Капуста. Краснокочанная капуста содержит много витаминов: каротин, В1 В2, В6, РР, С, пантотеновую кислоту; минеральные соли: натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора, йода. В ней обнаружено большое количество цианидина, обладающего активностью витамина Р. Установлено влияние цианидина на регулирование проницаемости стенок кровеносных сосудов, что повышает его роль в предупреждении сосудистых заболеваний. Витамина С в цветной капусте – вдвое больше, чем в привычной белокочанной капусте. Белка – тоже вдвое больше. Клетчатки, напротив, существенно меньше. Брокколи богата легко усваиваемыми белком, углеводами, минеральными солями калия, кальция, фосфора, магния, витаминами С, А, В1 В2, PP. В состав белка входят антисклеротические вещества: Метионин и холин, которые препятствуют накоплению в организме холестерина. Особенно много в ней каротина. Она богаче питательными веществами и обладает лучшими вкусовыми качествами, чем цветная капуста. В савойской капусте содержатся витамины: В1 В2, В6, РР, С, минеральные соли: натрия, калия, магния, кальция, фосфора. По питательным качествам она особенно ценна для детей и людей пожилого возраста. Очень морозо– и засухоустойчива, меньше других видов повреждается вредителями и болезнями. Требовательна к плодородию почвы и влаге. Брюссельская капуста отличается высокими пищевыми достоинствами. В ней в 3—5 раз больше витамина С в сравнении с другими видами капусты, содержатся каротин, В1 В2, В6, РР, минеральные соли: натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод. Много белка. В стеблеплодах кольраби содержится много Сахаров, белков, витамины С, В1В2, В6, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода. За высокое содержание витамина С кольраби называют «северным лимоном». Капуста пекинская содержит большое количество питательных веществ, особенно белка, которого у нее в 2 раза больше, чем в белокочанной, углеводы, пектиновые и азотистые вещества, каротины, богата витаминами В1В2, PP. В листьях накапливается до 75—80 мг витамина С. Из органических кислот преобладает лимонная. Обладает диетическими и лечебными свойствами, особенно полезна при сердечных заболеваниях и язвах желудка. Сок белокочанной капусты используют в лечении легких форм аллергии, а сок краснокочанной капусты губительно действует на туберкулезную палочку. В капусте содержится много жизненно важных для человека витаминов и минеральных веществ. Особую ценность представляет она как источник витамина С. В 100 г сырой массы капусты содержится витамина В2 2,5—3,5 мг, РР 0,2—0,7 мг, Е 1,5– 2,5 мг. Суточная потребность человека в этих витаминах может быть обеспечена за счет употребления в пищу 75—100 г этого овоща. Капуста является существенным источником белка и Сахаров. Основная часть азотистых белковых веществ – 75—80% является солерастворимой, т. е. легко усвояемой. Небелковые азотистые вещества в основном представлены в капусте незаменимыми для питания человека свободными аминокислотами. Калорийность цветной капусты невысока – 338—350 калорий на 1 кг. Капуста также обладает антимикробным, антибактериальным и противовоспалительным действием. Чтобы сделать на зиму заготовки из капусты, но нет погреба, можно законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту. Квашение капусты. Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по вкусу. Для квашения отобрать белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Надежда, Подарок, Русиновка). Ранние сорта и некоторые поздние (Амагер 611) для квашения не годятся. Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, незапаренные и неподмороженные. Кочаны очистить, снять зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезать кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахаром, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить. Подготовленную капусту нашинковать ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также порубить в деревянном корыте. Морковь промыть, очистить от кожицы, после чего снова промыть и затем нарезать лапшой, столбиками или кружочками. Крупные яблоки разрезать на половинки или четвертинки и удалить семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранить в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебрать и промыть в холодной воде. Измельченную капусту плотно уложить в бочку, равномерно пересыпая солью, морковью, клюквой, пряностями, положить яблоки и утрамбовать каждый слой. На капусту в бочку положить слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрыть их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем деревянный кружок и гнет. Масса гнета должна составлять не более 10% массы капусты. Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загрузить в бочку вровень с краями. Круг, находящийся под гнетом, должен быть всегда погружен в капустный сок. На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметные пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18—22 °С, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, так как оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха. В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной ложкой или палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении. Характерными признаками окончания брожения являются посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. К концу брожения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола приводит к потерям витамина С. Квашеная капуста 1. Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др. Выбрать для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очистить от наружных зеленых листьев, вырезать кочерыжку и шинковать. Соль применять первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200—250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При перецзбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус. Квасить капусту надо всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10—15 см. Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10—15 дней. За это время капусту несколько раз надо проткнуть, снять пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18—20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию. Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом поместить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до закипания и сразу же переложить в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатать крышками. При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту поместить в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, слить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, пену снять. Горячий рассол разлить по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, заложить капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавить немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 10—15 минут, литровые – 20—25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатать. Квашеная капуста 2. Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удалить верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезать кочерыжку. Специальным ножом вырезать кочерыгу или разрезать кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту нашинковать машинкой или ножом на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополоснуть и нашинковать на мелкие полоски или настругать на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки заложить в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебрать, очистить от листьев, веточек и мусора и промыть, 2—3 раза меняя воду Тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Соль применять «Экстра» и первого сорта, но не йодированную. На дно десятилитровой тары положить несколько чистых белых капустных листьев, затем – слой нарезанной капусты, ровно посыпать его небольшим количеством моркови и соли, положить яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять положить слой капусты, пересыпать солью и т. д. Каждый слой капусты уплотнить. Если капусту квасить в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполнить посуду почти до верха. Под конец положить чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста осядет, к ней добавить свежую, а в случае обильного выделения сока ее проколоть деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторить это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удалить. Лучшая температура в начале брожения – 16—20 °С. Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрыть кругом с грузом и обвязать полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой поставить в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения – от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус. Квашеная капуста 3. Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Для тех, кто любит острое, можно добавить 3—4 стручка красного перца. Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымыть, вычистить овощи. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова. Квашеная капуста 4. Белый кочан нарезать соломкой, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать, посыпать красным перцем и все перемешать с капустой. Переложить и оставить на три дня. Если хотят подать капусту в тот же день, то заправляют ее уксусом. На один кг капусты нужно 3 столовые ложки соли, луковица, 2 дольки чеснока, столовая ложка красного молотого перца, 50 г уксуса. Капуста квашеная 1. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она исчезнет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Капуста квашеная 2. Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок или большую тарелку (не металлическую), а затем гнет. Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10—15 дней до окончания брожения. Быстро квашеная капуста с луком. Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассировать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассированные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова. На 5 кг капусты – 1 кг лука репчатого, 300 г петрушки (зелени), 100 г чеснока, 200 г растительного масла, 50 г соли. Капуста квашеная стерилизованная. Квашеную капусту стерилизовать в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделить от рассола, давая ему свободно стечь, рассол слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и разлить в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть, плотно уложить квашеную капусту и залить банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых 35—40 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 минут. Белокочанная капуста квашеная пастеризованная. Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению. Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками. Рассол подогреть до 80° С и залить в банки. Он должен составить одну пятую от емкости. Пастеризовать банки при температуре воды 85—90° С: пол-литровые банки – 8—10 минут, литровые – 10—15 минут. Посуду с большей емкостью брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно укупорить. Хранить в прохладном месте. Периодически проверять, т. к. от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой снять и, залив рассолом, укупорить. При закладке капусты в банки для стерилизации остается лишний рассол, который, на всякий случай, следует сохранить в холодильнике в 800-граммовой или литровой банке. В основном же капуста хорошо сохраняется, не теряя своих первоначальных качеств. Капуста, квашенная по-армянски. Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты 60 кг, чеснока 1,1 г, моркови 3,5 г, кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой) 1,5—2 кг, горького стручкового перца 25 штук, листьев вишни 300—400 г, столовой свеклы 1 кг, душистого перца 7—8 горошин, соли 1,4—1,6 кг, лаврового листа 10—15 штук, ломаной корицы 2 кусочка. Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на две-четыре части. Головки чеснока разделить на зубки и замочить их в теплой воде на 1,5—2 часа, а затем очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 3—4 мм. Перец тщательно промыть холодной водой и удалить плодоножки. Коренья очистить от кожицы, промыть в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезать вдоль на две-четыре части. Листья вишни промыть в проточной воде и дать ей стечь. Свеклу тщательно промыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками. На дно бочки уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху поместить хорошо промытый деревянный круг, на который положить груз. Масса груза должна составить не менее 10% от общей массы уложенных овощей. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладить и залить им наполненную бочку. В течение 4—5 суток бочку выдержать в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Капуста, квашенная кочанами. Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18—30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить промытые листья капусты, а затем – слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрыть шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку залить рассолом из 10 л воды и 170—200 г соли, затем накрыть марлей или холстом, сверху поместить подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170—200 г. Капуста, квашенная со свеклой 1. Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200—300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 18—20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5—6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению. На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30—50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара, 100 г соли. Капуста, квашенная со свеклой 2. Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в прохладное место. Через неделю капуста готова. На 8 кг капусты – 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 1 стручок красного жгучего перца. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара. Белокочанная капуста, квашенная в банках. Подготовленную для квашения капусту поместить в трех или пятилитровую банку и утрамбовать. Она должна заполнить банку до «плечиков». На верхний слой капусты поместить кусок чистой ткани, края которой опустить внутрь банки. Сверх ткани крестообразно положить дощечки, которые должны сохранять плотность капусты. На них поставить груз в виде закрытой банки с солью. Сверху банку прикрыть от пыли, поставить в тазик вблизи парового отопления или другом теплом месте для ускорения брожения, время от времени прокалывая палочкой, удаляя газ. Готовую капусту перенести в холодное место. О подготовке капусты к квашению см. выше в рецепте «Квашеная капуста». Белокочанная квашеная капуста «Трехдневка». Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте. Капуста, маринованная по-грузински. Капусту разрезать вначале на восемь частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. Вынуть капусту и охладить в воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаминной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы. На 1 кг белокочанной капусты – 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца. Для заливки: 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли. Капуста, маринованная с яблоками. Свежую капусту очистить, промыть, пошинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Яблоки нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 минуты в кипящем 2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание потемнения хранить в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Параллельно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через три-четыре слоя марли и вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно поллитровой банки уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80—85 °С) маринадом, закрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить. На 10 поллитровых банок необходимо белокочанной капусты 2,6 кг, яблок 2 кг, сахара 210 г, соли 75 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 200 мл, воды для маринада 1,2 л, пряности по вкусу. Капуста маринованная. Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито. Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус. На дно каждой литровой про стерилизованной банки последовательно заложить: 5—6 горошин горького и душистого перца, 3—5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрыть капусту полностью. Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3—5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать. На 5 кг капусты – 100—120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9%-го уксуса. Капуста «под шубой». Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.). На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотнить руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями. На следующий день, когда капуста осядет, ее проколоть и добавить к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снять. Через 2 недели капуста готова. Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца. На 10 кг нашинкованной капусты – 200—250 г (7—8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина. Луковая капуста. Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в про стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 45 минут. Закатать. На 1 кг капусты – 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка. Капуста засолочная пикантная. Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу – кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова. На 8 кг белокочанной капусты – 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара. Капуста с кабачками и помидорами. Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опустить в кипящую воду на 5 минут. Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень. Все овощи, за исключением моркови, вперемежку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод. На 5 средних кочанов капусты – 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок среднего размера, 6 крупных морковок, 2 средние головки чеснока, много петрушки, кинзы, чуть поменьше укропа и 1/4 стручка красного жгучего перца; для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли. Капуста по-грузински. Кочан капусты разрезать на четыре части. Морковь средней величины порезать пластинками вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, затем слоями – часть моркови, свеклы, чеснока, капусту. Затем следующий слой, начиная с моркови, и так до верха. На самый верх положить вторую половинку жгучего перца и горсть соли. Залить овощи холодной кипяченой водой. Держать в тепле четыре дня и четыре дня на холоде. На 3—4 небольших кочана капусты (на пятилитровую банку) – стручок жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4—5 морковин, соль. Капуста по-петровски. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, крупные луковицы нарезать кольцами, чеснок измельчить. Все овощи перемешать, уложить в банку, влить 1 стакан подсолнечного масла, уксус и горячий рассол. Положить гнет и выдержать на холоде 3 дня. На 2 кг нашинкованной капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г 9%-го уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; для рассола: на 1 л воды – 75 г соли (2,5 ст. ложки), 190 г сахара (3/4 стакана). Капуста с черносливом. Капусту нарубить крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками, яблоки – дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями (не утрамбовывая!) в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда или сахара). Придавить небольшим грузом, чтобы над капустой был слой рассола. На второй-третий день она готова. На 5 кг капусты – 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г чернослива, 500 г кураги, 1 ст. ложка кориандра (семена), 2—3 шт. лаврового листа. Капуста «Витаминная мозаика». Капусту обмыть, удалив загрязненные и порченые верхние листья, порубить сечкой. Зелень петрушки промыть, погружая в воду, измельчить. Перец вымыть, удалить плодоножки, мелко нарезать кубиками. Смешать подготовленные овощи и зелень, уложить в банку и утрамбовать. Мед развести водой, добавить соль, полученным раствором залить уложенные в банку овощи. Накрыть их воздухопроницаемой крышкой, выдержать при комнатной температуре сутки и выставить на холод. На 2 кг белокочанной капусты – 200 г сладкого красного перца, 200 г сладкого желтого перца, 100 г петрушки (зелени), 1 стакан меда, 1 ст. ложка соли (или совсем без нее), 0,5 л кипяченой воды. Капуста с медом «Лимонная». Капусту мелко нашинковать. Морковь и свеклу вымыть, очистить и натереть соломкой. Чернослив тщательно промыть, залить стаканом воды и кипятить не более 2—3 минут, в отвар добавить мед и соль. Соединить чернослив, отвар и подготовленные овощи, добавив мелко нарезанный лимон вместе с кожурой (семена удалить). Уложить смесь в банку, утрамбовать, выдержать 3 суток при комнатной температуре и выставить на холод. На 2 кг белокочанной капусты – 200 г моркови, 200 г свеклы столовой, 200 г чернослива, 1 лимон, 100 г меда, 10 г соли. Капуста с виноградом. Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (15 г соли и 100 г меда на 1 л воды). Накрыть воздухопроницаемой крышкой. На третьи-пятые сутки выдержки при комнатной температуре капуста будет готова к употреблению. Можно приготовить и без соли. На 2 кг капусты – 500 г винограда, 200 г моркови, 50 г свежего базилика. Капуста с яблоками. Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Можно приготовить и без соли. На 2 кг капусты – 1 кг яблок, 2 веточки мяты. Капуста со сливами и свеклой. Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить раствор (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда) и довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет. На 2 кг капусты – 1 кг сливы, 5 шт. свеклы сырой, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка растертого мускатного ореха. Капуста по-азербайджански. Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломками, перемешать с солью и пряностями и сложить в банку, залить винным уксусом. Банку закрыть герметически и хранить в прохладном месте. На 1 кг капусты – 100 г моркови, 200 г свеклы, 5 шт. лаврового листа, 10 шт. перца душистого, 15 г соли, 350 г винного уксуса. Капуста провансаль 1. Для приготовления 10 кг продукта берут капусты, квашенной кочанами, 8,6 кг, сахарного песка 0,5 кг, масла растительного 0,5 кг, ягод клюквы или брусники 0,4 кг. Капусту-провансаль готовить по мере надобности. Продукт может храниться не более 2—3 суток (в холодном месте). Нарезать квашенную кочанами капусту кусочками размером 2,5x2,5 см, пересыпать сахаром, прибавить растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размешать. Можно также прибавить (по желанию) яблоки моченые или маринованные, нарезанные дольками, маринованные вишни, сливы или чернослив, крыжовник, морковь маринованную, горчицу и маринадную заливку. Иногда приготавливают капусту-провансаль с томатом-пюре, прибавляя на 10 кг продукта 300 г помидора-пюре (при этом соответственно уменьшают долю капусты). Капуста провансаль 2. Заквашенные целыми или половинками кочаны капусты нарезать некрупными кусками, заправить сахаром, растительным маслом, добавить нарезанные дольками моченые яблоки, маринованные плоды или ягоды, свежую бруснику или клюкву, осторожно перемешать, выложить в стеклянные банки или глиняную, покрытую глазурью посуду, залить маринадом (из-под ягод или плодов) или уксусом, разведенным водой по вкусу. Капусту провансаль можно хранить на холоде не более 8—10 дней. На 3 кг капусты – 400 г сахара, 400 г подсолнечного масла, 400 г моченых яблок или маринованных слив, винограда, 250 г клюквы или брусники, уксус или маринадная заливка. Капуста в медовой заливке. Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод. На 10 кг капусты – перца сладкого болгарского 2 кг, меда 500 г, перца горького стручок, воды 3 л, соли 150 г. Капуста в свекольном соке. Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет завертываться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод. На 10 кг капусты – сливы 3 кг, свекольного сока 500 г, перца черного (горошка) 15 шт., соли 200 г. Капуста пятиминутка. Нарезать всю капусту и опустить в рассол на 3 минуты. Затем перемешать с морковью и сложить в банки. Через 2 дня капусту проткнуть и вынести на холод. На ведро воды – 1 кг соли. Капуста по-корейски. Капусту нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на несколько часов, затем добавить мелко нарезанный чеснок, красный перец и все перемешать. Влить уксус, положить сверху груз и оставить на три дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте. На 1 кг белокочанной капусты – 3 ст. ложки соли, 3—4 дольки чеснока, красный молотый перец и стакан уксуса. Капуста со свеклой и базиликом. Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нашинковать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавит грузом (до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки. На 5 кг капусты – сырой свеклы 200 г, базилика 200 г, соль: для длительного хранения – 75 г, для быстрого употребления – 25 г. Капуста с тмином и кориандром. Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод. На 10 кг капусты – тмина (семена) 50 г, соли 150 г. Капуста с перцем. Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод. На 10 кг капусты – перца сладкого красного 0,5 кг, желтого 0,5 кг, зеленого 0,5 кг, соли 150 г, воды 3 л. Консервирование кольраби. Взять молодую капусту кольраби, 1 л воды, 20 г соли и немного уксуса или молодая капуста кольраби, 1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли и 20 г сахарного песку. Свежую, незатвердевшую полностью молодую кольраби очистить, промыть и разрезать на небольшие дольки. Опустить в немного подкисленную уксусом и немного подсоленную кипящую воду и варить 5 минут. Капусту быстро выбрать из воды, дать ей остыть и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2 состава и сахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить кольраби в банках. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 30 минут. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 минут. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поставить на хранение. Замороженная савойская капуста. Для замораживания взять свежие, не потрескавшиеся кочаны савойской капусты. Очистить их от листьев поврежденных, желтых и пораженных насекомыми, кочаны разрезать, и вырезать кочерыжку. Кусочки нарезанной капусты должны быть не очень длинными. Здоровые и чистые кочаны нарезать вручную или шинковочной машиной. Порезанную савойскую капусту варить 2—3 минуты в воде, охладить холодной водой, подсушить, разложить в тару и заморозить. Цветная капуста 1. Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремового цвета. Цветную капусту очистить от покровных листьев, разрезать на отдельные соцветия и промыть. Отмытые соцветия выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охладить водой, уложить в подготовленные банки, залить кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавить в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5%-ного уксуса. Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 процентов рассола. Наполненные банки накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 20 минут и литровые – 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Заготовка цветной капусты используется следующим образом: 1. Содержимое банки выложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, слить рассол, разложить капусту порциями на тарелки, залить нагретым свежим сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями. 2. Выложить содержимое банки в кастрюлю, довести до кипения, слить рассол, разложить цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам. Цветная капуста 2. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3—5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы они не распались, но и не оставлять на них огрубевшие части. Очищенные соцветия тщательно промыть в холодной воде, бланшировать 2—3 минут в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно литровой банки уложить специи (гвоздики 5—8 штук, ломаной корицы 1 кусочек, красного перца небольшой кусочек, лавровый лист – 1 штука). Одновременно приготовить маринад из расчета по 50 г соли и сахара и 140—160 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения. Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 7 минут, трехлитровых – 15—20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Капуста цветная замороженная. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать минут 30 в соленом растворе. Затем бланшировать в кипящей воде не более 3 минут. Охладить, обсушить. Расфасовать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и хранить в морозильной камере не более 6 месяцев. Так же заготавливают брюссельскую капусту, сладкий перец, зеленый горошек, зелень. Замороженная цветная капуста. Качественную и здоровую цветную капусту заморозить целиком или разделив на соцветия. Очищенную и обработанную цветную капусту отварить в воде с добавлением лимонной кислоты (для осветления) и сохранения цвета – 5 г на 3 л воды, кочаны варить 5—7 минут, цветную капусту, разделенную на соцветия – 3—5 минут. Потом ее охладить в холодной воде и откинуть на сито. Кочаны цветной капусты некоторое время заморозить свободно и потом их завернуть в фольгу. Соцветия после частичного замораживания разложить в пакетики или коробки. Консервированная цветная капуста. Молодые, крепкие, плотные белые кочешки разобрать на соцветия, залить подсоленной водой и оставить на 20—30 минут. Тщательно промыть и варить в несоленой воде 7—10 минут. Разложить по банкам и залить профильтрованным кипящим рассолом (1 полная столовая ложка соли на 1 л воды), накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 25 минут с момента закипания воды. Банки вынуть, закатать, перевернуть на крышку и оставить до остывания. Консервирование цветной капусты. Цветную капусту, также как и кольраби, в зависимости от применяемых специй можно консервировать двумя способами. Для первого способа: цветная капуста, немного уксуса, 1 л воды и 20 г соли. Для второго способа: цветная капуста, 0,75 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 20 г сахара, лавровый лист и немного горчичного семени. Свежую цветную капусту опустить на 30 минут в слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на мелкие соцветия. После этого опустить на 5 минут в немного окисленную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль (а по 2 способу – сахар, лавровый лист и горчичное семя) немного поварить и охлажденным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 25 минут. Через два дня стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и поставить в холодное темное помещение. Капуста цветная маринованная. Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2—3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Поллитровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут. Для заливки: на 1 л воды – 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку – 5—8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные. Головки цветной капусты 4—6 минут бланшировать в кипящей воде, в которую добавить на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охладить в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли). У зеленой стручковой фасоли отобрать только свежие ярко-зеленые стручки. У стручков обрезать концы и нарезать на кусочки длиной 2—3 см, затем бланшировать в кипящей воде 4—5 минут, охладить. Собрать зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замочить в холодной воде на 2—3 часа. Овощи заложить в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также использовать отварную, мелко нарезанную морковь. Овощи залить маринадом и выдержать в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15—20 минут; 1 л – 20—25 минут. Затем укупорить и охладить. В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 штуки (на поллитровую банку). Для заливки: на 1 л воды – соли 40 г, сахара 40 г, уксуса 100 г. Соление цветной капусты. Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и переработать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту разделить на соцветия, промыть чистой холодной водой, плотно уложить в банки и залить переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты – 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление перенести на холод. Капуста брюссельская консервированная. Кочанчики свежей брюссельской капусты, 2 горошины черного перца. Для заливки: на 1 л воды – 3/4 стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли. Кочанчики промыть, отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды. Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. В стерильные банки положить капусту, добавить приправу, залить маринадом и стерилизовать в течение 20—25 минут. Хранить в холодильнике. Использовать для заправки супов, приготовления вторых блюд. Капуста краснокочанная консервированная. На литровую банку: горсть очищенного чеснока, две чайные ложки сахара, половинка чайной ложки лимонной кислоты, черный перец горошком, 1 бутон гвоздики. Капусту нашинковать тончайшей соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду и варить 2—3 минуты. Снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, 1—2 столовые ложки свеклы, горсть чеснока, сахар, лимонную кислоту, пряности. Залить горячим отваром (1 столовая ложка соли на 1 л залива), в котором варилась капуста, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15 минут от начала закипания воды в кастрюле. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Приготовленную таким образом капусту можно подать на гарнир к мясу, и как салат, заправленный растительным маслом. Капуста маринованная белокочанная и краснокочанная. У плотных кочанов капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на половинки или четвертинки и шинковать так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2—3 см. Подготовленную капусту поместить в большой эмалированный таз или кастрюлю, пересыпать солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешать и оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. На дно литровой банки уложить пряности (горького и душистого перца по 5—8 горошин, гвоздики 4—6 штук, ломаной корицы 2 кусочка, лаврового листа 1 штука), а затем плотно уложить капусту (одна треть массы содержимого банки должна приходиться на маринад, две трети – на капусту). Маринад приготовить из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 20 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, нагреть до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести до кипения и влить в раствор уксусную кислоту. Наполненные капустой банки залить горячим (80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых – 40—45 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Капуста белокочанная маринованная. Капусту нашинковать на полоски 5—6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Заливку приготовить из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятить и в конце варки добавить 200 г 9%-ного уксуса. В литровую банку последовательно заложить: горячую заливку – 250 г, черный перец и гвоздику – по 4—5 штук, корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85 °С прогревать: литровые – 15 минут, при слабом кипении воды в бачке поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты – 800 г, сахара – 30 г, соли – 12 г, уксуса 9%-ного —50 г, а также черного перца и гвоздики – по 4 штуки и корицы кусковой – 2—3 г. Капуста белокочанная для быстрого употребления. Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружками, репчатый лук – кольцами, перец – соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 минут. Можно добавить к этому салату чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении. На 3 кг капусты – 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 0, 5 стакана 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли. Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. Капусту очистить от верхних листьев, нарезать каждый кочан на четыре части, вырезать кочерыжку и нашинковывают. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, нарезать на продольные пластины и шинковать, как капусту, или строгать целыми на крупной терке. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрыть крышками и поставить на прогревание в слабокипящую воду: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. После подогрева их закатать, несколько раз встряхнуть и охладить. Расход подготовленных овощей на поллитровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол. При подаче на стол рассол слить, салат заправить двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров. Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. Квашеную капусту перебрать, очистить от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь нашинковать на крупной терке. Из яблок кислых сортов удалить семенную камеру и тоже нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрыть крышками, поставить на прогрев в слабокипящую воду: поллитровые 3—5 минут, литровые – 8—10 минут и закатать. Салат из краснокочанной капусты. Капусту нашинковать, перетереть с солью в тазике, пересыпать пряностями, посыпать сахаром и перемешать. Свеклу отварить, очистить, нашинковать, отжать сок, смешать его с уксусом и водой. Этим соком залить капусту, уложенную в стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. На 2—3 средних вилка краснокочанной капусты – 6 ст. ложек соли, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 0,5 стакана воды, молотые семена кориандра, 4 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 свеклы. Консервирование сока (рассола) квашеной капусты. Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно консервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделить от капусты, пропуская через редкую ткань, подогреть в кастрюле до 85 °С, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Укупорить бутылки и банки, пастеризовать их в воде при температуре 85 °С в течение 20—25 минут и охладить до 30—40 °С. Сок из квашеной капусты. В домашних условиях капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцедить в стерилизованную эмалированную посуду и выдержать 3—5 часов для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно слить с осадка, процедить через двойную марлю или фланель, подогреть до 70—80 °С и расфасовать в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа. Банки или бутылки с капустным соком пастеризовать в течение 25—30 минут в горячей (но не кипящей) воде при 80 °С, а затем закупорить. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты. Сок из свежей капусты. Приготовить почти также. Капусту нарезать мельче, чем при квашении, а выжимать сок, осветлять его несколько дольше – 12—14 часов. Можно добавить не только сахарный сироп, но и сок лимона (15—20%). Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризовать, а стерилизовать 10—15 минут в кипящей воде и закупорить. Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе. Лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 минут, промыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г соли), тщательно перемешать и нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут и охладить в холодной воде. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть лист. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно приготовить томатный соус. Красные зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, специи. В конце уваривания добавить 60 г соли и массу варить еще 5—10 минут. В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 штуки на пол-литровую банку) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. На 10 поллитровых банок необходимо: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев 350 г (пастернак, петрушка, сельдерей), репчатого лука 600 г, зелени 50 г (петрушка, укроп, сельдерей), соли 100 г, сахара ПО г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 2,5 кг, растительного масла 400 г. Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе. Подготовить овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой до исчезновения мути, бланшировать, еще раз промыть холодной водой и поместить на дуршлаг для отекания воды. На дно подготовленных банок налить немного горячего (90 °С) томатного соуса, затем уложить голубцы (3—4 штуки в поллитровую банку) и залить их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан выше в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе». Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 120 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Для 10 поллитровых банок необходимо: обжаренной моркови 730 г, обжаренных белых кореньев 60, обжаренного лука 150, мелко нарезанной зелени 30 г, соли 30, бланшированного риса 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, 100 г. В пробланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде. Голубцы овощные квашеные. Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них завертывают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок. Голубцы закусочные. Отварить в подсоленном кипятке капустные листья в течение 2—3 минут, утолщения срезать или отбить кухонным молотком. Морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок и перемешать (на каждую морковку по 2—3 дольки чеснока). Завернуть морковку в капустные листья так, чтобы получились небольшие трубочки. Сложить их (не плотно) в литровые банки и залить кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 столовую ложку соли, 1,5 столовых ложки сахара, 2—3 горошины душистого перца. Сверху влить по половине чайной ложки 7%-ной уксусной кислоты. Банки закатать, завернуть в одеяло до полного остывания. Хранить в прохладном месте. Закуска из капусты. Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова. На 1 кочешок капусты – 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.