Копчение и соление.

Копчение.

Копченая говядина сухого посола.

Ингредиенты.

• Говядина – 10 кг.

• Селитра – 10 г.

• Соль – 400 г.

Способ приготовления.

Свежую говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов. Вынуть, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная со специям.

Ингредиенты.

• Говядина – 10 кг.

• Селитра – 10 г.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Перец – 10 г.

• Соль – 370 г.

• Корица.

Способ приготовления.

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо вынуть, слегка обсушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12–18 часов. После этого завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Копченый соленый окорок.

Ингредиенты.

• Свинина (задняя часть) – 10 кг.

• Селитра – 12 г.

• Сахар – 50 г.

• Лавровый лист – 6–8 шт.

• Соль – 250–300 г.

Способ приготовления.

Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в воду (10 л) сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Копченая ветчина со специями.

Ингредиенты.

• Свинина (задняя часть) – 10 кг.

• Сахар – 50 г.

• Чеснок – 4–5 зубчиков.

• Лавровый лист – 5 шт.

• Гвоздика – 3 г.

• Корица – 2 г.

• Черный молотый перец – 5 г.

• Красный молотый перец – 5 г.

• Соль – 300 г.

Способ приготовления.

Чеснок, лавровый лист, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Копченый говяжий язык.

Ингредиенты.

• Говяжий язык – 1 кг.

• Селитра – 1,5 г.

• Чеснок – 1–2 зубчика.

• Тмин – 2 г.

• Семена укропа – 2 г.

• Черный молотый перец – 2 г.

• Красный молотый перец – 2 г.

• Соль – 100 г.

Способ приготовления.

Говяжий язык промыть, слегка обсушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем обсушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

Куры, копченные с яблоками.

Ингредиенты.

• Куриные тушки – 10 кг.

• Яблоки – 200 г.

• Сахар – 50 г.

• Соль – 150 г.

• Корица.

Для рассола.

• Вода – 10 л.

• Гвоздика – 1–2 бутона.

• Соль – 450 г.

Способ приготовления.

Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы, истолченных вместе. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, положить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и охладить. Залить рассолом куриные тушки, установить гнет, оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые ребрышки.

Ингредиенты.

• Свиные ребрышки – 5 кг.

• Свиной желудок – 1 шт.

• Майоран – 2 г.

• Гвоздика – 2 г.

• Чабер – 2 г.

• Красный молотый перец – 5 г.

• Черный молотый перец – 5 г.

• Соль – 500 г.

Способ приготовления.

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, уже отделенные от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (использовать ⅔) и специй. Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и повесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней.

По истечении этого срока очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.

Лосось, копченный по-домашнему.

Ингредиенты.

• Лимон – 1 шт.

• Лосось – 1 тушка.

• Жасминовый чай – 1 столовая ложка.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лимон вымыть, нарезать кружочками и начинить ими подготовленную тушку рыбы. Выложить рыбу в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке в течение 25 минут, затем переложить рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли насыпать чай, закрепить на середине кастрюли решетку, выложить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не задымится.

Щука холодного копчения.

Ингредиенты.

• Щука – 6 кг.

• Сахар – 2 столовые ложки.

• Соль – 1 пачка.

Способ приготовления.

Рыбу выпотрошить, промыть, засыпать в брюшную полость ½ пачки соли. Сделать надрез вдоль спинки, засыпать в него половину оставшейся соли. В брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом обмотать тушку, обсыпав ее перед этим оставшейся солью. Оставить в прохладном месте на 7 дней. После этого рыбу вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптить 6 дней, после чего рыба готова к употреблению.

Копченая корюшка.

Ингредиенты.

• Корюшка – 1 кг.

• Бензоат натрия – 2 г.

• Душистый перец – 6 г.

• Черный молотый перец – 6 г.

• Соль – 100 г.

Способ приготовления.

Корюшку почистить, выпотрошить, промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перцем, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 1 день. Затем рыбу вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, повесить в коптильне и коптить холодным дымом в течение 2 дней.

Соление.

Провесная солонина.

Ингредиенты.

• Говядина – 1 кг.

• Селитра – 20 г.

• Соль – 300 г.

Способ приготовления.

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами.

Ингредиенты.

• Свиные окорока – 10 кг.

• Сахар – 500 г.

• Селитра – 100 г.

• Гвоздика – 50 г.

• Перец – 100 г.

• Соль – 900 г.

Для рассола.

• Вода – 5 л.

• Сушеные можжевеловые ягоды – 300 г.

• Соль – 100 г.

Способ приготовления.

Свиные окорока промыть, обсушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Соленые свиные ножки.

Ингредиенты.

• Свиные ножки – 1 кг.

• Чеснок – 3 зубчика.

• Лавроый лист – 2–3 шт.

• Селитра – 2 г.

• Перец – 15 г.

• Соль – 100 г.

Способ приготовления.

Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровый лист, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7 дней свиные ножки вынуть, уложить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на слабом огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

Говядина, соленная со специями.

Ингредиенты.

• Говядина – 1 кг.

• Селитра – 1 г.

• Кориандр – ½ г.

• Майоран – ½ г.

• Шафран – ½ г.

• Чеснок – 1–2 зубчика.

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Красный молотый перец – 1 г.

• Соль – 40 г.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и слегка обсушить, разложив на доске. Приготовить смесь из специй, чеснок истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить (большие куски в середину) в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровый лист. Накрыть мясо крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость плотно закрыть (бочонок с крышкой просмолить) и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок. Хранить мясо нужно при температуре не выше 0 °C.

Свиные языки, соленные со специями.

Ингредиенты.

• Свиные языки – 1 кг.

• Селитра – 0, 6 г.

• Измельченный лавровый лист – ½ чайной ложки.

• Специи для мяса.

• Красный молотый перец.

• Соль – 25 г.

Способ приготовления.

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем вынуть, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно накрыть крышкой и убрать в холодное место. В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Украинское сало.

Ингредиенты.

• Сало (шпик) – 1 кг.

• Соль – 70 г.

Способ приготовления.

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ½ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью.

Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.

Хранить соленое сало можно как в банке в рассоле, так и завернутым в полотно.

Малосольная рыба.

Ингредиенты.

• Рыба (форель, сельдь, камбала, салака или скумбрия) – 1 кг.

• Укроп – 200 г.

• Сахар – 10–20 г.

• Соль – 50-100 г.

Способ приготовления.

Рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, а лишь протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе уложить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 5 часов, крупная – через 24 часа.

Окуни, соленные со специями.

Ингредиенты.

• Окуни – 1 кг.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Кардамон – 3 г.

• Гвоздика – 2 г.

• Перец – 5 г.

• Соль – 200 г.

Способ приготовления.

Окуни почистить, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

Соленые гуси.

Ингредиенты.

• Тушки гусей – 10 кг.

• Селитра – 100 г.

• Сушеный можжевельник – 500 г.

• Лавровый лист – 4 шт.

• Корица – 5 г.

• Кардамон – 5 г.

• Гвоздика – 3 г.

• Красный молотый перец – 25 г.

• Соль – 250 г.

Способ приготовления.

Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.