Патиссоны. Патиссоны – родственники тыквы, а вот готовят их как цветную капусту. Причем используют в кулинарии только в недозрелом виде. Но самые вкусные патиссоны – консервированные, для их приготовления отбирают плоды с мелкими семенами, диаметром не более 7 см. Тщательно промывают, отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см, а затем 4 минуты бланшируют в кипящей воде и сразу же опускают на несколько минут в холодную воду. После такого вот контрастного душа патиссоны можно консервировать. Лучшие сорта для заготовок – Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские. Консервирование кабачков и патиссонов. Консервировать кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны – диаметром не более 7 см. Более крупные плоды нарезать на части. Плоды бланшировать в течение 3—5 минут в зависимости от их размера, затем охладить в холодной воде. В банки уложить: головку лука, зубок чеснока, 2—3 штуки черного перца, гвоздики, лавровый лист. Залить горячей заливкой. Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Пастеризовать банки при 90 °С: поллит-ровые – 8—9 минут, литровые – 8—10 минут, трехлитровые – 12—15 минут. Патиссоны консервированные 1. На 10 поллитровых банок необходимо: свежих патиссонов 3,2 кг, воды для маринада примерно 1,8 л, соли 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 230 мл, петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 5 г, чеснока 15 г, красного горького перца 3,5 г, душистого перца в зернах 3 г, лаврового листа 7 штук. Для консервирования взять свежие, только что собранные плоды, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервировать целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервировать разрезанными на части. Отобранные патиссоны промыть, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссона несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 минут в зависимости от размеров плодов и погрузить на 3—5 минут в холодную воду. Зелень промыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить подготовленные патиссоны. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол поставить на огонь, довести до кипения и влить в него уксусную кислоту. Наполненные банки залить горячим (температура 90—95 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в воду, нагретую до 75—80 °С, для стерилизации или пастеризации. Режим стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут. Бутылки трехлитровые пастеризовать при 95 °С в течение 20 минут. По окончании обработки банки и бутылки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Патиссоны консервированные 2. Мелкие консервировать целиком, крупные разрезать на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, отрезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 минуты. Охладить и плотно уложить в банки. Залить рассолом (1 чайная ложка соли на 2 л воды). Укупорить и стерилизовать 15 минут. Патиссоны консервированные 3. Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5—6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями. Потребуется 300 г патиссонов, 6 г укропа, половинка перца горького стручкового 2 зубчика чеснока. Для заливки (в граммах): соль, 15—17 г уксуса 5%-ного. Патиссоны рассортировать по величине, мягкой щеткой тщательно очистить от земли и песка, промыть чистой водой, удалить завязь и плодоножки, после чего плоды бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить в воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на две-четыре части. На дно банки уложить нарезанную зелень и сверх нее патиссоны. Залив банки горячей заливкой, их накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 8 минут и литровые – 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и уложить горлышками вниз для воздушного охлаждения. Патиссоны консервированные 3. Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервировать целиком, крупные нарезать на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3—5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, 1/4—1/5 стручка красного жгучего перца, 3—5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2—3 сладких перца и залить маринадом. Стерилизовать: поллитровые и литровые банки 10 минут, трехлитровые – 20 минут. Для маринада: на 1 л воды – 70 г соли (2 ст. ложки и 1 ч. ложка), 10—13 г уксусной эссенции. Патиссоны маринованные 1. На одну литровую банку необходимо: целых патиссонов 570 г, маринада 430 г, листьев мелко нарезанного хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки 3,75 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1,5 штуки, чеснока 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицу, гвоздику, душистый и черный горький перец. Для маринования отобрать патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно промыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего охладить в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 часов. Подготовить зелень. Параллельно приготовить маринад. Для литровой банки в эмалированную кастрюлю налить 400 мл воды, добавить по 20 г соли и сахара. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать в 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и добавить 50—60 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. На дно банок уложить зелень и пряности, а затем плотно – патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрыть лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для литровой банки 12 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые свойства. Патиссоны маринованные 2. Молодые, свежие, нежные плоды патиссонов с недоразвитыми семенами сортировать по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Помыть, удалить остатки завязей и плодоножки. Подготовить зелень и чеснок. Перцы стручковые промыть, крупные нарезать на дольки, удалить плодоножки и семенники. Мелкие перцы уложить в банки целыми. На дно подготовленной банки положить зелень, пряности, чеснок и стручковый перец. Рецептура пряностей и зелени такая же, как и при приготовлении огурцов консервированных. Сверху уложить патиссоны: мелкие плоды целыми фигурно, крупные нарезать на дольки шириной не более 12 см и разместить насыпью, встряхивая банки. Наполненные банки залить кипящим отфильтрованным рассолом, добавить 80%-ную уксусную кислоту (1 столовую ложку на 1 л заливки). Банки накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну с температурой воды 50—60 °С и стерилизовать при кипении воды: банки поллитровые – 5 минут, литровые – 7—10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупорить. Патиссоны консервированные приготовить без стерилизации – горячим разливом. На 600—650 г патиссонов – 20—40 г зелени, 300—310 г рассола. Соленые патиссоны. На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть. Патиссоны соленые 1. На трехлитровую банку требуется: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 штуки горького красного перца, 3—5 зубчиков чеснока. Для засолки следует отобрать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. На дно банок уложить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном помещении, лучше в холодильнике. Патиссоны соленые 2. Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2—3 сладких перца и 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного. Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (до верха) и стерилизовать 20—25 минут. Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть. Для рассола: на 3 л воды – 100—120 г соли, 150 г сахара, 400 г 9%-ного уксуса, специи. Патиссоны по-украински. Патиссоны нарезать. На дно трехлитровой банки положить 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок жгучего перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, снять с огня, влить уксус. Рассол остудить до теплого. Уложить патиссоны и залить рассолом с верхом и стерилизовать 20—25 минут. Для рассола: на 3 л воды – 200 г соли, 250 г сахара, 200 г 9%-го уксуса. Икра из патиссонов. На одну литровую банку необходимо: свежих патиссонов 1,8 кг, растительного масла 100 г, лука 1,25 кг, чеснока 15 г, укропа 5 г, петрушки 5 г, 9%-ного столового уксуса 40 мл, сахара 10 г, соли 15 г. Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров. Их промыть, срезать плодоножки, нарезать кружками толщиной 1,5 см, а кружки нарезать на 8—10 частей. Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжарить на сковородке в прокаленном растительном масле до золотистого цвета, охладить до 70 °С, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Если икру приготовить методом уваривания долек, то на одну литровую банку потребуется: свежих патиссонов 1,8 кг, лука 70 г, масла растительного для обжарки лука 35—40 г, нарезанного укропа и петрушки 8—10 г, чеснока 12—15 г, соли 15 г, сахара 15 г, 9%-ного уксуса 80 мл, черного молотого перца 5 г. Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, для литровых – 80 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Цукаты. Молодые патиссоны (4– или 5-дневной завязи) промыть щеткой в холодной воде, срезать у них плодоножки и нарезать плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки поместить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холодную проточную воду, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных долек (до бланширования) взять 1,2 кг сахара и 300 г воды. Сахарный сироп проварить 10—15 минут до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь нагреть до кипения и вылить в таз с дольками. Залитые сахарным сиропом дольки выдержать 10 часов, после чего в смесь добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уварить 10 минут и вторично оставить на 10 часов, затем цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. При этой температуре появляются пузырьки диаметром 10—15 мм. В конце уваривания в смесь добавить ванилин (0,05 г на 1 кг смеси). Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлажденные дольки выложить на сито в один ряд, подсушить при комнатной температуре в течение 1—2 суток, а затем обсыпать сахаром и досушить. При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их сложить в сухие чистые банки и герметически укупорить крышками.