Переработка и консервирование грибов. Наверное, нет человека, который не слышал бы о грибах. Каждому случалось видеть грибы – опенки, лисички, белые, шампиньоны – на магазинных витринах в закатанных крышками банках, у себя в тарелке за праздничным или обеденным столом, солеными или жареными, с лучком и растительным маслом. Многие видели их и в естественной обстановке – в лесу или на лугу, когда ходили по грибы с корзиной, мимоходом сшибая неосторожно высунувшуюся из травы поганку. Тем не менее, ученые прошлых веков всерьез полагали, что грибы – это порождение дьявола, созданное, чтобы смущать систематиков. Почему? Чем же не угодили ученым такие аппетитные на тарелке грибочки? Первые систематики, не задумываясь, относили их к растениям – без рук, без ног, стоит себе на одном месте, не пищит, не ползает, не кусается. Но постепенно выяснилось, что между грибами и растениями больше различий, чем сходства. Во-первых, грибы имеют гифальное строение, не типичное ни для растений, ни для животных. Наземная часть со шляпкой и ножкой, известная нам как гриб – это только плодовое тело, предназначенное для размножения. Собственно гриб, или грибница, состоит из тончайших нитей, разрастающихся в субстрате – гифов или мицелия. Если сделать срез шляпки или ножки плодового тела гриба и рассмотреть в микроскоп, будет видно, что они состоят из тех же гифов. Во-вторых, грибы отличаются от растений способом питания. Фотосинтез у грибов отсутствует. Они питаются готовыми органическими веществами, разлагая сложные органические молекулы на простые и всасывая их через оболочку. Клетчатку, например, они разлагают на сахара и аминокислоты. Гифальное строение идеально приспособлено к такому питанию, так как сравнительно небольшая по объему грибница имеет очень большую поверхность всасывания. Для разложения органических молекул у грибов в процессе эволюции развился сложный ферментный аппарат. Каждый вид гриба приспособлен к своему субстрату и имеет свой набор ферментов для его разложения. В-третьих, грибы размножаются спорами. Кроме того, они могут размножаться и кусочками гиф, что не характерно для споровых растений. У низших грибов споры образуются путем отделения концевых клеток, у высших они образуются на плодовом теле в специализированных клетках – асках или базидиях. Споры похожи на пыльцу, едва различимую глазом, они очень мелкие и легкие, поэтому переносятся на большие расстояния с водой или ветром. Если условия подходящие, споры прорастают, и гриб приживается на новом месте. Систематики в конце концов посрамили дьявола, выделив грибы в третье царство, наравне с царствами растений и животных. Может быть, это не такое заметное царство, как первые два, но оно многочисленно и вездесуще. Науке о грибах – микологии – в настоящее время известно более 100 тысяч видов грибов, разделяющихся на 5 классов. Среди них и грибы пеницилловой группы, из которых получают антибиотики, и всевозможные плесени, древесные и пищевые, и паразиты растений – виновники ржавчины и головни у сельскохозяйственных культур, и паразиты животных и человека, вызывающие лишаи и микозы, и дрожжи, без которых не было бы пива, вина, хлеба, квашеной капусты и даже соленых грибов. Однако, нас в первую очередь интересуют грибы, которые можно взять в руки, разломить, понюхать, попробовать на вкус и положить в кастрюлю или на сковороду, если они съедобные. Такие грибы называются шляпочными – это не научное название, а сборное понятие, объединяющее по внешним признакам грибы различных систематических групп. К шляпочным относят не только грибы, имеющие шляпку и ножку, но и с плодовыми телами другой формы, такие, как дождевики или рогатики. Научное название этих грибов – макромицеты, то есть, крупные грибы. Именно эти грибы растут на радость грибникам в лесах, в парках, на лугах и в других, менее романтичных местах вроде скотных дворов и навозных куч. Они-то и описаны в определителях грибов, ориентированных на массового пользователя. Съедобные и ядовитые грибы выявлялись людьми на опыте. Знания о местных грибах накапливались в каждом районе путем проб и ошибок, а затем передавались из поколения в поколение. Вкусным съедобным грибам давались отдельные названия, остальные назывались поганками и считались ядовитыми. Впоследствии выяснилось, что среди этих поганок немало съедобных грибов, отпугивающих грибников подозрительным внешним видом или сомнительным запахом. Нередко случается, когда один и тот же гриб в одном районе считается съедобным, а в соседнем – ядовитым, поэтому начинающим грибникам не помешает пополнить народные сведения о грибах научными и литературными. Многие виды грибов вызывают отравление, только если употребляются сырыми или недостаточно проваренными, другие опасны даже после длительной кулинарной обработки, третьи не ядовиты, но не пригодны в пищу из-за горького вкуса или неприятного запаха, не устраняемого никакой обработкой. В настоящее время грибы делят на четыре группы – съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относят виды грибов, которым не требуется никакой предварительной обработки (вымачивания или предварительного отваривания) перед приготовлением из них пищи. К этой группе относится большинство трубчатых грибов, многие виды сыроежек и некоторые другие грибы. Условно съедобные грибы содержат горечи или ядовитые вещества, которые или разлагаются, или переходят в раствор при кипячении, или обезвреживаются при длительном хранении высушенных грибов. Среди них довольно много вкусных и ценных для пищевого использования видов. К этой группе относятся многие виды млечников, которые нужно предварительно вымочить в подсоленной холодной воде или отварить для удаления горечи. Несъедобные грибы не содержат опасных ядовитых веществ, но не пригодны в пищу из-за содержания горечей, которые не разрушаются и не извлекаются при кулинарной обработке, или из-за того, что они слишком жесткие и невкусные. Ядовитыми считаются все виды грибов, использование в пищу которых вызывает отравление человека. Одни виды могут вызвать недомогания различной тяжести, но не опасны для жизни, другие, даже в небольших количествах, почти всегда вызывают смертельный исход, если медицинская помощь не была оказана вовремя. Отдельные виды, такие, как бледная поганка, особенно опасны тем, что симптомы отравления проявляются через несколько часов или даже дней, когда нейтрализовать действие яда уже невозможно. Некоторые из ядовитых грибов отличаются яркой окраской или неприятным запахом, но большинство из них не имеет ни особого запаха, ни вкуса, они нередко растут рядом со съедобными видами, поэтому неопытным грибникам их легко перепутать. Смертельно ядовитую бледную поганку можно принять за зеленую сыроежку или шампиньон, а говорушку краснеющую – за еловый рыжик. Некоторые виды мухоморов очень похожи на съедобные поплавки. Разделение грибов на эти группы нельзя считать окончательным. На основе опыта и научных исследований некоторые виды из условно съедобных переводят в группу ядовитых, другие – из ядовитых в условно съедобные. Большие разногласия до недавнего времени вызывали такие широко известные грибы, как строчок обыкновенный или свинушка тонкая. Строчок обыкновенный считался условно съедобным грибом хорошего качества и вкуса, хотя случалось, что он вызывал сильное отравление, иногда смертельное. Эти случаи объяснялись или тем, что в пищу использовались старые грибы, или неправильной кулинарной обработкой. После того, как в Германии участились случаи смертельного отравления строчками, особенно детей, были проведены научные исследования, благодаря которым выяснилось, что в этих грибах есть ядовитые вещества, сходные с ядами бледной поганки. После этого строчки в Германии были отнесены к ядовитым грибам, но в других странах Европы, в том числе и у нас, строчки до недавнего времени относили к условно съедобным грибам, потому что отравления случались сравнительно редко. В настоящее время многие ученые относят строчки к группе ядовитых грибов. Свинушка тонкая также считалась условно съедобным грибом, но в научных исследованиях выяснилось, что этот гриб содержит аллергены, которые вызывают в организме человека образование антител, разлагающих красные кровяные тельца крови и оказывающих вредное действие на печень и почки. Человек может не чувствовать никаких неприятных симптомов и после нескольких приемов свинушки в пищу, но количество аллергенов в крови возрастает с каждым приемом грибов. Когда оно достигает критического уровня, нарушается работа почек и человек заболевает. Отравление может проявиться через длительное время после последнего употребления грибов, и больной может даже не подозревать о причине заболевания. Вследствие этого свинушка тонкая отнесена к группе ядовитых грибов и запрещена во всех странах. Чтобы избежать отравлений, следует быть очень внимательным при сборе и обработке грибов. Нет никаких надежных способов, чтобы определить, съедобен или ядовит незнакомый гриб. Приятный запах и вкус не указывают на то, что гриб съедобен, точно так же, как резкий запах и неприятный вкус не указывают на то, что гриб не пригоден в пищу. Например, бледная поганка имеет обычный грибной запах и сладковатый вкус. Нельзя также считать, что гриб съедобен, если он погрызен слизнями или изъеден личинками грибного комарика. Вкус насекомых несколько отличается от человеческого, поэтому они могут питаться ядовитыми для человека грибами и не трогают некоторые съедобные разновидности. Кроме того, грибнику недостаточно знать, к какой группе относится найденный гриб. Нужно помнить, что нельзя использовать в пищу перезрелые, червивые и долго полежавшие грибы, потому что в них образуются ядовитые продукты разложения тканей. Следует также иметь в виду, что сорванные грибы быстро портятся, особенно в таре без доступа воздуха, поэтому даже молодые грибы нельзя хранить без обработки больше суток. Все грибы нужно обрабатывать в день сбора, не оставляя на ночь. Нельзя отваривать и хранить отваренные грибы в алюминиевой посуде, так как при соприкосновении с алюминием в них образуются ядовитые вещества. Установлено, что все виды грибов впитывают вредные вещества из окружающей среды, хотя и с разной интенсивностью. Некоторые виды накапливают в себе много вредных для человека солей тяжелых металлов, поэтому нельзя собирать грибы вблизи от промышленных предприятий, вдоль автомагистралей, в городских придорожных насаждениях. Грибы, растущие на расстоянии до 100 м вдоль таких дорог, накапливают продукты сгорания бензина, выделяемые с выхлопными газами автотранспорта. Вредное воздействие при использовании в пищу таких грибов может проявиться не сразу, а постепенно, вызывая заболевания печени, почек или других органов. Опасно собирать грибы в зонах повышенной радиоактивности, потому что они впитывают в себя радиоактивные вещества. Особенно интенсивно накапливают радиоактивные изотопы все разновидности маслят и моховиков. Грибы, собранные в радиоактивно неблагонадежной местности, рекомендуется подвергать дозиметрическому контролю. Нужно иметь в виду, что грибы, даже самые качественные, содержат не свойственные человеку белки, а также трудноперевариваемое хитиноподоб-ное вещество и поэтому являются тяжелой для человека пищей. Иначе говоря, если перефразировать Козьму Пруткова, «всякое объядение вредно, а объядение грибами паче всего». Поэтому рекомендуется употреблять грибы понемногу, в сочетании с другими продуктами и в хорошо измельченном виде. У людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно печени и почек, грибы могут вызвать обострение болезни. Также следует упомянуть и о симптомах отравления грибами. Если они появились, нужно уложить пострадавшего в постель и немедленно вызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу. Отравление строчками проявляется в том, что через 6—10 часов после еды возникает сильная боль в голове и желудке, начинается неукротимая рвота. Понос случается редко, в тяжелых случаях на следующий день возникает желтуха. Возможен смертельный исход. Наиболее тяжело протекает отравление бледной поганкой. Даже небольшой кусочек этого гриба может привести к смерти. Бледная поганка содержит сильнейшие яды – фаллин и аманитин – которые нельзя обезвредить ни предварительной обработкой, ни сушкой гриба. Признаки отравления бледной поганкой наступают поздно – через 12—18 часов после употребления грибов и даже позже. Возникают сильные боли в животе, начинается частый понос, появляется неукротимая рвота, судороги, сильная жажда. Сознание больного почти всегда сохраняется. Исход в большинстве случаев смертельный. Мухомор красный, пантерный, а также некоторые другие ядовитые грибы содержат мускарин и микоатропин. Отравление этими грибами проявляется вскоре после еды. Уже через полчаса после приема грибов появляется тошнота, частая рвота, понос, боли в животе, хотя и не в такой степени, как при отравлении бледной поганкой. Появляется обильная испарина, а иногда – усиленное слезотечение и слюнотечение. Позже начинается головокружение, бред, галлюцинации. Человек обычно выздоравливает, смертельные случаи редки и, как правило, случаются только у детей. Умеренно ядовитые, а также неправильно или неумело приготовленные условно съедобные грибы вызывают отравление, сходное с обычным желудочно-кишечным расстройством. Не позже, чем через 4—5 часов после их употребления в пищу начинается тошнота, рвота, понос. Выздоровление обычно наступает через сутки. К грибному яду особенно чувствительны дети, беременные женщины, пожилые люди. При первых признаках отравления нужно немедленно вызвать скорую помощь, а до прибытия врача обязательно оказать пострадавшему первую помощь. Для этого нужно дать ему выпить 4—5 стаканов холодной кипяченой воды или воды с содой (1 чайная ложка питьевой соды на стакан воды), а затем вызвать рвоту (сунуть два пальца в рот и нажать на корень языка). После очищения желудка можно дать слабительное или активированный уголь, рекомендуется также подсоленная вода, холодный крепкий чай и кофе, мед и молоко. Совершенно противопоказаны спиртные напитки, потому что спирт усиливает всасывание грибного яда в кровь. Грибное отравление вызывает ослабление сердечной деятельности и нарушение кровообращения, поэтому пострадавший обязательно должен лечь в постель. Остатки грибов нужно сохранить до прихода врача, чтобы тот мог правильно определить причину отравления. Нужно помнить, что при отравлении грибами здоровье и жизнь человека зависят от того, как быстро оказана врачебная помощь. Каждому грибнику интересно знать, какие грибы встречаются в том месте, куда он направился с утра с корзиной. Чаще всего за грибами ходят в лес, и, действительно, там можно найти множество самых разнообразных грибов. Однако, каким будет это множество, зависит от типа леса, в котором они растут. Грибы сосновых лесов. Чистые сосновые леса растут на очень бедных песчаных почвах. Состав встречающихся в них видов грибов зависит не столько от географического расположения леса, сколько от его возраста. В молодых сосновых посадках, начиная со второго года, появляется масленок поздний, растущий в траве между рядами или под отдельно стоящими деревцами. Урожайность масленка возрастает с каждым годом и становится наибольшей, когда возраст посадок достигает 10—15 лет, а затем начинает затухать. Когда посадки вырастают настолько, что в них исчезает трава и почва покрывается слоем опавшей хвои, маслята можно отыскать по бугоркам приподнятой хвои. Масленок поздний обильно плодоносит почти все лето на одних и тех же местах, давая 3—4, а в благоприятные годы 5—6 урожаев в сезон. Когда сосновые посадки подрастают, на смену масленку позднему появляется другой обильно плодоносящий гриб – зеленушка. Зеленушки растут большими группами, встречаются в молодых, средневозрастных и взрослых сосновых лесах, в низинах посреди густых тенистых сосняков, где их можно обнаружить по слегка приподнятым бугоркам опавшей хвои, и на освещенных солнцем лесных полянах. На равнинных местах в сосновых посадках часто встречается рядовка серая, а также растет сосновая разновидность белого гриба с желто-коричневой шляпкой и сравнительно тонкой, почти цилиндрической ножкой. Белый гриб обычно растет по краю посадок, по небольшим понижениям и канавам, но встречается и среди сосен. В сосновых посадках, особенно молодых, обильно плодоносит опенок осенний, или настоящий, семьи которого растут вокруг стволов или на пеньках, оставшихся при санитарной расчистке сосен. В молодых и средневозрастных сосняках можно встретить группы рыжиков. Они растут на влажных местах в небольших понижениях, на просеках, лесных прогалинах и опушках, реже – в междурядьях сосен. В конце лета и осенью в таких местах появляется мокруха пурпуровая. Иногда в молодых сосновых посадках можно встретить ежовик пестрый. Этот гриб съедобен в молодом возрасте, старые же грибы становятся жесткими и горьковатыми. В сырых сосновых лесах, по окраинам поросших сосняком сфагновых болот растут различные моховики и козляк. Здесь же можно встретить масленок болотный, сыроежку болотную, млечник серо-розовый. На влажных местах, среди мха небольшими группами растут различные рядовки. В молодых, средневозрастных и старых сосняках с небольшой примесью березы массово встречаются лисички настоящие, которые плодоносят на одних и тех же местах в течение всего лета. Во взрослых сосняках встречается желчный гриб. Он не ядовит, но очень горький. В молодом возрасте желчный гриб легко принять за белый, поэтому для проверки можно лизнуть кончиком языка мякоть подозрительного гриба. В сосновых лесах среднего и старшего возраста во множестве появляются различные разновидности сыроежек – желтая, сине-желтая, зеленоватая, болотная, ломкая, душистая. Осенью на умеренно влажных, замшелых местах можно встретить подгруздок черный. В зрелых сосновых лесах встречается польский гриб, а на прогалинах с редкими взрослыми соснами – масленок зернистый. На лесных полянах, опушках, среди изреженного леса растет гриб-зонтик пестрый – один из самых вкусных грибов – и гриб-зонтик краснеющий – также съедобный и вкусный гриб, особенно в молодом возрасте. По опушкам старых сосновых лесов нередко встречается мухомор серо-розовый – условно съедобный гриб. В сосновых лесах, заросших сорными травами, обильно растут различные виды говорушек, нередко образующих «ведьмины кольца». Большинство из них съедобны, хотя и невысокого качества, но есть и ядовитые. Из ядовитых грибов в сосняках встречается бледная поганка и мухоморы – пантерный, красный, поганковидный. На пнях, вокруг засохших деревьев большими группами встречается ядовитый ложноопенок серно-желтый. Сосновый лес даже с небольшой примесью других древесных пород по разнообразию грибов намного богаче чистого соснового леса. С примесью березы там появляются подберезовики, подосиновики, синяки, сыроежки, волжанки, белянки и другие млечники. Если в сосняке есть примесь осины и дуба, там появляется дубовая форма белого гриба, возрастает разнообразие сыроежек, встречается подгруздок белый, груздь черный и другие виды груздей. Грибы еловых лесов. В чистых еловых лесах встречается немного разновидностей грибов. В молодых ельниках наравне с рыжиком сосновым можно встретить рыжик еловый, более бледный и тонкий, с морковно-красным млечным соком. Здесь же растут говорушки, нередко образуя «ведьмины круги». В негустых лесах среднего возраста растет еловый белый гриб, как на открытых солнечных полянах, так и в самом ельнике, хотя предпочитает светлые места вдоль опушки леса. Еловые леса предпочитают и некоторые виды сыроежек – синяя и сине-желтая – растущие группами под взрослыми елями. В зрелых еловых лесах встречается груздь желтый. Он растет небольшими группами на замшелых влажных местах лесных полян, вдоль ручьев и по склонам оврагов. Во второй половине лета под елями, среди вереска и мха можно встретить мокруху еловую. Из ядовитых грибов в еловых лесах растет мухомор королевский – крупный гриб с оранжево-желтой шляпкой. Во влажных местах очень распространены паутинники, среди которых много несъедобных и ядовитых видов, трудно отличимых от съедобных, поэтому паутинники лучше не трогать. Вдоль ручьев и оврагов, на влажных лужайках, часто рядом с рыжиками, растет ядовитая говорушка красноватая. В лесах, на опушках, на заросших травой прогалинах часто встречается свинушка тонкая, в последнее время отнесенная к ядовитым грибам. Грибы лиственных лесов. Лиственные леса могут состоять как из одной породы лиственных деревьев – березовые рощи, осинники, дубравы – так и из смеси пород. Для однородных лиственных лесов характерны виды грибов, живущие в симбиозе с этой породой дерева. Березовые леса богаты различными грибами. Здесь обильно растут подберезовики, предпочитающие светлые места на опушках, полянах, вдоль дорог, на возвышенностях с изреженными деревьями. Подберезовик болотный растет в замшелых низинах и на поросших березой сфагновых болотах, вместе с сыроежкой болотной. В светлых и сухих березовых рощах нередко встречается подгруздок белый, растущий обычно группами, образующими широкие дуги – части огромных «ведьминых кругов». Здесь же можно встретить многие разновидности сыроежек – сине-желтую, зеленоватую, пищевую, красивую, ломкую – а также волнушку розовую и белую, грибы-зонтики, различные виды груздей, рядовок и говорушек. Летом во влажных молодых березняках, на березовых пнях растет опенок летний, а осенью – опенок осенний настоящий. В светлых, изреженных березовых лесах встречается березовая разновидность белого гриба – крупный, плотный, красивый гриб с буроватой шляпкой. На живой березе растет чага, с давних пор используемая в народной медицине против заболеваний печени, различных воспалений желудка и кишечника. В березовых лесах с плодородной почвой обильно растут валуи. По окраинам заросших березняком болот встречаются поплавки, которые можно отличить от мухоморов по отсутствию кольца на ножке. Из ядовитых грибов в березняках многочислен мухомор красный и мухомор пантерный, часто встречается и бледная поганка. В дубовых лесах растет дубовик, синяк, полубелый гриб, каштановый гриб, моховики зеленый и трещиноватый, некоторые разновидности сыроежек. Дубовая разновидность белого гриба встречается по полянам и опушкам дубрав, обычно в старых лесах паркового типа. Из пластинчатых грибов здесь можно встретить млечник темно-бурый, дубовый груздь, а также перечный груздь, растущий большими скоплениями даже в очень затененных местах. Осенью у основания стволов или на стволах старых дубов вырастает печеночница – мясистый гриб овальной формы, достигающий нескольких килограммов. На корнях старых дубов растет трутовик листоватый или гриб-баран, издали похожий на лежащую овцу. В молодом возрасте этот гриб съедобен. Из ядовитых грибов для дубрав типичен лож-ноопенок кирпично-красный, заселяющий дубовые пни. Чистые осинники обычно бедны грибами, но и для них есть свои характерные виды, такие, как подосиновик и осиновый груздь. Здесь можно встретить сыроежку сине-желтую, иногда в больших количествах, и сыроежку невзрачную. Осиновые пни на вырубках – любимое место для поселения вешенки осенней, опенка осеннего и зимнего. В смешанных лесах лиственных пород растет множество видов грибов. В широколиственных лесах встречаются различные виды вешенок, трутовиков и опят, подвишенник, сыроежки, белый гриб, полубелый и каштановый грибы. Мелколиственные леса изобилуют подберезовиками, подосиновиками, сыроежками и различными млечниками, среди которых груздь настоящий, желтый, черный, синеющий, валуй, скрипица и многие другие грибы. Однако особенно богаты разнообразием грибов смешанные лиственно-хвойные леса. В зависимости от состава древесных и кустарниковых пород здесь можно встретить любые грибы, растущие в симбиозе с ними. Для состава грибов в первую очередь имеют значение основные породы деревьев, а также возраст, густота и влажность леса. В сырых лесах с преобладанием березы и осины, с примесью ельника можно ожидать подосиновики, подберезовики, черные грузди и подгруздки, здесь же на вырубках растут опята и вешенки. В светлых, травянистых, умеренно влажных березово-осиновых лесах с плодородной почвой хорошо растут валуи и сыроежки. В сухих сосново-березовых лесах, на мелкосопочнике растут белые, маслята, подберезовики, мелкие млечники, сыроежки, зеленушки и серушки. Весной в таких лесах на светлых, изреженных местах, особенно на старых пожарищах, появляются сморчки и сморчковые шапочки. Во влажных, заболоченных сосново-березовых лесах, на черничниках, на сфагновых болотах растут моховики, козляк, болотные подберезовики, маслята и сыроежки, поплавки и мокрухи. Для успешного сбора грибов нужно правильно выбирать лес. В сухой сезон, например, будет лучше отправиться за грибами во влажный лес, а в очень сырые сезоны, напротив, лучше предпочесть возвышенные места. Старые, густые, сумрачные леса обычно бедны грибами, как по составу, так и по количеству, а в молодом березнячке, едва переросшем кустарник, может оказаться множество самых различных грибов. В лесах с высокой, густой травой грибов, как правило, мало, поэтому нужно выбирать такие места, чтобы травы было немного и сквозь нее виднелась лесная подстилка. Начинающему грибнику следует помнить, что большинство грибов предпочитает опушки, поляны, изреженные места, прогреваемые солнцем, и только очень немногие грибы, такие, как грузди или дубовики, лезут в чащу и на склоны оврагов. Неопытный грибник может набрать корзину самых разнообразных грибов, не заходя далеко в лес, но нужно хорошо их знать, чтобы оказаться в нужное время в нужном месте и выйти из леса с корзиной, полной белых грибов, рыжиков или груздей. Грибы открытых мест. Грибы растут не только в лесах, но и на лугах, полях, пастбищах, на богатых перегноем местах вблизи жилья. По сравнению с лесами разнообразие грибов здесь невелико, хотя урожай отдельных видов бывает очень обильным. Из грибов, растущих на открытых местах, наиболее известны шампиньоны, которые нередко можно встретить на перегнойных кучах, на огородах, вблизи конюшен, на местах выпаса скота. Шампиньоны предпочитают плодородную почву, появляются после дождей летом и осенью. Известно несколько видов шампиньонов – луговой, полевой, двуспоровый и двукольцовый. Собирая их, нужно быть внимательным, потому что их легко перепутать не только с бледной поганкой, но и с ядовитыми шампиньонами – желтокожим и ложнолуговым. Менее известны шаровидные грибы – головачи, дождевики и порховки. На пастбищах нередко встречается головач мешковидный и дождевик жемчужный. На лесных опушках, полянах можно встретить дождевик гигантский, плодовые тела которого могут достигать веса 20 и более килограммов. У молодых дождевиков нежная и вкусная мякоть, пригодная для жарения и сушки. На хорошо унавоженных участках лугов, огородов, парков и садов растут навозники белый и серый. Оба вида съедобны, но нужно помнить, что навозники известны как антиалкогольные грибы, они вызывают рвоту при употреблении вместе со спиртными напитками. Навозники растут очень быстро, за двое суток гриб вырастает, стареет и отмирает, поэтому собирать их нужно молодыми и перерабатывать не позднее, чем через 3—4 часа после сбора. На лесных полянах, в луговой траве вблизи опушек, в старых парках, на пастбищах встречается гриб-зонтик белый, или полевой. Он съедобен молодым, пока шляпка еще не развернулась и похожа на яйцо. Почти повсеместно распространен опенок луговой – небольшой, но очень вкусный грибок, образующий на лугах «ведьмины круги», которые видно издали по кольцам более зеленой травы. У нас он мало известен, но очень ценится в европейских странах. Как собирать грибы. Чтобы не вернуться из леса с пустой корзиной, важно знать, какие грибы растут там и в какие сроки. В каждом типе леса растут свои грибы, причем их состав меняется в зависимости от времени года. Некоторые грибы очень требовательны к своему окружению, как, например, лиственничный масленок, который встречается только под лиственницами, но есть и неприхотливые, растущие повсеместно, в самых разнообразных условиях. Есть грибы, плодоносящие только в определенный, довольно-таки короткий период, такие, как весенние сморчки или встречающиеся поздней осенью зеленушки и рядовки. Другие грибы плодоносят на протяжении почти всего грибного сезона – подберезовики, например, или луговые опята можно встретить с конца весны до поздней осени. Для успешной грибной охоты нужно знать не только внешний вид, но и экологические особенности отдельных видов грибов. Кроме необходимых знаний, для сбора грибов потребуются, конечно, корзина и нож. Настоятельно не рекомендуется собирать грибы в ведра, бидоны и полиэтиленовые пакеты, потому что без доступа воздуха они быстро портятся. По поводу того, как лучше собирать грибы – срезать их ножом или выкручивать из почвы – нет единого мнения. Одни говорят, что при срезании ножом меньше повреждается грибница, поэтому грибы лучше срезать; другие утверждают, что оставшаяся в земле часть ножки приводит к ее загниванию, поэтому грибы лучше выкручивать. Однако все сходятся на том, что главное – не повредить грибнице. Наверное, при съеме плодовых тел грибов будет правильным руководствоваться здравым смыслом. Грибы, которые легко отделяются от почвы – белые, подосиновики, подберезовики – лучше выкручивать. Грибы с ломкой ножкой, например, сыроежки или волнушки, можно просто аккуратно сломать у основания, но плотные грибы, крепко сидящие в почве, лучше срезать, потому что они плохо ломаются и вынимаются из почвы с большим куском грунта. Древесные грибы, такие, как опята и вешенки, также удобнее срезать ножом, поэтому будет лучше взять его с собой. Нужно помнить, что мало пользы от аккуратного снимания гриба, если при этом разворошить всю лесную подстилку в его окрестностях, пытаясь найти рядом другие грибы. Ущерб грибнице от этого будет гораздо больше, чем от небрежно сорванного гриба. Тем, кто собирает грибы с палочкой, можно посоветовать: приподняли листву – опустите на место. Не уподобляйтесь тем животным, которые все за собой оставляют перерытым. В лес за грибами обычно идут рано утром. Конечно, самим грибам безразлично, когда они окажутся в корзинке, но есть другие причины – опередить остальных грибников, выйти из леса до полуденной жары или до темноты, если зашел слишком далеко или заплутал, успеть переработать грибы в день сбора. Чтобы не заблудиться в лесу, нужно запоминать пройденный маршрут, придерживаться лесных дорог и просек, в ясную погоду ориентироваться по солнцу. В пасмурную погоду для определения положения севера рекомендуют пользоваться приметами. Например, муравейник обычно стоит с южной стороны дерева, а мох и лишайник растет на его северной стороне. Однако, это верно только для однородных лесов без полян и заметно выраженного рельефа. На холмистой местности или рядом с полянами муравейники вполне могут располагаться с той стороны дерева, где теплее и светлее, не обязательно с южной. По поводу лесных примет можно сказать, что лучше всего север определяет компас, а в наши дни он не дефицит. Однако бесполезны и приметы, и компас, если не знать, в каком направлении выходить из леса, поэтому начинать ориентироваться нужно заранее, а не тогда, когда уже заблудился. Перед входом в лес нужно прикинуть общее направление движения, чтобы приблизительно представлять, куда идти, если забыл обратную дорогу. Поэтому, отправляясь в незнакомый лес, берите с собой компас и пользуйтесь им заблаговременно. Если в лесу есть система просек, север можно определить по квартальному столбу. Нумерация кварталов располагается так, что участки с меньшими номерами находятся на севере. Ребро верхушки квартального столба, находящееся между двумя гранями с наименьшими номерами, указывает на север. Некоторые леса известны как природные очаги энцефалита. Переносчиками энцефалита являются клещи, которые наиболее опасны весной и в первой половине лета. Если известно, что в лесу водятся зараженные энцефалитом клещи, во время хождения по лесу нужно принять меры, чтобы они не заползли под одежду. Волосы желательно накрыть головным убором, концы рукавов и штанин должны плотно прилегать к телу. Одежду и открытые участки кожи следует периодически осматривать и снять оттуда клещей, а после возвращения из леса нужно раздеться и внимательно осмотреть все тело, нет ли где-нибудь присосавшихся клещей. Чтобы клещи отцепились, нужно смазать их вазелином или растительным маслом, а затем обязательно сходить к врачу. Как определить грибы. Для определения шляпочных грибов важен внешний вид и строение плодового тела, потому что грибница находится в почве или древесине и выглядит почти одинаково у большинства видов. Плодовые тела грибов различаются по размерам, форме и окраске, но, как правило, состоят из шляпки, ножки и покрывала. Одни виды имеют все эти части, другие – только шляпку и ножку, у третьих есть только шляпка – нет ни покрывала, ни ножки. Чтобы правильно определить гриб по научному описанию, важно знать строение и основные разновидности этих частей. Шляпка гриба состоит из мякоти, кожицы и гименофора – органа, производящего споры. У большинства шляпочных грибов он располагается на обращенной к земле части шляпки. Чаще всего гименофор представляет собой массу радиально расположенных пластинок, реже он трубчатый, у отдельных видов шиповатый, складчатый или гладкий. Если шляпка имеет хорошо развитую мякоть, она называется толстомясистой, если слой мякоти тонкий, она называется тонкомясистой. Верхняя поверхность шляпки покрыта кожицей, обычно окрашенной. Окраска может быть самой разнообразной, от незаметных маскировочных оттенков до ярких, предупреждающих. Кожица либо плотно прирастает к шляпке, либо легко отделяется – это тоже признак для систематизации. У большинства шляпочных грибов ножка присоединена к центру шляпки. Такое положение ножки называется центральным, оно свойственно большей части грибов. Иногда место соединения смещено к одной стороне шляпки и называется эксцентрическим, есть виды с боковым расположением ножки, когда она сдвинута на край шляпки. Такое расположение свойственно видам грибов, растущих на древесине. Совсем нет ножки у некоторых дождевиков и древесных грибов. Как и шляпка, ножка бывает тонкомясистой и толстомясистой. Покрывало бывает общее и частное. Общее покрывало есть сравнительно у немногих грибов, оно полностью окутывает гриб на ранних стадиях развития, а затем остается у основания ножки в виде мешочка, называемого также влагалищем или вольвой. Частное покрывало выглядит как пленка между краем шляпки и верхним концом ножки. Эта пленка защищает гименофор молодых грибов, пока не созрели споры, а затем разрывается и остается в виде кольца на ножке или лохмотьев на краю шляпки. Мякоть плодового тела гриба состоит из переплетения гифов и желевидного соединительного вещества между ними. Если это вещество рыхлое, то она мягкая, если плотное – упругая, хрящевидная. Гифы плодовых тел некоторых грибов распадаются на клетки, в этом случае мякоть гриба ломкая и хрупкая. Мякоть обычно окрашена в светлые оттенки, на изломе она может выделять млечный сок или менять цвет в результате взаимодействия поврежденной ткани с воздухом. Распознавание грибов производится в определенном порядке. Сначала рассматриваются признаки, разграничивающие большие группы грибов, затем более мелкие, и в последнюю очередь признаки, различающие близкие виды. Первым нужно рассматривать внешний вид плодового тела в целом. Формы плодовых грибных тел очень разнообразны, но среди них можно выделить типовые – распростертые, распростерто-отогнутые, лопастные, копытовидные, раковиновидные, булавовидные, кустисто-разветвленные, округлые, звездчатые, гнездовковые, решетчато-лопастные, шляпконожечные. Съедобные разновидности обычно встречаются среди булавовидных, кустисто-разветвленных, шаровидных и общеизвестных шляпконожечных плодовых тел, поэтому остановимся подробнее на том, как они выглядят. Булавовидные плодовые тела имеют цилиндрическую или утолщенную кверху форму. Они прямостоячие и растут обычно на почве, опавшей листве или отмершей древесине. Они бывают толстыми или тонкими, полыми внутри или сплошными и могут достигать более 20 см в высоту. Кустисто-разветвленные плодовые тела выглядят как группы разветвленных выростов, похожие на кораллы. Они могут расти из субстрата пучком или иметь общее основание. Кончики ветвей могут быть прямыми, заостренными, притуплёнными или в виде закрученных лопастей. У некоторых грибов на этих кончиках есть многочисленные шляпки. В этом случае их называют разветвленно-шляпочными. Округлые плодовые тела характерны для грибов шарообразной, мешковидной, грушевидной формы, где нет четко выраженной ножки. Сюда же относятся грибы с шарообразной верхней частью и вытянутой нижней, которая в этом случае называется ложной ножкой. Шляпконожечные плодовые тела – самые распространенные и наиболее известные грибникам. Хотя они весьма разнообразны по форме и размерам, среди них можно условно выделить два основных подтипа. У первых нет резкой границы между шляпкой и ножкой, как, например, у лисичек, у вторых шляпка и ножка имеют резкую границу и обычно хорошо разламываются по ней. Кроме того, к шляпконожечным грибам относятся сморчковые грибы. Когда тип плодового тела определен, можно приступать к рассмотрению его составных частей – шляпки, ножки и покрывала. Шляпка имеет ряд характерных признаков – это форма, цвет, размер, характер поверхности, особенности мякоти и гименофора. Чтобы правильно оценить эти признаки, нужно рассмотреть несколько грибов одного вида, желательно разного возраста. Грибы изменчивы, их внешний вид в некоторой степени зависит от места произрастания, от типа леса, от погоды. В затененном лесу, например, шляпка гриба может быть бледнее обычного, а ножка тоньше, на светлых местах гриб вырастает крепким и приземистым, с более темной шляпкой. Кожица, слизистая в условиях сырости, в сухую погоду высыхает, становится гладкой и блестящей. У грибов различают следующие характерные формы шляпок – шаровидная, полушаровидная, выпуклая, плоско-выпуклая, яйцевидная, колокольчатая, вдавленная, воронковидная. Шляпки молодых и зрелых грибов обычно различаются по форме, поэтому в описании указываются обе разновидности и даже больше, если развитие шляпки проходит несколько стадий. Шляпки молодых грибов, как правило, более округлые, у старых – более плоские и развернутые. Особенности строения гименофора важны для разграничения больших групп грибов. Гименофор, встречающийся на шляпках, разделяется на гладкий, складчатый, трубчатый, шиповатый и пластинчатый. Есть и грибы, например, дождевики, у которых гименофор развивается внутри плодового тела и у зрелых грибов выглядит как мелкий сухой порошок. Гладкий гименофор характерен для распростертых, булавовидных и кустистых плодовых тел. Складчатый гименофор выглядит как скопление выростов и морщинок, расположенных хаотично или радиально на нижней поверхности плодового тела. Он встречается у распо стертых и булавовидных плодовых тел, а также у некоторых шляпконожечных (лисичек). Шиповатый гименофор встречается у распростертых, кустистых и шляпконожечных плодовых тел. Он располагается на нижней поверхности плодового тела, шипами вниз. Пористый гименофор бывает у грибов с различными типами плодовых тел и нередко составляет значительную часть шляпки. Он располагается на нижней стороне шляпки, его поры открыты вниз. Обычно это гомогенная масса, в которой располагаются трубочки пор, но есть и грибы, у которых каждая трубочка – это отдельный, не срастающийся с другими цилиндрик. Поры трубчатого гименофора могут сильно различаться по форме и размерам как внутри одного вида, так и у различных видов. Поверхность может быть гладкой или покрытой зубчиками или щетинками. Пластинчатый гименофор наиболее распространен среди шляпочных грибов. Пластинки выглядят как радиальные выросты ткани шляпки, расположенные на ее нижней части и идущие от места прикрепления ножки к краю шляпки. Важные признаки для определения гриба – это связь гименофора со шляпкой и ножкой. У большинства пластинчатых грибов гименофор не отделяется от ткани шляпки, у большинства трубчатых, напротив, отделяется легко. Это заметно, если отломить край шляпки. У грибов с легко отделяющимся гименофором между мякотью шляпки и тканью гименофора появляется щель, по которой он легко отделяется от шляпки. По связи с ножкой гименофор разделяется на свободный, приросший, низбегающий, приросший к хрящевидному выступу. Тип этой связи можно определить, если разрезать гриб вдоль. На разрезе видно, что пластинки или трубки свободного гименофора не касаются ножки. Приросший гименофор вплотную примыкает к ножке, у низбегающего пластинки или трубки нарастают на ножку и спускаются по ней. Пластинки, приросшие к выступу, срастаются вокруг ножки в хрящевидное кольцо. Ножка тоже имеет признаки, используемые при определении грибов. Как упоминалось выше, ножки плодовых тел грибов разделяются на центральные, эксцентрические и боковые по положению относительно шляпки. Кроме того, они различаются по форме – цилиндрические, суженные к основанию, утолщенные к основанию, расширенные в средней части, клубневидные, с кольцом, с влагалищем у основания. На разрезе они бывают плотными, рыхлыми, с полостями различной формы внутри. Мякоть ножки различается по плотности: от деревянистой до рыхлой, ломкой. Важное значение для определения имеют особенности поверхности ножки. Снаружи ножка бывает гладкой, чешуйчатой, волокнистой, опушенной, бархатистой, морщинистой, с сетчатым рисунком, сухой или слизистой, белой или окрашенной. Наличие или отсутствие покрывала является важным признаком при определении грибов. На зрелых плодовых телах покрывала разрываются, остаются только их следы. От общего покрывала остаются чешуйки на шляпке, кольцо или влагалище у основания ножки. Частное покрывало остается в виде кольца в верхней части ножки, валика на ножке, бахромы или ворсинок по краю шляпки. Среди частных покрывал различаются кожистые и паутинистые. Паутинистые покрывала состоят из множества переплетенных паутинистых нитей, натянутых между краем шляпки и ножкой, и заметны только у молодых грибов. Особенности местообитания грибов также имеют значение для их определения. Многие группы и виды грибов растут только в определенных условиях и на определенном субстрате, например, только на древесине одной породы дерева или в определенном типе леса. Это иногда отражается в названии – подосиновик, подберезовик, моховик – хотя свойственно большинству видов грибов. Распространенность какого-либо вида гриба непосредственно зависит от распространенности субстрата, на котором он произрастает. В описании грибов всегда указываются места их произрастания и сроки плодоношения. Определение незнакомых грибов – дело непростое и, как можно догадаться, ответственное. Ошибка в определении гриба может привести к отравлению или даже к смерти. В связи с этим нужно напомнить, что собирать следует только хорошо известные виды. Для тех, кто хочет расширить познания в грибах и освоить новые виды, есть несколько правил сбора грибов для определения. Не стоит набирать слишком много неизвестных видов грибов. Следует ограничиться 3—4 видами, которые в это время плодоносят массово и могут представлять интерес для заготовок. Если видов немного, их легче подробно изучить и запомнить на будущее. Берите для определения по несколько грибов, желательно разного возраста. Лучше взять грибы с разных мест, чтобы учесть их природную изменчивость, например, со светлых и затененных мест, с сухих и влажных. Гриб нужно брать целиком, с основанием ножки, с остатками покрывала, если оно есть. Кроме того, нужно хорошо запомнить особенности места, с которого были взяты грибы. Это субстрат, на котором они росли – почва, лесная подстилка, мертвые или живые деревья – а также породы деревьев и кустарников вокруг места сбора, рельеф, влажность и другие особенности. Грибы, которые вы хотите определить, нужно положить отдельно от грибов, собранных в пищу, и от других видов взятых для определения грибов. Лучше всего каждый вид завернуть отдельно в бумагу или положить в отдельный пакет. Для определения некоторых грибов необходимо знать вкус и запах их мякоти. Чтобы определить вкус, нужно только слегка коснуться языком мякоти гриба на разрезе, но ни в коем случае не брать ее в рот и не жевать, тем более не есть. Определять грибы желательно в день их сбора, потому что внешний вид многих грибов сильно изменяется при хранении. Нельзя пользоваться различными народными приметами для определения ядовитости грибов. Утверждения, что при варке от ядовитых грибов темнеет лук или чернеет серебряная ложка, ни на чем не основаны и могут привести к несчастью. Самый надежный способ избежать отравлений грибами – это хорошо знать грибы и соблюдать правила их кулинарной обработки. Съедобные и условно съедобные грибы. Белый гриб. Многие определители для грибников-любителей начинаются с белого гриба – общепризнанного царя грибов – не будем же нарушать традицию. Ученые отмечают, что некоторые грибы превосходят белый и по питательным, и по лечебным свойствам, но тем не менее, мечтой каждого грибника остается найти именно белый гриб. Это крупный гриб, его шляпка достигает 25—30 см в диаметре. Растет в березовых, еловых, сосновых и дубовых лесах, но только в старых. В лесу моложе 50 лет белые грибы искать бесполезно. Белый гриб встречается и одиночно, но чаще группами, поэтому, найдя один гриб, нужно внимательно посмотреть вокруг – поблизости наверняка растет еще несколько. Белые грибы растут на изреженных местах, теплых и хорошо освещенных, на опушках, полянах, лесных прогалинах, нередко там, где много лесных муравейников. Лучшее время для сбора белых грибов, когда они появляются массово – время колошения злаков, хотя отдельные грибы можно встретить до поздней осени. По месту произрастания различаются четыре разновидности белого гриба – березовый, еловый, сосновый и дубовый. Березовый белый гриб можно узнать по светло-бурой или желтовато-бурой шляпке и короткой клубневидной ножке. Растет в березовых лесах с начала июля до середины октября. Еловый белый гриб имеет бурую, красновато-бурую или каштаново-бурую шляпку и длинную ножку. Растет в еловых лесах со второй половины июля до конца августа. Сосновый белый гриб (боровик) имеет темно-бурую с красноватым оттенком шляпку и короткую толстую ножку Растет в сосновых лесах с середины июня до середины октября. Дубовый белый гриб имеет серовато-бурую шляпку и длинную ножку, а также более рыхлую мякоть, чем предыдущие разновидности. Растет в дубравах с начала июля до начала октября. Шляпка сухая, гладкая, у молодого белого гриба шаровидная, с возрастом становится полушаровидной, иногда плоской. Нижняя трубчатая часть шляпки сначала белая, затем желтая или желто-зеленоватая, с мелкими округлыми порами, занимает от одной до двух третей толщины шляпки. Мякоть белая, плотная, чуть сладковатая на вкус, не изменяющая цвет на изломе или разрезе, с приятным грибным запахом. Ножка молодого белого гриба клубневидная, плотная, белая, на разрезе не выделяет сок и не чернеет. С возрастом она удлиняется и становится грушевидной или цилиндрической с булавовидным вздутием внизу, на ней заметен мелкий белый сетчатый узор. Это съедобный гриб первой категории, очень полезен, питателен, с превосходным вкусом. Называется белым, потому что не чернеет на разрезе и при сушке. Используется для варки и жарки, для маринования, сушки и соления. При сушке сохраняет цвет и аромат. Белый гриб обладает стимулирующими и антибиотическими свойствами, особенно его сосновая разновидность – боровик. Из боровика получают герницин, применяющийся при стенокардии и сердечной недостаточности. Имеются также данные, что в белом грибе содержатся противоопухолевые вещества. Дубовик обыкновенный. Растет во влажных лиственных лесах, на склонах заросших лесом оврагов. Встречается с июля по сентябрь, редко и понемногу, хотя в отдельные сезоны может появляться в заметных количествах в течение всей второй половины лета. По форме дубовик очень похож на белый гриб. Он имеет желтовато-коричневую, серовато-зеленоватую или горчичного цвета шляпку. Трубчатый слой в нижней части шляпки красно-коричневый, на разрезе зеленоватый, от прикосновения синеет. Мякоть лимонно-желтая, на разрезе быстро и сильно синеющая. Ножка толстая, плотная, клубневидная, желтоватая или красноватая с красно-бурым сетчатым рисунком, до 15 см длины. Это съедобный гриб второй категории, используется в свежем, сушеном, маринованном виде. Блюда из свежего дубовика ароматны и приобретают замечательный золотисто-коричневый цвет. Дубовик крапчатый. Встречается в тех же лесах, что и дубовик обыкновенный. Внешне похож на него, но отличается более темной шляпкой и бледно-желтой ножкой, где вместо сетчатого рисунка видны красноватые крапинки. Условно съедобен, перед употреблением отваривается. Используется вареным и жареным. Синяк. Относится к полубелым грибам. Внешне похож на белый гриб, иногда называется глухим боровиком, но отличается от белого окраской и тем, что его мякоть на изломе синеет. Растет в дубравах и сосняках на песчаных почвах с июля по октябрь, встречается довольно редко. Он мельче белого, диаметр его шляпки обычно не превышает 15 см. Шляпка у молодого гриба выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, войлочно-бархатистая, от прикосновения синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый. Ножка до 10 см длины, клубневидная, у молодого гриба плотная, затем рыхлая, полая внутри. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Обладает антибиотическими свойствами. Каштановый гриб. Редко встречающийся гриб, относится к полубелым. Похож на белый, растет на светлых, разреженных участках широколиственных лесов, на песчаных почвах в конце августа – начале сентября. По сравнению с белым каштановый гриб невелик, диаметр его шляпки не превышает 4—10 см. Шляпка плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурого или каштанового цвета. Мякоть плотная, белая, на разрезе не меняет цвет, на вкус слегка горчит. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Ножка цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, изнутри полая. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Полубелый гриб. Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах. Встречается одиночно или небольшими группами в августе – сентябре. Шляпка до 15—20 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, позднее плоская, беловато-коричневая, серовато-коричневая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старого гриба с заметным запахом карболки. Ножка до 10 см длины и до 5 см толщины, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, волокнистая. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Подосиновик. Это один из самых известных и распространенных съедобных грибов. Растет преимущественно в молодых осинниках и смешанных лесах с примесью осины, может встречаться в молодых березняках. Плодоносит со второй половины июня до начала сентября, обильно, нередко большими колониями. У подосиновика много разновидностей, он произрастает совместно с различными древесными породами. Наиболее известны подосиновик красный, желто-бурый, белый. Подосиновик красный (красноголовик) встречается под молодыми деревцами и в лиственном мелколесье, в осиновых зарослях, на выкошенных полянах и вдоль лесных дорог. Имеет мясистую шляпку до 20—30 см в диаметре, темно-красную или кирпично-красную, войлочную или голую, сухую. У молодого гриба шляпка полушаровидная, затем выпуклая. Нижняя поверхность шляпки мелкопористая, белая, затем становится серой или серо-коричневой. Ножка высокая, цилиндрическая, утолщенная книзу, слегка волокнистая, беловато-сероватая, покрытая серыми или коричневыми чешуйками. Мякоть на изломе быстро темнеет и становится фиолетовой или черной. Подосиновик желто-бурый встречается в сухих смешанных лесах, березово-осиновых и березово-еловых. Шляпка выпуклая, затем подушковидная, желтая, оранжевая или буровато-желтая. Трубчатый слой мелкопористый, белый, затем грязно-белый. Ножка плотная, коренастая, утолщенная книзу, белая с черными чешуйками, растет быстрее шляпки. Мякоть белая, крепкая, на изломе розовеет, затем синеет до черноты. Подосиновик белый встречается во влажных сосновых лесах с примесью ели и лиственных деревьев, в тенистых высокоствольных осинниках. Шляпка молодого гриба полушаровидная, затем выпуклая, подушковидная, войлочная или голая, сухая, сероватого или белого цвета. Мякоть ножки плотная, волокнистая, на изломе быстро синеет и становится фиолетовой или черной. Это съедобный гриб второй категории. Используется вареным и жареным, а также для сушки и маринования. При сушке чернеет. Подберезовик. Подберезовик, березовик, черныш, подгреб, черный гриб, серый гриб, колосовик, обабок, бабка, подбабок – уже по такому изобилию названий можно судить о распространении этого гриба. Он растет повсюду, где есть береза, в лиственных и смешанных лесах, его можно встретить с июня по октябрь. Это один из самых вкусных трубчатых грибов, он быстро растет и быстро стареет – за несколько дней его шляпка делается дряблой, а ножка волокнистой. Этот гриб растет на различных почвах и в различных типах лесов, но всегда предпочитает светлые, разреженные места. Его нужно искать на опушках, обочинах, полянах, в оврагах, вдоль лесополос. Шляпка подберезовика до 10—20 см в диаметре, гладкая, сухая, с тонкой, плохо отделяющейся кожицей, вначале полушаровидная, затем выпуклая, различных оттенков коричневого цвета – от светлых до очень темных, почти черных. Ножка длинная, довольно тонкая, серая, волокнистая, покрытая коричневыми или черными чешуйками, легко отделяется от шляпки. У нас встречается около двенадцати видов подберезовика, из них наиболее известны три – обыкновенный, болотный и розовеющий. Подберезовик обыкновенный – это самый крупный и вкусный из подберезовиков. Шляпка серо-бурая или буро-коричневая, иногда почти до черноты. Трубчатая часть сначала белая, затем серовато-белая, занимает около половины толщины шляпки. Ножка длинная, белая, покрытая черными чешуйками. Подберезовик розовеющий похож на обыкновенный, но его белая мякоть на изломе розовеет, а на шляпке нередко бывают светлые участки в виде бесформенных размытых пятен. Растет на более влажных местах, обычно на сырых участках березовых рощ. Обе разновидности относятся к съедобным грибам второй категории, используются в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. При сушке чернеют и частично теряют вкусовые качества. Подберезовик болотный встречается на болотах, поросших березой. Он мельче предыдущих разновидностей, его шляпка светлее – буровато-серого или бледно-коричневого цвета. Трубчатая часть шляпки может достигать двух третей ее толщины. Ножка тонкая, длинная, серо-белая, со слабо выраженными чешуйками. Мякоть белая, рыхлая, водянистая, очень раскисает во время приготовления. Съедобен, относится к грибам третьей категории, используется в пищу так же, как и прочие подберезовики. Козляк. Имеет и другие местные названия – болотовик, подорешник, коровик, моховик, бычий масленок. Это связано с тем, что домашний скот любит эти грибы. Козляк растет по окраинам сырых, заросших сосной сфагновых болот, во влажных сосновых лесах, встречается группами или одиночно с июня по ноябрь. Шляпка до 10—12 см в диаметре, плоско-выпуклая, гладкая, истончающаяся к краю, желто-бурая или рыжеватая, нередко неправильной формы. Трубчатый слой буровато-желтый, не отделяется от шляпки, с крупными неровными порами, напоминающими губку. Мякоть беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, нередко искривленная в нижней части. Съедобен, четвертой категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Козляк обладает сильными антибиотическими свойствами. Польский (панский) гриб. Относится к моховикам, растет в хвойных лесах одиночно и группами с июня до ноября. Больше известен и ценится в Западной Европе, свое название получил, вероятно, от того, что в прошлом ввозился туда из Польши. Шляпка до 10—15 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, затем плоская, красновато-бурая, каштановая или шоколадно-коричневая, сухая, бархатистая, в сырую погоду скользкая. Трубчатый слой беловатый, затем желтоватый, при надавливании синеет. Мякоть крепкая, белая или желтоватая, на разрезе синеет. Ножка до 8—12 см длины, цилиндрическая или немного вздутая, расширяющаяся к основанию, слегка волокнистая, буроватая или светло-коричневая. Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Моховик желто-бурый. Широко распространен, встречается часто и обильно, одиночно и группами с июня по октябрь. Растет в сосновых лесах на песчаных и торфянисто-песчаных почвах, в сухие годы – на кочках и по краю заболоченных сосняков. Шляпка до 10 см в диаметре, выпуклая, иногда плоская, темно-желтая или охристо-бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая, с плохо отделяющейся кожицей. Трубчатый слой у молодого гриба тускло-желтый, затем желто-оливковый с мелкими неровными порами. Мякоть плотная, желтая, на разрезе слегка синеет. Ножка до 8 см длины, относительно короткая, ровная, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Съедобен, третьей категории, употребляется в пищу вареным, жареным и маринованным. Моховик зеленый. Растет в лиственных и хвойных лесах, в кустарниках, на замшелых изреженных участках леса, предпочитает светлые места – обочины дорог, канав, опушки, края заболоченных участков. Встречается с июня по ноябрь, часто, но не обильно. Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, мясистая, бархатистая, сухая, иногда в мелких трещинах, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Трубчатый слой, приросший к ножке, крупнопористый, у молодых грибов желтый, позднее зеленоватый. Мякоть рыхлая, светло-желтая, на разрезе слегка синеет. Ножка ровная, цилиндрическая, плотная, желтая, иногда с красноватым оттенком. Съедобен, третьей категории, используется для варки, жарки, сушки и маринования. Моховик пестрый. Растет преимущественно в лиственных и смешанных лесах, встречается с августа по октябрь. Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, мясистая, сухая, войлочная, светло-бурая или коричневая, растрескивающаяся. В трещинах и местах повреждений красноватая. Мякоть рыхлая, желтовато-беловатая, на разрезе слегка синеет, затем краснеет. Трубочки у молодых грибов бледно-желтые, у старых зеленоватые, поры широкие, угловатые. Ножка длиной до 9 см, толщиной до 1—1,5 см, ровная, цилиндрическая, иногда суженная книзу, сплошная, светло-желтая или желто-бурая, иногда красноватая, от нажима синеет. Съедобен, третьей категории, используется для варки, жарки и маринования, реже для сушки. Моховик красный. Растет в лиственных лесах и кустарниках, по обочинам дорог и канав в августе – сентябре. Встречается редко. От предыдущих разновидностей отличается розовато-пурпурной окраской шляпки и красновато-розовой окраской нижней части ножки. Трубчатый слой у молодых грибов золотисто-желтый, у старых – оливково-желтый, от надавливания синеет. Съедобен, четвертой категории, используется для варки, жарки, сушки и маринования. Масленок поздний (настоящий). Широко распространен, любит светлые места. Растет в сосновом молодняке, на опушках, вдоль дорог и сосновых лесополос, на пожарищах и местах костров, обычно большими группами, встречается с июня по октябрь. Обильно вырастает после теплых дождей. Массовое появление маслят бывает в среднем до трех раз за лето, а в благоприятные годы до 5—7 раз. Шляпка молодого гриба выпуклая, позднее почти плоская с бугорком в центре, иногда с загнутыми кверху краями, гладкая, в сырую погоду слизистая, в сухую – блестящая. Окраска желто-коричневая или шоколадно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком. Мякоть у молодых грибов плотная, у старых водянистая, белая или слегка желтоватая, на изломе цвета не меняет. Кожица шляпки легко отделяется от мякоти. Запах гриба терпкий, приятный. Трубчатый слой мелкопористый, кремовый или зеленовато-желтый, у молодых грибов закрыт белой пленкой, во влажную погоду на нем бывают капли белой жидкости. По мере роста гриба пленка отрывается от краев шляпки и образует на ножке кольцо, вначале белое, затем грязно-фиолетовое. Ножка цилиндрическая, до 10 см длины и 1—1,5 см толщины, сплошная, над кольцом белая, ниже кольца бледно-желтоватая, с мелкими бородавочками. Съедобен, второй категории, используется для варки, жарки и маринования. Перед приготовлением кожицу со шляпки нужно снять. Для этого грибы в дуршлаге можно опустить на пять минут в кипящую воду, а затем облить холодной водой, и после этого кожица легко снимается. Сушить масленок не рекомендуется, потому что он при сушке теряет вкусовые качества. Масленок зернистый. Встречается реже, чем масленок поздний, с июля по сентябрь. Растет в молодых сосновых лесах и посадках, часто на полянах, предпочитает известковые почвы. Шляпка до 10 см в диаметре, гладкая, желто-охристая или желто-бурая, менее слизистая, чем у масленка позднего. Трубчатый слой у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых серно-желтый. В отличие от масленка позднего он не прикрыт пленкой, поэтому на ножках подросших грибов нет кольца. Ножка цилиндрическая, желтоватая, зернистая, на изломе цвета не меняет. Съедобен, второй категории, используется в пищу жареным, вареным, маринованным. Масленок лиственничный. Растет в лиственницах, особенно в молодых посадках, с июля по сентябрь. Встречается обычно группами в пределах корневой системы дерева. Шляпка мясистая, выпуклая, лимонно-желтая, слизистая, в сухую погоду блестящая, до 15 см в диаметре. Трубчатый слой желтовато-серый, прикрыт пленкой, по мере роста гриба образующей кольцо вокруг ножки. Мякоть светло-желтая, на изломе не меняет цвет или слегка розовеет. Ножка цилиндрическая, ровная, до 8 см длины, 1—2 см толщины, над кольцом желтая, ниже кольца буроватая. Съедобен, второй категории, используется в пищу жареным, вареным, маринованным. Перед употреблением кожица со шляпки удаляется. Масленок серый. Растет в молодых сосняках, лиственничных лесах, часто большими группами в период с июля по сентябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, подушковидная, светло-серая или серо-бурая, слизистая. Мякоть белая, водянистая. Трубчатый слой серовато-белый или серовато-бурый, с широкими трубочками, спускается на ножку. Ножка до 8 см длины и до 1—2 см толщины, с белым войлочным, рано исчезающим кольцом. Съедобен, третьей категории, используется в пищу жареным, вареным, маринованным. Масленок перечный (перечный гриб). Растет в хвойных лесах, чаще в сосновых. Встречается с июля по сентябрь. Шляпка 2—7 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, клейкая, в сухую погоду блестящая, желто-коричневая или оранжево-коричневая, с не-отделяющейся кожицей. Трубчатый слой приросший или низбегающий, коричнево-красного или ржаво-коричневого цвета, с крупными порами. Мякоть желтая, жгучая на вкус. Ножка цилиндрическая или сужающаяся к основанию, до 1 см толщины, одного цвета со шляпкой или светлее, голая, гладкая, без полости внутри. Съедобен, используется и как приправа, с приятным перечным вкусом. Мокруха еловая. Растет в еловых лесах, среди вереска и мха. Встречается с июля по сентябрь. Шляпка до 12 см в диаметре, толстая, гладкая, сначала выпуклая с завернутым краем, затем распростертая, слегка вдавленная в центре, серовато-бурая или темно-коричневая, покрытая толстым слоем слизи. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой тонким паутинистым покрывалом, которое позднее образует тонкое, неровное, едва заметное кольцо. Мякоть плотная, белая, у старых грибов сероватая, в основании ножки желтоватая. Пластинки нисходящие, толстые, редкие, слизистые, сначала буроватые, затем серые или пурпурно-коричневые, иногда с черными пятнами, у старых грибов почти черные. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, слизистая, гладкая, белая, иногда с черными чешуйками, в основании ярко-желтая, с рано исчезающим кольцом. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым, маринованным. Перед приготовлением его нужно отварить и слить воду. Обладает сильными антибактериальными свойствами. Мокруха пурпуровая. Растет в сосновых лесах, особенно в молодых посадках. Встречается с июля по октябрь. Шляпка до 12 см в диаметре, у молодых грибов конически-округлая, края соединены с ножкой тонким паутинистым покрывалом. У зрелых грибов шляпка распростертая или плоско-выпуклая, часто с бугорком, слабо слизистая, мясистая, красновато-коричневая, медно-коричневая или буровато-красная, выцветающая с возрастом. Мякоть оранжево-буроватая. Пластинки нисходящие, редкие, толстые, вначале светло-серовато-желтоватые, затем пурпурно-бурые. Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, к основанию суженная, сплошная, буровато-оранжевого цвета. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым, маринованным, сушеным. При отваривании чернеет. Мокруха розовая. Растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах в августе – сентябре. Встречается редко. Шляпка до 6 см в диаметре, выпуклая, слизистая, розовая, выцветающая. Мякоть белая, под кожицей и в основании ножки светло-розовая. Пластинки нисходящие, толстые, редкие, у молодых грибов светло-серо-оливковые, у старых почти черные. Ножка до 6 см длины и до 1 см толщины, к основанию суженная, плотная, вверху розовато-белая, в основании бурая, слизистая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Употребляется для супов и жаркого после отваривания. Рыжик сосновый. Растет в молодых изреженных сосняках, в сосновых и лиственничных посадках. Встречается часто и в благоприятные годы обильно, с июня по ноябрь, до самых заморозков. Вырастает одиночно, но чаще группами на солнечных, светлых местах. Шляпка оранжево-красная, достигающая 12—17 см в диаметре, с концентрическими, более темными оранжевыми полосами, у молодых грибов округло-выпуклая, у подросших широко-воронковидная, с возрастом выцветает, ее края сначала подвернутые внутрь, затем прямые. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, ломкая, пресная на вкус, на изломе зеленеет. Млечный сок обильный, оранжево-желтый, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеет. Пластинки приросшие к ножке, желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка короткая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, при повреждении также зеленеет. Мякоть внутри ножки белая. Съедобен, первой категории. Один из самых вкусных грибов, используется для соления, консервирования, маринования, его можно также варить и жарить. В засоле рыжики сохраняют окраску. Лучше всего их солить холодным способом без вымачивания и промывки. В пищу употребляются и шляпки, и ножки. Рыжик еловый. Похож на рыжик сосновый, растет в тех же местах и в те же сроки, иногда очень большими колониями. Отличается более бледной и тонкой шляпкой, рыжевато-оранжевой или синевато-зеленоватой. Круги на шляпке менее заметны. Мякоть гриба ломкая, рыхлая, млечный сок морковно-красного цвета. Ножка одного цвета со шляпкой или чуть посветлее. Съедобен, первой категории. Используется так же, как и рыжик сосновый, в засоле зеленеет. Груздь настоящий. Растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная с подвернутым вниз мохнатым краем, белая или слегка желтоватая, нередко со слабо заметными водянистыми концентрическими полосами. В сырую погоду она слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем». Мякоть белая, плотная, ломкая, с пряным запахом. Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая. Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок. Груздь желтый. Растет преимущественно в березовых, реже в хвойных лесах. Встречается одиночно или группами с июля по октябрь. Крупный гриб, внешним видом и размерами похож на груздь настоящий, но отличается от него окраской. Имеет золотисто-желтую шляпку со слабо выраженными темными концентрическими зонами и завернутым вниз мохнатым краем, сначала округло-выпуклую, затем воронковидную. Мякоть гриба белая, от прикосновения и на изломе желтеющая. При повреждении выделяет белый млечный сок, едкий, в сухую погоду желтеющий на воздухе. Ножка короткая, книзу суженная, бледно-желтая, с темными пятнами, слизистая. Условно съедобен, первой категории, идет в засол и для маринования. По вкусу не уступает груздю настоящему. Груздь дубовый. Растет под дубом и орешником, на богатых гумусом суглинках в период с июля по октябрь. Довольно редок, хотя в отдельные годы встречается большими группами. Шляпка мясистая, до 15—17 см в диаметре, у молодого гриба плоско-округлая, у зрелого воронковидная, иногда неправильной формы, с волнистым, загнутым вниз краем. Поверхность шляпки голая, желто-оранжевого цвета, с заметными концентрическими зонами. Мякоть плотная, белая, желтеющая на разрезе. Млечный сок белый, на воздухе не меняет цвет, на вкус очень горький. Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, затем бледно-охристые. Ножка до 10 см длины и 2 см толщины, беловатая с желтоватыми вдавленными пятнами, у взрослых грибов полая. Условно съедобен, второй категории. Пригоден только для соления. Груздь синеющий. Растет под березой и ивой на сыроватых, низменных участках лиственных, хвойных и смешанных лесов. Встречается одиночно или группами с конца июля до середины сентября. Довольно редок. Его шляпка очень похожа на шляпку груздя настоящего, но желтоватая с торчащими волосками, по краям мохнатая. Мякоть белая, плотная, на вкус горьковатая, с пряным грибным запахом. Млечный сок белый, на воздухе становится лиловым. Пластинки частые, узкие, низбегающие по ножке, бледно-желтые. Ножка короткая, толстая, бледно-желтая с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет. Условно съедобен, второй категории. Пригоден только для соления. Обладает антибактериальными свойствами. Груздь осиновый. Растет в сырых осиновых и тополевых лесах. Встречается редко, одиночно или группами, с июля по октябрь. Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая, затем воронковидная с завернутыми книзу бахромчатыми краями, грязновато-белая с розоватыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, без заметного запаха и жгучего вкуса. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе. Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая, толстая, плотная, книзу суженная, в верхней части мучнистая, белая или одного цвета со шляпкой. Условно съедобен, второй категории. Пригоден только для соления. Груздь черный. Растет в березовых и березово-ольховых лесах, преимущественно на светлых, изреженных, мшистых местах, на опушках, вдоль дорог и вырубок. Довольно редок, но в благоприятные годы встречается большими группами в период с июля по октябрь, до заморозков. Шляпка мясистая, до 15—17 см в диаметре, плотная, слизистая, у молодых грибов округлая с углублением посередине, со слабо опушенным, подогнутым книзу краем, у старых грибов воронковидная, оливково-бурого или оливково-черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Млечный сок белый, жгуче-едкий. Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремовые, позднее желтоватые с мелкими буроватыми пятнами, частые, тонкие. Ножка плотная, у взрослых грибов полая, книзу суженная, буровато-зеленоватая с вдавленными пятнами. Условно съедобен, третьей категории. Используется для соления. В соленом виде приобретает темно-вишневый или красно-фиолетовый цвет. Груздь перечный. Растет в широколиственных лесах с примесью дуба и березы. Встречается в июле – октябре довольно часто и большими группами. Весь гриб сначала белый, затем с желтоватым оттенком. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, сначала плоская с завернутым краем, затем воронковидная, матовая, сухая. Мякоть белая, на разрезе становится голубовато-синей, остроперечного вкуса. Млечный сок обильный, белый, на воздухе голубеет. Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие, нисходящие по ножке. Ножка короткая, плотная, гладкая, белая, иногда с вдавленными пятнами. Условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения после отваривания. Скрипица. Растет в березовых и смешанных лесах, реже в хвойных. Встречается с июля по октябрь, часто большими группами. Редко бывает червивым. Весь гриб молочно-белый, слабо желтеющий с возрастом. Шляпка до 20—25 см в диаметре, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посередине, с завернутым краем, позднее воронковидная, сухая, бархатистая на ощупь. Мякоть грубая, белая, с обильным жгуче-едким соком, на изломе слегка желтеет. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, редкие. Ножка короткая и толстая, плотная, белая. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи. Волнушка розовая. Растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в изреженных хвойно-березовых молодня-ках. Многочисленный, широко распространенный гриб, появляется с июня по октябрь, причем двумя слоями. Первый слой волнушек обычно приходится на вторую половину июля, второй начинается с конца августа. Шляпка до 12 см в диаметре, шерстистая, розовая, розово-красная или оранжево-розовая, с четкими красноватыми концентрическими полосами, у молодого гриба плоская с ямкой в центре, с сильно завернутыми внутрь мохнатыми краями, у зрелого воронковидная, мохнатая по краю, влажная, в сырую погоду слизистая. Мякоть рыхлая, ломкая, розоватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, горький. Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-розовые с желтоватым оттенком, тонкие. Ножка цилиндрическая, ровная или суженная книзу, ломкая, полая, гладкая, бледно-розовая. Гриб условно съедобен, второй категории, используется для соления и маринования. Волнушка белая. Растет в тех же местах, что и волнушка розовая – в лиственных и смешанных лесах, где есть береза, предпочитает светлые, изреженные места. Очень похожа на волнушку розовую, но мельче и бледнее, ее шляпка белая или розоватая, с едва заметными концентрическими полосами или даже без них. В народе называется белянкой. Мякоть жгуче-горькая, пластинки частые и узкие. Условно съедобна, второй категории, используется так же, как и волнушка розовая. Серушка (млечник серый). Растет в смешанных лесах с березой и осиной, на супесчаных и суглинистых почвах, в сыроватых низменных местах. Встречается с июля по ноябрь, обычно многочисленными группами. Шляпка серушки сравнительно невелика – 5—10 см в диаметре, мясистая, плотная, матовая, сухая, у молодых грибов выпуклая с подвернутым краем, у зрелых воронковидная, серовато-фиолетового цвета со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими полосами. Мякоть белая, плотная, млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, часто извилистые, бледно-желтые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, светло-серая, иногда вздутая, у зрелых грибов полая. Условно съедобен, третьей категории, используется для засола. Горькушка. Распространена во влажных сосновых и смешанных с сосной лесах, в лиственных лесах с подлеском из лещины. Встречается одиночно и небольшими группами с июня по октябрь. Шляпка до 8 см в диаметре, у молодого гриба слегка выпуклая с подвернутым краем, позднее воронковидная с бугорком посередине, сухая, голая, гладкая, красновато-коричневая. Мякоть плотная, буроватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, обильный, жгуче-горький, на воздухе не меняет окраску. Пластинки нисходящие по ножке, разветвленные, сначала желтоватые, затем красновато-буроватые, частые. Ножка до 8 см длины и до 1,5 см толщины, цилиндрическая, ровная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, у зрелых грибов полая. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Пригоден только для солки. Перед засолом необходимо отваривать, чтобы удалить горечь. Подмолочник. Растет в лиственных и хвойных лесах, часто у гнилых пней, на мшистых местах. Встречается редко, поодиночке и небольшими группами, с июля по сентябрь. Не бывает червивым. Шляпка мясистая, плотная, до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая с небольшой воронкой в центре, голая, сухая, красновато-бурая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть белая, на разрезе буреет, млечный сок обильный, белый, на воздухе буреет, затем чернеет и тянется наподобие резины, на вкус сладковатый. Пластинки приросшие или слабо нисходящие по ножке, желтоватые, у старых грибов коричневатые, тонкие, частые, от прикосновения буреют. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная или несколько вздутая в средней части, одного цвета со шляпкой или немного светлее. Условно съедобен, четвертой категории. Используются только молодые грибы, потому что старые приобретают неприятный вкус и запах. Употребляется в пищу в соленом или отваренном виде. Млечник обыкновенный (гладыш, ольшанка). Растет в лиственных и хвойных лесах, во влажных местах, среди мхов. Встречается часто и обильно с августа по ноябрь. Шляпка до 15 см в диаметре, плоская с небольшой выемкой в центре, слизистая, гладкая. Окраска изменчива, у молодых грибов свинцово-серая или фиолетово-серая, у зрелых серо-красновато-желтая, с едва заметными концентрическими зонами или без них. Мякоть белая или слегка кремовая, мягкая. Млечный сок белый, на воздухе становится желтоватым, очень горький, с неприятным запахом. Пластинки нисходящие по ножке или приросшие к ней, тонкие, вначале желтоватые, затем розовато-кремовые с ржавыми пятнами. Ножка до 8 см длины и до 3 см толщины, полая, гладкая, клейкая, одного цвета со шляпкой или чуть светлее. Гриб условно съедобен, второй категории, используется только для солки. Перед засолом его нужно вымочить, а затем слегка отварить или ошпарить кипятком для удаления горечи. Соленые грибы приобретают желтый цвет. Млечник блеклый. Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах. Встречается часто, местами обильно с августа по октябрь. Внешне похож на серушку, но несколько меньше и тоньше, шляпка сиренево-серая или коричнево-серая, без концентрических зон, влажная, липкая. Мякоть беловатая или сероватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, на воздухе становится оливково-серым. Пластинки нисходящие по ножке, очень частые, у молодых грибов беловатые, у зрелых желтовато-кремовые, при надавливании сереющие. Ножка до 11 см длины и до 2 см толщины, полая, гладкая, чуть бледнее шляпки. Гриб условно съедобен, третьей категории. После отваривания пригоден для засола. Подгруздок белый. Растет в лиственных и смешанных лесах, в основном под березами и осинами, нередко большими группами. Встречается с июля по октябрь. Шляпка до 20 см в диаметре, матовая, белая, сначала выпуклая с загнутыми вниз краями и углублением в центре, затем воронковидная, голая, нередко растрескивающаяся. Мякоть белая, плотная, на изломе не меняет цвет. Млечный сок отсутствует. Пластинки нисходящие по ножке, частые, тонкие, голубовато-белые. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, гладкая, белая, у зрелых грибов полая. Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. Солить можно горячим и холодным способом. Подгруздок черный. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Встречается с июля по октябрь, обычно группами. Довольно редок. От черного груздя отличается гладким, без бахромы, краем шляпки и отсутствием млечного сока. Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая с ямкой в центре, затем плоская, вдавленная посередине, со слегка загнутыми вниз краями, грязновато-бурая, затем бурая до черноты. Мякоть белая, ломкая, без млечного сока, на изломе краснеет, затем буреет и, наконец, чернеет. Вкус сладковатый. Пластинки приросшие к ножке или нисходящие по ней, белые, от надавливания темнеют. Ножка короткая, толстая – до 5 см длины и 3 см толщины – ровная, плотная, одного цвета со шляпкой. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют. Валуй (кулачок, соплюха). Нередок в лиственных и смешанных лесах с примесью березы. Растет большими группами с июля по ноябрь. Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов круглая, шаровидная, у зрелых плоско-распростертая, похожая на перевернутое чайное блюдце, с рубчато-полосатым краем, охристо-желтая или желто-бурая, в сырую погоду очень слизистая, в сухую – блестящая. Кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая, с резким запахом, жгуче-горькая на вкус. Пластинки приросшие, сначала кремово-белые, затем желтые или ржаво-желтые с буроватыми пятнами и капельками прозрачной жидкости. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, иногда утолщенная в средней части, белая, рыхлая, ломкая, полая. Условно съедобен, третьей категории, используется для засола и маринования. Собирать рекомендуется молодые грибы с нераскрывшейся шляпкой. Сыроежка сине-желтая. Растет повсеместно в лиственных и смешанных лесах. Встречается в августе, часто и обильно. Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, сначала выпуклая, позже распростертая, окрашена неравномерно (к краю светлее), различных оттенков – синеватая, фиолетовая, багряно-пурпурная, желтоватая, иногда с оливковым оттенком, полосатая по краю. Кожица легко сдирается. Мякоть белая, ломкая, под кожицей фиолетово-красноватая, неедкая на вкус. Пластинки частые, белые. Ножка до 12 см длины и до 3 см толщины, ровная, слегка морщинистая, внутри рыхлая, иногда полая. Гриб съедобен, третьей категории. Используется жареным и вареным, сушеным и маринованным. Сыроежка зеленоватая. Распространена в лиственных и смешанных лесах, особенно в сосново-березовых молодняках, на легких песчаных и супесчаных почвах. Встречается часто и в большом количестве с июня по сентябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, голубовато-зеленая или синевато-зеленая, иногда буроватая, по краю более светлая, полосатая. Кожица легко сдирается. Мякоть белая, ломкая, пресная или слегка острая на вкус. Пластинки приросшие к ножке, белые или кремовые, у зрелых грибов с ржаво-бурыми пятнами. Ножка до 5 см длины и до 2 см толщины, белая, гладкая, цилиндрическая, с продольными морщинами, при надавливании сереет. Съедобна, четвертой категории, используется вареной и жареной, соленой и сушеной. Сыроежка пищевая. Распространена повсеместно в хвойных и лиственных лесах. Встречается с июля по сентябрь, одиночно и группами. Шляпка до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, мясистая, сухая, бело-розовая или бордово-красная, с крупными белыми пятнами. Кожица не доходит до края на 1—2 см, не сдирается или сдирается плохо. Мякоть белая, плотная, не горькая. Пластинки частые, белые, иногда чуть желтоватые по краю, немного выступают из-под шляпки. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, сплошная, морщинистая, белая. Съедобна, третьей категории, используется для варки и жарки, для засола. Перед засолом грибы лучше ошпарить кипятком, чтобы они не крошились. Сыроежка болотная. Растет в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, по окраинам сфагновых болот на торфянисто-песчаных почвах. Встречается с июля по сентябрь, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоско-вдавленная, ярко-красная, иногда с буроватыми пятнами, гладкая, голая, в сырую погоду липкая. Кожица легко сдирается. Мякоть ломкая, белая, неедкая или слегка едкая. Пластинки белые или бледно-желтые. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, белая или красноватая. Съедобна, третьей категории. Используется жареной, вареной, соленой и маринованной. Сыроежка желтая. Растет во влажных березовых и сосново-березовых лесах, по окраинам сфагновых болот. Встречается с июля по сентябрь, одиночно или группами. Шляпка до 10 см в диаметре, вначале полушаровидная, затем распростертая или воронко-видная, тонкая, гладкая, сухая, ярко-желтая. Кожица по краям легко сдирается. Мякоть белая, ломкая, сухая, неедкая или слегка едкая, на разрезе сереет, а затем медленно чернеет. Пластинки гриба кремово-белые, затем бледно-желтые, при подсыхании сереют. Ножка до 10 см длины, 1—2 см толщины, цилиндрическая, сплошная, белая гладкая. На изломе, от надавливания и при высыхании сереет. Съедобна, третьей категории. Используется жареной, вареной и соленой, при отваривании становится серой. Сыроежка жгуче-едкая. Растет в лиственных и хвойных лесах, часто по окраинам сфагновых болот. Встречается с июля до октября, одиночно и группами. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, вдавленная в центре, с полосатым краем, влажная, розово-красная или пурпурная, липкая. Мякоть белая, розоватая, ломкая, на вкус жгуче-едкая. Пластинки белые, у старых грибов желтоватые или сероватые. Ножка до 8 см длины и 1,5 см толщины, ровная, белая, иногда розоватая в нижней части. Условно съедобна, третьей категории. После отваривания пригодна для солки и маринования. Рекомендуется отварить дважды и первый отвар слить. Обладает антибиотическими свойствами. Сыроежка красивая. Растет в березовых лесах на супесчаных почвах. Ее можно встретить в сентябре, одиночно или небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая с углублением в центре, кроваво-красная, с неровной, размытой окраской. С возрастом выцветает и растрескивается. Кожица плохо отделяется от мякоти шляпки. Сама мякоть белая, плотная, не едкая на вкус, горьковатая. Пластинки приросшие к ножке, белые или кремовые, частые, разветвленные с перемычками. Ножка короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, прямая или согнутая, белая, иногда с розоватым оттенком. Съедобна, третьей категории. После отваривания используется вареной, жареной или для солки. Сыроежка невзрачная. Растет в березовых, еловых, осиновых лесах, одиночно и группами. Встречается в августе – сентябре. Шляпка до 5 см в диаметре, тонкомясистая, ломкая, в сырую погоду липкая, в сухую – матовая, розово-сероватая, красноватая или розово-пурпурная, в центре желтоватая, бурая или оливковая, край тупой, рубчатый. Кожица плохо отделяется. Мякоть белая, неедкая, ломкая. Пластинки кремово-желтые, у старых грибов охристые. Ножка до 6 см длины, 1 см толщины, белая или светло-серая. Съедобна, четвертой категории, используется только для солки. Сыроежка синяя. Растет в еловых лесах, одиночно и группами. Встречается в августе – сентябре. Шляпка до 8 см в диаметре, мясистая, сначала выпуклая, затем плоская, вдавленная в центре, синяя или сине-лиловая, причем окраска по краю светлее. Кожица легко отделяется от шляпки. Мякоть белая, плотная по сравнению с другими сыроежками, неедкая, без запаха. Пластинки белые, прямые, часто разветвленные. Ножка до 5 см длины, 1—2 см толщины, белая, у старых грибов полая. Съедобна, третьей категории, используется вареной, жареной, а также для солки. Сыроежка ломкая. Растет во влажных лесах, на опушках, в кустарниках. Встречается небольшими группами в августе – сентябре. Шляпка до 7 см в диаметре, плоско-выпуклая, с едва заметной вмятиной посередине, темно-красная, в центре синевато-зеленая, у старых грибов выцветающая. Кожица гладкая, легко отделяется от шляпки. Мякоть очень нежная, ломкая, белая, жгуче-едкая на вкус. Пластинки приросшие, белые, узкие, частые. Ножка до 5 см длины, 1 см толщины, белая или розоватая, у основания вздутая. Условно съедобна, четвертой категории. Используется только для солки. Перед засолом грибы нужно отварить и слить воду. Сыроежка золотисто-красная. Встречается в лиственных и хвойных лесах, одиночно и небольшими группами. Плодоносит в июле – августе. Шляпка до 13 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, оранжево-красная, оранжево-желтая или киноварно-красная с желтыми пятнами, с ребристым краем. Мякоть белая, под кожицей ярко-желтая, пресная на вкус, без ярко выраженного запаха. Пластинки бледно-охристые с желтым краем. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, бледно-желтая или ярко-желтая. Съедобна, третьей категории, используется вареной, жареной, а также для солки. Сыроежка буреюшая. Распространена повсеместно, в различных лесах и кустарниках. Встречается в июле – сентябре. Шляпка до 12 см, сначала выпуклая, затем распростертая, воронковидно-вдавленная, розовато-пурпурная, темно-пурпурная или желтовато-пурпурная. Кожица легко отделяется от шляпки. Мякоть белая, на изломе буреющая, с резким запахом, сладковатая на вкус. Пластинки приросшие или свободные, частые, белые, у старых грибов буреющие. Ножка до 10 см длины и до 2,5 см толщины, ровная, белая или розовато-фиолетовая, при надавливании темнеет. Съедобна, третьей категории, используется вареной, жареной, соленой и маринованной. Гигрофор бурый. Встречается группами в хвойных лесах среди мхов и вереска, с конца августа по начало ноября. Шляпка до 6 см в диаметре, оливковая или оливково-коричневая, в центре слегка вдавленная, у молодых с загнутыми вниз краями, липкая, по краю желтоватая. Мякоть белая или желтоватая. Пластинки нисходящие, толстые, желтые или светло-желтые, восковидные, редкие, у молодых закрыты хлопьевидно-волокнистым покрывалом, впоследствии образующим кольцо на ножке. Ножка до 10 см длины и 1 см толщины, цилиндрическая, ровная, сплошная, оливково-буроватая, слизистая, с кольцом, которое у старых грибов исчезает. Малоизвестный съедобный гриб. Используется в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Вешенка обыкновенная. Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних морозов, часто очень большими колониями, срастаясь ножками в пучки. Шляпка боковая, полукруглая, уховидная или раковинообразная, у молодых с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясистая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, желтеющие с возрастом, около ножки с перемычками. Ножка короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, скошенная вбок, суженная книзу, в основании волосистая. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется для супов и жарения, в пироги, соленым и маринованным. Можно использовать для приготовления грибного экстракта. Вешенка осенняя. Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы. Плодоносит в сентябре – октябре, группами, часто срастаясь ножками. Шляпка однобокая, уховидная, часто вытянутая, языковидная, до 15 см длины и 8 см ширины, серая или серо-бурая, с возрастом становится грязно-охристой. Мякоть белая, рыхлая, без запаха. Пластинки нисходящие, сначала белые, потом серовато-бурые с грязноватым оттенком. Ножка короткая и толстая, плотная, слегка опушенная. Иногда ножка отсутствует. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется так же, как вешенка обыкновенная. Вешенка рожковидная Растет на стволах валежника, на пнях вязов и кленов. Начинает появляться в третьей декаде мая, плодоносит до середины августа, часто большими группами. Шляпка достигает 12 см в диаметре, у молодых грибов выпуклая, затем воронковидная или рожковидная, белая или желтоватая, у старых грибов темнеющая до светло-коричневой. Мякоть толстая, плотная, белая, приятная на вкус и запах. Пластинки далеко нисходящие по ножке, белые или слабо-желтоватые, редкие. Ножка размещена по центру или скошенная, белая или палевая. Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Используется вареным и жареным. Особенно хорош для супов, бульонов, соусов, для начинки пирогов и пельменей. Полвишенник. Растет на земле в широколиственных лесах, садах, огородах, иногда на лугах, с июля по октябрь. Встречается довольно редко и не обильно. Шляпка 4—10 см в диаметре, неправильная, сначала выпуклая, затем воронковидно-вдавленная, иногда с бугорком в середине, с волнистым краем. Цвет шляпки белый или желтоватый, у зрелых грибов сереющий. Мякоть белая, с мучнистым запахом. Пластинки нисходящие по ножке, частые, сначала белые, затем розоватые. Ножка до 6 см длины и до 1,5 см толщины, книзу суженная, белая, гладкая или мучнистая. Съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным. Лаковица розовая. Растет в лиственных и хвойных лесах, кустарниках, на сфагновых болотах. Встречается с июля по ноябрь, часто, но не обильно. Шляпка до 5 см в диаметре, выпуклая или слегка вдавленная, тонко-мясистая, розово-буроватая. Мякоть тонкая, плотная, одного цвета со шляпкой. Пластинки редкие, толстые, одного цвета со шляпкой, с белым мучнистым налетом. Ножка до 10 см длины и до 1 см толщины, жесткая, продольно-волокнистая, внизу бело-войлочная. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным. Лаковица аметистовая (сиреневая). Растет в лиственных и смешанных лесах с июля по ноябрь. Шляпка до 6 см в диаметре, вначале выпуклая, затем плоская, лиловая или фиолетовая, выцветающая до беловатой, трещиновато-чешуйчатая, с волнисто-изогнутым краем. Мякоть тонкая, плотная, немного светлее шляпки, без заметного запаха. Пластинки одного цвета со шляпкой, толстые, редкие, приросшие или слегка нисходящие. Ножка до 10 см длины и до 0,5 см толщины, одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая, жесткая, иногда перекрученная, с лиловыми хлопьями у основания. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным. Опенок осенний (настоящий). Растет на пнях, на живых и валежных стволах, корневых лапах лиственных и хвойных деревьев. Появляется в конце августа или в начале сентября и плодоносит до устойчивых осенних морозов, большими колониями. Шляпка до 10—15 см в диаметре, вначале выпуклая, почти шаровидная, затем плоская, с бугорком в центре. Края шляпки сначала завернуты внутрь, затем расправляются наподобие зонтика. Кожица буроватая, серо-коричневая или желто-коричневая, чешуйчатая, в центре более темная. Мякоть тонкомясистая, белая, с приятным грибным запахом. Пластинки нисходящие, желтовато-белые, у старых грибов с ржавыми пятнами. Ножка до 15 см длины и 1,5 см толщины, цилиндрическая, с перепончатым кольцом в верхней части, упругая, под шляпкой светлая, в нижней части коричневатая. Общеизвестный съедобный гриб третьей категории. Используются только шляпки в вареном, жареном, соленом, маринованном и сушеном виде. Солить можно только после отваривания. Из размолотых пучков грибницы осеннего опенка изготовляют белковый хлеб для диабетиков. Говорушка серая. Растет в хвойных и смешанных лесах, особенно в сосновых и еловых молодняках, в садах. Появляется в августе – сентябре, группами, иногда образует «ведьмины круги». Шляпка до 10—20 см в диаметре, мясистая, выпуклая с подвернутым вниз краем, затем выпукло-распростертая, с утолщенным центром, серая, по краям более светлая, гладкая, сухая. Мякоть белая, плотная, толстая, приятная на вкус и запах. Пластинки частые, нисходящие по ножке или приросшие к ней, вначале беловатые, затем желтоватые. Ножка до 12 см длины и до 3 см толщины, в основании утолщенная, плотная, вначале беловатая, затем сероватая, у молодых грибов сплошная, у старых с полостью внутри. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным. Пригоден для сушки. Говорушка гигантская. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, пастбищах. Встречается с августа по октябрь, иногда образует «ведьмины кольца». По внешности гриб напоминает подгруздок белый. Шляпка достигает 30 см в диаметре, но обычно бывает до 10—15 см, вначале выпукло-распростертая, в центре вдавленная, затем воронковидная, с завернутым вниз тонким краем, белоснежная, кремовая или желтоватая, иногда с кофейным оттенком, гладкая, шелковистая или тонкочешуйчатая. Мякоть толстая, плотная, белая, с приятным запахом. Пластинки нисходящие, одного цвета со шляпкой. Ножка до 8 см длины и до 4 см толщины, плотная, белая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Молодые грибы после отваривания используются вареными (первый отвар слить!), жареными и солеными. Используется также для сушки. Старые грибы слегка горчат. В говорушке гигантской содержатся антибиотики клитоцибин А и В, убивающие туберкулезные бактерии. Говорушка ворончатая. Растет в лиственных и смешанных лесах, в кустарниках, на пастбищах с июля по октябрь, одиночно и группами. Шляпка до 10 см в диаметре, тонкая, сначала слабо-выпуклая, с завернутым краем, затем воронковидная, с тонким извилистым краем, светло-желтоватая, красноватая или буроватая. Мякоть белая, мягкая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки белые, частые, узкие, спускаются далеко на ножку. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, эластичная, губчатая, одного цвета со шляпкой, в основании слегка утолщенная, с белыми волосками. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Используются только шляпки, причем после предварительного отваривания. Этот гриб можно употреблять в пищу жареным и вареным, а также солить и сушить. Говорушка душистая (анисовая). Растет в лиственных и хвойных лесах с августа по октябрь. Встречается редко, одиночно и небольшими группами. Шляпка небольшая, 5—9 см в диаметре, серовато-зеленая, в центре более яркая, сначала выпуклая, с завернутым краем, потом распростертая, в центре вогнутая, иногда с бугорком. Мякоть грязно-белая или бледно-зеленая, водянистая, с запахом аниса или укропа. Пластинки нисходящие по ножке, частые, бледно-желтовато-зеленоватые. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, у основания утолщенная, одного цвета со шляпкой, гладкая, голая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. После предварительного отваривания его можно мариновать, а также использовать в свежем виде как приправу для супов. Говорушка булавоногая. Растет в широколиственных смешанных и хвойных лесах с примесью березы. Встречается одиночно или небольшими группами с августа по октябрь. Шляпка до 7 см в диаметре, выпуклая, затем плоская с бугорком в центре, иногда коническая, серая, пепельно-серая или светло-коричневая, гладкая, с завернутым, затем опушенным краем. Мякоть мягкая, светло-серая или пепельно-бурая, со слабым запахом корицы. Пластинки низбегающие по ножке, белые или кремово-серые, редкие, широкие. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, булавовидно-утолщенная книзу, одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая, в нижней части опушенная. Малоизвестный условно съедобный гриб. После предварительного отваривания его можно жарить, солить, мариновать. Рядовка фиолетовая. Распространена в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Плодоносит в сентябре – октябре большими группами, часто образуя «ведьмины круги». Весь гриб фиолетовый. Шляпка до 15 см в диаметре, плоско-выпуклая, с тонким загнутым краем, мясистая, голая, буро-фиолетовая, позднее выцветающая, водянистая, влажная. Мякоть у молодых грибов ярко-фиолетовая, позднее выцветает. Пластинки почти свободные, частые, фиолетовые, позднее светло-фиолетовые. Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу слегка утолщенная, с фиолетово-бурым войлочным мицелием, в раннем возрасте фиолетовая, позднее беловатая, под шляпкой беловато-мучнистая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Используется свежим, соленым, маринованным и консервированным после обязательного отваривания. Содержит в небольшом количестве вредное вещество – гемолизин, который разрушается при отваривании. На рядовку фиолетовую похож несъедобный фиолетовый паутинник. Его можно отличить по характерной паутинистой вуали, окутывающей пластинки. Рядовка красно-бурая. Растет в лиственных, преимущественно березовых лесах в августе – октябре, одиночно, но чаще группами, иногда образуя «ведьмины круги». Весь гриб красновато-бурый. Шляпка достигает до 15 см в диаметре, у молодых грибов округло-коническая, у взрослых распростертая, красно-бурая, в центре более темная, по краям светлее. Мякоть белая, горьковатая на вкус. Пластинки частые, узкие, серно-желтые, у старых грибов с красноватыми пятнами. Ножка до 12 см длины и до 1,5 см толщины, коричневая или красновато-бурая, вверху желтая, волокнистая, мякоть ножки серно-желтая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. После отваривания используется для солки. На рядовку красно-бурую похожа несъедобная рядовка бело-коричневая, у которой темно-каштановая шляпка, белые пластинки и ножка с белой мякотью. Рядовка желто-красная. Растет на сосновых пнях и около них, иногда большими колониями с августа по октябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, у молодых грибов выпуклая, у взрослых плоско-выпуклая, красновато-желтая, с сиреневым оттенком. Цвет шляпке придают многочисленные мелкие красноватые волокнистые чешуйки. Мякоть желтая, толстая, мягкая. Пластинки приросшие к ножке, золотисто-желтые, по краю слегка опушенные. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая или утолщенная у основания, желтоватая, с красными хлопьевидными чешуйками, часто полая. Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. После предварительного отваривания используется жареным и для солки. Рядовка чешуйчатая. Растет в хвойных лесах, чаще всего в молодых сосновых посадках, с конца июля по октябрь. Плодоносит большими группами, нередко образуя «ведьмины круги». Шляпка диаметром до 10 см, темно-коричневая, иногда с рыжим оттенком, в центре мелко-чешуйчатая и более темная, сухая, у молодых грибов округло-колокольчатая с завернутым книзу краем, у взрослых плоско-округлая. Мякоть белая, толстая, плотная, запах острый, вкус горьковатый. Пластинки приросшие, сначала белые, затем с красновато-коричневыми пятнами. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, плотная, иногда полая, мучнистая. В верхней части ножки цвет белый, книзу переходит в коричневый. Гриб условно съедобен, среднего качества. Используется в свежем и соленом виде. Встречаются негорькие, слабогорькие и горькие разновидности, поэтому перед приготовлением блюд или засолкой грибы необходимо отварить, а отвар слить. Зеленушка. Растет в хвойных и смешанных, редко в лиственных лесах, на сухих песчаных почвах. Плодоносит с середины августа до поздней осени, нередко большими колониями. Шляпка до 12 см в диаметре, мясистая, вначале выпуклая, позднее почти плоская, зеленовато-желтоватая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, у молодого гриба клейкая, с волнистым, нередко потрескавшимся краем. Мякоть плотная, белая или бледно-желтоватая. Пластинки почти не приросшие к ножке, лимонные или зеленовато-желтые, широкие, частые. Ножка короткая, до 5 см длины и до 2 см толщины, почти скрытая в земле, сплошная, одного цвета со шляпкой, гладкая или с мелкими чешуйками. Съедобен, четвертой категории. Зеленушки жарят, варят, маринуют, реже солят. При отваривании эти грибы зеленеют еще сильнее. В зеленушке содержатся антикоагулянты – вещества, препятствующие свертыванию крови. Зеленушка похожа на ядовитую рядовку серно-желтую, но та отличается от зеленушки шляпкой с тонкой мякотью, длинной и тонкой ножкой, а также горьким вкусом и неприятным запахом. Рядовка серая. Растет на песчаной почве в хвойных, преимущественно сосновых лесах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами. Распространена повсюду, но встречается довольно редко. Шляпка до 10 см в диаметре, волокнистая, слизисто-липкая, вначале плоско-выпуклая, затем полураспростертая, от светло-серого до темно-серого цвета, часто с желтоватым или лиловым оттенком, в центре темнее, чем по краю, с радиальными темными полосками. Мякоть ломкая, белая, на воздухе слегка желтеет, со слабым запахом муки, пресная на вкус. Пластинки белые, затем светло-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная, белая, затем желтоватая или сероватая, волокнистая, сидит глубоко в почве. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым и маринованным. Рядовка обособленная. Встречается в лиственных и хвойных лесах, в сыроватых местах в августе – сентябре. Шляпка до 10 см в диаметре, выпуклая, с коническим бугорком, темновато-оливковая, в центре более темная, с редкими темными чешуйками, в сырую погоду слизистая, края слабо загнуты вниз, бледно-зеленоватые. Мякоть белая, под кожицей шляпки и ножки желтоватая. Вкус горьковатый, запах свежей муки. Пластинки белые или сероватые, шелковистые, широкие, редкие, вильчато-разветвленные. Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, мелкочешуйчатая, зеленовато-белая вверху, грязно-серая внизу, при основании вздутая. Гриб съедобен. После отваривания пригоден для засола. Опенок зимний. Растет большими тесными группами на отмирающих деревьях и пнях различных лиственных пород. Встречается на вязе, ильме, реже на иве, тополе, осине, липе. Плодоносит обычно поздней осенью, в конце сентября или в начале октября. Растет даже после выпадения снега, до устойчивых морозов. Шляпка небольшая, от 2 до 10 см в диаметре, медово-желтого или ржаво-желтого цвета, в центре более темная, буроватая, тонкомясистая, голая, гладкая, липкая, при подсыхании блестящая, у молодого гриба плоско-выпуклая, у зрелого – почти плоская. Мякоть желтоватая или кремовая, слегка водянистая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки светло-желтые или кремовые, с возрастом темнеющие, редкие, широкие, слабо прикрепленные к ножке. Ножка цилиндрическая, до 10 см длины и до 1 см толщины, упругая, плотная, внизу бархатистая, темно-коричневая до черного, вверху светлая, желтоватая. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используются шляпки и верхние части ножек молодых грибов в жареном, вареном, сушеном, маринованном и соленом виде. Опенок зимний можно выращивать искусственно на древесине или опилках. Опенок луговой. Растет на дерновой почве на лугах, выгонах, пастбищах, в лесу, на полянах, опушках, вдоль дорог, нередко образует «ведьмины круги». Встречается с конца мая до начала ноября. Старые плодовые тела лугового опенка не сгнивают, а засыхают – за это свойство его относят к негниючникам. Шляпка до 5 см в диаметре, у молодых грибов конусовидно-выпуклая, у зрелых плоская с тупым бугорком в центре, кремовая, серовато-желтая или охристо-желтая, с волнисто-изогнутым краем, голая, гладкая, в сырую погоду липкая. Мякоть тонкая, кремовая, с приятным грибным запахом. Пластинки широкие, редкие, светло-палевые. Ножка до 7 см длины и до 0,8 см толщины, цилиндрическая, волокнистая, плотная, палевая с белым мучнистым налетом. Гриб съедобен. Используется вареным и жареным, а также для сушки, солки и маринования. Мухомор серо-розовый. Встречается в лиственных и смешанных лесах на гумусовых почвах с июля до октября, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 12 см в диаметре, грязновато-красноватая или серо-розовая, покрыта грязно-серыми хлопьями, вначале округло-яйцевидная, затем распростертая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе и в местах червоточин краснеет. Пластинки свободные, белые, у взрослых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Ножка до 15 см длины и до 3 см толщины, в основании клубневидно утолщенная, сначала белая, затем красноватая с кольцом. Кольцо свисающее, белое, широкое, пленчатое, сверху полосатое, внизу с розоватыми волокнами. Влагалище приросшее к основанию ножки в виде концентрических складок. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется для супов и жаркого. Его можно использовать в пищу только при полной уверенности в правильном определении гриба. Мухомор серо-розовый можно спутать с очень ядовитым мухомором пантерным. У мухомора пантерного мякоть и пластинки никогда не краснеют, а кольцо не бывает полосатым или рубчатым. Поплавок серый. Растет в хвойных и лиственных лесах с июля по сентябрь. Встречается редко и единично. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов колокольчатая, у зрелых почти плоская, с бугорком в центре, с ребристым или рубчатым краем, от светло-серого до коричневатого цвета. Кожица шляпки сухая, у молодых с белыми хлопьями, позднее исчезающими. Мякоть гриба тонкая, белая. Пластинки свободные, белые, частые, широкие. Ножка до 15 см длины и до 2 см толщины, белая, слабо чешуйчатая или гладкая, расширена в основании и помещена в широкое, мешковидное влагалище, белое, серое или буроватое, глубоко погруженное в землю. Кольца на ножке нет. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется для супов и жаркого. Поплавок белый. Встречается осенью в березовых или хвойных лесах с примесью березы, очень редко и не обильно. Весь гриб снежно-белый. В остальном похож на поплавок серый. Съедобен, используется вареным и жареным. Поплавок желто-коричневый Растет в хвойных и лиственных лесах с примесью березы. Встречается довольно часто, как единичными экземплярами, так и небольшими группами. Шляпка до 8 см в диаметре, сначала яйцевидно-колокольчатая, затем плоско-распростертая с бугорком в центре, желтовато-буроватая или коричневая, гладкая, иногда с хлопьевидными остатками покрывала, край рубчатый. Мякоть тонкая, мягкая, нежная, белая, без особого запаха, с приятным сладковатым вкусом. Пластинки свободные, белые или желтоватые, частые, широкие. Ножка до 10 см длины и до 1,5 см толщины, цилиндрическая, к основанию расширяющаяся, беловатая или рыжевато-бурая, без кольца, с хлопьевидным налетом, основанием погружена в мешковидное влагалище желтоватого или розоватого цвета. Съедобен, используется вареным и жареным. Чтобы не спутать поплавки с мухоморами, нужно запомнить, что они отличаются от мухоморов отсутствием кольца на ножке. Вольвариелла шелковистая. Растет на стволах валежника лиственных деревьев, преимущественно кленов, ив, тополей. Появляется в конце июля. Встречается редко. Шляпка вначале заключена в наружное покрывало (вольву), отсюда произошло название гриба. По мере роста гриба вольва разрывается и образует при основании ножки мешковидное влагалище. Молодая шляпка колокольчатая, позднее распростертая, до 20 см в диаметре, чисто-белая, шелковистая. Мякоть толстая, белая, с возрастом желтеющая. Пластинки свободные, у молодых грибов белые, затем розоватые. Ножка до 15 см длины и до 2 см толщины, в основании вздутая, кверху утонченная, белая, плотная, иногда изогнутая. Малоизвестный условно съедобный гриб. После отваривания употребляется вареным и жареным (отвар слить!). Олений гриб (плютей олений). Растет на пнях, на гниющей древесине лиственных и хвойных деревьев с июня по октябрь, одиночно или небольшими группами в 2—3 гриба. Шляпка до 12 см в диаметре, блестящая, сухая или слабо-слизистая, продольно-волокнистая, у молодых грибов колокольчатая, у зрелых – распростертая. Окраска шляпки изменчива – серая, серо-бурая, каштаново– или желто-коричневая, темно-бурая. Мякоть белая, мягкая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки свободные (не прикрепленные к ножке), широкие, частые, сначала белые, затем красновато-мясного цвета. Ножка до 10 см длины и до 1,5 см толщины, цилиндрическая или слегка расширенная к основанию, белая или буроватая, иногда с темными хлопьевидными волокнами, плотная, продольно-волокнистая. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется в суп без предварительного отваривания. Его можно солить, мариновать и сушить для приготовления грибного порошка. Гриб-зонтик пестрый. Растет на песчаных и известковых почвах в изреженных лесах и кустарниках, на лесных опушках, полянах, вырубках, вдоль дорог, в садах и парках, иногда образует «ведьмины кольца». Появляется с августа по сентябрь. Шляпка достигает 30 см в диаметре, у молодых грибов яйцевидно-округлая, затем колокольчатая, а у зрелых грибов распростертая, словно зонтик (отсюда и название гриба), в центре с бугорком, беловатая, сероватая или серо-бурая, в середине более темная, с крупными, мягкими коричнево-бурыми чешуйками, легко отделяющимися от кожицы. Мякоть белая, рыхлая, толстая, на изломе не изменяется, без особого запаха, с приятным вкусом. Пластинки свободные, отделены от ножки воротничком, белые или бледно-кремовые, с возрастом слегка краснеющие, частые, широкие, с ровным краем. Ножка до 35 см длины и до 3 см толщины, с клубневидным основанием, светло-буроватая с темно-бурыми волокнистыми чешуйками, с подвижным широким, беловатым, отстающим двойным кольцом. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется в молодом возрасте, пока шляпка сохраняет яйцевидную форму. Его можно варить, жарить и сушить для приготовления грибного порошка. Гриб-зонтик белый (полевой). Растет на лесных полянах, вдоль дорог, в старых парках, на лугах, пастбищах с июля по сентябрь. Встречается небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, белая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, с растрескивающейся кожицей, сначала округлая, затем постепенно раскрывается до зонтиковидной, хлопьевидно-опушенная по краю. Мякоть тонкая, белая, мягкая, с приятным запахом и вкусом, на изломе не меняет цвет. Пластинки свободные, белые или кремовые, частые, с ровным краем, образуют вокруг ножки хрящевидный воротничок. Ножка до 10 см длины и до 1 см толщины, белая или буроватая, с подвижным белым кольцом, клубневидная в основании. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется вареным, жареным и сушеным. Гриб-зонтик девичий. Растет в сосновых и смешанных лесах, на лугах. Встречается с августа по октябрь. Шляпка до 7 см в диаметре, сначала яйцевидная, затем конусовидная, у старых грибов зонтиковидная с бугорком в центре, белая, беловатая или серовато-буроватая, к середине темнее и голая, ближе к краю покрыта белыми волокнистыми чешуйками, сухая, с бахромчатым краем. Мякоть белая, в основании ножки красноватая, с запахом редьки, без особого вкуса. Пластинки свободные, сросшиеся не доходя до ножки и образующие вокруг нее воротничок, белые с розовым оттенком, с возрастом темнеют. Ножка до 15 см длины и 1 см толщины, суживающаяся кверху, с клубневидным основанием, белая или грязно-белая, полая, волокнистая, с широким, отстающим, подвижным беловатым кольцом. Съедобен, используется вареным, жареным и сушеным. Гриб-зонтик краснеющий (лохматый). Растет в хвойных и лиственных лесах и парках с июня по октябрь. Шляпка до 15 см в диаметре, яйцевидная, впоследствии раскрывающаяся в зонтик с бугорком в центре, серовато-бурая или коричневая, в середине темнее, голая с крупными, широкими коричневыми чешуйками, часто расположенными концентрическими кругами, сухая, волокнистая, трещиноватая. Мякоть белая, на изломе краснеет (особенно мякоть ножки), с приятным запахом, без особого вкуса. Пластинки свободные, с воротничком вокруг ножки, белые, затем красноватые, широкие, частые, с ровным краем. Ножка до 15 см длины и до 3 см толщины, кверху суженная, с клубневидным основанием, беловатая или красно-коричневая, голая, полая, продольно-волокнистая, с белым или буроватым, широким, отстающим, подвижным кольцом в верхней части. Съедобен, используется вареным, жареным и сушеным. Шампиньон обыкновенный. Растет на богатой перегноем почве в хвойных и лиственных лесах, на полянах, на лугах, выгонах, огородах, в парниках, теплицах, в садах, парках, у дорог. Встречается обычно группами, иногда очень большими, с мая по ноябрь. Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная с загнутым вниз краем, у зрелых – выпукло-распростертая. Кожица белая или кремово-белая, с возрастом становится светло-охристой, сухая, гладкая или с мелкими буроватыми чешуйками в серединной части, при надавливании желтеет. По краю могут сохраняться остатки покрывала. Мякоть белая, плотная, на изломе охристая, с приятным грибным запахом. Пластинки свободные, не прикрепленные к ножке, сначала белые, затем розоватые, серовато-фиолетовые, а у старых грибов темно-коричневые, почти черные. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, прямая или слегка утолщенная к основанию, белая, волокнистая, у старых грибов иногда полая. Кольцо однослойное, расположено чуть выше середины ножки. Гриб съедобный, второй категории. Используется без отваривания жареным, тушеным, в супах, соусах. Можно мариновать и сушить. Шампиньон обыкновенный похож на бледную поганку, его можно отличить от нее по отсутствию мешковидного «котелка» у основания ножки и по розовым пластинкам (у бледной поганки они белые). Шампиньон луговой. Растет на пастбищах, лесных полянах, в садах и парках с мая до ноября. Нередко встречается большими группами. Шляпка до 20 см в диаметре, у молодых грибов полукруглая или округло-колокольчатая с завернутым краем, у старых выпукло-распростертая, белая или чуть буроватая, от прикосновения желтеющая, сначала хлопьевидно-мучнистая, затем шелковистая или чешуйчатая, сухая, иногда с остатками покрывала по краю. Мякоть белая, на изломе розовеет, затем темнеет, с приятным запахом и вкусом. Пластинки свободные, у молодых белые, у зрелых красноватые, шоколадно-бурые, черные. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, утолщенная к основанию, белая, позднее желтеющая, волокнистая, сплошная, с широким, белым перепончатым кольцом, расположенным на середине ножки. Гриб съедобен, третьей категории. Используется так же, как и шампиньон обыкновенный. Шампиньон лесной. Растет на азотистых почвах в хвойных и смешанных лесах, преимущественно в ельниках, с июля до ноября, одиночно и группами. Часто встречается около муравейников. Шляпка до 12 см в диаметре, вначале яйцевидно-колокольчатая с подвернутым краем, затем плоско-выпуклая, буровато-коричневая, в середине более темная, мелкочешуйчатая или волокнистая. По краю могут сохраняться остатки покрывала. Мякоть белая, на разрезе розовеющая или краснеющая, сладковатая на вкус. Запах кисловатый, приятный. Пластинки свободные, частые, белые, затем грязно-розовые, у старых грибов темно-коричневые. Ножка до 10 см длины и до 1,5 см толщины, в основании утолщенная, внутри полая, грязновато-белая, с белым, узким и тонким пленчатым кольцом (часто исчезающим). Съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным. Навозник белый (лохматый). Растет небольшими группами на унавоженных почвах, на лугах, пастбищах, огородах, в заброшенных парниках, на цветочных клумбах, газонах, в подвалах, у навозных и компостных куч, на богатых перегноем местах. Встречается часто, небольшими группами, с мая по октябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, у молодого гриба удлиненно-яйцевидная, позднее колокольчатая, белая, на верхушке буроватая или охристая, с широкими, желтоватыми, концентрически расположенными чешуйками, с лохматым краем. Мякоть белая, темнеющая, тонкая, хрупкая. Пластинки свободные, широкие, частые, сначала белые, при созревании розовеют, затем темнеют и становятся черными. Ножка цилиндрическая, до 15 см длины и до 3 см толщины, в основании утолщенная, с мешковидным влагалищем, белая, продольно-волокнистая, с белым, узким, подвижным, быстро исчезающим кольцом. При созревании шляпка гриба вместе с пластинками расплывается в черную жидкость, содержащую споры, которая постепенно капает с краев шляпки. Гриб съедобен только в молодом возрасте, пока его пластинки чисто-белые. При малейшем потемнении пластинок использовать в пищу навозник нельзя. После сбора его нужно готовить сразу же – он не выдерживает даже непродолжительного хранения. Молодые грибы можно варить, жарить, мариновать и сушить, но при употреблении их в пищу нельзя пить спиртные напитки – это может вызвать отравление. За это свойство навозники белый и серый даже используются как антиалкогольные средства. Навозник серый. Как и предыдущий навозник, этот гриб растет на унавоженных, богатых перегноем почвах, на полях, огородах, в садах, на свалках, у конюшен, навозных и компостных куч, в лесу на вырубках, около древесных стволов и пней лиственных пород. Встречается часто, большими группами, с мая по октябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, серая или серовато-коричневая с бурыми мелкими чешуйками, в центре более темная, радиально-рубчатая, у молодого гриба яйцевидная, затем широко-колокольчатая с растрескивающимся краем. Мякоть белая, быстро темнеющая, тонкая, хрупкая, с приятным запахом, сладковатая на вкус. Пластинки свободные, широкие, у молодых грибов белые, затем темно-бурые, у старых грибов черные. Ножка белая, в основании слегка буроватая, гладкая, цилиндрическая, до 20 см длины и 3 см толщины, с белым, быстро исчезающим кольцом. При созревании шляпка и пластинки гриба расползаются в черную жидкость. Гриб съедобен только в молодом возрасте, до потемнения пластинок. Используется в пищу вареным, жареным и маринованным. Как и навозник белый, его нельзя употреблять вместе с алкогольными напитками. Ложноопенок Кандоля (псатирелла Кандоля). Растет на земле, на трухлявых пнях, на сухой и обработанной древесине лиственных пород, реже на живых лиственных деревьях. Встречается в садах, в парках, вдоль дорог, обычно большими группами, с мая по октябрь. Шляпка до 7 см в диаметре, тонкая, немного водянистая, сначала колокольчатая, затем округло-распростертая с бугорком в центре, растрескивающаяся. Цвет шляпки беловатый, буроватый или охристо-кремовый, край волнистый, часто с белыми, свисающими остатками покрывала. Мякоть тонкая, белая, ломкая, с приятным вкусом, без особого запаха. Пластинки сначала серовато-розовые или серо-фиолетовые с более светлым краем, позднее темно-коричневые. Ножка до 10 см длины и до 0,8 см толщины, часто изогнутая, полая, цилиндрическая, волокнистая, слегка утолщенная в нижней части, белая или кремовая, сверху пушистая, без кольца. Гриб съедобен. Используется вареным и жареным. Опенок летний. Растет на пнях, сухостойных стволах и в дуплах лиственных (реже хвойных) пород с июня по октябрь. Встречается большими колониями. Шляпка до 7 см в диаметре, тонкомясистая, сначала выпуклая, затянутая снизу паутинистым покрывалом, затем плоско-выпуклая, у старых грибов распростертая с бугорком в центре, охряно-желтая, желто-бурая или рыжевато-коричневая, иногда с концентрическими, водянистыми просвечивающими полосами по краю, в центре более светлая. Мякоть гриба буроватая, водянистая, с приятным вкусом и запахом влажной древесины. Пластинки слегка нисходящие по ножке или приросшие к ней, у молодых грибов беловатые, у зрелых ржаво-коричневые. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, цилиндрическая, зауженная к основанию, часто изогнутая, полая, коричневая, с чешуйчатым кольцом. Над кольцом беловатая или кремовая, голая, ниже кольца темно-бурая, чешуйчатая. Съедобен, четвертой категории. Употребляется только шляпка, так как ножки очень жесткие. Используется без отваривания для супов, жарения, соления и маринования. Это один из немногих грибов, которые разводятся искусственно для продажи. В лесу его можно перепутать с ядовитым опенком серно-желтым. Тот отличается более яркой серно-желтой окраской и ярко-желтым, у старых грибов зеленоватым оттенком пластинок. Чешуйчатка золотисто-желтая. Растет на перегнойной почве в огородах, парках и лесах. Появляется с июля по октябрь, одиночно и небольшими группами. Встречается довольно редко. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем округло-распростертая, с широким бугорком в центре, желтоватая или серно-желтая, покрытая широкими темными чешуйками, выцветающая, гладкая, растрескивающаяся. Мякоть желтоватая, в ножке буроватая. Пластинки приросшие к ножке, серно-желтые или ржаво-бурые. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, с кольцом вверху, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, серно-желтая, в нижней части буроватая, с быстро исчезающим волокнистым кольцом, у молодых грибов с ржавыми чешуйками, затем голая, слизистая. Малоизвестный условно съедобный гриб среднего качества. После отваривания используется вареным и жареным, маринованным и соленым. Чешуйчатка ворсистая. Растет на пнях, на отмирающих и живых стволах лиственных деревьев, часто большими группами с августа по ноябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, мясистая, выпуклая, шафранно-желтая или желто-буро-охристая, покрыта толстыми, темно-бурыми, частыми, оттопыренными чешуйками. Мякоть кремовая, затем желтоватая, с запахом и вкусом редьки. Пластинки приросшие к ножке или немного нисходящие, у молодых грибов желтоватые, у зрелых зеленовато-коричневые или темно-коричневые. Ножка до 10 см длины и 2 см толщины, одного цвета со шляпкой, с кольцом, густо покрыта отстающими чешуйками. Гриб условно съедобен, но невкусный. После отваривания можно использовать для маринования. Чешуйчатка ранняя. Растет на перегнойной почве в лиственных лесах, парках и огородах. Встречается с мая до ноября, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем выпукло-распростертая с небольшим округлым бугорком в центре, беловатая или желтовато-буроватая, гладкая, растрескивающаяся. Мякоть белая, сладковатая на вкус. Пластинки приросшие к ножке или слегка нисходящие по ней, сначала беловатые, затем рыжеватые, по краю белые. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, с беловатым кольцом в верхней части, почти белая, в нижней части буреющая, полая, мучнистая. Малоизвестный условно съедобный гриб. После отваривания можно использовать вареным и жареным, маринованным и соленым. Колпак кольчатый. Растет в сыроватых мшистых местах, на подзолистой почве, в хвойных, смешанных и лиственных лесах, особенно в черничниках с августа по октябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала колокольчатая, позднее плоско-выпуклая с широким тупым бугорком в центре, желтовато-буроватая с розовым оттенком, с тонким, белым, мучнистым налетом в средней части, нередко с волнистым краем. Мякоть белая, затем желтоватая, с приятным вкусом, без особого запаха. Пластинки приросшие к ножке, у молодых грибов белые, у зрелых глинисто-бурые или охристо-бурые. Ножка до 10 см длины, до 2 см толщины, белая или желтоватая, с кольцом, слегка утолщенная к основанию. Над кольцом слабочешуйчатая, ниже кольца гладкая, волокнистая. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется без отваривания свежим, маринованным и соленым. От мухоморов отличается окраской пластинок. У мухоморов они всегда белые. Строфария сине-зеленая. Растет на почве в лиственных, смешанных и хвойных лесах, в кустарниках, в садах и парках, на пастбищах. Часто встречается в молодых сосновых и еловых посадках. Появляется одиночно и группами с июля по октябрь. Весь гриб синевато-зеленый. Шляпка до 8 см в диаметре, сине-зеленая или зеленовато-голубая, с возрастом выцветающая до желтоватой, слизисто-клейкая, у молодых грибов колокольчатая, затем полураспростертая, нередко с белыми остатками покрывала по краю. Мякоть тонкая, сначала голубоватая, затем желтоватая, со слабым запахом и вкусом редьки. Пластинки приросшие к ножке, сначала светлые, затем красновато-серые до фиолетово-бурых, тонкие, редкие, широкие. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, бледно-синеватая или зеленоватая, покрытая клейкой слизью, с узким перепончатым, иногда исчезающим кольцом. Выше кольца ножка гладкая, ниже – с белыми, хлопьевидными чешуйками. Кольцо беловатое, с возрастом буреющее. Условно съедобный гриб четвертой категории. После отваривания используется вареным и жареным, маринованным и соленым. Паутинник желтый. Растет в лиственных и хвойных лесах. Чаще всего встречается в березняках в августе – сентябре, одиночно и большими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, у молодоых грибов округлая, у зрелых выпуклая или слегка уплощенная, желтовато-бурая или охристая, во влажную погоду слизистая, в центре слегка чешуйчатая, по краю блестящая. Края шляпки соединены с ножкой паутинистым покрывалом. Мякоть толстая, беловатая или буроватая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки приросшие к ножке, сначала беловатые, затем сиреневые или серовато-голубоватые, у старых грибов – светло-глинистые или коричневые, широкие, с неровными зубчатыми краями. Ножка до 12 см длины и до 2 см толщины, плотная, цилиндрическая с клубневидным вздутием в основании, желтовато-беловатая, с несколькими темными чешуйчатыми поясками, оставшимися от паутинистого покрывала. Малоизвестный съедобный гриб. Используется вареным и жареным, соленым, маринованным. Паутинник прямой. Растет в лиственных и хвойных лесах, чаще всего в осинниках с июня по октябрь. Встречается довольно редко, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, иногда с притуплённым бугорком в центре, охристо-бурая, слизистая, клейкая, при высыхании блестящая. Мякоть белая. Пластинки приросшие к ножке, частые, у молодых грибов голубовато-сероватые, у старых глинисто-коричневые. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, сплошная, с несколькими коричневыми поясками, оставшимися от паутинистого покрывала. Малоизвестный условно съедобный гриб. Используется после отваривания вареным и жареным, соленым, маринованным. Лисичка настоящая. Широко распространена в смешанных и хвойных лесах, преимущественно сосновых, очень любит зеленый мох. Растет, как правило, большими скоплениями, почти не бывает червивой. Встречается с июля по октябрь. Весь гриб яично-желтой или бледно-оранжевой, выцветающей с возрастом окраски. Шляпка до 8 см в диаметре, мясистая, плотная, у молодых грибов выпуклая или плоская, с завернутым краем, у зрелых воронковидная, с сильно волнистым краем. Мякоть гриба желтоватая, сухая, плотная, резиново-упругая, приятная на вкус и запах. Пластинки складчатые, нисходящие далеко на ножку, разветвленные, толстые, редкие. Ножка плавно расширяется кверху, без различимой границы переходя в шляпку, плотная, желтая, гладкая, до 7 см длины и 3 см толщины, цилиндрическая, сплошная. Гриб съедобен, третьей категории. Идет в государственные заготовки для консервирования. Используется без предварительной обработки вареным и жареным. Впрок заготавливается в виде отварных консервов (в банках), а также может идти на маринование и засолку (горячим способом). По содержанию каротина лисичка превосходит все общеизвестные грибы. Кроме каротина, этот гриб содержит много других витаминов и обладает антибактериальными свойствами. В некоторых странах лисичку используют для профилактики раковых заболеваний. Лисичка воронковидная. Растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах на кислых почвах. Встречается с июля по октябрь, обычно группами. Весь гриб желтый или желто-оранжевый. Шляпка до 6 см в диаметре, воронковидная с сильно волнистым или лопастным краем. Мякоть мясистая, плотная, желтоватая. Нижняя часть шляпки складчатая. Складки разветвленные, напоминают пластинки. Ножка плавно расширяется кверху, граница между ножкой и шляпкой различима. У зрелых грибов в ножке появляется полость, нередко растрескивающаяся наружу в центре шляпки. Гриб съедобен, используется так же, как лисичка настоящая. Трутовик чешуйчатый (трутовик пестрый, вязовик, заячник, пестрец). Растет на живых и сухостойных деревьях различных широколиственных пород, но чаще всего на вязе, ильме и клене. Плодовые тела появляются ежегодно в середине мая. Собирать их можно в мае – июне. Шляпка вначале округлая, затем почковидная или веерообразная, к основанию несколько вдавленная, до 30 см в диаметре и до 6 см толщины. Отдельные плодовые тела могут достигать 50 см и даже больше. Тело шляпки упруго-мясистое, сверху она желтоватая, кремовая, охристая или цвета глины, с крупными буроватыми, концентрически расположенными чешуйками. Мякоть белая или кремовая, с приятным грибным запахом. Нижняя сторона шляпки трубчатая, белая или желтоватая, трубки большого диаметра и неглубокие, форма пор угловатая, неправильная. Ножка очень короткая, боковая, изогнутая, толстая и плотная, в верхней части сетчато-пористая, белая или желтоватая, у основания темно-бурая или почти черная. Расширяясь кверху, переходит в шляпку. Мякоть сначала мягкая, мясистая, затем одревесневает и становится несъедобной. Гриб съедобен в молодом возрасте. Употребляется вареным, жареным, сушеным, в виде грибного порошка. После отваривания пригоден для засола. Трутовик разветвленный. Растет у основания стволов и пней лиственных деревьев, преимущественно на дубе, клене, липе. Встречается довольно редко, с августа по ноябрь. Плодовое тело достигает 50 см и состоит из многочисленных ветвистых белых пеньков, несущих на себе маленькие шляпки. Пеньки у основания соединены в общую клубневидную ножку. Шляпки от 1,5 до 4 см в диаметре, округлые, плоско-выпуклые, с небольшими углублениями в центре, светло-бурые или серовато-бурые. Мякоть белая, мясистая, с приятным запахом и вкусом. Нижняя сторона шляпки трубчатая. Трубочки белые, очень короткие, далеко низбегающие вниз по пеньку. Съедобный гриб, четвертой категории. Используется в вареном, жареном, сушеном и соленом виде. Гриб-баран (грифола, трутовик листоватый). Это один из самых крупных трутовиков. Его плодовое тело достигает 1 м в диаметре и весит до 20 кг. Появляется в конце лета у основания стволов и пней старых лиственных деревьев, особенно дуба. Встречается довольно редко и не каждый год. Плодовое тело состоит из многочисленных плоских, тонких, бесформенно-волнистых шляпок, сидящих на ветвящихся пеньках, которые сливаются в общее основание. Шляпки мясисто-кожистые, клинообразно суженные в ножку. Ножки до 10 см длины и до 1 см толщины. Сверху шляпки желто-серые или серовато-бурые, к основанию несколько светлее. Нижняя сторона шляпок трубчатая, мелкопористая, белая. Мякоть белая, с сильным приятным запахом. Весь гриб (шляпка и ножки) съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, жареным и для приготовления грибного порошка. Плодовые тела грифолы растут очень быстро. За 8—10 дней они достигают 10 кг и более, поэтому даже самые большие грибы имеют молодую мякоть, полностью пригодную к употреблению. Гриб не поражается насекомыми, не бывает червивым. Трутовик зимний. Встречается с ранней весны до зимних морозов на стволах, корнях и пнях ивы, березы, ольхи, рябины, орешника и других лиственных пород. Шляпка эластичная, затем кожистая, выпуклая или плоская, до 10 см в диаметре и до 0,8 см толщины. Сверху окрашена в желтый, ржавый, серовато-бурый или почти черный цвет. Нижняя сторона шляпки трубчатая. Трубочки короткие, до 3 мм длины, беловатые, позднее бледно-кремовые. Ножка центральная, плотная, цилиндрическая, до 6 см длины и до 1 см толщины, бархатисто-чешуйчатая, желтовато-сероватая или коричневая. Съедобны молодые шляпки. Используется вареным и жареным. Трутовик серно-желтый. Растет на живых и сухостойных стволах ивы и дуба, реже на липе, тополе, березе и ольхе. Плодовые тела появляются с середины мая до конца августа. Плодовые тела сидячие или с короткой ножкой. Их шляпки рыхло-мясистые, часто сросшиеся в черепицеобразные массы, у молодого гриба довольно сочные, сырообразные, округлые или в виде веерообразных пластинок. Края пластинок тупые, ровные, у старых грибов волнистые и тонкие. Шляпки сверху оранжевые со слабым розоватым оттенком, с возрастом бледнеющие до светло-кожаного или грязно-бледно-охряного цвета. Нижняя сторона шляпок трубчатая, серно-желтого цвета. Мякоть слегка желтоватая, с приятным грибным запахом и кисловатым вкусом. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. В пищу используются только молодые плодовые тела, вареными и жареными. Предварительно гриб нужно залить водой и вымачивать 12 часов, затем варить не менее часа. Печеночница обыкновенная. Растет на свежих дубовых пнях и на живых старых дубах, чаще всего в дуплах, у основания стволов. Встречается редко, появляется во второй половине июля и плодоносит до первых заморозков. Плодовое тело сидячее или с короткой боковой ножкой. Молодой гриб похож на сырую печенку, отчего, видимо, и произошло его название. Плодовые тела печеночницы могут достигать 30 см в диаметре и весить более 15 кг. Шляпки одиночные или сросшиеся основаниями по 2—3 лопасти, желвакообразные, с возрастом становятся языкообразно вытянутыми. Верх шляпок красновато-бурый. В молодом виде плодовые тела сочные, мясистые, при старении становятся жесткими и грубоволокнистыми. Мякоть толстая, пропитана красноватым соком. На разрезе виден мраморный рисунок от радиальных белых прожилок. Трубчатый слой нижней стороны состоит из отдельных трубочек длиной до 1,5 см. Цвет трубочек желтоватый, позднее буровато-рыжий. Ножка боковая, короткая и толстая, красно-бурая, с пучком волокон при основании. Съедобен, четвертой категории. В пищу используются молодые плодовые тела, жареными и маринованными. Для супов печеночница не годится из-за кислого вкуса. Ежовик желтый. Растет среди мхов в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Встречается с июля по октябрь, довольно редко, но иногда обильно. Шляпка до 12 см в диаметре, оранжево-желтая или желтоватая, мясистая, выпуклая, затем плоская с вогнутой серединой, обычно неровная, перекошенная, с загнутыми вниз краями. Мякоть шляпки беловато-желтоватая, плотная, с приятным запахом, у старых грибов горчит. Нижняя поверхность шляпки усеяна короткими желтовато-розовыми, ломкими, легко осыпающимися игольчатыми шипиками, низбегающими на ножку. Ножка короткая, толстая, плотная, светлее шляпки. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным, а также для сушки, засола и маринования. Старые грибы становятся горькими и в пищу не пригодны. Ежовик пестрый растет в сухих сосновых, реже еловых лесах, на песчаных почвах в августе – сентябре. Шляпка до 20 см в диаметре, вначале выпуклая, затем плоская или слегка вдавленная, бурая, с крупными темно-бурыми, концентрически расположенными чешуйками. Мякоть сначала беловатая, затем серовато-бурая, плотная, мясистая. Нижняя поверхность шляпки усеяна серовато-белыми шипами до 1 см длины, заходящими на ножку. Ножка до 8 см длины, бледно-сероватая. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным, идет на грибной порошок. Ежовик коралловидный. Растет на пнях и стволах лиственных деревьев, в основном на березе и вязе. Встречается довольно часто, с июля по октябрь. Плодовое тело гриба древовидное или коралловидное. Веточки довольно мясистые, сначала белые, с возрастом желтоватые. Они покрыты шипами, вначале белыми, затем кремовыми с розоватым оттенком. Мякоть молодого гриба белая, зрелого – слегка желтоватая. Гриб съедобен. Используется вареным, жареным и маринованным. Рогатик язычковый (клавариодельфус пестиковый). Растет в хвойных, реже в смешанных лесах, на опавшей хвое. Встречается редко, с августа по октябрь, одиночно или маленькими кучками (по 3—6 грибов). Плодовое тело до 10 см высоты и до 1,5 см в диаметре, прямостоячее, булавовидное или удлиненно-языковидное, с продольно-морщинистой поверхностью, кремовое, затем охристо-желтое или желто-оранжевое. Мякоть губчато-мясистая, белая или кремовая, на изломе приобретает буровато-пурпурный цвет. Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используется вареным и жареным. Рогатик желтый (рамария желтая). Растет на земле в смешанных лесах, встречается с августа по октябрь. Плодовое тело до 20 см высоты и до 20 см в диаметре, очень разветвленное. Все ветви и ножки кремового, лимонно-желтого цвета, позднее охристые или почти оранжевые. Ветви мелкие, плотно расположенные, равной длины. Мякоть белая или бледно-желтоватая, хрупкая, водянистая. Ножка до 8 см высоты и до 4—5 см толщины, у основания беловатая, при надавливании окрашивается в красноватый цвет. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным. Головач круглый (мешковидный). Растет в лиственных и смешанных лесах, на лугах, выгонах, на пашне, в садах. Встречается единично или небольшими группами, с мая по сентябрь. Плодовое тело широкояйцевидное, мешковидное, сверху приплюснутое, суженное к основанию в виде ложной ножки, достигает 16 см высоты и 20 см в поперечнике. Наружная оболочка толстая, шерстистая или бородавчатая, сетчато-растрескивающаяся, сначала белая, затем желтоватая, у старых грибов грязно-коричневая. Мякоть у молодого гриба белая, затем зеленовато-желтая, в старости становящаяся темно-коричневой. Гриб съедобен, четвертой категории. Используется молодым, пока мякоть белая, в вареном и жареном виде. Головач продолговатый. Растет в лесах, на опушках и полянах. Встречается одиночно и группами с конца мая до начала ноября. Плодовое тело булавовидное или грушевидное, в верхней части утолщенное, головчатое, в нижней цилиндрическое, до 12 см высоты, диаметр головки достигает 5 см, ложной ножки – 3,5 см. Наружная оболочка зернистая или шиповатая, сначала белая, затем кремово-глинистая. Мякоть молодого гриба белая, зрелого – коричнево-оливковая. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется, как и головач круглый. Дождевик гигантский (лангерманния гигантская). Растет в лиственных и смешанных лесах, на полях, лугах, пастбищах. Встречается часто, но не обильно, с августа по октябрь. Плодовое тело шаровидное или яйцевидное, немного приплюснутое, до 50 см в поперечнике. Наружная оболочка очень тонкая, мягкая, гладкая или хлопьевидная, белого или желтоватого цвета, у старых грибов коричневая, напоминает бумагу. Мякоть гриба сначала белая, потом зеленовато-желтая, а в старых грибах оливково-коричневая. Молодой гриб с чисто-белой мякотью съедобен. Используется вареным и жареным, пригоден для сушки. Дождевик шиповатый. Растет на почве, иногда на валежнике в лиственных и хвойных лесах, на лугах и пастбищах. Встречается с июня по ноябрь. Плодовое тело шаровидное или яйцевидное, иногда приплюснутое, с заостренной ложной ножкой, до 8 см высоты и до 4 см ширины. Наружная оболочка тонкая, кремовая, к основанию ножки светло-бурая, покрыта длинными (от 2 до 4 мм) шипиками, напоминающими иголочки. Мякоть у молодого гриба белая, с сильным, приятным запахом, не исчезающим при высушивании, затем становится серой, а у старых грибов – оливково-бурой или коричнево-бурой. Гриб четвертой категории, съедобен в молодом возрасте, с чисто-белой мякотью. Используется вареным и жареным. Веселка обыкновенная. Растет в лиственных и хвойных лесах, в садах, в кустарниках. Встречается часто, одиночно или небольшими группами, с июля по октябрь. Молодое плодовое тело яйцевидное или шаровидное, с белой или кремовой мягкой просвечивающей оболочкой. При созревании оболочка разрывается на две-три лопасти и остается в виде белого или светло-желтого, иногда розового влагалища вокруг ножки, на вершине которой находится шляпка, высотой до 5 см. Зрелый гриб имеет сильный, неприятный запах падали. Шляпка колокольчатая, коричневато-зеленая, ячеисто-морщинистая, покрытая сверху прозрачной слизью. На вершине шляпки есть диск с отверстием посередине. Ножка цилиндрическая, очень рыхлая, желтоватая, полая, достигает 20 см длины и 4 см толщины. Молодые нераскрывшиеся грибы (в стадии «яйца») съедобны, используются жареными. Трюфель белый. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на умеренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слабо развитым травянистым покровом, в августе – сентябре. Плодовые тела этого гриба расположены под землей, на глубине 8—10 см, на поверхности почвы они появляются очень редко, поэтому обнаружить их трудно. Об их присутствии можно догадаться по едва заметным бугоркам, обычно голым, без растительности. Ищут трюфели с помощью дрессированных собак или свиней. Плодовое тело трюфеля похоже на клубень картофеля, достигает 500 г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, затем серовато-белая, мраморная с желтовато-бурыми извилистыми прожилками. У молодого гриба сильный и приятный запах. Трюфели используют в пищу жареными и вареными, сушат и консервируют. Благодаря аромату и хорошему вкусу они особенно хороши в супах, соусах, начинках и приправах. Они хорошо сохраняются свежими, примерно в течение месяца, если их прикопать в землю в подвале или подполье. Сморчок настоящий. Ранневесенний гриб, появляющийся в конце апреля – начале мая в лиственных, хвойных и смешанных лесах на плодородных почвах, богатых перегноем и известью. Часто встречается на пожарищах, на песчаных и мшистых местах, на лесных опушках, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках. Шляпка охристо-желтая, желто-бурая или светло-коричневая, яйцевидная, с округлыми или многоугольными, похожими на соты ячейками, по краю приросшая к ножке. Пластинок у сморчка нет. Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка до 8 см длины и до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу немного расширенная, пустотелая, беловатая, желтоватая или буроватая. Гриб условно съедобен, но очень вкусный. Его можно варить, жарить, тушить, заготавливать впрок сушеным. Сморчки содержат ядовитое вещество – гельвелловую кислоту. Перед приготовлением их необходимо прокипятить в воде в течение 5—10 минут, отвар слить, грибы отжать и несколько раз промыть в горячей воде. После этого сморчки становятся совершенно безвредными, потому что гельвелловая кислота хорошо растворяется в горячей воде. При сушке ядовитые вещества также исчезают. Однако сушеные грибы рекомендуется употреблять в пищу не раньше, чем через 3—4 недели сушки. Количество ядовитых веществ, накапливаемых сморчками, зависит от местности и погодных условий. Грибы могут содержать и мало, и много яда, поэтому их не рекомендуется есть больше 200 г в день. Сморчок конический. Похож на сморчок настоящий, но отличается от него удлиненно-конической, более светлой шляпкой. Растет одиночно или группами на перегнойных почвах в лиственных и хвойных лесах, иногда на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников. Появляется в апреле – мае. Шляпка серо-бурая, серо-зеленая или бурая, по краю приросшая к ножке. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбовидными ячейками, отдаленными друг от друга темными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая. Ножка белая, цилиндрическая, внутри полая, светло-бурая или желтоватая. Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчок обыкновенный, после предварительного отваривания или сушки. Сморчковая шапочка. Появляется ранней весной в лиственных и смешанных лесах. Чаще всего встречается в низинах, около молодых лип или осин, на суглинистой и супесчаной почве. Шляпка до 5 см в диаметре, бурая или буроватая, изредка желто-бурая. Поверхность шляпки извилисто-складчатая или морщинистая. Ее нижний край не прирос к ножке, а растет свободно, отчего вся шляпка напоминает шапочку. Мякоть восковидная, ломкая, нежная, белая или кремовая, с приятным вкусом и запахом. Ножка длинная, до 15 см, цилиндрическая, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчки. Перед приготовлением его нужно обязательно отварить и слить воду. Строчок обыкновенный. Растет в лиственных и хвойных лесах на песчаных почвах, на вырубках, проплешинах, вдоль дорог и опушек, в молодых посадках. Появляется ранней весной, в апреле – мае. Шляпка обычно до 15 см в диаметре, бесформенно-округлая, внутри полая, с глубокими извилистыми складками, коричнево-бурая или желтовато-бурая. Мякоть восковидная, тонкая, очень ломкая. Ножка короткая и толстая, беловатая или сероватая, полая, бороздчатая. В некоторых странах Европы строчки считаются ядовитыми, их запрещено продавать. У нас строчок считается условно съедобным, хотя бывали и смертельные случаи отравления этими грибами. Современные научные исследования установили, что в строчках содержится гиромитрин – ядовитое вещество, не удаляющееся даже длительным кипячением. Однако содержание гиромитрина в строчках бывает различным в зависимости от погодных условий, от места произрастания и возраста гриба, поэтому собранные грибы могут оказаться как относительно безвредными, так и смертельно ядовитыми, особенно в засушливые сезоны. Следует помнить, что строчковый яд накапливается в организме и, если строчки использовать в пищу понемногу, отравление может наступить через несколько дней. Опытами установлено, что гиромитрин полностью удаляется из строчков после длительной сушки. Строчки можно считать безвредными только после того, как они полгода пролежали сушеными. Ядовитые и несъедобные грибы. Желчный гриб. Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается с июля по октябрь, редко и не обильно. Шляпка до 10 см в диаметре, полукруглая, у старых грибов плоско-выпуклая, сухая, гладкая или бархатистая, буроватая или каштаново-коричневая. Мякоть толстая, мягкая, на разрезе розовеющая, на вкус очень горькая. Трубчатый слой вначале белый или розоватый, затем грязновато-розовый. Ножка до 7 см длины и до 3 см толщины, клубневидно-вздутая, расширяющаяся к основанию, кремово-охристая, с темно-бурым сетчатым рисунком. Гриб несъедобен из-за горького вкуса, но не считается ядовитым. Похож на белый гриб, но отличается от него розовой поверхностью трубчатого слоя, розовеющей на разрезе мякотью и темно-бурой сеточкой на ножке. И, разумеется, вкусом. Сатанинский гриб. Встречается сравнительно редко и необильно, преимущественно в южной части лесной зоны и на Кавказе. Для роста этому грибу необходимы известковая почва, а также тепло и деревья, с которыми он может образовать микоризу (бук, дуб, граб, реже – лещина, каштан, липа). Встречается с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 8 см подушковидная, выпуклая, грязно-серая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе сначала краснеет, потом синеет (в отличие от белого гриба). Ножка реповидная при основании, с красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета, верх ножки оранжевый. Трубчатый слой красный, это и является основным отличием сатанинского гриба от съедобного боровика. Сатанинский гриб часто путают с синеющими грибами, у которых красный край трубочек, – поддубовиком крапчатым и оливково-бурым, но у последних мякоть на месте излома сразу становится темно-синей, а у сатанинского гриба она синеет медленно. Гриб ядовит. С древнейших времен его называют дьявольским грибом и лесным чертом. Даже кусочек сырой мякоти размером с ноготь, съеденный, чтобы попробовать (гриб, кстати, негорький), через некоторое время вызывает длительную рвоту и понос. Свинушка тонкая. Растет в изреженных лиственных и смешанных лесах, в молодых березняках, дубняках и кустарниках, по окраинам лесных низин и сфагновых болот, на опушках, около полян, а также около замшелых оснований елей и сосен, на корнях вывороченных деревьев. Встречается с июня по октябрь, довольно часто и обильно, группами, реже одиночно. Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, сначала слабовыпуклая, затем плоская, в середине воронковидно-вдавленная, с сильно завернутым, мохнато-войлочным, бархатистым краем. У молодых грибов оливково-бурая, тонкоопушенная, у взрослых – охристо-бурая или рыжеватая, ржавая, выцветающая, с блестящей, голой кожицей. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, мягкая, рыхлая, с кисловатым вкусом. На изломе буреет. Пластинки низбегающие на ножку, охряно-желтые, широкие, редкие, нередко с перемычками, при надавливании темнеют. Ножка до 7 см длины и до 2 см толщины, центральная или слегка смещена вбок, цилиндрическая, в нижней части нередко суженная, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой. В настоящее время считается несъедобным и даже ядовитым. В свинушке был обнаружен мускарин – ядовитое вещество, не разрушающееся при отваривании. Кроме того, выяснилось, что в ней содержится антиген, образующий в крови человека антитела, которые накапливаются и постепенно разрушают кровь. Поэтому отравление может проявиться только после нескольких употреблений свинушки в пищу. Бледная поганка. Растет в лиственных и смешанных лесах, обычно на хорошо освещенных местах. Встречается с июня до осенних заморозков, одиночно и группами. Шляпка до 12 см в диаметре, сначала колокольчатая, затем плоско-выпуклая, белая, зеленоватая или желтовато-оливковая, в центре темнее, чем по краю, шелковистая, в сырую погоду слизистая, голая, иногда с белыми, быстро исчезающими хлопьями, с гладким краем. Мякоть белая, тонкая, сладковатая, с приятным запахом. Пластинки свободные, частые, белые. Ножка до 12 см длины и до 2 см толщины, белая, желтоватая или чуть зеленоватая, ровная, гладкая или с мелкими хлопьевидными чешуйками, в основании имеет клубневидное утолщение, окруженное белым чашковидным влагалищем. В верхней части ножки есть широкое свисающее кольцо, белое, снаружи полосатое. Смертельно ядовит даже в очень небольших количествах! Для смертельного исхода достаточно четверти шляпки гриба. Признаки отравления появляются поздно, когда яд глубоко проник в организм, – через 8—12, а иногда и через 20—40 часов после принятия пищи. До 90% отравлений бледной поганкой кончаются смертью. Неопытные грибники могут спутать бледную поганку с поплавками, которые отличаются от нее отсутствием кольца на ножке и полосато-рубчатым краем шляпки. Белую разновидность бледной поганки можно принять за шампиньон, который отличается от нее отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками. Мухомор пантерный. Растет в широколиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще на песчаных почвах. Встречается довольно редко, с июля по октябрь, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, вначале почти шаровидная, колокольчатая, затем распростертая, в центре с широким бугорком, по краю обычно рубчатая. Цвет серо-коричневый, оливково-серый, буроватый, желто-бурый, оливково-бурый. Кожица шляпки липкая, с многочисленными белыми бородавками, расположенными концентрическими кругами. Мякоть белая, на изломе не краснеет. Пластинки белые, густые, свободные. Ножка до 12 см длины и до 1,5 см толщины, кверху суженная, в основании клубневидная, окруженная приросшим, но легко отделяющимся влагалищем. Кольцо в верхней части ножки, белое, полосатое, тонкое, быстро исчезающее. Гриб ядовит, хотя смертельные случаи редки. Мухомор красный. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно часто в березняках. Встречается часто и обильно, одиночно и большими группами с июня до ноября. Шляпка до 20 см в диаметре, вначале шаровидная, затем выпукло– или плоско-распростертая, ярко-красная или оранжево-красная. Поверхность усеяна крупными белыми или желтоватыми бородавками. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, мягкая, без запаха. Пластинки свободные, частые, широкие, белые или желтоватые. Ножка до 20 см длины и до 3 см толщины, цилиндрическая, у основания клубневидная, сросшаяся с влагалищем, вначале плотная, затем полая, белая или слегка желтоватая, голая с белым или желтоватым свисающим кольцом. Основание ножки покрыто белыми бородавками в несколько рядов. Гриб ядовит. Мухомор поганковидный. Растет в хвойных и лиственных лесах, преимущественно в сосняках на легких песчаных почвах в августе – октябре. Встречается часто, одиночно или небольшими группами. Шляпка до 10 см в диаметре, вначале полушаровидная, затем выпукло– или плоско-распростертая, у молодых грибов белая, у подросших лимонно-желтая или желтовато-зеленоватая, у старых выцветающая, с крупными белыми или сероватыми хлопьями, с тупым, плоским, гладким краем. Мякоть белая, мягкая, под кожицей желтоватая, запах неприятный. Пластинки слабо приросшие к ножке, белые, узкие, частые, иногда с желтоватым краем. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, белая с кольцом, внизу клубневидно-вздутая, сросшаяся с влагалищем. Кольцо на ножке широкое, повисающее, белое или желтоватое. Гриб ядовит. Мухомор порфировый. Растет в хвойных, преимущественно в сосновых лесах, с июля по октябрь, встречается единичными экземплярами. Шляпка диаметром до 8 см, у молодого гриба выпуклая, позднее распростертая, серовато-коричневая, буро-серая с сизо-фиолетовым оттенком, с пленчатыми хлопьями покрывала или без них. Мякоть белая. Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, тонкие, белые. Ножка длиной до 10 см, толщиной 1 см, белая с сероватым оттенком, с белым или серым кольцом, при основании вздутая. Влагалище у молодого гриба белое, с возрастом темнеет, приросшее, со свободными краями. Гриб ядовит. Мухомор вонючий. Растет в хвойных и смешанных сыроватых лесах на песчаных почвах с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 12 см, широко-коническая, чисто-белая, слегка клейкая, в сухом состоянии блестящая, по краям всегда имеются остатки покрывала. Мякоть белая с неприятным запахом. Пластинки белые, не приросшие к ножке. Ножка длиной 7—15 см, толщиной 1—1,5 см, к основанию утолщенная, белая, с нежным белым исчезающим кольцом. У основания ножки края белого мешковидного влагалища свободны. Гриб смертельно ядовит. Ложноопенок серно-желтый. Растет на пнях, на земле около пней, на гнилой древесине лиственных и хвойных пород. Встречается с июня по октябрь, часто большими группами. Шляпка до 5 см в диаметре, тонкомясистая, голая, вначале колокольчатая, затем полураспростертая с тупым бугорком в центре, желтоватая или желто-бурая, в центре темнее, с красноватым или оранжевым оттенком, по краю светлее. Мякоть светло-желтая или беловатая, горькая. Пластинки приросшие к ножке, частые, узкие, вначале серно-желтые, затем зеленоватые или зеленовато-бурые, до черно-оливковых. Ножка до 10 см длины и до 0,5 см толщины, ровная, полая, светло-желтая, волокнистая, часто изогнутая, в верхней части с остатками паутинистого желтого кольца. Гриб ядовит. Ложноопенок кирпично-красный. Распространен по всей лесной зоне. Грибы растут группами на гнилой древесине, на пнях и около них или у основания стволов с августа по октябрь. Шляпка молодого гриба колокольчатая, позже округлая, довольно мясистая, диаметром до 10 см. В центре красновато-оранжевая, потом кирпично-красная, по краю иногда желтоватая. Поверхность гладкая, без чешуек. Пластинки частые, прикрепленные к ножке, у молодых грибов беловатые, позднее серо-желтые или черно-оливковые. Мякоть вначале белая, затем желтоватая, запах неприятный, вкус горький. Ножка длиной 5—10 см, толщиной 2—6 мм, ровная, к основанию суженная, вверху желтоватая, внизу коричневатая, волокнистая, у молодых грибов толстоватая, плотная, у старых – полая. Колечка на ножке нет. Гриб несъедобен, при попадании в организм человека может вызвать отравление. Лисичка ложная. Растет по соседству с лисичкой настоящей в сосновых лесах, реже на гнилых сосновых бревнах, пнях и около них. Шляпка округло-воронкообразная с ровными краями, от красновато-оранжевой до красно-медной окраски. Пластинки ярко-красные, толстые, прямые, сбегающие по ножке. Ножка тонкая, цилиндрическая, полая, такого же цвета, как шляпка, мякоть желтая, мягкая. К старости гриб часто чернеет снизу. Гриб несъедобен. Рядовка серно-желтая. Растет в хвойных и лиственных лесах на почве, на поваленных стволах, пнях, гнилой древесине. Встречается с августа по октябрь. Шляпка 3—10 см в диаметре, сначала коническая, затем плоско-выпуклая с небольшим бугорком в центре, ярко-желтая, серно-желтая или оливково-желтая, в центре более темная, сухая, волокнистая или мелкочешуйчатая, с опущенным волнисто-изогнутым краем, иногда трещиноватая. Мякоть серно-желтая или зеленоватая, запах неприятный, дегтярный или сероводородный, вкус горький. Пластинки редкие, широкие, толстые, серно-желтые. Ножка до 8 см длины и до 1 см толщины, ровная, сплошная, у старых грибов иногда полая, продольно-волокнистая, серно-желтая. Гриб несъедобен из-за неприятного вкуса и запаха, умеренно ядовит. Ложнодождевик обыкновенный. Растет в лиственных и хвойных лесах, вдоль дорог и лесных опушек, в садах и парках. Встречается с июля по ноябрь. Плодовое тело клубневидное, до 10 см в диаметре, с толстой кожистой оболочкой грязно-желтого или буроватого цвета, гладкой или мелкочешуйчатой. Мякоть молодых грибов желтовато-серая, затем становится оливково-белой, и, наконец, фиолетово-черной с прожилками. У созревших грибов мякоть превращается в оливково-бурую, порошкообразную массу. Гриб ядовит. Соление грибов. Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки. Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород – березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12—15 дней, меняя воду каждые 2—3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола. Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропарить кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена. В засол идут преимущественно пластинчатые грибы – грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными. Есть три способа соления грибов – холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане – горячий. Холодное соление грибов – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигать готовности не раньше, чем через полтора-два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола. Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее. Холодный способ. Здесь, видимо, нужно напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по нескольку суток или отваривать. Однако при длительном вымачивании они теряют не только горечь, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом. Если грибы решено вымачивать, это нужно делать в холодном месте, положив на них сверху плоское покрытие с грузом, достаточным, чтобы полностью погрузить их в воду, и менять воду по 3—4 раза в сутки. Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее. Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1—3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него положить листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35—50 г соли на кг свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрыть деревянным кружком, на него положить груз (гнет, гнеток) и прикрыть тару чистой тряпкой. Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижимать грибы и вытеснять из них воздух, но не раздавить их. Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает полтора-два месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6—8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опуститься ниже 0 °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0—4 °С. Рассол должен полностью закрыть грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10%-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, промыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место. Сухой способ. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не промыть, а тщательно очистить от лесного мусора и протереть влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их уложить в тару и пересыпать солью (35—50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрыть деревянным кружком, на него положить гнет и прикрыть тару чистой тряпкой. Через 1—2 дня они дают сок. Горячий способ. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов. Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10—15 минут, грубые и горькие грибы – 20—30 минут. Условно съедобные грибы нужно отварить в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5—8 минут. Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10—15 дней. Грибы соленые, холодный способ. При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки. Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, сполоснуть грибы чистой водой и выложить в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, наверх положить небольшой груз. Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40—45 дней с момента посола. Грибы соленые, горячий способ. Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята. Грибы рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удалить полностью или частично корешки; крупные шляпки нарезать пополам; тщательно и многократно промыть холодной водой. Влить воду в кастрюлю (из расчета на 1 кг грибов 100 г воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы: когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешать, так как во время варки они могут пристать ко дну. Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно посуды. После охлаждения грибы положить в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрыть пергаминной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом. Хранить в прохладном месте. Использовать через 30—40 дней. На 1 кг грибов – 40—50 г соли, 1—2 лавровых листка, по 3 шт. перца горошком и гвоздики. Соленые грибы 1. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. На 10 кг грибов – 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Соленые грибы 2. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3—4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10—12 дней, грузди – через 30—40 дней, валуи – через 1,5—2 месяца. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2—3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. На 10 кг грибов – 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Соленые вешенки (холодный способ). Для приготовления блюда потребуется: вешенки (шляпки) – 1 кг; соль – 60—100 г; пряности – по вкусу. Для соления используют шляпки грибов. Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить по 1—2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить груз. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавить новые порции шляпок с солью. Выдержать при комнатной температуре в течение 4– 5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней. Соленые вешенки (горячий способ). Для приготовления блюда потребуются: вешенки – 1 кг; соль – 60—100 г; 6—9%-го уксуса – 1—2 столовые ложки. Отваренные в течение 5—10 минут шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов – 60– 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней. Для длительного хранения в рассол добавить столовый уксус (1 столовая ложка на 1 л рассола). Банки закатать металлическими крышками и хранить в прохладном помещении. Грузди соленые. Подготовить грибы, пересыпать укропом и покрыть капустным листом. Трюфели соленые. Эти грибы вымыть, затем кипятить 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их положить на решето, затем в банки и залить прованским, оливковым или подсолнечным маслом. Квашение грибов. Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Предназначенные для квашения грибы почистить, промыть в холодной воде, а затем отварить в течение 20—30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). После отваривания грибы откинуть на решето, дать воде стечь и охладить, затем уложить в стеклянные банки или в другую посуду, накрыть сверху деревянным кружком и залить кисло-сладкой заливкой с добавлением закваски. Для приготовления заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы положить сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 столовую ложку на 1 кг грибов. Процесс квашения длится две-три недели, в зависимости от температуры хранения. Квашеные рыжики. Для квашения отобрать рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпарить крутым кипятком и откинуть на решето, затем уложить в стеклянные банки, пересыпать солью и залить заливкой. Сверху положить деревянный кружок и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 столовую ложку кислого молока или сыворотки. Маринование грибов. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке. Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Крупные шляпки нужно разрезать так, чтобы получились куски величиной с мелкие шляпки и при отваривании проварились одновременно с ними. Ножки лучше мариновать или хотя бы проварить отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см. Пластинчатые грибы мариновать без ножек. Мариновать грибы предпочтительнее по видам, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опустить в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными. Перед маринованием грибы нужно отобрать по размеру, очистить от налипшего мусора и тщательно промыть. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см. У маслят обязательно снять кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на одну минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок. Подберезовики, подосиновики, моховики перед варкой нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде, иначе маринад будет темным. Очень важно определить время варки грибов. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны варят 20—25 минут от начала закипания, подберезовики и маслята – 10—15 минут, рыжики – 8—10 минут, лисички и опенки – 20—25 минут. Отваривание заканчивают, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. Количество маринада в грибах должно составить 18—20% общего объема. Для этого на 1 кг свежих грибов берется 1 стакан маринада. Маринованные грибы 1. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить. На 10 кг свежих грибов – 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции. Маринованные грибы 2. Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 – 1 см, закрыть банки пергаминной бумагой, завязать и хранить в холодильнике. Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие. На 1 л воды – 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы. Маринованные грибы 3. I способ. Маринад налить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену. Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 столовая ложка соли и 200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты. Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавить специи. По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом, в котором они варились. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или пергамином и поставить на хранение в холодном месте. На 1 кг свежих грибов – 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов. II способ. Грибы отварить в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откинуть на решето, охладить, разложить по банкам и залить заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрыть крышками и поставить на хранение в холодном месте. Чтобы приготовить маринад, на 1 кг свежих грибов нужно взять 0,4 л воды, 1 чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 лавровых листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна и лимонной кислоты. Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20—30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8%-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов. Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Описанные выше способы маринования пригодны для всех грибов. Однако, для отдельных видов грибов существовать свои рецепты маринования. Грибы маринованные. Наилучшими грибами для маринования считают белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опенки. Все грибы, которые применяют для маринования, должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора. Мелкие грибы можно отварить целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов мариновать отдельно. Все крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезать пополам или на четыре части. У маслят снять кожицу, покрывающую шляпки. Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, а затем выложить на решето, чтобы стекла вода. Влить в посуду (лучше всего эмалированную) воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 минут добавить специи. Варка грибов продолжается после закипания приблизительно 25 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно, и жидкость становится прозрачнее. После окончания варки грибы охладить и сложить в хорошо промытые стеклянные банки, закрыть их пергаминной бумагой, завязать и поставить на хранение в прохладное место. На 1 кг грибов – 100 г воды, 100—125 г уксуса. 1,5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 2 лавровых листика, 3—4 горошины, перца, 2 шт. гвоздики. Маринованные шампиньоны. Для маринования отобрать молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезать ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно промыть, затем бланшировать, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток, промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода. После бланширования их опустить в кастрюлю с кипящей водой. В воду нужно положить соль и лимонную кислоту. На 1 л воды берется 2 чайные ложки соли и 0,5 г лимонной кислоты. Грибы варить до готовности, помешивая и снимая пену. Готовые грибы начинать опуститься на дно, а маринад становится прозрачным. Перед концом варки в маринад добавить 8%-й уксус – 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов – лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охладить, переложить в банки, залить охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрыть крышками. Маринованные рыжики. Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2—3 минуты в плотно закрытой посуде, затем откинуть на решето и дать остыть. Остывшие грибы разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками. Для изготовления маринада на 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятить 20—30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, туда добавить полстакана 8%-го уксуса на 1 кг грибов и охладить. Маринованные лисички. Лисички очистить от грязи, промыть, отрезать ножки там, где начинаются пластинки, отварить в подсоленной воде в течение 20 минут и откинуть на решето. Маринад довести до кипения, затем опустить туда отваренные грибы и варить еще 20—25 минут. Перед концом варки добавить на 1 л грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охладить и переложить в банки. Для маринада на 1 кг грибов берется две трети стакана 8%-го уксуса, одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли. Маринованные горькушки. Очищенные и промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, затем отвар слить, а грибы промыть холодной водой и отжать. Варить маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавить уксус, положить отжатые грибы и варить еще 5—10 минут. Когда грибы сварятся, их переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно закупорить, охладить и поставить в холодное место для хранения. Для изготовления маринада на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50—60 г 30%-й уксусной кислоты. Маринованные вешенки (холодный способ). Для приготовления блюда потребуются вешенки – 1 кг; воды – 1—2 стакана; 30%-уксуса – 50—70 мл; соли – около 1 столовой ложки; черного перца – 10 горошин; лаврового листа – 2—3 штуки; лука репчатого – 1—2 штуки; специй – по вкусу. Шляпки грибов промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезать на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятить 5– 10 минут и воду слить. Маринад приготовить отдельно: воду кипятить со специями и луком, в конце варки добавить уксус. В готовом маринаде грибы варить 2—3 минуты. В предварительно про стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрыть, охладить и хранить в погребе. Консервирование грибов. Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 л, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками. Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их, как описано ниже в способах консервирования. Подготовленные грибы разложить в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема продукции в банке, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились. Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5—2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60—70 °С. Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10—15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не закрывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревать 12—15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынуть из воды (для этого есть специальные щипцы), не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатать или плотно закрыть. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта. Консервирование маринованных грибов. Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции положить в два раза меньше, а сахара взять 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отварить в маринаде, как описано в мариновании, затем разложить по банкам и стерилизовать. Консервирование жареных грибов. Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40—50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным. Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно про-стерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают. Консервирование натуральных грибов. Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5%-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение. При использовании жидкость слить, а грибы обжарить на сковородке, как свежие. Консервирование соленых грибов. Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать. Рассола должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 воды. Консервирование грибов в собственном соку. Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогреть при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отварить на слабом огне 15—20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком, так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение. Грибная солянка. На 10 поллитровых банок взять по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови; 0,5 кг лука репчатого, 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, моховиков и др.) и 300 г масла подсолнечного. Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную капусту и помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 25—30 минут. Затем добавить отварные грибы и все вместе тушить до готовности. К концу тепловой обработки положить лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного охлаждения под теплое одеяло. Сушка грибов. Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Однако, не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушить в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений. Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Вымыть или смочить водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть. Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках, – нанизанными на нитки, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки. Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10% сырого веса. Сушеные грибы нужно хранить при температуре плюс 7—10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами. Сушка в русской печи. Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60—70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Перед тем как загрузить грибы в печь, оттуда нужно вымести угли и золу. Если решета или плетенки не имеют подставок, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать печь, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхать быстрее, крупные – медленнее. Чтобы грибы были высушены равномерно, высохшие нужно своевременно убрать, а остальные оставить для досушивания. Грибы нельзя пересушить – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные же грибы при малейшей сырости начинать плесневеть. В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. Грибной порошок. Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно приготовить из одного вида грибов или из смеси. Из ножек большинства трубчатых грибов получается грубый, плохо разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки. Очень хороший порошок получается из лисичек и сморчков. Перед сушкой на порошок грибы нарезать на пластинки 0,5—1 см толщины. Их провялить на солнце, а затем досушить в печи или в духовке. Для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12%. Их можно размолоть в кофемолке или растолочь в фарфоровой ступке. Плохо размолотый порошок можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы досушить и снова перемолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее. Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытых банках, бутылках и другой плотно закрывающейся посуде, в темном, сухом, прохладном месте. Порошки из различных грибов используют для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат. Перед употреблением грибной порошок смешать с небольшим количеством теплой воды и оставить на 20—30 минут для набухания, затем добавить в пищу и варить 10—15 минут. Кроме порошков, из сушеных грибов можно изготовить грибную крупу, которая идет в супы, соусы и другие блюда. Грибной концентрат. Очищенные промытые грибы мелко покрошить, посолить и в части воды отварить до размягчения под крышкой. Затем подлить оставшуюся порцию воды и варить дальше. Мягкие грибы с соком раздавить и выпарить в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разлить по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепить крышки и стерилизовать 90 минут при 100 °С. Через 2 дня провести вторую стерилизацию (45 минут при 100 °С), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранить в прохладном месте. На 1 кг свежих грибов – 1/2 л воды, 60 г соли. Сушка в духовке. Грибы можно сушить и в духовке. Для этого нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней. Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60—70 °С и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух. Замораживание грибов. Замораживают только свежие, молодые и здоровые грибы. Хорошо очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали пластинками толщиной 3—4 мм, варить в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая, охладить холодной водой. Откинутые на сито и просушенные грибы разложить в тару и заморозить. Грибная икра. Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) рассортировать, удалить посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снять кожицу, тщательно промыть в холодной проточной воде. Готовые грибы сложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200—225 г поваренной соли, поставить на огонь и варить на умеренном огне примерно 25—30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешать, снять пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук очистить, промыть, нарезать на кружочки и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропустить через мясорубку и прибавить к грибам. Туда же добавить растительное масло, 6%-ный уксус и мелко рубленую зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешать и плотно уложить в чистые прошпаренные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. На 1 банку вместимостью 0,5 л требуется: грибы подготовленные – 250 г, лук жареный – 175 г, масло растительное – 70 г, уксус 6%-ный – 15 г. Соль – по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.