Большая энциклопедия консервирования.
Холодное копчение. При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25—35 °С в течение 24—72 часов, получая более стойкий в хранении продукт. Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы удаляется капельная влага, а ее поверхность подготавливается для осаждения дыма. Длительная обработка дымом связана не только с удалением необходимого количества влаги, но и с тем, что рыба холодного копчения должна созреть.