Хрен. Хрен – самый острый из всех жгучих специй. Его ботанические родственники – горчица, кресс-салат и редиска. Родом он, вероятнее всего, из Юго-Восточной Европы и Западной Азии, а в Центральную Европу попал вместе со славянами во время переселения народов. В настоящее время хрен распространен по всему миру и часто в одичавшем виде растет на песчаных местах около прудов и речек. Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Весьма популярен у гурманов густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон, такое блюдо называют «яблочным хреном». В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей хрен отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считают тертый хрен, перемешанный с взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и к красной свекле. Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрытой посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам. Хрен консервированный с лимоном. Хрен измельчить. В кипящей воде растворить соль, сахар, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту. Залить измельченный хрен. Фасовать в горячем виде. Пастеризовать 15—20 минут. Время приготовления 25 минут. На 100 г хрена – 1л воды, 20—40 г лимонной кислоты, 20—30 г соли, 20—30 г сахара. Хрен маринованный. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать измельченный хрен, заполнить массой горячие банки, пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15—20 минут. На 100 г хрена – 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г сахара, 20—30 г соли. Хрен, маринованный со столовой свеклой. Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Вареную свеклу очистить от кожицы и нарезать соломкой толщиной 3—4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном (хрен измельчить на терке или мясорубке, на выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый пакет и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения). Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавить по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать. На 500 г столовой свеклы – 500 г хрена. Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г соли, 20– 30 г сахара. Хрен с маринадом. Для приготовления хрена с маринадом необходимо: воды 500 г, 9%-ной уксусной кислоты 200 мл, сахара 40 г, соли 20 г, корицы 3 г, гвоздики 10 бутончиков на каждый кг хрена. Приготовить заливку следующим образом. Сначала в воде растворить соль и сахар. Воду довести до кипения, затем положить специи, накрыть и охладить до 50 °С, после чего добавить уксус. Снова накрыть и оставить на 24 часа. Через сутки заливку профильтровать(отцедить), затем добавить в тертый хрен. Массу тщательно размешать, разлить в банки и укупорить. Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении. Хрен со свекольным соком. Необходимо: тертого хрена 1 кг, свекольного сока 500 мл, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 270 мл, сахара 80 г, соли 40 г. Свеклу натереть на картофельной терке, отжать сок и размешать с тертым хреном. «Хреновая» закуска. Взять 2,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 100 г горького перца, 150 г чеснока, 250 г корня хрена. Все это перемолоть на мясорубке. Затем добавить: 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана соли, 1,5 стакана сахара. Хорошенько перемешать и разложить в банки. Хранить в холодильнике. Приправа из хрена. Для приготовления этого продукта необходимо: тертого хрена 1 кг, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 400 мл, сахара 80 г, соли 40 г, воды 800 мл. Очищенные корни промыть и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Полученную массу тщательно перемешать с кипяченой остуженной водой, солью, сахаром и уксусом. Уксус можно заменить лимонной кислотой. Готовую массу разложить в небольшие (300 или 500-граммовые) баночки и укупорить. Хрен со свекольным рассолом. Для приготовления хрена со свекольным рассолом требуется: тертого хрена 1 кг, свекольного рассола 840 г, сахара 40 г. Тертый хрен размешать со свекольным рассолом, добавить сахар. Сухая заготовка из корней хрена. Вымытые и очищенные корни хрена нарезать тонкими кружками, посушить в духовке при температуре 60—70 °С и измельчить в порошок в кофемолке или перетирая руками и просеивая через сито. Хранить в сухой, плотно закрытой посуде. Если такой порошок залить кипятком и выдержать в закрытой крышкой посуде несколько часов, то образовавшуюся массу можно использовать так же, как свеженатертый хрен, но он будет менее острым, однако сохранит все микроэлементы и целебные свойства. Сухая приправа из листьев хрена. Свежие здоровые листья хрена промыть водой, удалить у них толстую черешковую часть и высушить. Высушенные листья измельчить миксером либо перетереть руками и просеять сквозь сито. Полученный порошок светло-зеленого цвета с пряным ароматом хранят в сухой стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Порошок можно использовать для приготовления творога с зеленью, зеленого масла, можно добавлять его в различные пасты и соусы, посыпать им мясо и рыбу, картофельные блюда и гарниры. Из него можно приготовить острую приправу типа горчичного соуса.