Зелень. Консервирование невозможно представить себе без зелени: сельдерея, укропа, петрушки, щавеля и т. д. Но все эти растения также можно заготовить впрок. Зелень лучше сначала вымыть в тазу, а затем переложить в дуршлаг и тщательно промыть под струёй холодной воды. Зелень нельзя долго держать связанной в пучки, а также на солнце, в тепле, на ветру – все это уменьшает количество витаминов в ней, особенно витамина С. Срезанную зелень лучше использовать сразу, в ином случае накрыть ее влажным полотенцем. Она долго остается в хорошем состоянии, если положить ее в стеклянную банку с крышкой. Зелень и банка должны быть сухими. Хранить в холодильнике. Можно хранить зелень наподобие цветов – в сосуде с широким горлом, но с очень небольшим количеством воды (1 см) на донышке сосуда. Перед этим зелень нужно вымыть холодной кипяченой водой и поставить в темное прохладное место. Зелень хорошо сохранится, если ее промыть, удалить поврежденные части и поместить в полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух, и, плотно завязав, хранить в холодильнике. Зелень лучше класть свежей в готовое блюдо, не подвергая тепловой обработке. В салате, кинзе, петрушке и другой зелени накапливается значительное количество нитратов. Особенно много их в стеблях, черешках листьев и в жилках, а в листовых пластинках меньше. Мало нитратов в щавеле. Чтобы уменьшить содержание нитратов, нужно подержать зелень в холодной воде не меньше часа, часто меняя воду. Увядшие листья салата можно освежить, если опустить их и подержать 15 минут в теплой воде. Петрушка и укроп сохранятся свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. У сельдерея используются листья, корни, стебли и семена. Все части сельдерея обладают сильным запахом; семена имеют горький привкус, но несмотря на это являются замечательной приправой для овощных блюд. Зелень листового сельдерея используют в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины, при засолке и консервировании овощей, в блюдах из баклажанов. Корни корневого сельдерея и стебли черешкового сельдерея употребляют в пищу как овощи. Как пряность используют семена сельдерея. Порошок из них кладут в супы, соусы, мясные блюда. Семена используют для приготовления сельдерейной соли – растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолотые корни, стебли и листья. Крапиву собирают в конце апреля – начале мая, пока ее длина не превышает 10—15 см. Позже она несколько теряет свои вкусовые качества и становится грубоватой. Для медицинских и косметических целей траву заготавливают в период цветения – июнь – июль. Для того, чтобы крапива была доступна нам в любое время года – существует несколько способов заготовки крапивы – высушивание, консервирование, замораживание. Сушат крапиву так: срывают, дают ей завянуть, затем обрывают листья со стеблей, сушат их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Этот способ заготовки крапивы не самый быстрый и легкий, к тому же сухую траву всегда можно купить в аптеке. Лучше использовать свежезамороженную или консервированную крапиву, особенно в кулинарии, так как сушеная крапива несколько теряет свои вкусовые качества. Замораживают и консервируют крапиву сразу после того, как сорвали. Чтобы она не жглась, когда ее срывают, моют, обрывают листья и мелко режут – лучше надеть резиновые перчатки. А дальше складывают в пакеты и убирают в морозилку. Если хотят ее законсервировать, то необходимо про стерилизовать банки и крышки, положить мелко нарезанные листья в банку, хорошо надавливая на крапиву, до тех пор, пока не появится сок и не заполнится банка. Далее закупоривают крышкой с помощью машинки для консервирования и ставят в холодильник или погреб. Петрушка кудрявая – двулетнее травянистое растение с темно-зелеными гофрированными ароматными листьями. Обладает приятным запахом и вкусом благодаря наличию в листьях эфирных масел. В петрушке содержатся белки, углеводы и фолиевая кислота, которая играет важную роль в кроветворении. Известны две формы петрушки: корневая и листовая. Садово-огородная петрушка происходит из Средиземноморья. В Древней Греции ее считали священным растением, символизирующим славу и радость. Как пряность ее стали употреблять еще в средневековье благодаря Карлу Великому, который приказал выращивать ее в своих садах. Вскоре петрушка стала незаменимым дополнением всех овощных блюд. В Англию она попала в ХVI в., а в Америку ее привезли переселенцы. В России она уже с ХI в. выращивалась в садах и огородах. Весной отрастание петрушки начинается в апреле, бутонизация – в июне, массовое цветение – в июле. Семена вызревают в августе – сентябре. Растение обладает приятным запахом и пряным вкусом, который обусловлен эфирным маслом. Оно содержится во всех его органах, но больше всего его в плодах и соцветиях. Эфирное масло представляет собою легкоподвижную, слегка желтоватую жидкость с типичным петрушечным запахом. В корнях петрушки содержатся белки, углеводы, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин В. В листьях кроме белков и углеводов также содержится каротин, витамины С, Е, фолиевая кислота, имеющая важное значение как кроветворный фактор. В кулинарии кудрявая петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые ароматные листья используют в виде салатов. Петрушку используют также при консервировании огурцов, томатов и грибов. Салат – однолетняя скороспелая культура, содержащая витамины, микроэлементы – йод, марганец, железо и т. д. Салат имеет горьковатый вкус из-за наличия в нем алкалоида лактуцин. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, снижает повышенное кровяное давление, рекомендуется при диабете. Кресс-салат – скороспелое холодостойкое однолетнее травянистое растение, имеющее вкус хрена. Зелень его богата минеральными солями (калия, кальция, фосфора, железа), листья содержат йод, рутин, витамины, горчичное масло, что придает им особый вкус. Кресс-салат употребляют с самыми разнообразными блюдами. В пищу используют молодые проросшие растения, из них готовят ароматный салат, стимулирующий аппетит и обогащающий наш стол витамином С. Используют зелень и как пикантную приправу к другим видам салатов, украшают ею блюда с холодной закуской, подают как гарнир к сырам. С другими специями кресс-салат лучше не смешивать, используя его лишь в свежем виде, поскольку при варке не только пропадают содержащиеся в нем витамины, но и его своеобразный островатый аромат превращается в довольно неприятный запах. Щавель можно встретить повсеместно в европейской части (за исключением Крыма), на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке, обычно на лугах, в разреженных лесах, в горах до альпийского пояса. Предпочитает влажные и довольно богатые почвы со слабокислой или нейтральной реакцией. Введен в культуру как овощное растение. Листья содержат много щавелевокислого кальция и свободной щавелевой кислоты, дубильные вещества, белки, витамины А, С, В1 Употребляются для приготовления зеленых щей, пюре и для консервирования. Сок из травы в народной медицине используется при лечении лихорадки, цинги, ревматизма, чесотки; семена – как вяжущее и кровоостанавливающее. Корни содержат 19—27% дубильных веществ и применяются как вяжущее. В пищу используют также щавель пирамидальный, растущий вместе с предыдущим видом, – мощное растение с длинным стержневым корнем (внутренние доли околоцветника у него при плодах сетчатые), щавель шпинатный, распространенный на юге европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке, с крупными (до 30 см длиной) яйцевидными, при основании слабосердцевидными листьями, и другие виды. Сбор шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20—25 см и имеет 5—6 хорошо развитых листьев. Для переработки используют свежие молодые листья зеленого цвета. Соцветия не используются. Горечь консервированного шпината может быть вызвана развитием термоустойчивых дрожжей в перезрелом или долго хранившемся сырье, а также при антисанитарных условиях работы. Такая продукция к употреблению непригодна. В домашних условиях из шпината можно приготовить два вида консервов: консервированные зеленые листья и шпинатное пюре. Перед консервированием листья шпината сортируют, отбрасывая желтые. Заготовка для зеленых борщей. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли. На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 200 г укропа, 75—100 г соли. Сушеная зелень. Зелень петрушки, а также сельдерея, молодого укропа, майорана и т. п. сушить на решетке в сушилке при 40—50 °С в течение 4—4,5 часов или в тени на воздухе. Сушка закончена, когда зелень крошится. Хорошо высушенное сырье сложить в полотняный мешок или в стеклянную банку с неплотной крышкой и использовать в течение года. Время от времени высушенную зелень проверять и проветривать. Соление зелени. Для соления зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленную как для сушки, тщательно перемешать с солью в количестве 20% от массы сырья. Для придания соленой зелени приятного запаха и острого вкуса добавить стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их с приготовленной массой. Затем смесь разложить в стеклянные банки, уплотнить, закрыть бумагой и завязать. Хранить продукт в прохладном месте. Зелень для приправы. Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчить ножом, смешать с солью и плотно уложить в банки. На 1 кг зелени – 200 г соли. Солить можно каждый вид зелени отдельно или в смеси. Зелень на зиму 1. Взять по 100 г петрушки с зеленью, укропа, лука-порея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли. Корнеплоды очистить и нарезать: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко нашинковать. Все перемешать с солью. Чередуя рядами, зелень с помидорами уложить в банки так, чтобы они были покрыты соком, банки закрыть пергаминной бумагой или закатать крышками. Зелень на зиму 2. Взять в равных количествах (по весу) моркови, помидоров, репчатого лука, петрушки (петрушку нарезать вместе с зеленью), почистить и разрезать как для варки (пятую часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем), добавить 500 г соли, хорошо перемешать, разложить по банкам и завязать пергаминной бумагой или закатать крышками. Замороженная зелень. Для ароматизации супов, соусов и других блюд используют зелень ароматических растений и трав: молодые части укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея, лука-резанца, эстрагона и майорана. Зелень сначала промыть, просушить и заморозить ее целиком или нарезанной острым ножом из нержавеющей стали. Целую зелень выложить в пакет, после замораживания раздавить ее скалкой на доске и таким образом получить размельченную массу, которую разложить в стаканчики и уложить в морозилку. Порезанную зелень в количестве одной порции положить в маленький пакетик или завернуть в фольгу и завязать, чтобы получился твердый пакетик с минимальным содержанием воздуха. Также мелко нарезанную зелень положить в формы для льда и, уплотнив ее, залить водой. Замороженные кубики потом пересыпать в пакетик и положить в морозилку. Заморозка зелени на зиму для супа. Порезать мелко петрушку или укроп, засыпать в формочку для льда и залить ее кипяченой водой. Все это поставить в морозильник, а когда застынет, вынуть кубики льда с зеленью и положить в полиэтиленовый пакет. Зеленые ши. Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебрать, тщательно промыть, стряхнуть излишки воды и мелко нарезать. Белый корень петрушки и сельдерея промыть, почистить, варить 15—20 минут, охладить водой и нарезать мелкой соломкой. Лук также почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Овощи уложить в кастрюлю, добавить воду (0,5 стакана на 1 л консервов), посолить и варить 8—10 минут. В банку, предварительно подогретую, уложить горячую смесь и накрыть крышкой. Банки подогреть, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут, закупорить и охладить. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавить содержимое банки консервов и кипятить 8—10 минут. К щам можно подать сметану и сваренные вкрутую яйца. На банку вместимостью 1л – 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3—4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа. Заготовка для зеленых шей. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли. На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли. Ассорти из соленой зелени. Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Овощи тщательно перемешать с солью (20—25% всей массы), смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированные. Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2 см и хорошо перемешать с солью – 750 г зелени, 250 г соли. Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня не-укупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Укроп, петрушка, сельдерей. Укроп, петрушку и сельдерей можно сохранить без стерилизации, смешав с солью. Зелень тщательно перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной 2—3 см и хорошо перемешать с солью. Этой смесью плотно заполнить банки и оставить на 2 дня неукупоренными, чтобы зелень осела. Добавить до верха еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить в холодильнике. Петрушку ежегодно сажают заново, но не следует уничтожать прошлогоднюю, потому что именно она радует огородников с ранней весны. Если петрушки достаточно, то, оставив пару кустиков на семена, можно начать заготавливать ее еще в мае, до того как она пойдет в цвет. Шпинат и щавель натуральные. Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмыть от песка и земли, дать стечь воде, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду. Соотношение (в процентах): шпината – 50, щавеля – 25 и воды – 25. Поставить на огонь, кипятить три минуты, в горячем виде расфасовать в банки, подогретые в пароводяной бане. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 35 минут. После стерилизации их немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Шпинат консервированный. Для приготовления одной литровой банки консервированного шпината необходимо: шпината (отсортированного) 1 кг, воды 70 мл, соли 2—4 г. Хорошо вымытый шпинат бланшировать в воде при 85 °С 3—6 минут до размягчения листьев (при бланшировании шпинат уменьшается в объеме на 60%). После бланширования листья выложить на решето, чтобы стекла вода (охладить листья надо на воздухе, а не водой), а затем разложить их в банки. При этом листья надо уплотнить деревянным пестом, а воду из банок слить. Наполненные банки залить горячим 3—5%-ным рассолом (300—500 г соли на ведро воды), тут же закатать крышками и охладить. Пюре из шпината. Подготовительные операции, как и для приготовления консервированных листьев шпината. Бланшированные листья еще в горячем виде протереть на проволочном сите или пропустить через мясорубку. Протертую массу поместить в эмалированную кастрюлю и подогреть перед разливом до 75—85 °С. Пюре из шпината разлить в стеклянные банки и стерилизовать в течение 30—60 минут. После стерилизации банки закатать и охладить. Для приготовления одной литровой банки пюре требуется от 800 г до 1 кг шпината. Щавель консервированный 1. Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли. Бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 минут. Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. Можно законсервировать щавель и без стерилизации – с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля – 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10 °С, но не допускать замораживания. Щавель консервированный 2. Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания. На 100 г щавеля – 10 г соли (1 чайная ложка с верхом). Соление щавеля. Срезанные молодые листья промыть и измельчить ножом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешать с сухой поваренной солью (10% к массе щавеля). Щавель уложить в вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые укупорить крышками из лакированной жести. Солить щавель можно также в небольших бочонках. Он является полуфабрикатом для приготовления зеленых щей. Пюре из щавеля. Свежие листья щавеля перебрать, отбрасывая все старые и пожелтевшие, а также мусор. Затем их тщательно промыть и 3—5 минут бланшировать в горячей (85 °С) воде, после чего выложить на решето. Здесь листья остынут, и с них стечет вода. Остывший щавель пропустить через мясорубку или протереть на сите (как и шпинат), переложить в эмалированную посуду и подогреть до 80 °С. Подготовленное пюре разлить в хорошо вымытые банки, стерилизовать в течение часа и немедленно закатать крышками. Щавель-пюре. Свежесобранные листья щавеля перебрать, тщательно промыть, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья проварить в кипящей воде в течение 3 минут. В горячем виде протереть через дуршлаг. Измельченные листья снова подогреть, уваривать еще 5—10 минут при беспрерывном помешивании. В кипящем виде залить в бутылки, укупорить плотной пробкой и стерилизовать в кипящей воде 30 минут. Щавель натуральный. Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Щавель для зимних шей. Промытые, крупно нарезанные (надо учесть, что щавель сильно уваривается) листья растения опустить в кипяток на 2 минуты, после чего немедленно разложить по банкам вместе с небольшим количеством воды, в которой они бланшировались. Ни соли, ни уксуса добавить не надо. Для заготовки щавеля лучше использовать небольшие баночки из-под майонеза или меда с завинчивающимися жестяными крышками. Хранить щавель можно при комнатной температуре, но содержимое банки лучше использовать за один раз. Щавель для супа. Для супа эту зелень можно заготавливать и другим способом – сухим посолом, как крапиву. Щавель тщательно промыть и слегка просушить, разложив на бумаге. Затем нарезать, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Хранить в холодильнике. На 1 кг щавеля – 100 г соли. Щавель для пирогов. Начинка из щавеля для пирогов по вкусу напоминает варенье из кисло-сладких яблок или ревеня. Щавель промыть, нарезать, уложить в банки и пересыпать сахаром. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике. На 1 кг щавеля – 200 г сахара. Сок из щавеля. Промытые, слегка просушенные листья щавеля пропустить через соковыжималку. Сок перелить в небольшую стеклянную бутылку из-под кетчупа. Выдержать в горячей воде (пастеризовать) в течение 20 минут. До открывания бутылку хранить при комнатной температуре, далее – в холодильнике. Всего несколько капель такого экстракта украсят зимой суп, борщ, второе блюдо. Им можно подкрасить картофельное пюре или крем для торта. Щавель замороженный. Тщательно перебранный и промытый щавель крупно нарезать (маленькие листочки можно оставить целыми) и опустить в кипящую воду на 1—1,5 минуты. Окинуть на дуршлаг, дать стечь воде, охладить в течение 2 часов. Затем расфасовать по лоткам и поставить морозильную камеру. Когда щавель заморозится, переложить его в полиэтиленовый пакет, упаковать. При использовании щавель предварительно не размораживают. Щавель соленый. Свежесобранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет. На 1 кг щавеля – 120—130 г соли. Маринование зелени укропа. Молодую зелень промыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3—4 см, плотно уложить в про стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором, содержащим 3—4%-ной поваренной соли и 18 мл 9%-ной уксусной кислоты. Стерилизовать в кипящей воде банки: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут. Сушка укропа. Зеленые стебли молодого укропа рассортировать, удалить вялые, присохшие, а также желтые, прогнившие листья, промыть многократно до полного удаления загрязнений, нарезать на кусочки длиной 8—10 см, сушить в тени на столах. Хранить в стеклотаре или в бумажных пакетах в сухом месте. Сезон сушки август – сентябрь. Замороженная зелень. Укроп промыть, обсушить. Разобрать на маленькие веточки и заморозить. Хранить в морозильной камере в полиэтиленовых мешочках. Так же можно заморозить листики петрушки. Можно зелень плотно сложить в формочки для льда и залить водой. Замороженные кубики пересыпать в полиэтиленовые мешочки. Укроп для приправ. Молодой укроп – приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны его свежесорванные побеги. I способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить огрубевшие и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать кусочками длиной 5—8 см, уложить на чистый белый лист бумаги и сушить под навесом в течение одного дня, перетряхивая через каждые полчаса. Просушенный укроп уложить в чистые сухие банки и закупорить. Сохранять его в темном месте. Так же можно сушить и заготавливать листья петрушки, мяты, сельдерея. II способ. Свежий укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, старательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 см, пересыпать чистой сухой солью высшего сорта (столовая ложка на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, закупорить и сохранять в темном сухом и прохладном помещении. Так же заготавливают листья петрушки, мяты, сельдерея. III способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде, после чего отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 мм, уложить в подготовленные банки, добавить по две чайные ложечки столовой соли и залить кипяченой водой на 2 см ниже от верха горлышка. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 15. После этого банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное. Укроп для засолки и консервирования огурцов. Зеленый укроп с развитыми семенами промыть, дать стечь воде, рассортировать, удалить грубые стебли и поврежденные листья, связать в небольшие пучки и повесить под навесом для просушки. Через неделю пучки завернуть в чистую бумагу, связать и подвесить в сухом помещении. Соленый укроп. Свежие зеленые листья укропа вымыть, мелко нарезать и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Через 2 дня банки дополнить посоленным укропом и закрыть. Засоленный укроп хранить в прохладном месте. На 1 кг укропа – 200 г соли. Укроп в масле. Промытый молодой укроп нарезать небольшими кусочками и уложить в банки. Воду, уксус и соль прокипятить и охлажденным раствором залить укроп. Дать немного постоять, а затем залить маслом. Банки хорошо завязать и поставить в холодное место. На 1 кг укропа – 300 г воды, поллитра 8%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла. Укроп сухим посолом. Укроп перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте. На 1 кг зелени укропа, 150—250 г соли. Укроп в уксусе. Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Применяется при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии. На 0,75 л воды – 0,25 л уксуса 9%-ного. Крапива натуральная. Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива. Крапиву вымыть в холодной воде, нарезать кусочками по 8—10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой и кипятить 4—5 минут. Горячую зелень уложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. Крапива соленая. Молодые, тщательно промытые и измельченные листья пересыпать солью, перемешать, уложить в банки, не утрамбовывая, закрыть любой крышкой. Хранить в холодильнике. На 1 кг листьев крапивы – 2 столовые ложки соли. Крапива консервированная. Листья крапивы бланшировать 10—15 минут в большом количестве воды. В горячем виде разложить по банкам, залить горячей жидкостью, в которой крапиву бланшировали, насыпать мелкой соли, добавить уксусную кислоту. Банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и выдержать до полного остывания. Консервировать крапиву рекомендуется в литровых банках. Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка 9%-ной уксусной кислоты. Листья крапивы квашеные. Молодые листья крапивы тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нашинковать, положить в эмалированный таз и перетереть с солью, укладывая в небольшую эмалированную кастрюлю, каждый слой дополнительно утрамбовать деревянным пестиком – необходимо, чтобы листья дали сок. Сверху нашинкованные листья накрыть двойным слоем чистой и предварительно ошпаренной марли или холста, на него положить также ошпаренный деревянный кружок или плоское блюдце, тарелку и гнет, которым может служить банка с водой. Посуду с листьями крапивы оставить для брожения в теплом помещении, постоянно наблюдая за их состоянием, время от времени прокалывая массу деревянной палочкой, снимая образовавшуюся пену. Процесс брожения можно считать законченным, когда рассол посветлеет. После этого посуду с квашеными листьями крапивы переставить в холодильник. Употреблять квашеные листья крапивы так же, как и квашеную капусту – в виде отдельного блюда; с картофелем, макаронными изделиями, рисом. На 1 кг листьев крапивы – 1 ст. ложка соли. Петрушка соленая. Петрушку вымыть, нарезать, удалив грубую часть черешков, смешать с солью, утрамбовать в банке до выделения сока. Выдержать двое-трое суток при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. Если зелень в посуде сильно осядет, содержимое можно переложить в меньшую емкость. На 1,2 кг петрушки – 300 г соли. Соление петрушки и других пряных растений. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона и других пряных растений консервируется путем сухого засола. Для соления взять зелень до цветения или в самом начале цветения. Ее перебрать (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), после чего промыть в холодной воде и разрезать на кусочки длиной 1,5—2 см. Разрезанную зелень тщательно перемешать с поваренной солью (20% к массе зелени) и уложить, утрамбовывая, в небольшие бочонки или стеклянную тару. На дно тары, до укладки зелени, насыпать слой соли. Зелень в таре сверху также засыпать солью. Хранить в прохладном месте. Маринование петрушки и других пряных растений. Для маринования петрушки (сельдерея, укропа) сначала тщательно промыть в воде. На дно поллитровых банок уложить по одному лавровому листу и по 1—2 зубчика чеснока, очищенного от сухой кожуры и разрезанного на ломтики. Петрушку плотно уложить в банки и залить маринадом, содержащим 2—2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизовать 25 минут при 100 °С. Петрушка маринованная. Промытую, нарезанную зелень плотно уложить в поллитровую банку (большие емкости не подходят) и залить горячим маринадом. Банку прогреть в кипящей воде в течение 20 минут, закатать крышку До открывания отлично хранится в комнатных условиях. На 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 10 ст. ложек 9%-пой уксусной кислоты. Соление зелени петрушки. Зеленые листья петрушки измельчить и хорошо перемешать с солью (на 1 кг – 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергамином или целлофаном и завязать. Петрушка сушеная. Веточки растения хорошо промыть, слегка подсушить, разложив на ткани. Затем петрушку измельчить, удалив стебли, так как в супе и других блюдах они будут выглядеть палками. Нарезанные листочки рассыпать на фанере или картоне, поместить на полку или на шкафу, прикрыв от пыли бумагой, изредка перемешивать. Через несколько дней в зависимости от температурных условий приправа готова. Хранить ее удобнее всего в банке. Петрушка замороженная. I способ. Петрушку разделить на пучки по 5—6 веточек в каждом, пробланшировать 1 минуту. Когда зелень остынет и стечет вода, разложить пучки на тарелке и заморозить. Затем упаковать в полиэтиленовый пакет. II способ. Зелень вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Листья сельдерея маринованные. Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 минут: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара. На литровую банку – 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Сельдерей консервированный. Необходимо 2,5 кг стеблей сельдерея, сок 2 лимонов, несколько зерен аниса. Рассол: на литр воды – 10 г соли и довести до кипения. Стебли сельдерея очистить, нарезать длинными кусочками (по высоте банки) и порциями бланшировать 3 минуты в небольшом количестве воды с лимонным соком и солью. Плотно заложить в банки, добавить анис, залить жидкостью от бланширования и рассолом. Стерилизация: 45 минут при 98°С. Варенье из салата. Хорошие толстые побеги салата положить в горячую воду и варить, пока будет сходить кожа; снявши осторожно кожу, салат сложить на блюдо, пересыпать мелко истолченным имбирем и поставить на три дня на лед; потом перемыть в холодной воде и варить сначала в жидком сиропе на воде, а по уварении вынуть салат, сироп уварить до степени крупного нитяного и залить салат.