Вишня. Этот род семейства розоцветных насчитывает около 140 видов, распространенных по всей умеренной зоне Северного полушария. На территории России произрастают 14 видов. Площади, занятые зарослями дикорастущей вишни в нашей стране, составляют приметно 60 тыс. га. На Северном Кавказе заросли черешни занимают площадь 27 тыс. га, а урожай плодов превышает 16 тыс. т в год. Запасы плодов вишни степной тоже значительны. Мы остановимся только на четырех видах вишни. Вишня степная произрастает в подлесках дубовых, березовых, сосновых и осиновых лесов, чаще по опушкам и открытым склонам балок. Она образует куртины среди степной растительности. Предпочитает карбонатные почвы. Вишня степная неприхотлива и очень вынослива, часто встречается на щебнистых и каменистых почвах. Она зимостойка и засухоустойчива, а также светолюбива. Вишня степная используется для укрепления склонов, обрывов, оврагов, закрепления песков. Распространена вишня степная на обширных просторах степной и лесостепной зоны европейской части России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Северном Казахстане. Но особенно много степной вишни можно встретить в Башкирии. Вишню степную еще называют «вишарник», так как выглядит она как самый обычный кустарник, высотой около 2 м. Ее яйцевидные листья длиной до 5 см, шириной около сантиметра. Осенью листья опадают зелеными, иногда принимают карминовую окраску. Цветки чистого белого цвета, собраны в сидячие соцветия. Плоды, как и у прочих видов вишни, шаровидные или яйцевидные, на вершине заостренные. По цвету плоды темно-красные. Внутри плода находится сочная красная кисло-сладкая мякоть. Вишня степная цветет в апреле – мае, плоды созревают в июле. Размножение этого растения происходит в основном с помощью корневых отпрысков. Вишня степная дает хорошую поросль от пня. Семенное размножение выражено слабо. Вишня мелкоплодная растет на Кавказе в виде кустарника. Высотой до 12 м. Имеет серо-бурые побеги, на конце которых иногда имеются колючки. Листья у этого вида вишни эллиптические или яйцевидные, длиной до 5 см, шириной до 4,5 см. Осенью листья приобретают багровый цвет. Цветки одиночные, белые или розоватые. Плоды этой вишни шаровидной формы, очень мелкие, черные, кисло-сладкие. Цветет мелкоплодная вишня в мае одновременно с распусканием листьев. В июне созревают плоды. Растет мелкоплодная вишня небольшими зарослями на нижних и средних склонах гор по сухим щебнистым участкам. Ее применяют для селекционных работ, а также для закрепления горных склонов и создания низких живых изгородей. А еще этот вид вишни является хорошим медоносом. Вишня железистая встречается в южной части Приморского края. Это листопадный кустарник не более полутора метров в высоту, с торчащими вверх ветками. На них можно обнаружить сизоватый налет. Листья продолговатые или ланцетные. Цветки одиночные, перед распусканием красные, а затем розовые или белые. Плоды шарообразные, мелкие, не больше 1 см, темно-красного цвета и кисло-сладкие на вкус. Вишня железистая цветет в апреле – мае, одновременно с распусканием листьев. Плоды созревают в июле. Растет этот кустарник одиночно или небольшими группами на открытых сухих каменистых склонах. Плоды вишни богаты различными витаминами и минеральными веществами. В плодах вишни содержатся белки, углеводы, витамины (витамин С, Е, В, каротин, реактивные вещества) В 100 г плодов вишни содержится минеральных веществ: солей натрия 20, калия 256, кальция 37, магния 26, фосфора 30, железа от 1 до 3, меди 1, цинка до 0,3, молибдена 0,01 мг. Диетические свойства вишни довольно высоки и хорошо изучены. Наличие железа, меди, никеля и кобальта улучшает кроветворение и оказывает благоприятное действие при малокровии. Плоды вишни содержат пектиновые вещества, благотворно влияющие на деятельность кишечника и способствующие выведению азотистых шлаков из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества. Вишни маринованные. I способ. Крупную вишню вымыть, заполнить ею банки до плечиков и залить холодным маринадом. Заполненные банки поставить в кастрюлю с холодной водой на подготовку, постепенно довести воду до кипения и прогреть банки 3 минуты. Можно прогреть при температуре 85 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Для приготовления 1 л маринадной заливки взять 450 г воды, 400 г сахара, 100 г уксуса 9%-ного, по 5 горошин душистого перца, гвоздики и кусочек корицы. Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить этим маринадом ягоды в банках. II способ. Вишню вымыть, косточки удалить или оставить. Вишню уложить в поллитровые банки до плечиков. Приготовить маринад из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 40 г уксуса 9%-ного и специй (душистый перец, гвоздика и корица). Маринад охладить, процедить и залить им вишню в банках. Накрыть банки крышками и прогреть в кипящей воде 3 минуты (или при температуре 85 °С – 10 минут), после чего закатать. Маринованная вишня. Взять вишни средней спелости и заполнить ими стеклянные банки. Затем залить холодным маринадом, для приготовления которого идет: 400 г сахара, 500 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, душистый перец, гвоздика и корица. Хорошо прокипятить в воде специи и сахар, процедить отвар, подождать, пока он охладится, добавить уксус. Заполнить маринадом стеклянные банки, поставить их в холодную воду и довести до кипения. Полчаса кипятить. Расход сахара увеличивается в 2 раза при мариновании кислых сортов вишни. Вишня в собственном соку. Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагреть на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой. Консервированная вишня без косточек. Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Приготовить сахарный сироп и горячим залить ягоды в банках. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить. Для сиропа: на 1 л воды – 500—700 г сахара. Вишня в коньяке. Взять 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ложки воды. У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню уложить в большую бутыль, на нее налить коньяк, хорошо закрыть и поставить в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню. Через следующие две недели вишню можно есть. Ликерные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно влить 100 мл коньяка. Вишня в сахаре. Вишню вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне еще 25—30 минут. После этого ягоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, слегка пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой. Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара. Варенье из вишни. Для варенья рекомендуется вишня владимирская, шубинка и другие сорта с темно-красной окраской. Промыть вишни в холодной воде. Вынуть косточки, ягоды положить в эмалированную или из нержавеющей стали посуду, пересыпать сахарным песком и выдержать 2—3 часа. Затем их переложить в таз и варить сначала на слабом огне (снимая пену), а затем при несколько большем кипении до готовности. Готовое варенье снять с огня, тщательно удалить пену и перелить в стеклянные банки. Можно также снять варенье с огня и вылить в кастрюлю через дуршлаг, ягоды разложить в банки, а сироп проварить еще 8—10 минут и в горячем виде залить им ягоды, охладить. Закрыть банки чистой бумагой, перевязать и поставить в сухое прохладное место. На 1 кг вишен – 1200 г сахара, 0,75 стакана воды. Варенье из вишен 1. Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и воды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать 1—2 часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку. Варить до необходимой густоты сиропа, за 3—4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая посуду, внимательно удалить пену. Выдержать варенье 3– 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом, затем разложить в банки. На 1—1/2 кг вишен – 2 кг сахара, 3—3,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки винной кислоты. Варенье из вишен 2. Из вишен выбрать косточки и на каждые 400 г ягод отвесить 300 г сахара. Сначала сварить сироп, а после этого положить вишни и варить, когда вишни уварятся, их вытащить на блюдо, сироп доварить, и, когда варенье совершенно остынет, тогда только положить его в банки, прибавив 1—2 розового масла или мандариновой эссенции. Варенье вишневое без косточек. Крупную, мясистую вишню вымыть и удалить из нее косточки. Выложить в кипящий сироп и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая с огня на 15—20 минут (3—4 раза). Остудить и разложить по банкам. На 1 кг вишни – 2 стакана воды, 1,3 кг сахара. Варенье из вишни без косточек. Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену. На 1 кг вишни – 1 кг сахара, 2,5 стакана воды. Варенье вишневое с косточками. Приготовить сахарный сироп, горячим залить ягоды и оставить на 8 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, проварить в течение 10 минут, снять с огня и снова оставить на 8 часов. В следующий раз варить до готовности. Фасовать по банкам методом горячего разлива. На 1 кг вишни – 1,5 кг сахара, 200—250 г воды. Варенье из вишни с косточками. Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 минуты при температуре 80—90 °С. Затем ягоды выдержать 3—4 часа и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара. Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению. На 1 кг вишни – 1 кг сахара, 4 стакана воды. Сухое варенье из вишни. Вишню промыть, перемешать сахарным песком, насыпать в один слой на противень и поместить в духовку, нагретую до 200°. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизить температуру нагрева до 100 °С. Через 30 минут вынуть противень из духового шкафа. Подсушенные ягоды пожить на тарелку или пищевую фольгу и продолжить сушку при комнатной температуре, затем обвалять их в сахарной пудре и уложить в картонные коробки из-под конфет или в сухие стеклянные банки с крышками. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. На 1 кг вишни – 300 г сахарного песка. Вишнево-персиковый конфитюр. Персики окунуть в горячую воду, снять кожицу и срезать мякоть плода тонкими полосками с косточки. Персики с сахаром, желатином и цедрой, содержимое 1 пакетика ванильного сахара и 2 разрезанными пополам ядрышками персиков положить на ночь в закрытую посуду и настаивать в холодном месте. Вымыть вишню, удалить черенки и косточки, добавить к персикам и настаивать еще 1 час. Затем фруктово-ягодную массу довести до кипения и кипятить 4 минуты. Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Дать банкам постоять на крышках 15 минут. На 375 г персиков – 750 г сахара, 7 и 1/2 ст. ложки распущенного желатина, натертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 375 г вишен. Цукаты из вишни. Сварить сироп из 200 г сахара и 200 г воды. Сразу же, как только сироп закипит, залить им вишню и выдержать 2—3 дня. Затем отбросить плоды на дуршлаг, а в сироп добавить треть оставшегося сахара, пару бутонов гвоздики и кусочек корицы. Довести до кипения, залить сиропом вишню и снова оставить на 2—3 дня. Повторить 4—5 раз, и в последний раз оставить вишню на 2 недели. После этой процедуры плоды поместить в дуршлаг и дать хорошо стечь сиропу. Разложить вишню на противне и подсушить в духовом шкафу при температуре около 35 °С. Готовые цукаты пересыпать сахаром. На 1,5 кг свежей вишни – 1 кг сахара, 1 стакан воды, гвоздика, корица. Желе из вишни. Взять не совсем спелые вишни, промыть, дать воде стечь; плоды рассортировать, удалить поврежденные и гнилые, а также плодоножки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (1,5 стакана на 1 кг ягод) и сварить. Полученный сок профильтровать через фланель и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. Потом небольшими порциями добавить сахар (700 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая, варить сок на слабом огне в течение 5 минут. Пробу снимать ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 85 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Пюре из вишни. Вишню вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, после чего измельчить с помощью миксера, затем потушить в собственном соку на слабом огне в течение 10 минут. В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и сразу же расфасовать по банкам, заполняя банки доверху Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. На 1 л пюре – 120—150 г сахара. Мармелад из вишни. Над тазом, в котором будет вариться мармелад, удалить косточки из вишни. Вишню варить на сильном огне до загустения (без воды и без сахара). В конце варки в густую смесь добавить сахар и варить до еще большего загустения. Горячий мармелад разлить по банкам. Когда образуется корочка, закрыть крышками. На 2,5 кг вишни – 1 кг сахара. Компот из вишни. Вишню вымыть и ягодами заполнить банки на одну треть. Сварить сахарный сироп, слегка остудить и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана). Компот из вишни ускоренным способом. Плотно уложить вишню в банки до плечиков, залить кипящим сахарным сиропом до краев горла и оставить на 5—7 минут. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить ягоды в банках так, чтобы сироп переливался через край. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Для сиропа: на 1 л воды – 1—1,5 кг сахара. Вишневый сироп. Свежесобранные спелые вишни положить в кастрюлю и выдержать сутки при комнатной температуре. Отжать сок через сито, добавить 1 кг сахарного песка на 1 кг жидкости, оставить еще на 24 часа до полного растворения сахара. Разлить в банки, пастеризовать. Перед употреблением рекомендуется разбавить сироп газированной водой. Сброженный сок из вишни. Ягоды размять, уложить в баллон, залить 30%-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдержать 20—25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок профильтровать и разлить в бутылки. Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара. Сок вишневый с сахаром. Из спелой вишни удалить косточки, переложить плоды в эмалированную емкость, засыпать сахаром и нагреть на медленном огне до появления сока. Снять с огня и сразу же отжать сок, разлить в банки и пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и охладить. На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан). Сок вишневый с мякотью. Спелую вишню бланшировать 5—7 минут в кипящей воде, затем из ягод извлечь косточки и протереть мякоть через сито. Приготовить сахарный сироп и смешать с вишневым соком в пропорции 1:1. Получившийся сок нагреть до первых признаков закипания и горячим разлить по банкам. Пастеризовать: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать. На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан). Ликер вишневый. 100 листьев вишни и стакан ягод вишни или малины залить 1 литром кипятка. Оставить на сутки. Затем процедить, добавить 700 г сахара и 0,5 л водки. Размешать до растворения сахара и разлить по бутылкам. Вишневка. Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5—6 месяцев наливку можно употреблять. Вишневая наливка. Очищенные от плодоножки спелые вишни промыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в стеклянный баллон, добавить сахарный песок, завязать горлышко баллона марлей и поставить в теплое место на 2—4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрыть плоды, для чего баллон время от времени встряхивать. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимать, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30—35 дней) наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и укупорить пробками. На 10-литровый баллон – 6,5—7 кг вишни и 2,5 кг сахара. Сладкое вишневое вино. Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла взять 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) внести в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования. Подготовленное сусло поставить на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7—10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина взять 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешать веселкой до получения вина однородной крепости и выдержать в течение 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.