Земляника. Земляника хорошо прижилась на приусадебном участке человека и с незапамятных времен присутствует в его рационе питания. Из лесов она перекочевала в сады, но остались еще любители, которые не прочь поохотиться за лесной ягодой. Приведем только несколько местных названия лесной земляники: суничка, половника, поземка, полоница, красная ягода, земляничник и др. Это травянистое многолетнее растение из семейства розоцветных. В России насчитывается 6 видов дикорастущей земляники, но земляника давно и широко введена в культуру. Отбором и гибридизацией создано около 3000 новых сортов, отличающихся большой урожайностью и другими полезными свойствами. След земляники теряется в глубокой древности. Вполне вероятно, что она была одной из первых ягод, которые отведал древний человек и свое восхищение ею передал своим потомкам. Семена земляники были обнаружены при раскопках, относящихся к каменному веку. Античные источники свидетельствуют, что земляника была известна древним грекам и римлянам. Большой популярностью у древних пользовался мусс из ягод земляники, который благодаря своему прохладительному действию, назначался при разного рода воспалениях. Овидий и Виргилий свидетельствуют, что земляника была чуть ли не единственной в их времена ягодой, которая широко использовалась греками и римлянами. Первое подробное описание медицинского употребления земляники появилось в XVI столетии. Автором его был знаменитый врач Иоханнус Баухинус. В сказаниях некоторых народов земляника часто является символом умерших детей. Так, у древних германцев, например, существовало поверье, что матери, потерявшие детей, не должны есть землянику до Иванова дня, потому что души умерших детей улетают от нас в рай в ягодках земляники. В Англии существует поверье, что птички малиновки покрывают могилки детей, умерших в лесу, листочками земляники. Родовое название земляники происходит от латинского глагола «благоухать». Когда в лесах и на лугах начинают наливаться ягоды земляники, вокруг разливается неповторимый аромат. Видовое название земляники происходит от латинского слова «малый», что характеризует размер плода. Русское же видовое название «лесная» указывает на место произрастания растения. У россиян земляника также издавна пользуется большой любовью. В русском земледельческом календаре ей отведен специальный день, 9 июля, день Давида Земляничника. К этому времени обычно поспевает земляника и, как говорили, «земляника девок в мае зовет». В народе существовало поверье: кто хочет занять деньги, тот должен в карман положить травы земляники и смело идти к ростовщику, тогда отказа в займе не будет. В пору созревания ягод в лес охотно ходили дети. Вообще, на Руси существовало неписаное, но твердое правило: первая земляника детям, причем самым маленьким. Первые культурные плантации земляники появились в России при царе Алексее Михайловиче, в саду царя в селе Измайлово, а при его сыне, Петре Первом, ею стали заниматься во многих регионах империи. Однако еще долго отношение к культурной землянике в России было довольно прохладным, что, отчасти объясняется тем, что культурные сорта по вкусу, аромату, и своему химическому составу значительно уступают скромной лесной землянике. Лесная земляника растет в осветленных сосновых и березовых лесах, на опушках и полянах с невысоким травостоем, среди кустарников, на вырубках, гарях, сухих травянистых склонах, по лесным лугам, обочинам дорог. Она распространена на большой территории в лесной и лесостепной зонах европейской части России, в Западной и Восточной Сибири (до озера Байкал), на Кавказе, в Белоруссии встречается повсеместно. Это лесное и лесостепное многолетнее травянистое растение 20—30 см высоты. У земляники горизонтальное корневище бурого цвета с длинными ползучими, укореняющимися в узлах вегетативными побегами. Эти побеги называются усами. Цветоносные стебли чаще одиночные, тонкие, прямостоячие или приподнимающиеся чуть выше прикорневых листьев. Прикорневые листья расположены на длинных черешках. Сверху листья темно-зеленого цвета, с нижней стороны сизовато-зеленые, покрытые шелковистыми волосками. На стеблях находиться несколько недоразвитых мелких простых листочков. Цветки у лесной земляники белые, некрупные, обычно обоеполые, диаметром до 2 см, собраны в 3—5 цветковые соцветия. Лепестки округлые, ноготковые. На ночь или в плохую погоду цветки поникают. Размножается лесная земляника быстро, благодаря ползучим побегам. Основной фактор, отрицательно влияющий на урожай земляники, это засуха в период созревания ягод, вызывающая отпад завязей и недоразвитие плодов. Земляника страдает также и от поздних весенних заморозков, когда погибает завязь первого обильного цветения. Цвести начинает в конце мая или начале июня. Продолжается цветение все лето. Плоды созревают через месяц после начала цветения, в июне или августе. Земляника является хорошим медоносом. Плоды у земляники ярко-красного цвета, конической или яйцевидной формы, до 2 см в длину. Ягоды земляники душистые и ароматные, погружены основанием в разросшееся мясистое, сочное и сладкое цветоложе. Зрелые плоды легко отделяются от чашечки. Земляника мускусная встречается почти на всей территории европейской части России в кустарниковых зарослях с высоким травостоем. Отличается от лесной двудомностью и тем, что на цветоносах волоски отстоят горизонтально. Этот вид земляники является очень близким видом земляники лесной и местами вытесняет собой землянику лесную в Восточной Сибири (от Байкала и до Якутии) и на Дальнем Востоке. Земляника зеленая встречается в тех же районах, что и земляника лесная. Ее еще именуют степной клубникой или полуницей. Земляника зеленая растет на открытых пологих травянистых склонах и степных лугах. От лесной земляники отличается чашелистиками, прижатыми к плоду после цветения, более крупными лепестками, а также шаровидными по форме плодами, тускло-розоватыми или желтовато-белыми. Отделить плоды от цветоложа очень трудно. В ягодах земляники зеленой, или степной клубники, содержится около 5% Сахаров, а пектиновых веществ и микроэлементов почти столько же, сколько в обычной землянике. Листья земляники собирают во время цветения, в мае – июне. Сушат их на свежем воздухе в тени, рассыпая тонким слоем и периодически перемешивая. Хранят в хлопчатобумажных мешочках не более 1 года. Корни земляники заготавливают также в период цветения растения. После заготовки их тщательно промывают в холодной питьевой воде, а затем сушат. Надо сказать, что обычно редко кто из сборщиков земляники заготавливает ее корни. И это хорошо, так как массовое вырывание корней может привести к уничтожению популяции земляники. Ягоды земляники собирают вполне зрелые, без плодоножек и чашечек. Лучшее время сбора утро, или в конце дня, но в солнечную погоду. Плоды, собранные в ненастную погоду, покрытые влагой, а также переспелые и мятые, или собранные в сильную жару, легко портятся. Сушить ягоды надо в хорошо проветриваемом помещении или под навесом, рассыпав их для этого тонким слоем на деревянной основе. Ни в коем случае нельзя допускать соприкосновения ягод с металлом, особенно с железом, медью, оловом, цинком, причем необходимо следить, чтобы ягоды не пересушивались и не сбивались в комки. Хорошо высушенные ягоды должны легко рассыпаться. Хранят ягоды в сухом, проветриваемом помещении не более 2 лет, постоянно следя за тем, чтобы в них не развилась плодожорка. Если во время хранения ягоды немного повлажнели, их следует подсушить. При подготовке к консервированию или сушке земляники зеленой (или клубники степной) возникает вопрос: удалять ли плодоножки? Дело в том, что сами ягоды значительно вкуснее, чем плодоножки, но что полезнее – это вопрос спорный. Поэтому, если вы подаете клубнику на праздничный стол, то плодоножки следует убрать, а если используете ее для повседневного питания, то удалять их нет необходимости. Так же поступают при варке варенья и другой переработке. Что касается сушки клубники для чая, то в этом случае плодоножки не только не удаляют, но и рекомендуется добавлять к ним еще и мелкие листочки. Не только изумительный вкус ягод земляники снискал ей доброе имя и любовь в народе. Из древних источников известно, что листья земляники и ее корни использовались для лечения ран и язв, для останавливания белей у женщин и прекращения дизентерии, возбуждения мочеиспускания и сокращения селезенки. Настой из травы и корней принимали при воспалениях печени, для очищения почек и мочевого пузыря. Отвар травы и корней применяли для полоскания рта и укрепления десен при шатающихся зубах. Отвар пили в качестве кровоостанавливающего средства при катаральных кровотечениях. Ягоды врачи рекомендовали при заболеваниях желчного пузыря и желудка. Отваром земляники в виде примочек лечили глаза при воспалительных выделениях. В русских лечебниках писалось, что воду из-под ягод земляничных принято смешивать почти со всеми видами пития, и следует пить ее и утром и вечером от разной хвори в сырую погоду. Издавна земляника использовалась и в косметике. Тертые свежие ягоды, а так же спиртовой настой ягод применяли для выведения угрей и веснушек. Современные косметологи рекомендуют маски из земляники при жирной коже с расширенными порами, а так же для повышения эластичности кожи лица и шеи, для предохранения от морщин. Кожа лица после такой маски становится гладкой. Ягоды земляники в виде растертой кашицы наносили толстым слоем на чистую материю и прикладывали к местам, пораженным экземой, или мелким ранам. В средние века врачи высказали мнение, что земляника влияет на проказу благодаря сходству поверхности ягоды земляники с пораженной проказой кожей человека. Свежие листья земляники использовали для прикладывания к старым язвам, мокнущим ранам, ссадинам, ушибам, наружным трещинам и опухолям при геморрое. Старые язвы, гнойные раны и некоторые формы экземы лечат свежими или распаренными листьями, прикладывая их к пораженным поверхностям, что приводит к более быстрому их очищению от гноя и заживлению. Лекарственные заготовки земляники. В народной медицине используются все части этого растения. Настой из листьев земляники, собранных в пору цветения, рекомендуется принимать при колитах, гастритах, бронхиальной астме, желчекаменной болезни. Он так же благоприятно влияет на истощенных и нервных людей, способствует улучшению сна, нормализует работу органов пищеварения. Этот же настой народная медицина рекомендует в качестве противоцинготного средства. Народные целители считают, что лиственный настой расширяет кровеносные сосуды, повышает тонус и усиливает сокращения матки, улучшает общее состояние при туберкулезе. Настой и отвар корней земляники пьют при многих хронических и продолжительных болезнях, особенно при повреждениях в печени. В отвар можно добавить изюм, солодковый корень и корицу. Этот отвар особенно хорош от удушья и застарелого кашля. Для перечисления целебных достоинств земляники потребовалось бы много времени. Но даже простое перечисление тех недугов, от которых помогает земляника, впечатляет. Различные сорта земляники содержат пектиновые вещества, лимонную, яблочную, фолиевую кислоты, витамины С, Р, В1 РР, К и Е. Клинические и экспериментальные исследования показали, что настои из листьев и ягод земляники обладают мочегонным действием, возбуждают двигательную функцию матки, повышают регенеративную способность тканей, снижают артериальное давление, замедляют ритм и усиливают амплитуду сердечных сокращений. Свежие плоды земляники обладают выраженным желчегонным действием и могут использоваться как диетический продукт в комплексной терапии при указанных заболеваниях. Сок из свежих ягод является одним из эффективнейших средств при выведении камней из почек и желчного пузыря, а водяной настой ягод хорошее мочегонное средство. Благодаря довольно высокому содержанию солей железа ягоды земляники очень полезны при малокровии. Издавна ее едят при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в частности, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ее используют при заболеваниях печени, при разного рода нарушениях солевого обмена в организме. Настой из листьев является хорошим общеукрепляющим и противоцинготным средством. Ягоды земляники используются при заболеваниях почек, при авитаминозах и цинге. Плоды земляники применяются для регуляции деятельности кишечника; при этом становится регулярным стул, улучшается выведение из организма шлаков, а также холестерина. Плоды земляники используют при воспалительных заболеваниях желудка и желчевыводящих путей. Употребляемая в больших количествах, земляника способствует понижению поглощения йода щитовидной железой. Считается, что настой ягод и листьев земляники понижает кровяное давление, замедляет и усиливает сокращения сердца. Не случайно, в народной медицине издавна землянику употребляли при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, для улучшения обмена веществ. Применяют землянику также при лечении геморроя, для изгнания глистов. Зрелые ягоды земляники рекомендуют при диабете. Листья земляники употребляют при заболеваниях селезенки. Чай из сухих листьев и цветков земляники пьют при простуде. Чай из свежих листьев земляники пьют при подагре, желчекаменной болезни, бронхиальной астме, бессоннице, при ослаблении организма от напряженного физического и умственного труда или после болезни, для полоскания рта при нагноениях в нем и дурном запахе. Чай из травы с цветами пьют при атеросклерозе и болезнях кожи. Земляника полезна при гастритах и колитах. Отдавая должное целебным качествам земляники, в народе говорили: «Где едят землянику и чернику, там врачам делать нечего». Земляника показана всем, за исключением тех людей, у которых на нее появляется аллергия. Настой из листьев: 1 столовую ложку измельченных листьев земляники залить 1 стаканом кипятка, настоять 2 часа и принимать по 1/2 стакана 3—4 раза в день до еды. Настой обладает общеукрепляющим действием, применяется при цинге, маточных кровотечениях. Настой из ягод: 2 столовые ложки ягод залить 1 стаканом кипятка, настаивать 1 час. Пить по 1/2 стакана перед едой как мочегонное средство, при гастритах, для расширения периферических сосудов. Настой из листьев и ягод: 1 столовую ложку ягод, 1 столовую ложку листьев залить 1 стаканом кипятка, настаивать 1 час, процедить и пить по 1/2 стакана 3 раза в день перед едой в качестве желчегонного средства, а также использовать при лечении подагры, от почечных и печеночных камней. Косметическая маска: 1 столовую ложку ягод или 1 чайную ложку сока земляники и взбитый белок из 1 яйца, смешивают и наносят на кожу лица. Чай из листьев земляники: 2 столовые ложки листьев земляники залить 1 стаканом кипятка, варить на водной бане 5—7 минут, настаивать в течение 2 часов. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день при простуде. Земляника в собственном соку. Землянику положить в эмалированную посуду, пересыпав ее послойно сахаром. Поставить кастрюлю на ночь в холодильник. За это время ягоды уплотнятся, выделят сок. Наутро ягоды переложить в банки, наклоняя их до плечиков, а оставшийся в кастрюле сок лишь довести до кипения, но не кипятить. Залить им ягоды, банки поставить в горячую воду и пастеризовать: поллитровые – 7—8 минут, литровые 12—15 минут. На 1 кг земляники – 250 г сахара. Земляника натуральная. Промытую землянику положить в таз, послойно насыпав сахаром, и выдержать до получения сока. Затем таз поставить на слабый огонь и, время от времени его потряхивая, прогреть массу в течение 5 минут при температуре 85—90 °С, не доводя до кипения. По окончании прогрева быстро разложить в теплые банки под самую крышку, закатать. На 1 кг земляники – 300 г сахара. Земляника, протертая с сахаром. Землянику промыть, размять и подогреть, добавить порциями сахар, перемешать, подогреть, чтобы сахар полностью растворился. Затем разложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. На 2 кг земляники – 4 кг сахара. Консервированная земляника. Ягоды земляники перебрать, вымыть, плотно уложить в прокипяченные и просушенные в духовке стеклянные банки. Затем банки залить горячим земляничным соком, разбавленным в пропорции 1:1 водой с добавлением 1 стакана сахара на 1 л готового сока. Банки поставить в кастрюлю с горячей водой на 20 минут. Температура воды в кастрюле должна быть 80 °С. После прогревания банки укупорить. Земляника консервированная. Отобранные ягоды плотно уложить в прокипяченные и просушенные в духовке стеклянные банки, залить земляничным соком, разбавленным 1:1 водой, с добавлением 1 стакана сахара на 1 л готового сока. Банку поставить на 20 минут в кастрюлю с водой температурой 80 °С. После прогревания банки закрыть крышками. Варенье из земляники 1. Ягоды переслаивать в тазу сахаром и выдержать в холодном месте 6—17 часов, но не более суток. За это время ягоды, пересыпанные сахаром, выделяя сок, затвердеют и при варке не развариваются. Не добавляя воды, ягоды с сахаром поставить на слабый огонь в этом же тазу и уварить за 30 минут, считая от момента закипания. Таз до растворения сахара надо часто потряхивать и крутить. Разложить по банкам холодным. Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавить лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод). На 1 кг земляники – 1,3 кг сахара. Варенье из земляники 2. Перебранную землянику засыпать в готовый сахарный сироп. Кастрюлю слегка встряхнуть, чтобы сироп покрыл все ягоды, и варить варенье в течение 15—20 минут на медленном огне, снимая пену. Варенье перелить в эмалированную кастрюлю для охлаждения. На 1 кг ягод – 1 кг сахарного песка и 1,5 стакана воды. Варенье из садовой и лесной земляники. Поскольку ягоды земляники не могут лежать долго и очень быстро портятся, их нужно перерабатывать только в день сбора. Из всех ягод труднее всего варить землянику, так как эта ягода очень быстро разваривается. Ягоды перед варкой нужно отсортировать по размеру и степени зрелости, хорошо промыть в воде, просушить, разложив на столе на чистую сухую ткань, а затем удалить чашелистики. Пересыпать ягоды сахаром (примерно 0,5 кг) и оставить в холодном месте на 5—6 часов для выделения сока. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахарным песком, довести до кипения и варить сироп, не добавляя воды, затем опустить в сироп ягоды и варить на слабом огне до готовности, снимая пену и периодически встряхивая таз. На 1 кг земляники – 1,2 кг сахара. Сок из земляники с сахаром. Уложить слоями землянику в стеклянную банку, пересыпая каждый слой мелким сахарным песком. Наполненная банка должна постоять, пока ягоды не выпустят весь сок. После этого всю массу выжать сквозь марлю. Сок разлить в посуду, пастеризовать. Можно добавить в каждую банку по рюмке рома или коньяка. Хранить в холоде. Сок земляничный без сахара. Варить в соковарке ягоды в течение 50 минут. Потом сок налить в кастрюлю и подогреть до 80—90 °С. Горячим перелить в стеклянные стерильные банки, которые сразу же надо закатать. Компот из свежей земляники. Ягоды промыть, дать воде стечь, уложить в эмалированную кастрюлю, залить 70%-ным сиропом, нагретым до 65 °С, и оставить на несколько часов. После этого сироп слить, ягоды переложить в стеклянные банки, снова залить кипящим сиропом, поставить банки на 15 минут в кастрюлю с горячей водой (85 °С), после чего закатать. Ассорти с земляникой. Взять равные части ягод крыжовника, земляники, малины, смородины и кусочки яблок. Промыть, уложить в банки, залить горячим сиропом, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Прогреть 10 минут при 85 °С, крышки закатать, банки перевернуть вверх дном. Пюре из земляники. Сначала надо рассортировать землянику, вымыть и просушить на воздухе, разложив в 1 слой на чистой поверхности. Потом ссыпать в кастрюлю, смешать с сахарным песком и пропустить через мясорубку. Всю массу сложить в банки, засыпать сверху слоем сахара толщиной в 2 см. Банку плотно закупорить и поставить на хранение в темное место. На 1 кг ягод – 2,5 кг сахара. Джем из земляники на кислом соке. Ягоды земляники промыть, дать стечь воде. Приготовить сахарный сироп на кислом соке. Положить ягоды в горячий сироп из сахара и варить до готовности, постоянно помешивая и снимая пену. Через 30—35 минут с момента закипания джем готов. В конце варки можно добавить 2—3 г лимонной кислоты. Это придаст джему красный цвет. Горячий джем разлить в подогретые сухие банки, а когда остынет, закрыть и завязать. На 1 кг ягод взять 1 кг сахара и вместо воды 1 стакан кислого сока: красной смородины, слив, яблок или крыжовника. Желе из земляники 1. Свежие ягоды положить в дуршлаг и промыть в проточной воде. Выложить в большую тарелку, растереть ложкой, переложить в полотняный мешочек так, чтобы сок понемногу стекал в подставленную посуду. К 400 г сока добавить 600 г сахарного песка. Этот раствор слить в кастрюлю, закрыть крышкой. Затем поставить на большой огонь. Сок должен хорошенько вскипеть, но не упустить его через край. Кастрюлю снять с огня и, когда пар из варенья улетучится, снова кипятить. Так повторить 3 раза. Доварить желе на слабом огне, не переваривая. Желе из земляники 2. Взять свежие непереспевшие, интенсивно окрашенные ягоды, рассортировать и удалить гнилые и загрязненные. Пригодные для приготовления желе ягоды положить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать ей стечь и очистить плоды от чашелистиков и примесей. Отсортированные ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить 2 стакана воды, поставить на огонь и варить в течение 10 минут при слабом кипении воды. Полученный сок сцедить и отфильтровать через капроновый чулок или через фланель, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать. Отжатый сок профильтровать и уварить до половины первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. К полученному соку за несколько приемов добавить сахар (700 г на 1 л) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения. Потом добавить 10 г предварительно растворенного желатина и 2 г лимонной кислоты и снова довести сок до кипения. Когда сок полностью растворится, снимать пробу. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. В противном случае, в желе добавить еще немного желатина и лимонной кислоты или же варить его до получения массы нужной густоты. Готовое горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 16 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверяя герметичность закупорки. Поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Компот земляничный. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 минут. Затем оставить до полного остывания. Ягоды отделив от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки. Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания. Состав заливки: на 1 л воды – 600 – 800 г сахара. Сок земляничный. Подготовленные ягоды лесной земляники уложить в стеклянную банку вместимостью 3 л, пересыпая сахаром. Оставить для настаивания в холодном помещении на 8—10 часов. После этого сок слить. Подавать по мере надобности. На 1 кг ягод земляники – 0,5 кг сахара. Сок земляничный без сахара. Ягоды варить в соковарке в течение 50 минут. Затем сок налить в кастрюлю и подогреть до температуры 80—90 °С. Горячий сок перелить в стеклянные банки, которые тут же закатать. Сок земляничный с сахаром. В чистую стеклянную банку уложить слоями землянику, пересыпая каждый слой сахаром. Наполненную таким образом банку оставить постоять, пока ягоды не выпустят весь сок. После этого всю массу выжать сквозь сито или марлю. Сок разлить в бутылки, добавляя в каждую из них по рюмке рома или коньяка. Хранить сок в холодильнике. Его можно пить с водой или использовать для приготовления мороженого. Земляничная вода. Взять 400 г свежих ягод земляники, растереть их в стеклянной или деревянной ступе. По мере растирания в ягоды прибавлять холодную воду (не более 0,5 л на каждые 400 г ягод). Протертые ягоды выстаивать некоторое время, а потом процедить через чистое полотно. Полученную таким образом ягодную воду подсластить сахаром и снова процедить. Напиток разлить в бутылки и хранить на холоде. Сладкое земляничное вино. Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении, приготовляют сравнительно редко. Для приготовления 10 л сусла взять 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино приготовить как обычно.