Айва. Айва растет на Северном Кавказе, в долинах нижнего течения реки Терек. Айва растет преимущественно на песчаных почвах, затопляемых болотными водами. Айва засухоустойчива, но хорошо переносит и сильное почвенное переувлажнение. На сухих почвах плоды айвы вырастают мелкими и сухими, а на влажных – более сочными, но имеют вяжущий вкус. Айва жароустойчивое и светолюбивое растение, принадлежит к семейству розоцветных. Живет этот кустарник до 70, а обильно плодоносит в течение 30—50 лет. Цветет в мае – июне, плоды созревают в сентябре – ноябре. Айва представляет собой дерево высотой до 8 м или кустарник, с поднимающимися косо вверх ветвями. Кора у айвы бывает либо темно-серой, либо красновато-бурой. Листья яйцевидной формы, темно-зеленые, длиной от 5 до 15 см, шириной до 7,5 см, располагаются поочередно. Цветки обычно одиночные, белые или бледно-розовые, крупные, диаметром 4—5,5 см. Плоды айвы имеют яблокообразную, грушевидную или шаровидную форму. Цвет плода ли-монно-желтый, красноватый сбоку, иногда с бурыми точками. Плоды крупные, массой до 200 г. На вкус айва кислая либо слабокислая, у нее ароматная, немного вяжущая мякоть. Размножается семенами. Айва является хорошим медоносом. Древесина у айвы твердая, красивая, светло-желтого или розовато-желтого цвета. Она отлично поддается полировке. Слизью из семян иногда пользуются в текстильной промышленности для наведения лоска на ткани. Лекарственные заготовки айвы. Лекарственным сырьем служат плоды, семена и листья. Плоды собирают зрелыми, семена сушат на воздухе. Листья собирают в июне – июле. Сушат под навесом, перемешивая, или в сушилке при температуре 40—50 °С. Сырье считается готовым, если черешки листьев при сгибании не ломаются, а гнутся. Семена и листья хранят в плотно закрытой стеклянной таре 1 год. Плоды айвы содержат углеводы, витамины, дубильные вещества, эфирное масло, ароматические соединения, а также кальций, натрий, магний, фосфор, железо. В плодах айвы содержится витамин С и провитамин витамина А – каротин. Свежие плоды используют как желчегонное и мочегонное средство. Они полезны при туберкулезе и бронхиальной астме. Мякоть плодов применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносом, иногда при болезнях печени и как противорвотное средство. В виде сиропа плоды показаны при малокровии. Для его приготовления плоды режут на мелкие кусочки, заливают водой, кипятят до размягчения, отжимают сок и уваривают его до густоты сиропа. Отвар семян применяют как обволакивающее и мягчительное средство при колите и дизентерии, а также при воспалительных заболеваниях горла и кашле, кожных болезнях и ожогах. Припарками из сока айвы лечат геморрой. Чай из плодов является отличным мочегонным средством, его дают пить больным при водянке, а чай из семян – при кашле. Настой листьев назначают при воспалительных заболеваниях желудка. Он понижает сократительную способность кишечника, ослабляет и прекращает приступы бронхиальной астмы. Отвар семян: 10 г измельченных семян залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане 20 минут, охлаждать 10 минут, процедить. Принимать по 1/3 стакана – 1/4 стакана 3 раза в день до еды. Настой листьев: 1 чайную ложку измельченных листьев залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане в закрытой эмалированной посуде 15 минут, охладить при комнатной температуре 45 минут, процедить, отжать и довести объем до исходного. Хранить в холодном месте не более 3 суток. Принимать по 2 столовые ложки 3—4 раза в день до еды. Айва японская, протертая с сахаром. Зрелые плоды нарезать дольками, переложить в кастрюлю и слегка залить водой. Разварить до размягчения и протереть через сито. Подогреть, растворить сахар; довести до кипения, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут. На 1 кг айвы японской – 200—500 г сахара. Айва японская с кабачками, протертая с сахаром. Зрелые плоды айвы японской нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Кабачки разрезать пополам, вычистить семена, обрезать кожицу и нарезать кусками. Разварить с небольшим количеством воды до размягчения и протереть через сито. Оба вида пюре смешать, при подогревании растворить сахар. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—9 минут, литровые – 12 минут. На 250 г айвы японской – 750 г кабачков, 200—300 г сахара. Айва японская с яблоками, протертая с сахаром. Зрелые плоды айвы и яблок нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды (отдельно!) до размягчения и протереть через сито. При подогревании растворить сахар, довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые банки – 15 минут. На 150 г айвы японской – 850 г яблок, 200—300 г сахара. Варенье из айвы 1. Очищенную айву разрезать вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 10—15 минут. Затем айву залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье 3—4 раза по 8—10 минут с 8-ми часовыми выстаиваниями между варками. На 1 кг айвы – сахара 1,2 кг. Варенье из айвы 2. Айву разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем и бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Отвар слить в кастрюлю, добавить 700 г сахара и сварить сироп. Дольки залить горячим сахарным сиропом и выдержать 5—6 часов. Затем сироп слить, всыпать в него оставшийся сахар и прокипятить 7—8 минут. Кипящим сиропом снова залить айву и выдержать еще 5—6 часов. В третий раз варить варенье до готовности. В конце варки добавить 2—3 г лимонной кислоты. Разлить варенье, используя метод горячего разлива. Герметически укупорить. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 750 г воды. Варенье из айвы 3. Хорошо вызревшую или даже перезревшую айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и проварить до размягчения (10—15 минут). Остудить в холодной воде. На отваре приготовить сахарный сироп, взяв 800 г сахара на 3 стакана отвара, довести до кипения, опустить дольки айвы и отставить на 3—4 часа. Вновь довести до кипения, проварить 5 минут и опять отставить. Затем добавить оставшийся сахар и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 1—2 г лимонной кислоты. Варенье из айвы 4. Айву вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8—10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву. Через 3—4 часа выстаивания варить при кипении 5—8 минут. Затем дать 8—10 часов выстояться и варить еще 3—4 раза с 8-часовыми выстаиваниями. На 1 кг айвы – 5 стаканов сахара, 5 стаканов воды. Варенье из айвы 5. Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10—15 минут. Для ароматизации в варенье можно добавить ванилин. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды. Варенье из айвы бабушкино. Зрелые плоды айвы тщательно вымыть, очистить кожицу. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. Подготовленную айву натереть на терке с крупными отверстиями прямо над кипящим сиропом. Варить до готовности, в один прием. Фасовать в холодном виде. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды. Деликатесное варенье из айвы. Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10—15 минут. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им охлажденные плоды, выдержать их 3—4 часа, с тем, чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10—15 минут. Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки. Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов. Варенье из айвы в один прием. Айву перебрать, промыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Кожуру залить 4 стаканами воды, варить 20—25 минут. Процедить. Кожуру выбросить. В процеженный сок опустить крупно натертую, нарезанную тонкими ломтиками или соломкой айву. Варить, пока айва не размягчится. Откинуть на дуршлаг. В процеженный сок всыпать сахар, заварить сироп, когда он будет готов, положить айву. Варить на сильном огне до готовности. В конце варки снять пену и добавить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты. Варенье из айвы прабабушкино. Зрелые крупные плоды айвы варить до готовности (пока не размягчатся), разрезать на дольки, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда. Приготовить сахарный сироп, переложить в него дольки айвы и варить их, пока хорошо не уварятся. Затем сироп слить, уварить его и залить дольки айвы. Фасовать в холодном виде. На 1 кг айвы – 700 г сахара, 1 л воды. Варенье из айвы по-украински 1. Спелую айву очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Сахарный сироп довести до кипения и всыпать в него небольшими порциями, помешивая, натертую айву. Варить до готовности в один прием. В холодном виде разложить по чистым сухим банкам. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды. Варенье из айвы по-украински 2. Зрелые плоды айвы вымыть, разрезать на половинки, очистить кожицу и удалить семенные гнезда, а затем нарезать пластинками толщиной 12,5—20 мм. Подготовленную айву залить водой, довести до кипения и варить 15—20 минут до размягчения. Затем жидкость слить, профильтровать и использовать для приготовления сахарного сиропа. В горячий сироп опустить айву и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, стакан воды. Варенье из айвы по-польски. Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей в зависимости от величины, вырезать семенные гнезда, очистить кожицу. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы слегка покрывала плоды, и уварить. Когда айва размягчится, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 3 стакана воды. Варенье из айвы японской 1. Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения и отставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и отставить для охлаждения. Так проделать еще 2 раза, а затем варить до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивать посуду с вареньем круговыми движениями. Фасовать в горячем виде. На 1 кг айвы японской – 1,5 кг сахара, 3 стакана воды. Варенье из айвы японской 2. Плоды очистить, нарезать дольками, положить в посуду с холодной водой и выдержать в ней 2—3 часа, чтобы снизить содержание органических кислот. После этого варить как обычно, в несколько приемов (см. предыдущий рецепт). На 1 кг айвы японской – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды. Варенье из айвы японской 3. Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8—10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2—3 часа, а затем варить по 5—10 минут 3 раза через каждые 2 часа. Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 0,2 л воды. Айвовое пюре. Айву обтереть тряпочкой, чтобы удалить с кожицы пушок, вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2– 3 см покрывала кусочки айвы, и варить до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Кипящее пюре разлить по банкам и стерилизовать в течение 40 минут. Айвовое пюре без сахара. Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала айву, и варить около 10 минут до размягчения. Затем протереть через сито. Протертую массу выложить в кастрюлю или в таз, довести до кипения и проварить 8—10 минут, после чего в горячем виде разлить по банкам, накрыть про стерилизованными крышками и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания. Джем из айвы. Айву вымыть, очистить от кожицы, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем и разрезать на мелкие дольки. Проварить в кипящей воде 20—30 минут, взяв на 2 кг долек 1,5—2,5 стакана воды. Размять деревянной ложкой, добавить сахар, размешать при подогревании и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты. Джем из айвы по-польски. Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать кусочками. Другую половину плодов протереть через сито. В пюре добавить сахар (на 1 кг пюре – 600 г сахара), подогреть, пока сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до готовности. Этот джем можно приготовить со сливами (взять 0,5 кг айвы и 0,5 кг слив) или с малиной (0,5 кг айвы и 0,5 кг малины). Джем из плодов айвы. Снять с плодов кожицу, удалить семенные гнезда, натереть на мелкой терки. Положить в эмалированную посуду, долить воды (из расчета: на 1 стакан воды – 1 кг плодов), проварить 10 минут, добавить 1 кг сахара и продолжать варить до готовности. Повидло из айвы 1. Спелую айву разрезать на дольки и удалить сердцевину. Кожицу не чистить. Нарезанную айву выложить в широкую эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения, после чего протереть через сито. Полученное пюре снова переложить в кастрюлю, размешать с сахаром и варить до загустения. На 1 кг айвы – 800 г сахара (4 тонких стакана), 0,5 л воды. Повидло из айвы 2. Зрелые плоды айвы тщательно вымыть, разрезать на дольки, не очищая. Переложить в кастрюлю, разварить до размягчения и протереть через сито. В полученном пюре при подогревании растворить сахар и варить до готовности. На 1 кг айвы – 2 стакана воды, 800 г сахара. Мармелад из айвы 1. Плоды айвы испечь в духовке и протереть через сито. Добавить к полученной массе 1 кг сахара на 1 кг пюре, хорошо перемешать и варить до загустения. Выложить на эмалированную тарелку или на специальный поднос, разровнять и порезать. Пересыпать сахарной пудрой кусочки мармелада и хранить в стеклянных банках. Для получения слоеного мармелада нужно на специальной доске или противне положить на слой айвового мармелада яблочный или абрикосовый мармелад, а сверху прикрыть снова слоем мармелада из айвы. Мармелад из айвы 2. Зрелую айву нарезать дольками и разварить до размягчения с небольшим количеством воды. Протереть через сито и уварить при помешивании. В конце варки добавить сахар. На 1 кг айвы – 400 г сахара, 2 стакана воды. Мармелад из айвы японской. Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогреть под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаминной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5—2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте. На 1 кг айвы японской – 500 г сахара, 2 стакана воды. Мармелад из печеной айвы японской. Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте. На 1 кг пюре из печеной айвы – 1—1,2 кг сахара. Мармелад из айвы по-абхазски. Айву вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и варить, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если в его тонком слое на дне посуды остается след от ложки. Готовый мармелад в горячем виде слоем 1,5– 2 см выложить на противень или поднос, выстланный пергаминной бумагой, и дать остыть. Когда мармелад покроется корочкой, разрезать его на кусочки и дать им подсохнуть, после чего обсыпать мармелад сахарной пудрой, переложить в стеклянную посуду и хранить в сухом холодном месте. На 1 кг айвы японской – 0,5 кг сахара, 2 стакана воды. Желе из айвы 1. Айву промыть, дать воде стечь и ножом из нержавеющей стали нарезать на небольшие кусочки, удаляя при этом поврежденные места. Нарезанную айву положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варить в течение 20—30 минут на слабом огне. Горячий сок профильтровать через фланель и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. В полученный сок в несколько приемов добавить сахар (400 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения, а потом варить, в конце варки положить лимонную кислоту (3—5 г на 1 л сока). Пробу снимать ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. В противном случае его варить до получения массы нужной густоты. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 15 минут. Во время стерилизации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После стерилизации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Желе из айвы 2. Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала айву на 2—3 см, и варить до полного размягчения. Затем разваренную массу откинуть на сито и дать жидкости стечь. Всю жидкость слить в одну посуду, добавить сахар, лимонный сок и уварить на одну треть от первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания. Желе из айвы 3. Для приготовления желе взять отходы после приготовления компота, варенья и др. (кожица, семенные гнезда, выжимки). Отходы залить водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Сок слить и профильтровать. Остывшую проваренную массу отжать, процедить. Весь сок объединить, уварить на одну треть и добавить сахар. Сахара взять 700 г на 1 л первоначального количества сока. Варить до готовности. Перед окончанием варки на 1 л сока добавить 3—4 г лимонной кислоты. Желе из айвы японской. Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогреть на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности. На 1 кг айвы японской – 400 г сахара, 2 стакана воды. Желе из айвы по-абхазски. Нарезать кусочками плоды айвы, не удаляя семенной камеры и кожицы. Затем залить водой (из расчета 0,5 л воды на 1 кг плодов) и варить до размягчения. Полученную массу отжать через мешочек. Сок оставить на 2—3 часа для отстаивания, потом аккуратно слить, оставляя на дне осадок. Положить 800 г сахара на 1 л сока, уварить на медленном огне до одной трети исходного объема. Добавить 3 г лимонной кислоты, разлить в банки, охладить и закрыть пергаминной бумагой. Желе из айвы по-польски. Айву вымыть, обсушить, разрезать на четыре части. Положить в кастрюлю, залить водой и разварить до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить и смешать с сахаром (1:1). Варить на слабом огне до готовности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготовления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами. На 1 кг айвы – 2 л воды, сахар. Цукаты из айвы. С айвы срезать кожицу и удалить семенные камеры. Нарезать айву кусочками и опустить на несколько минут в подсоленную воду, после чего переложить в отвар, сваренный из сердцевины и кожицы, довести до кипения. Затем сваренную айву поместить в сахарный сироп и варить в нем в 3—4 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту. Откинуть на дуршлаг, разложить на тарелки и подсушить. Цукаты из айвы по-украински. Очищенные дольки выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить три раза. После последней варки отбросить сваренные дольки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и сушить в нежаркой духовке с открытой дверцей в течение 6—8 часов, после чего обсыпать их сахарной пудрой. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать. На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 300 г воды. На 1 л жидкости – 1 кг сахара, 1 лимон. Цукаты из айвы японской. Из готового варенья (см. рецепт «Варенье из айвы японской») извлечь плоды айвы, выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке или блюде, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре. На 1 кг айвы японской – 1,5 кг сахара, 3 стакана воды. Цукаты из айвы японской и кабачков. Подготовить айву (см. рецепт «Варенье из айвы японской»). Свежие кабачки длиной до 15 см очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий сахарный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее поступать, как при варке варенья из айвы японской. Уваренные айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды обсушить, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре. На 600 г айвы японской – 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды. Пастила из айвы. Спелую айву средней величины вымыть и вытереть. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3—4 штуки на 1 кг айвы). По мере того, как фрукты нарезаться, надо класть их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Проверить готовность можно палочкой: если она легко входит – фрукты готовы. Затем протереть сквозь сито, добавить сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложить ее на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время. На 1 кг айвы – 3 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, 1 лимон. Нектар из айвы с яблоками. Вымытые плоды айвы мелко порезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить. Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Поллитровые банки и бутылки пастеризовать при 80 °С – 20 минут. На 1 кг айвы – 2 кг яблок, 300 г сахара. Сок из айвы. Сок готовить из полностью зрелых плодов айвы. Зрелые плоды имеют желтый цвет, более нежную мякоть, сильный аромат. Плоды вымыть, измельчить и прессовать. Полученный сок нагреть до 80 °С, профильтровать через фланелевый мешочек или четыре слоя марли. Подогреть до 85 °С, разлить в подготовленную посуду и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. Выжимки использовать для приготовления пюре или желе. Сок из айвы японской. Плоды айвы плохо дают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки. Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45—60 минут, считая от закипания в соковарке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °С. На 1 кг айвы японской – 150—200 г сахара. Компот из айвы 1. Айву очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем. В процессе нарезания айву выложить в подсоленную воду для предохранения от потемнения, затем айву промыть. Нарезанную айву бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Затем айву откинуть на дуршлаг, отвар слить в кастрюлю, добавить 400 г сахара, лимонную кислоту и проварить сироп 5 минут. Дольки айвы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 7 минут, литровые – 10 минут. Для сиропа: на 1 л айвового отвара – 400 г сахара (2 тонких стакана), 2 г лимонной кислоты. Компот из айвы 2. Зрелые неповрежденные плоды очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, нарезать на дольки и опустить в подкисленную воду (2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Очистки айвы залить небольшим количеством воды и кипятить 20—30 минут. В этот же отвар положить дольки айвы и проварить 30—45 минут до полного их размягчения, затем охладить в проточной воде и рассортировать. Разваренные и твердые дольки отложить для других видов переработки. Отвар использовать для приготовления сиропа. Размякшие дольки уложить в банки по плечики, залить кипящим сиропом. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут и охладить холодной водой. На 1 л отвара из кожицы айвы – 500 г сахара. Компот из айвы 3. Для приготовления компота взять только хорошо вызревшие, ярко окрашенные плоды. Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Очищенные дольки, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть в проточной воде, опустить в кипящую и варить до размягчения (5—10 минут). Готовые дольки уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в котором варилась айва. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или в кипящей воде соответственно 7 или 10 минут. На 1 л воды – 350—400 г сахара, 4 г лимонной кислоты. Компот из айвы с грушами. Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4—6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде. Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут. Компот из айвы с яблоками готовится так же, только берется 500 г айвы и 500 г яблок. На 500 г айвы – 500 г груш, 1 л воды, 300—400 г сахара. Компот из айвы с изюмом. Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут. На 1 кг айвы – 3 столовые ложки изюма, 1 л воды, 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты. Компот из айвы с персиками. Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Персики опустить в кипящую воду на 4 минут, охладить, снять кожицу и разрезать на дольки. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре персиков. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут. На 500 г айвы – 500 г персиков, 1 л воды, 300—400 г сахара. Компот из айвы японской. Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить в банки по плечики. Залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85—90 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут. На 1 л воды – 400—500 г сахара. Компот из айвы японской с боярышником. Взять зрелые ягоды боярышника, тщательно вымыть, обрезать чашелистики и уложить в банки. Подготовить плоды айвы японской (см. рецепт «Компот из айвы японской с кабачками») и уложить сверху. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые 25 минут. На 150—200 г айвы японской – 800—850 г боярышника, 1 л воды, 430—670 г сахара. Компот из айвы японской с кабачками. Зрелые, хорошо окрашенные плоды тщательно вымыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину, очистить кожицу. Взять также достаточно развитые кабачки, разрезать, удалить сердцевину с семенами, очистить кожицу и нарезать красивыми кусочками. Сначала уложить в банки кабачки, затем айву, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые – 25 минут. На 200—250 г айвы японской – 750—800 г кабачков, 1 л воды, 430 г сахара.