Беляши.

Беляши с мясом.

Ингредиенты.

• Дрожжевое тесто – 1 кг.

• Свинина – 500 г.

• Говядина – 300 г.

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 200 мл.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, положив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и рисом.

Ингредиенты.

• Дрожжевое тесто – 1 кг.

• Мясо – 600 г.

• Лук – 2 шт.

• Отварной рис – 2–3 столовые ложки.

• Мясной бульон – 2 столовые ложки.

• Растительное масло – 100 мл.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. В полученный фарш добавить рис и бульон, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, выложив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и грибами.

Ингредиенты.

• Дрожжевое тесто – 1 кг.

• Отварное мясо – 300 г.

• Шампиньоны – 400 г.

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки.

• Растительное масло – 100 мл.

• Перец.

• Соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, нарезать. Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить беляши на сковороде в кипящем растительном масле.

Перемечи – классические беляши.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Вода – 120 мл.

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 30 мл.

• Сахар – 5 г.

• Соль – 5 г.

Для фарша.

• Лук – 200 г.

• Кефир – 100 мл.

• Перец.

• Соль.

Для подачи.

• Катык – 250 мл.

• Костно-мясной бульон – 1,5 л.

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.

Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.

Беляши по-уральски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Дрожжи – 10 г.

• Молоко – 150 мл.

• Сливочное масло – 100 г.

• Соль.

Для начинки.

• Говядина – 500 г.

• Лук – 200 г.

• Мясной бульон – 60 мл.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец.

• Соль.

Для жаренья.

• Жир – 200–250 г.

Способ приготовления.

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.

Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.

Беляши по-сибирски с чесноком.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Дрожжи – 10 г.

• Молоко – 150 мл.

• Сливочное масло – 50 г.

• Соль.

Для начинки.

• Жирная баранина – 250 г.

• Говядина – 250 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г.

• Измельченный чеснок – 10 г.

• Вода – 80 мл.

• Перец.

• Соль.

Для жаренья.

• Жир – 200 г.

Способ приготовления.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.

Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 150 мл.

• Топленое масло – 80 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Соль.

Для фарша.

• Жирная баранина – 250 г.

• Лук – 150 г.

• Картофель – 300 г.

• Молотый кардамон – на кончике ножа.

• Перец.

• Соль.

Для приготовления.

• Сливочное масло – 100 г.

Для подачи.

• Зелень укропа – 60 г.

Способ приготовления.

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.

Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать ¼), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Сметана – 120 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка.

• Сода – 2 г.

• Молоко – 50 мл.

• Соль.

Для фарша.

• Мякоть баранины – 350 г.

• Мякоть говядины – 250 г.

• Лук – 150 г.

• Мясной бульон – 60 мл.

• Перец.

• Соль.

Для приготовления.

• Жир – 200 г.

Для подачи.

• Мясной бульон – 1,5 л.

• Зелень укропа и петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Смешать теплое молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, слегка приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).

Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец и соль.

Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г). Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир. Поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 минут.

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Беляши по-казахски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 200 мл.

• Дрожжи – 10 г.

• Сахар – 5 г.

• Соль.

Для фарша.

• Жирная говядина – 250 г.

• Баранина – 150 г.

• Лук – 150 г.

• Мясной бульон – 100 мл.

• Молотый кардамон – на кончике ножа.

• Красный молотый перец.

• Черный молотый перец.

• Соль.

Для обжаривания.

• Жир – 150 г.

Для подачи.

• Катык – 1 л.

• Зелень базилика – 80 г.

Способ приготовления.

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.

Обжарить беляши в сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда беляши поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить вымытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.

Эчпочмак – татарские беляши.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Дрожжи – 10 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Пищевая сода – 2 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Соль.

Для фарша.

• Баранина – 350 г.

• Картофель – 300 г.

• Топленое масло – 50 г.

• Мясной бульон – 150 мл.

• Лук – 100 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Молотый кардамон – на кончике ножа.

• Перец.

• Соль.

Для приготовления.

• Сливочное масло – 80 г.

Для подачи.

• Измельченная зелень петрушки – 50 г.

Способ приготовления.

Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 минут выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Беляши по-татарски с начинкой из риса и говядины.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Дрожжи – 10 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Соль.

Для фарша.

• Говядина – 450 г.

• Вареный рассыпчатый рис – 150 г.

• Лук – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Мясной бульон – 150 мл.

• Перец.

• Соль.

Для приготовления.

• Топленое масло – 80 г.

• Яйцо – 1 шт.

Для подачи.

• Зеленый лук – 80 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 минут беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.

Беляши с сыром и яйцом по-абхазски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 100 мл.

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г.

• Дрожжи – 10 г.

• Сахар – 5 г.

• Соль.

Для начинки.

• Сыр – 350 г.

• Сливочное масло – 150 г.

• Яйца – 2 шт.

• Перец.

• Соль.

Для обжаривания.

• Жир – 150 г.

Способ приготовления.

Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 минут. Остальную муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 часа. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире, сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности. Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Беляши с мясом и сыром по-арабски.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл.

• Соль.

Для начинки.

• Мякоть баранины – 400 г.

• Соленое сливочное масло – 30 г.

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Тертый сыр – 50 г.

• Перец.

• Соль.

Для жаренья.

• Растительное масло – 180 мл.

Способ приготовления.

Приготовить пресное тесто из муки, яиц, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Поджарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Беляши с ливером.

Ингредиенты для теста.

• Пшеничная мука – 500 г.

• Молоко – 150 мл.

• Дрожжи – 10 г.

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл.

• Сахар – 5 г.

• Соль – 5 г.

Для начинки.

• Легкое – 300 г.

• Сердце – 100 г.

• Печень – 100 г.

• Мясо с горла – 100 г.

• Сливочное масло – 50 г.

• Лук – 150 г.

• Мука – 10 г.

• Кефир – 80 мл.

• Молотый кардамон – на кончике ножа.

• Молотый майоран – на кончике ножа.

• Перец.

• Соль.

Для жаренья.

• Растительное масло – 120 мл.

Для подачи.

• Зелень укропа и петрушки – 100 г.

Способ приготовления.

Приготовить тесто. Сделать опару из дрожжей, теплого молока, сахара, соли и половины муки. Поставить опару в теплое место на 50 минут. Потом смешать с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, растительное масло, вымесить тесто. Поставить его снова в теплое место на 30 минут. Подошедшее тесто выложить на стол, разделать на квадраты для беляшей.

Приготовить начинку. Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Потом слегка обжарить фарш в сливочном масле, вторично пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Добавить в фарш муку, кефир, перец, кардамон, майоран, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш на квадраты из теста, слепить беляши и обжарить их во фритюре до готовности.