Фруктовое ассорти. При приготовлении компотов из разных фруктов и ягод нельзя смешивать плоды интенсивного цвета с плодами светлого цвета. Например, нельзя смешивать вишню или черную смородину с айвой или с белой черешней, так как готовый компот приобретет непривлекательный внешний вид. Желательны следующие комбинации: – 30% айвы и 70% винограда; – 80%й алычи, 15% вишни и 5% малины; – 30% абрикосов, 30% груш, 30% желтой черешни и 10% яблок; – 20% вишни и 80% красной или черной черешни. Компот «Ассорти». I способ. Этот компот можно приготовить из тех фруктов и ягод, которые окажутся под рукой. Фрукты и ягоды вымыть и дать стечь воде. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики»; абрикосы и сливы разломить пополам, вынуть косточки; фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки и груши бланшировать в кипящей воде 1—2 минуты. Подготовленные сухие банки на одну треть заполнить фруктами и ягодами. Вскипятить сироп и залить его горячим в банки через край. Банки закатать, перевернуть и закутать пледом. Для сиропа: на 2 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана). II способ. Яблоки и груши очистить от кожицы. Яблоки разрезать на дольки, груши разрезать на половинки и четвертинки, семечки удалить. Сливы наколоть булавкой, разрезать на половинки и извлечь косточки. Плоды красиво уложить в банки до плечиков и залить горячим сахарным сиропом. Накрыть крышками и стерилизовать: литровые банки – 5 минут, двухлитровые – 8 минут, трехлитровые —12 минут. На 1 кг яблок – 0,5 кг груш, 400 г слив; для сиропа: на 1 л воды – 200—400 г сахара (1 или 2 тонких стакана). Компот «Летнее ассорти». Взять стакан вишни, стакан крыжовника, стакан черной смородины, по горсточке красной и белой, немного ягод земляники или малины. Ягоды обработать и уложить в банки, заполнив их на одну треть. Залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать: литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закатать, перевернуть и оставить до охлаждения. Для сиропа: на 1 л воды – 200—300 г сахара (1—1,5 тонких стакана). Компот-ассорти 1. Подготовить айву и персики, уложить в банки, переслаивая ягодами винограда. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут. На 500 г айвы – 400 г персиков, 100 г винограда, 1 л воды, 300—400 г сахара. Компот-ассорти 2. Подготовить айву и яблоки и уложить в банки, перекладывая половинками слив. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки —15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут. На 400 г айвы – 400 г яблок, 200 г сливы, 1 л воды, 300– 400 г сахара. Компот-ассорти 3. Яблоки очистить и нарезать дольками. Груши очистить и разрезать на половинки. Сливы использовать целиком или разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Залить плоды горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут. На 1 кг яблок – 400 г слив, 200 г груш, 1 л воды, 200—400 г сахара. Компот-ассорти 4. Хорошо вызревшие ягоды рябины отделить от щитков, перебрать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3—5 минут погрузить их в кипящую воду и затем охладить в холодной воде. Яблоки и груши подготовить как обычно (см. «Компот из яблок летних сортов»). На 1 кг яблок – 400 г груш, 200 г лесной рябины, 1 л воды, 200—400 г сахара. Компот «Ассорти». Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Их надо хорошо вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, абрикосы, сливы разломить пополам, вынуть косточки, фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки бланшировать 1—2 минуты в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть засыпать фруктами и ягодами. Вскипятить сироп – на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить его горячим в банки через верх, сразу укупорить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым. Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохраняют вкус свежих. Компоты из плодов и ягод без сахара. Способ приготовления компотов без сахара заключается в том, что подготовленные обычным путем, т. е. промытые, очищенные, нарезанные и бланшированные (в тех случаях, где это требуется) плоды и ягоды плотно уложить в банки, залить их горячей водой или соком с температурой 90—95 °С. Вода или сок должны полностью покрыть плоды. Уровень жидкости должен быть на 1,5—2 см ниже верхнего края банок. Банки накрыть чистыми жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые: 15—20 минут; литровые – 30—35 минут. После стерилизации банки надо герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания. Наливка «Ассорти». Летом, по мере созревания ягод, в трехлитровую бутыль поочередно заложить сначала 1 кг клубники, пересыпав ее 0,5 кг сахара, потом 1 кг абрикосов, когда они появятся, засыпать таким же количеством сахара, затем таким же образом добавить постепенно малину, вишню, черную смородину. С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. После чего процедить, разлить наливку по бутылкам, закупорить их пробками. Подать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца. Ассорти. Клубнику перебрать и промыть. Малину, по возможности, не мыть, а только перебрать. Смородину промыть и с помощью вилки снять со стеблей. Все положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании кипятить 10 минут, снимая образующуюся пену. Добавить желатин, разведенный в холодной воде, и еще раз вскипятить. Разлить в прогретые банки и закрыть крышками. На 700 г клубники, 350 г малины, 350 г красной смородины – 1,5 кг сахара, 10 г желатина. Варенье «Ассорти». Смородину перебрать, промыть, добавить 1 стакан воды и варить под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Размять и протереть через сито. В тазу вскипятить мед с сахаром и опустить в него нарезанные дольками яблоки, измельченные ядра орехов и протертую смородину. Варить в течение 1 часа, осторожно помешивая. На 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг яблок, 2 стакана грецких орехов – 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда. Джем из черники, голубики, медвежины и поляники. Взять спелые ягоды, промыть, дать воде стечь, рассортировать и удалить посторонние примеси. В эмалированный таз налить 2,5 стакана воды, положить отсортированные ягоды, 1,2 кг сахара и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая. Заканчивая варку, добавить 3 г лимонной или виннокаменной кислоты. Горячий джем расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 95 °С: поллитровые банки – 15, а литровые – 25 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации банки закупорить полностью, проверить герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Джем сборный. Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой. В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на слабом огне до размягчения. Добавить сахар и варить до готовности. На 500 г кислых яблок – 1 кг черной смородины, 500 г груш – 0,8—1 кг сахара. Джем смешанный. Плоды вымыть, удалить косточки и семенные гнезда. Яблоки и сливы разварить с небольшим количеством воды при постоянном помешивании. Добавить сахар, уварить дальше. Положить разрезанные на дольки груши и варить, пока они не станут прозрачными. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. На 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг яблок – 1 кг сахара. Джем-ассорти. Плоды тщательно вымыть. Взять 4 плода апельсина, все лимоны, очистить кожицу и нарезать ее тонкими полосками. Остальные плоды нарезать тонкими пластинками вместе с кожицей, засыпать сахаром и варить 60—75 минут на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания. На 1 кг апельсинов, 1 кг грейпфрутов, 1 кг лимонов – 2 кг сахара. Мармелад-ассорти 1. Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зеленую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу тоже протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде, желательно в банки емкостью до 0,5 л. На 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы – 400 г сахара. Мармелад-ассорти 2. Плоды и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, косточки и семенные гнезда. Яблоки, груши и помидоры порезать на кусочки. Груши распарить с небольшим количеством воды сначала под крышкой, а затем в открытой кастрюле. Добавить яблоки, через некоторое время сливы, помидоры. Разваренную массу протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить. На 1 кг груш, 1 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг зеленых помидоров – 0,9 кг сахара. Мармелад сборный. Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров. Уварить в кастрюле с широким дном до загустения. Ложка не должна оставить борозду на поверхности массы. Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Добавить сахар и варить до готовности около 30 минут. Добавить измельченную корицу или натертые на терке корочки цитрусовых, фасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана укупорить. Хранить в холодном месте. На 1 кг яблок – 1 кг помидоров, 1 кг груш – 1,5—2 кг сахара, корочки лимона, мандарина или кусочек корицы. Мармелад-ассорти с айвой. Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте. На 1 кг айвового мармелада – 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада. Повидло-ассорти. Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть, на 2—3 минуты опустить в кипящую соленую воду (20—30 г соли на 1 л воды) и сразу же промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залить водой или соком, варить на умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь, варить 8– 10 минут, добавить сахар и уварить до готовности. На 600 г рябины лесной – 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара. Пюре «Тутти-Фрутти». Яблоки и груши порезать на дольки, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности около 10 минут. Фасовать в холодном виде. На 1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 0,5 кг груш, 0,5 кг бузины – 2 кг сахара. Сок сборный. Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45—60 минут, считая от момента закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в бутылки или банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки —15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. На 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров – 800—900 г сахара. Яблочно-морковный сок. Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Яблоки кислые нарезать на кусочки и пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешать с яблочным соком (600 г) и добавить 150 г сахара. Смесь прогреть при температуре 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки и закатать или при температуре 85 °С пастеризовать: поллитровые банки —15 минут, литровые —20 минут. Крыжовниково-морковный сок. Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Крыжовник раздавить деревянной толкушкой, поставить на огонь, прогреть при 60 °С в течение 10 минут, затем быстро в горячем виде протереть через мелкое сито или пропустить через ручную соковыжималку, смешать с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока), добавить 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки, закатать и пастеризовать. Облепихово-морковный сок. Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Облепиху полной спелости протереть через мелкое сито (морковного пюре —700 г, сока облепихи с мякотью – 300 г и сахара – 250 г на 1 кг смеси). Смесь прогреть при температуре 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки и закатать или при температуре 85 °С пастеризовать: пол-литровые банки —15 минут, литровые —20 минут. Клюквенно-морковный сок. Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Клюкву полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито. Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать. Бруснично-морковный сок. Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Бруснику полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито. Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать. Яблочно-тыквенный сок. Тыкву мелко нарезать, прошпарить на пару, протереть через сито. В пюре добавить сок кислых яблок (тыквы – 700 г, яблочного сока – 300 г, сахара – 100—150 г на 1 кг смеси). Смесь прогреть 5 минут, при 85 °С, разлить в горячие банки поочередно и немедленно закатать. Сливово-свекольный сок. Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Сливу ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л. Клюквенно-свекольный сок. Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Клюкву ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л. Яблочно-ревеневый сок. Чистые черешки ревеня нарезать на куски, не снимая кожицы, залить теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогреть при 60 °С 5 минут и отпрессовать. Яблоки нарезать на мелкие кусочки, пропустить через соковыжималку и смешать с соком ревеня (600 г сока ревеня, 400 г сахара, 400 г яблочного сока на 1 кг смеси) и подвергать тепловой обработке, как указано выше. Сок можно приготовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки. Бананово-крыжовенный конфитюр. Вымытые ягоды крыжовника очистить и размять. Листочки мяты, сахар и желатин добавить в ягоды, накрыть крышкой и поставить на ночь. Бананы нарезать тончайшими кружочками и смешать с крыжовником, поставить еще на час, затем кипятить в течение 4 минут. Добавить мятный ликер или коньяк. Разложить по банкам. Крышки закатать и банки поставить на крышки на 15 минут. На 500 г зеленого или красного крыжовника, 2 веточки свежей мяты или мелиссы, 750 г сахара, 7,5 ст. ложки распущенного желатина, 250 г очищенных бананов – 4 ст. ложки мятного ликера или коньяка. Конфитюр из персиков, фейхоа и дыни. Взять по 250 г дыни, персиков и фейхоя (вес фруктов без кожуры, косточек и семечек), 350 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 1/2 столовые ложки распущенного желатина, кусочек кожуры апельсина, 2 гвоздики. Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, вынуть ложкой мякоть. Персики сбланшировать и, сняв кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Фейхоа нарезать ломтиками. Фрукты смешать с сахаром и желатином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место. Гвоздики воткнуть в кожуру апельсина, кожуру положить во фрукты, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут. Кожуру апельсина с гвоздикой вынуть. Разлить в банки, закатать крышки, перевернуть и дать постоять на крышках 15 минут. Ягоды и фрукты без сахара. Если вы хотите и в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов, можно воспользоваться способом, обеспечивающим высокое качество сырья. Правда, этот способ приемлем только для ягод и фруктов. Сырье поместить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды, кипятить 5—10 минут. После этого продукт переложить в подготовленные стеклянные банки, лучше предварительно прогретые, чтобы стекло при заполнении не лопнуло. Наполнять банку следует на 3—4 сантиметра ниже горловины и укупорить прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку следует несколько раз осторожно встряхнуть, чтобы перемешать содержимое, температура которого у стенок ниже, чем в середине, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении для охлаждения. Для этого способа консервирования лучше всего подходят большие емкости на 2—3 л, так как продукт в них достаточно медленно остывает, обеспечивается необходимый режим прогревания. Если емкость банки меньше требуемой, ее нужно дополнительно прогреть в бачке с горячей водой – поллитровые банки в течение 6—7 минут, литровые —12—15 минут. Смоква из земляники, малины или черной смородины. Спелые чистые ягоды уложить в кастрюлю, пересыпать их сахаром и оставить до появления сока, затем поставить на слабый огонь. Помешивая, доварить до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли. Массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять ножом и подсушить на воздухе или в духовке при температуре 50—60 °С. Подсохшую смокву нарезать кубиками или ромбиками и уложить в стеклянные банки или коробки. На 1 кг ягод – 2 стакана сахара, 1/5 стакана воды (для черной смородины). Ягоды сушеные. Отобрать целые, неперезрелые ягоды. Вымыть в холодной воде (малину мыть не нужно). Выложить ягоды слоем на решето и сушить в печке, как указано в предыдущих рецептах, время от времени переворачивая, чтобы они равномерно высохли. Фруктовый уксус. Раздробленные ягоды (крыжовник, виноград, красная и белая смородина) или нарезанные мелкими кусочками яблоки поместить в банку, добавить сахар и залить водой. Банку завязать двухслойной марлей и поставить в светлое место для брожения примерно на три месяца. Готовый уксус осторожно слить, не нарушая осадка, разлить в бутылки. Такой уксус содержит около 5%-ной уксусной кислоты. На 1,5 кг ягод или фруктов – 1,5 л воды, 8 ст. ложек сахара. Цукаты цитрусовые. Цедру (корки) цитрусовых нарезать на кусочки, вымочить в холодной воде в течение 3—5 дней, периодически меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, отварить до мягкости, отцедить на дуршлаг и обсушить. Из воды и сахара сварить сироп. Опустить корки в сироп и варить, пока он полностью не выкипит, после чего разложить на блюде или подносе, дать обсохнуть, сложить в банку, закрыть крышкой. На 800 г цитрусовых (апельсины, мандарины или лимоны) – 2 стакана сахара, 1 стакан воды. Сухое варенье. Из воды и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить вымытые и обсушенные ягоды, варить 5—7 минут. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и откинуть на сито для отекания. Ягоды запанировать в сахарной пудре, разложить на противне и подсушить в хорошо прогретой духовке при умеренной температуре, несколько раз их перевернув. Остывшие ягоды выдержать на воздухе 1—3 часа, а затем сложить их в банки или коробки. Хранить в сухом месте. Оставшийся сироп можно использовать для приготовления леденцов. На 1 кг ягод (земляники, малины, крыжовника, слив, смородины, вишен и др.) – 2 стакана сахара, 4 стакана воды, сахарная пудра. Лобио. Очистить 1 кг зеленой фасоли в стручках от хвостиков. 2 кг спелых помидор пропустить через мясорубку, процедить. Залить фасоль томатным соком и варить до готовности фасоли. Разложить по банкам, простерилизовать 15—20 минут. Укупорить.