью промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружками морковь и коренья петрушки, нарезанный кольцами лук. Затем поперчить, посолить. Варить бульон до мягкости мяса. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Приготовить начинку для пельменей. Мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, охлажденный бульон, масло, поперчить, посолить и перемешать.

Замесить тесто из муки, воды, яиц, размягченного масла и соли. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 минут при комнатной температуре. Затем разделить тесто на 2–3 части, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец, нарезать на мелкие кусочки. Из каждого кусочка сделать руками или деревянной скалкой тонкие кружочки. Начинить их фаршем, сформовать пельмени в виде полумесяца, скрепив кончики вместе и плотно защипнув края. Выложить пельмени на доску, посыпанную мукой, и дать немного подсохнуть. Перед подачей к столу процеженный бульон вновь довести до кипения, выложить в него пельмени и лавровый лист. Когда пельмени всплывут, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Затем можно разливать бульон с пельменями по тарелкам или пиалам, посыпав каждую порцию вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и лука.

Пельмени из дрожжевого теста с мясом и чечевицей.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 700 г.

• Сухие дрожжи – 20 г.

• Яйца – 2 шт.

• Столовый маргарин – 50 г.

• Сахар – 1 чайная ложка.

• Соль.

Для начинки.

• Зеленая чечевица – 500 г.

• Мякоть свинины – 200 г.

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 25 мл.

• Красный молотый перец.

• Измельченный имбирь.

• Соль.

Для соуса.

• Сметана – 200 г.

• Толченый чеснок.

• Тертый сыр – 100 г.

Для оформления.

• Листья свежей мяты.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 минут дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, влить оставшуюся воду, вбить яйца, добавить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную мякоть свинины, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать их на маленькие треугольники. На середину треугольников выложить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Пельмени с бараниной, луком и картофелем.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Гречневая мука – 500 г.

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г.

Для начинки.

• Мякоть жирной баранины – 600 г.

• Лук – 200 г.

• Картофель – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Перец.

• Молотый имбирь.

• Соль.

Для подачи.

• Сметана – 200 г.

• Зелень петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5-10 минут при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 минут.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см.

На середину каждого квадрата выложить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 минут. Перед подачей к столу переложить их на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Жареные пельмени по-узбекски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для фарша.

• Мякоть жирной баранины – 500 г.

• Лук – 100 г.

• Молотый кориандр.

• Мясной бульон – 80 мл.

• Перец.

• Соль.

Для обжаривания.

• Сливочное масло – 300 г.

Для подачи.

• Простокваша – 250 мл.

• Зеленый лук – 100 г.

Замесить крутое однородное тесто из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 минут при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Выложить на лепешки из теста порции фарша, защипну края, делая пельмени.

Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать вымытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

Пельмени с белыми грибами, ветчиной и луком.

Ингредиенты для теста.

• Рисовая мука – 400 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 10 г.

Для начинки.

• Сушеные белые грибы – 100 г.

• Лук – 100 г.

• Сливочное масло – 30 г.

• Ветчина – 150 г.

• Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 150 г.

• Зелень укропа – 50 г.

• Зелень петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки. Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком.

В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить в него соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени в блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом курицы.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 300 г.

• Гречневая мука – 300 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный белок – 25 мл.

• Соль – 5 г.

Для начинки.

• Филе курицы – 500 г.

• Лук – 100 г.

• Сливочное масло – 25 г.

• Молоко – 120 мл.

• Специи.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 100 г.

• Майонез – 100 г.

• Куриный бульон – 1 л.

• Зелень укропа – 100 г.

• Зелень петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцом, влить в муку, замесить тесто. Затем добавить взбитый отдельно яичный белок и снова все вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт и сделать заготовки для пельменей. Приготовить фарш. Филе курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, соль и специи, размешать. Лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, охладить и смешать с куриным фаршем. Начинить этой смесью заготовки из теста, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом и полить майонезом. Отдельно подать горячий куриный бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 700 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Свежие грибы – 300 г.

• Филе курицы – 300 г.

• Лук – 100 г.

• Растительное масло – 50 мл.

• Черный молотый перец – 3 г.

• Измельченный свежий имбирь – 5 г.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 125 г.

• Зеленый лук – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять через сито, высыпать в большую миску горкой, сделать в середине небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью. Влить эту смесь в муку, замесить тесто, оставить его в миске, накрыв чистым полотенцем, на 30–40 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него с помощью стакана или рюмки кружки. Приготовить фарш. Грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности, обсушить и мелко нарезать. Обжарить их в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце добавить промытое, мелко нарубленное филе курицы. Все посолить, приправить имбирем и перцем, тщательно перемешать, затем размять в пюре. Этим фаршем начинить кружки из теста, слепить пельмени в форме ушка и варить в подсоленной кипящей воде до готовности, можно добавить лавровый лист или зелень укропа и петрушки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком.

Пельмени с фаршем из трески и лука.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 7 г.

Для начинки.

• Филе трески – 400 г.

• Лук – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Перец – 3 г.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 100 г.

• Измельченный зеленый лук – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 15 минут, затем раскатать и сделать заготовки для пельменей. Приготовить начинку. Филе трески промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить заготовки из теста, сформовать пельмени и варить в подсоленной воде в течение 8 минут после всплытия. Сваренные пельмени вынуть шумовкой, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленым луком. Отдельно можно подать сметану или майонез.

Пельмени «Астраханские».

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 180 мл.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г.

Для начинки.

• Филе осетрины – 500 г.

• Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 150 г.

• Лук, нарезанный кольцами, – 1 шт.

Способ приготовления.

Замесить тесто из муки, теплого молока, яйца и соли. Когда оно немного расстоится, раскатать его в тонкий пласт и разделать на кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и соединить с промытым и нарубленным филе осетрины. Массу размять до состояния пюре, добавить яйцо, соль и перец, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.

Пельмени с фаршем из горбуши и свинины.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 200 мл.

• Соль.

Для начинки.

• Мякоть свинины – 200 г.

• Филе горбуши – 250 г •Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 50 мл.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Майонез – 150 г.

• Зелень укропа – 80 г.

Способ приготовления.

Из муки, теплого молока и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики для пельменей. Приготовить начинку. Мякоть свинины и филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым луком. Добавить в фарш яйцо, молоко, перец и соль, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа.

Пельмени с луком и семгой.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Растительное масло – 20 мл.

• Соль.

Для начинки.

• Филе семги – 400 г.

• Лук – 100 г.

• Растительное масло – 50 мл.

• Черный молотый перец – 2 г.

• Крупномолотый душистый перец – ½ чайной ложки.

Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 150 г.

• Зелень укропа и петрушки – 50 г.

Приготовить тесто из муки и смеси воды и растительного масла с солью. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для пельменей. Приготовить фарш. Филе семги промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Мелко нарубить и обжарить в растительном масле очищенный, вымытый лук. Соединить фарш с луком, добавить соль, черный молотый и душистый крупномолотый перец, хорошо перемешать.

При необходимости разбавить фарш небольшим количеством воды, чтобы он не был слишком сухим. Начинить этим фаршем пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с говяжьей печенью и луком.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Говяжья печень – 300 г.

• Лук – 150 г.

• Сало – 100 г.

• Молоко – 20 мл.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сметана – 200 г.

• Зелень укропа и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Когда тесто расстоится 20 минут, раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Говяжью печень промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем измельчить. Смешать печень с мелко нарубленным салом, очищенным, вымытым и нарубленным луком. Массу посолить, поперчить и развести молоком. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Старорусские пельмени кундюмы.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Растительное масло – 80 мл.

• Соль.

Для приготовления пельменей.

• Сливочное масло – 50 г.

• Грибной отвар – 400 мл.

• Чеснок – 5 г.

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Сушеные грибы – 100 г.

• Гречневая или рисовая каша – 200 г.

• Растительное масло – 80 мл.

• Лук – 100 г.

• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

• Специи.

• Соль.

Для подачи.

• Сметана – 250 г.

• Зелень укропа и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать тесто на квадраты 5 х 5 см.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, замочить на некоторое время, затем промыть и отварить. Затем отвар процедить, грибы обсушить и мелко нарубить. Обжарить их с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком в растительном масле до золотистого цвета. Когда обжарка остынет, смешать ее с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, добавить очищенные, нарубленные вареные яйца, посолить и приправить специями по вкусу, тщательно перемешать.

Полученным фаршем начинить пельмени, выложить их в сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать на умеренном огне в течение 12–15 минут. После этого переложить кундюмы в горшок или горшочки, залить горячим грибным отваром, оставшимся после варки грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, вымытый и нарубленный чеснок. Накрыть горшок крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф на 15 минут томиться.

Перед подачей к столу выложить кундюмы в тарелки, залить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-уральски с мускатным орехом.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для фарша.

• Говядина – 200 г.

• Свинина – 200 г.

• Баранина – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Тертый мускатный орех – 3 г.

• Сливки – 60 мл.

• Лук – 100 г.

• Перец – 3 г.

• Соль.

Для обмазывания пельменей.

• Яйцо – 1 шт.

Для смазывания противня.

• Растительное масло – 50 мл.

Для соуса.

• Измельченный чеснок – 10 г.

• Сливочное масло – 100 г.

• Винный уксус – 50 мл.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Развести муку (немного оставить) водой, добавить яйцо и соль, замесить тесто. Оставить его на 20–30 минут при комнатной температуре для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и раскатать каждый по отдельности в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину промыть, очистить от пленок, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мускатный орех, перец, соль и сливки, затем очищенный, вымытый, нашинкованный и пассерованный в сливочном масле лук, тщательно перемешать. Выложить на середину каждого кружка из теста шарик фарша (не больше чайной ложки), сложить пополам и края теста плотно защипнуть.

Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть. Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 минут.

Приготовить соус. Измельченный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Готовые пельмени переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Старокурганские пельмени.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для начинки.

• Свинина – 200 г.

• Говяжья печень – 280 г.

• Белые грибы – 150 г.

• Топленое масло – 150 г.

• Молотый мускатный орех.

• Сливки – 30 мл.

• Лук – 80 г.

• Перец.

• Соль.

Для подливы.

• Сметанный соус – 150 мл.

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 минут, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле (использовать 80 г). Белые грибы промыть, очистить, нашинковать и вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком обжарить до золотистого цвета в оставшемся топленом масле. Когда обжарка остынет, смешать грибы и лук с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки. Все тщательно перемешать и убрать на холод на 10–15 минут.

Затем полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф. Томить пельмени до готовности. Подавать к столу горячими.

Сибирские пельмени с олениной.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 50 г.

• Соль.

Для фарша.

• Оленина – 300 г.

• Сырая ветчина – 100 г.

• Говяжий жир – 100 г.

• Лук – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Молотый кардамон.

• Измельченный свежий имбирь.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 100 г.

• Зелень петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.

Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, сливочное масло, перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйца для замеса – 1 и ½ шт.

• Яйцо для смазывания теста – ½ шт.

• Соль.

Для начинки.

• Сохатина – 300 г.

• Сало-сырец – 200 г.

• Лук – 100 г.

• Сливки – 50 мл.

• Черный молотый перец.

• Красный молотый перец.

• Соль.

Для варки.

• Мясной бульон – 4 л.

• Зелень укропа – 20 г.

• Корни сельдерея – 50 г.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Соль.

Для подачи.

• Сливочное масло – 300 г.

• Сметана – 150 г.

• Зеленый лук – 80 г.

Способ приготовления.

Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.

Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон довести до кипения, опустить в него вымытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, выложить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 минут.

Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени, жаренные с солеными огурцами.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 8 г.

Для фарша.

• Говядина – 200 г.

• Свинина – 200 г.

• Лук – 100 г.

• Измельченный чеснок – 10 г.

• Сливки – 140 мл.

• Перец.

• Соль.

Для жаренья.

• Топленое масло – 200 г.

Для подачи.

• Сливочное масло – 80 г.

• Уксус – 50 мл.

• Соленые огурцы – 200 г.

Способ приготовления.

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, сливки, соль и перец. Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде.

Переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и поджарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить по краю блюда кружками соленых огурцов.