Бобовые. К бобовым относятся бобы, горох, фасоль. Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В1и С и требуют несложной обработки. Среди овощных культур бобы лидируют по содержанию белка и аминокислот. Белок бобов по ценности не уступает белку мяса. В семенах бобов содержится 28—35% белка и все незаменимые аминокислоты. В фазе технической спелости в бобах содержится 4,2% углеводов, 2,6% из них сахара, а также большое количество минеральных солей, в основном калия, кальция, фосфора, магния, серы и железа; до 36% крахмала, 4% пектиновых веществ, до 15% жира. В зеленых бобах много микроэлементов и ферментных систем. Они содержат 20 мг витамина С, 1,8 мг витамина РР, 0,5 мг каротина (провитамина А) на 100 г бобов. На огородных и садовых участках бобы выращивают и в качестве кулисных растений для защиты более теплолюбивых культур – огурцов, кабачков, арбузов от холодных ветров. В этом случае бобы высевают рано весной несколькими рядами с северной стороны будущих посевов овощных культур. На таких участках улучшается микроклимат, повышается температура поверхностного слоя почвы, оптимально изменяется ее водный режим, активизируется жизнедеятельность почвенной микрофлоры и усиливается питание растений углекислотой, выделяющейся из почвы. Бобы в пищевых целях используются человеком с древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископаемые остатки каменного, бронзового и железного веков в Испании. Италии, Франции. Швейцарии и Германии. Существует предположение, что среди зерновых бобовых культур бобы стали возделывать первыми. Их семена были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н. э. В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их греческое название «фаба» означает слово «еда». При недостатке пшеничной муки бобовую использовали при выпечке хлеба. Из бобов делали много блюд: похлебки, пюре и т. д., а также косметические средства – пудру и присыпки. В античные времена бобы широко применяли в лечебных целях. Диоскорид и Гален советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии и других кишечных заболеваниях. В народной медицине бобовая мука применялась как средство при различных воспалительных процессах и от тошноты. В смеси с медом бобовая мука оказывала облегчение при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили катаракту. Римский историк Плиний писал, что бобы пользовались особым почетом среди бобовых, многие племена подмешивали их к хлебным зернам, особенно к просу. Бобовый кисель часто использовали в религиозных обрядах. О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры. В Скандинавии бобы возделывали с XII в. В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса. В России бобы стали возделывать в 5—6 вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии. Сушка и маринование бобов. Для сушки бобы отобрать в день сбора. Лопатки перебрать, отбрасывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, нарезать на кусочки длиной 2—3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3—4 минут. После бланшировки бобы охладить, разложить на лотки или сита и сушить при температуре 65—70 °С в течение 5—6 часов. При мариновании лопатки бобов подготовить так же, как и для сушки. Поварить в подсоленной кипящей воде 2—3 минут и тотчас же перенести для охлаждения в холодную воду. Целые бобы уложить в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпать в банку и слегка уплотнить. Приготовить слабокислый или кислый маринад. Из пряностей положить лавровый лист, перец душистый черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залить бобы, герметически укупорить банки и стерилизовать их в кипящей воде. Зеленый горошек 1. Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами. Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах). Стручки отсортировать, удалить зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущить, удалить поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпать в дуршлаг, промыть, после чего дуршлаг с горошком погрузить на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара). Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать в банки и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки. Банки заполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и уложить в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизовать при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды) поллитровые банки – 3,5 часа. После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и стерилизовать методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизовать 80 минут и спустя сутки – еще 65 минут. Расход сырья на банку емкостью 0,5 л – 650 г, заливки – 175 г. Зеленый горошек 2. I способ. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпать в полотняный мешочек и таким образом кипятить в соленой воде 3—4 минуты. Затем мешочек погрузить в холодную воду и быстро остудить. Горошек разложить в подготовленные банки, залить подсоленной водой (на 5 кг гороха – 4 л воды и столовая ложка соли), накрыть крышками, стерилизовать в течение часа, затем крышки укупорить. Хранить в холодном месте. II способ. Очищенный горошек промыть и на 2—3 минуты опустить в кипящую воду с солью. Передерживать в кипятке не надо, семена сморщатся, оболочка может лопнуть, и рассол получится мутный, клейкий. Вынуть шумовкой, разложить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой горошек варился, добавив в нее по чайной ложке лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнять так, чтобы оставался один сантиметр «под горлышко» и стерилизовать (литровые) 60—80 минут. Горох для быстрых супов. Горох вылущить, при этом 60% идет в отходы. Вымыть и дать стечь воде на сите. Коренья петрушки и луковицы очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить в масле. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Зелень смешать с горохом, добавить соль, сахар и измельчить миксером. Разложить по банкам, на пюре выложить потушенные коренья, оставляя 2 см до краев банки. Банки закрыть, поставить в холодную воду и пастеризовать. Банки, емкостью 750 мл стерилизовать 2 часа при температуре 98 °С. Содержимое банок незадолго до еды развести крепким бульоном до густоты жидкого крема и вскипятить, приправить сливками и посыпать зеленью. На 2 кг гороха (нетто) – 3 корня петрушки с зеленью, 350 г репчатого лука, 100 г масла сливочного, 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для приготовления салата). Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую воду, которую надо слегка подсолить (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем вынуть, после обсыхания ее разрезать на косые полоски, разложить по мокрым чистым банкам, переложить ополоснутыми пряностями и немедленно залить горячей заливкой. Банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 20 минут, стерилизация при 90 °С; банки объемом 0,7—0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли; пряности (на литровую банку): 0,5 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер. Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для тепловой обработки). Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, ее тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынуть, разрезать на косые полоски, рассыпать по горячим чистым банкам и сразу же залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в литровых банках: 20 минут – разогрев до 90 °С, 30 минут – стерилизация при 90 °С. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить. Фасоль, стерилизованная в рассоле. Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и постепенно погрузить в кипящую воду, в которой ее отварить почти до размягчения. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить и после обсыхания разложить по банкам, Затем ее залить кипящей заливкой, укрепить крышки, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 °С – 20—25 минут, стерилизация при 100 °С – 55—60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. На следующий день стерилизацию повторить при той же температуре в течение 45—50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторить еще через 2 дня (45—50 минут). Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли. Фасоль, засыпанная солью. Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отварить 4—6 минут, вынуть, ополоснуть холодной водой и обсушить. Фасоль смешать с солью, разложить по чистым банкам и залить водой. Банки завязать смоченным двойным целлофаном или пергаминной бумагой и убрать в прохладное место. На 1 кг фасоли – 300 г соли и 0,1 л воды. Сушеная фасоль. Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и отварить в воде около 15 минут. Затем ее вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке или сушилке сначала при 50 °С, потом температуру слегка повысить; досушить фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой. Замороженная фасоль. Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погрузить в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), довести до кипения, отварить около 5 минут, отцедить, быстро охладить в холодной воде и оставить обсохнуть на сите. Ее разложить по мешкам или коробкам и заморозить. Фасоль спаржевая. Свежие стручки фасоли вымыть, снять боковую прожилку, обрезать кончики, опустить на 5 минут в кипящую, затем в холодную воду, откинуть на сито, дать воде стечь. Положить в подготовленные банки, залить 9%-й уксус: в поллитровые – по 1 столовой ложке, в литровые – по 2 ложки. Залить доверху процеженным кипящим рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды. Закрыть стерильными крышками, стерилизовать поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Герметично укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения. Греческая закуска. Все сложить в кастрюлю, добавить 2 кг нарезанных помидоров, 0,5 кг нарезанного полукольцами болгарского перца, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовые ложки соли, 250 г растительного масла. На медленном огне довести до кипения и варить 30 минут. За 5 минут до готовности добавить 1 жгучий перец, через 3 минуты добавить толченый чеснок (3 крупные головки). Разложить горячую закуску в подготовленные стерилизованные банки, накрыть крышками и закатать. На 1 кг сухой фасоли (вымоченной и отваренной до полуготовности) – 0,5 кг обжаренного полукольцами лука, 0,5 кг обжаренной моркови, нарезанной произвольно.