Чеснок. Родина чеснока – Джунгария, равнина между горами Алтая и Восточного Тянь-Шаня, и киргизские степи. Отсюда он вскоре вместе с монголами попал в Китай. Как известно из сочинений Геродота, и в Древнем Египте чеснок выращивали в большом количестве. Его даже считали священным растением. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, всеукрепляющее действие, а потому кормили им своих воинов во время военных походов. Однако патриции чесноком пренебрегали: для них он был хорош лишь тем, что являлся дешевым продуктом и благодаря этому – главной пищей рабов. В настоящее время чеснок во всем мире считается хорошей приправой к пище, однако наибольшей популярностью он пользуется в странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки. Это растение играет важную роль в жизни народов, прославившихся своей кухней, в том числе французов и китайцев. Его использование всесторонне: в свежем виде, растертый с солью, он идет в овощные салаты, но чаще всего его кладут в соусы, добавляют в колбасы и к рыбным блюдам, готовят из него приправы к овощам и мясу, особенно к баранине и говядине. Чеснок – не только вкусная приправа, но он и очень полезен. Воздействие его на организм очень широко. Чеснок помогает при вздутии кишечника, подавляет желудочных паразитов, уничтожает бактерии и действует против артериосклероза. Главные экспортеры чеснока – Калифорния (США), Египет, Болгария, Венгрия и Тайвань. Луковица чеснока состоит из многочисленных сросшихся дочерних луковичек – зубков, покрытых общим покрывалом из белых или красноватых чешуек. В отличие от репчатого лука, чесночная луковица не имеет юбочки из утолщенных листовых оснований, а сами листья у него не полые и трубчатые, как у лука, а плоские. Цветы вырастают редкими зонтиками и на ранней стадии развития обычно превращаются в мелкие луковички, служащие для вегетативного размножения. Чеснок – многолетнее растение, высаживают его осенью или весной прямо на грядку отдельными зубчиками разобранной на дольки луковицы. Полностью созревший чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво с декоративной точки зрения хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в «косичку», которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища, но ныне, благодаря современным методам дегидрирования (обезвоживания), его продают и в сухом виде – в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает. Чеснок маринованный 1. Очистить головки чеснока от грязи, промыть. На дно банок положить специи (черный перец и гвоздику), плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок маринадом: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1 столовая ложка уксуса. Закрыть крышками и закатать. Так же готовится и черемша и стрелки чеснока. Чеснок маринованный 2. I способ. Головки чеснока (годятся только свежие, развитые, крепкие) очистить от корневой мочки и шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько укропных «метелок», затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить укропные «метелки». Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10—14 дней. По мере надобности долить банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 воды – 1 чайная ложка соли и 10 г 9%-го уксуса. На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9%-го уксуса. II способ. Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 200 г воды, 200 г 9%-го уксуса, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 3—5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагреть до закипания, снять и охладить. Головки чеснока разделить на зубчики и снять с них сухую оболочку. Взвесить, выложить в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды). Остудить, поместив дуршлаг на полминуты в холодную воду. Чеснок сложить в банку, залить холодным маринадом. Банку покрыть листом плотной бумаги, обвязать шпагатом и хранить при температуре 15—22 °С. Чеснок маринованный 3. На 10 поллитровых банок необходимо: чеснока 5,1 кг, сахара 180 г, соли 80 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 450 мл, воды для маринада 1,5 л. Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замочить в теплой воде (температура 40—50 °С) на 1,5– 2 часа, после чего чеснок почистить, промыть дольки в холодной воде, дать ей стечь. В подготовленные банки на дно уложить душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист. Маринад и все последующие процессы делать так же, как и при мариновании лука. Маринованный чеснок. Взять молодые головки, промыть, очистить от верхней шелухи. Ошпарить кипятком и сразу охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды – по 2 столовые ложки соли, сахара; кипятить 2—3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать (литровые – 5 минут), потом укупорить. Молодой чеснок маринованный 1. Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить. Молодой чеснок маринованный 2. Пока чеснок молод, а сохраняется он нежным всего две-три недели, неплохо его и замариновать – будет на столе пикантная, редкая закуска. Очищенные от шелухи дольки ошпарить кипятком и немедленно охладить, затем уложить в небольшие баночки с завинчивающимися жестяными крышками и залить кипящим маринадом, в который в конце варки добавить уксусную кислоту – треть или полстакана в зависимости от того, какой желают получить маринад – острый или кисло-сладкий. Можно сделать и по-другому: залить кипящим рассолом уложенный в банке чеснок, а потом добавить туда 1—2 столовые ложки 9%-ной уксусной кислоты. Заливка не должна доходить до края банки ближе чем 1,5—2 см. Банки прикрыть крышками, поставить в горячую воду и прогреть 3—5 минут с момента ее закипания. Завинтить крышки, перевернуть банки вверх дном и выдержать в таком положении до остывания. Для маринада: 1 л воды – 1—1,5 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, 0,3—0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты. Чеснок соленый 1. Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления – июнь – июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Соленый чеснок можно мариновать: за 8—10 дней до употребления его следует залить 6%-ным уксусом. Подать к любому мясному блюду. Чеснок соленый 2. Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10%-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в про стерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут. Чеснок соленый 3. Для таких консервов отобрать не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. Одновременно приготовить маринад из расчета 15 г соли, 200 мл воды и 380 мл 9%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. Маринад приготовить так же, как для лука, и горячим (температура 80—90 °С) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 5 минут, литровых – 8—10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Чеснок квашеный. Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залить чеснок, подержать в теплом помещении. Через 3—4 дня начнется брожение, которое длится 4– 5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение. Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагреть, прокипятить, а затем остудить. Квашеный чеснок. Луковицы молодого чеснока промыть в холодной воде, очистить до последней «рубашки». Удалив корни, замочить в очень холодной воде на 3 часа, еще раз промыть и уложить в чистую прокипяченную тару. Сок смородины, мед (или сахарный песок) и соль смешать с холодной кипяченой водой, залить этим раствором чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5—2 месяца продукт готов к употреблению. Чеснок – 2 кг, сок красной или белой смородины – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г, вода – 1л. Ниже приводятся два рецепта заливки. 1. Чеснок – 2 кг, яблочный сок – 1 л, мед – 100 г, соль – 70 г. 2. Чеснок – 2 кг, вода – 1 л, свекла красная – 200—300 г, или свежеотжатый сок красной свеклы – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г. В качестве ароматизаторов в эти составы можно добавить душистый перец, гвоздику, зонтики укропа, эстрагон, майоран. Чеснок в рассоле. Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. Стрелки чеснока маринованные. Стрелки и листья собрать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно уложить в прошпаренные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки стерилизовать 5 минут. Затем емкость закатать. Заливку приготовить по рецепту: в 1 л воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 минуты, после чего снять с огня, добавить 100 г 9%-ного столового уксуса и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени. Маринованные стрелы чеснока «Базарная черемша». Для маринования использовать стрелы чеснока целыми или разрезанными на две-три части, если они не успели вырасти слишком длинными. Стрелы вымыть, удалить бутончики будущих цветков, пробланшировать в кипящей воде (тонкие – 3—5 минут, толстые – дольше). Вынуть стрелы из воды, уложить в трехлитровую банку и залить горячим маринадом. На трехлитровую банку понадобится 2 л маринада. Банку с маринованными стрелами чеснока можно не прогревать дополнительно и герметически не закрывать, отлично хранится в комнатных условиях. И еще. В то время, когда заготавливаются стрелы чеснока, огород очень беден пряной зеленью. Кроме прошлогодней петрушки да любистока, на грядках почти ничего нет. Но если имеются в запасе сушеные травы, и в первую очередь укроп, неплохо обогатить маринад их ароматами. Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты. Сок из стрел чеснока. Молодые листья и стрелы чеснока нарезать, пропустить через соковыжималку, добавить соль – 1 чайную ложку на стакан полученного сока. Перелить сок в небольшую емкость с герметически закрывающейся крышкой, прогреть в кипящей воде 20 минут. Открытую банку или бутылочку в дальнейшем придется держать в холодильнике. В салаты, суп мясные блюда добавлять этот экстракт чеснока надо каплями, по вкусу. Гарнир из стрел чеснока. Стрелы чеснока вымыть, удалить бутончики на концах и мелкими кусочками не более 1 сантиметра нарезать. Обжарить на сливочном масле, по вкусу посолить. Особенно оригинален этот гарнир зимой. Поэтому часть стрел стоит заготовить впрок. Для этого их надо точно так же нарезать и пробланшировать не более 5 минут. Откинуть на дуршлаг, а когда остынут, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Приготовить мороженые кусочки стрел на гарнир так же, как и свежие. Чесночная заправка сухая. Для приготовления сухой чесночной заправки взять чеснок, не пригодный для долгого хранения. Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше – у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока – 2 столовые ложки молотого перца и 3 столовые ложки молодой петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре. Чесночная соль. Нежные стрелы чеснока и молодые листья, остающиеся от вырванных из земли растений, мелко нарезать, высушить. Сушеную зелень растереть в порошок в ступе или кофемолке и смешать с мелкой сухой солью. В стеклянной закрытой посуде чесночная соль хранится годами, не теряя вкуса. Чеснок сухого засола. Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре. На 1 кг чеснока – соль 300 г. Чеснок соленый в заливке. Чеснок вымыть, головки освободить от донышек, снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд. На 2 кг чеснока – вода 1 л, соль 100 г. Чеснок, квашенный с зеленью базилика. Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2—3 см. На 1 кг чеснока – базилик, зелень 100 г, вода 1 л, соль 70 г, сахарный песок 100 г. Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника. Чеснок вымыть, освободить от корней и стеблей, снять с него верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника. Залить раствором. Он должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть тару чистой тканью и поставить гнет. На 2 кг чеснока – крыжовник 500 г, сахарный песок 200 г, соль 70 г. Чеснок, квашенный в свекольном соке. Головки чеснока вымыть и освободить от корней и верхнего слоя шелухи, вымочить в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в тару. Развести в воде соль и сахарный песок, прокипятить ее и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2—3 см. На 2 кг чеснока – свекольный сок 300 г, вода 1 л, сахарный песок 50 г, соль 70 г. Чеснок, квашенный в яблочном соке. Чеснок вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи (нижний оставить), замочить в холодной воде и выдержать в ней сутки. Затем промыть холодной водой, уложить в банку и залить яблочным соком с растворенными в нем сахарным песком и солью. Раствор должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть банку чистой тканью и положить гнет. На 2 кг чеснока – яблочный сок 1 л, сахарный песок или мед 50 г, соль 70 г. Чеснок, квашенный с красной смородиной. Чеснок вымыть, головки освободить от корней и стеблей, очистить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в тару, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным раствором. Накрыть тару чистой тканью и установить гнет. На 2 кг чеснока – красная смородина 400 г, сахарный песок или мед 50 г, вода 1 л, соль 70 г. Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины. Стрелки чеснока и зонтики укропа вымыть, нарезать кусками длиной 3—5 см. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту, уложить в подготовленную тару. Ягоды красной смородины залить кипящей водой и кипятить 3 минуты. Протереть через сито, залить процеженным отваром, добавить сахарный песок и соль и довести раствор до кипения. Кипящим раствором залить чесночные стрелки с укропом. Банки закатать и, перевернув вниз крышкой, поставить для охлаждения. Хранить при комнатной температуре. При изготовлении приправ из чесночных стрелок вы можете заменять травы по своему вкусу, используя укроп, базилик, мяту, мелиссу, сухие приправы. На 2 кг чеснока – сок красной смородины 400 г, сахарный песок 100 г, вода 700 г, соль 50 г, укроп 3 зонтика. Стрелки чеснока квашеные. Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3—5 см), уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления. Чеснок, стрелки – 2 кг, сахарный песок 100 г, вода 1,5 л, соль 100 г. Стрелки чеснока, маринованные с лимонной кислотой. Стрелки вымыть, разрезать на куски и бланшировать вместе с промытой зеленью эстрагона в кипящей воде 1 минуту. Уложить стрелки и зелень в подготовленные банки. Добавить в воду соль, сахарный песок и лимонную кислоту, раствор вскипятить и залить чесночные стрелки с эстрагоном. Банки сразу же закатать и установить на ткань или полотенце крышками вниз. Хранить можно при комнатной температуре. Вместо лимонной кислоты можно использовать яблочный уксус (50 г на 1 л раствора). Чеснок, стрелки – 2 кг, лимонная кислота 5 г, сахарный песок 100 г, вода 1 л, соль 50 г, эстрагон, зелень 50 г.