Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях. Хранение овощей, выращенных на приусадебном участке, имеет важное значение в улучшении рациона питания в позднеосеннее и зимнее время, когда ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других ценных веществах. Сохранить продукцию в домашних условиях с наименьшими потерями – трудная, но вполне выполнимая задача не только для сельских, но и для городских жителей. Подходящим местом для хранения овощей в сельских условиях является подпол или погреб с устройством простейшей вентиляции, а также траншейный и буртовой способы. В городе хранят на утепленных балконах, в холодном чулане, между дверьми и рамами. Успех во многом зависит от качества заготовленной продукции. Подмороженные овощи быстро портятся, поэтому убирать их следует в сухую прохладную погоду до наступления заморозков. При вынужденной уборке в дождливую погоду продукцию слегка подсушивают, не допуская подвяливания. Если нет погреба, овощи на зимнее хранение складируют на огороде. Кочаны капусты укладывают в большие кучи, а корнеплоды моркови, свеклы, репы и редьки – в штабеля высотой не более 1 м. Сверху их укрывают свежими растительными остатками, сухой травой или соломой. В хранилище овощи переносят сразу, как только температура в нем понизится до 4—6 градусов. Перед закладкой овощей стены, полки, потолок, пол, вход и вентиляционное отверстие в помещении дезинфицируют, опрыскивая 2—3%-ным раствором медного купороса с добавлением извести или хлорной известью 10%-ной концентрации. С овощами, закладываемыми на хранение, следует обращаться бережно, так как местах ушибов и вмятин они быстро заболевают и загнивают. Охлаждение корнеплодов перед закладкой улучшает их сохранность и уменьшает потери. В хранилище поддерживают определенную температуру и оптимальную влажность воздуха. Оптимальные условия хранения плодов и ягод. Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры, влажности, газовой среды. Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча: потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля. Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, то температура хранения может быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить повышенный температурный режим. При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами. Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов и ягод, а также степень их отпотевания, способствующие развитию болезнетворных микроорганизмов. Чем суше воздух в хранилище, тем больше может быть потерь влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов и ягод наилучшая – 90—95 процентов, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом – 96—98, для цитрусовых – до 80 процентов. В хранилище желательно использовать психрометр. По разности показаний установленных на нем сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении. Однако следует помнить, что высокая относительная влажность при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, что не менее опасно, чем испарение влаги, так как на влажной поверхности плодов и ягод начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных температуре и влажности. Хранение картофеля. Повышение качества картофеля, закладываемого на хранение – важнейший фактор, определяющий его сохранность. Использование даже самых совершенных способов хранения не может гарантировать сохранность урожая, если его исходное качество невысоко. Значительное влияние на сохранность оказывает механическая поврежденность картофеля. В сочетании с поражением болезнями она создает условия для увеличения перезаражения клубней. Все это приводит к резкому снижению лежкоспособности картофеля. Поэтому следует заблаговременно наметить комплекс мероприятий, предусматривающих четкую организацию борьбы с болезнями картофеля в период его выращивания, ускорение созревания клубней, предохранение их от механического повреждения и заражения. Для ускорения созревания картофеля и снижения количества пораженных болезнями клубней ботву уничтожают за 8—10 дней до уборки скашиванием. В годы с дождливой погодой почва переувлажняется и уплотняется. Вследствие этого в ней возникает недостаток кислорода, приводящий к нарушению обмена веществ в растениях. Такой картофель начинает портиться на корню, а клубни хранятся плохо. Чтобы это исключить, нужно отводить воду с затопляемых участков и по мере подсыхания почвы проводить рыхление междурядий. Перед уборкой поля с картофелем обследуют – проводят выборочную уборку участков, вымокших и пораженных болезнями. Убранный картофель используют на корм скоту, затем поля подготавливают к массовой уборке. Необходимо, чтобы уборка проходила с минимальным повреждением клубней. Для этого уборочные машины следует хорошо отрегулировать. Известно, что механически поврежденные клубни больше выделяют тепла и влаги вследствие повышенной интенсивности дыхания. Это способствует повышению температуры в насыпи. Картофель в таких условиях легче поражается болезнями, преждевременно начинает прорастать. Много повреждений наносится клубням во время погрузки, перевозки и разгрузки. В связи с этим необходимо тщательно проверить весь путь движения картофеля от полей до хранилища, сократив до минимума количество перевалок, снизив высоту свободного падения клубней до 30 см. Важный прием подготовки картофеля к длительному хранению – обсушивание. Оно способствует отделению земли от клубней и вследствие этого предохранияет их от поражения инфекционными заболеваниями, такими как фитофтороз, мокрая гниль и др. Обсушивание позволяет также более равномерно вентилировать картофель и обеспечивает лучшую его сохранность. Выкопанный копателем картофель обычно обсушивают в борозде в течение 1– 2 часов. Более продолжительное обсушивание в первый период уборки нецелесообразно потому, что может вызвать солнечный ожог кожуры. Такой «загар» клубней делает их нележкоспособными, они быстро портятся. Не следует также оставлять в борозде выкопанный картофель на ночь. В период массовой уборки во многих картофелепроизводящих районах нередко бывают ночные и утренние заморозки, что приводит к подмораживанию клубней. При необходимости обсушивание можно проводить и во временных буртах или в хранилище при загрузке слоем 50 см. Для семенного картофеля эффективным, хотя и трудоемким приемом подготовки к длительному хранению является выдерживание клубней на рассеяном свету. Озелененные клубни более устойчивы к заболеваниям при хранении, что способствует их лучшей сохранности. Это можно объяснить тем, что в процессе озеленения картофель быстрее залечивает поранения, а в клубнях синтезируется гликоалколоид соланин, который сдерживает развитие болезней, вызываемых грибами. Выдерживают на рассеянном свету клубни на заранее подготовленных площадках, которые размещают под навесами или в тени деревьев. Отобранные клубни рассыпают в один-два слоя на площадке. За время выдерживания (8—9 дней) картофель следует один-два раза перевернуть. После того как клубни приобретут зеленый цвет, их собирают и закладывают на хранение. Лечебный период хранения картофеля. Поскольку такие трудоемкие работы, как уборка, послеуборочная обработка и закладка картофеля на хранение, проводятся при помощи машин, происходит повреждение клубней, в том числе частично разрушается их кожура. Вследствие этого создается возможность для проникновения и последующего развития в клубнях различных патогенных микроорганизмов, которая может привести к поражению картофеля мокрой и сухой гнилями. Повреждение кожуры клубней способствует избыточному испарению и, значит, увеличивает убыль массы при хранении. В связи с этим очень важно ускорить залечивание поранений, которое начинается сразу после уборки. В этот период, хотя он и получил название лечебного, происходит также дозревание картофеля и подготовка его к длительному хранению. В это время места поранений клубней пропитываются суберином, происходит их опробковение. Наиболее интенсивно залечивание механических поранений происходит при отмеченном выше верхнем пределе температуры в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха (90—95%) и доступом его к местам поранений. В этих условиях залечивание в основном завершается за 8—10 суток. Однако такие температурные условия залечивания можно рекомендовать только при хранении практически не поврежденного болезнями картофеля. При наличии в насыпи клубней, зараженных бактериальными болезнями или фитофторозом, хранение при такой температуре будет способствовать более быстрому развитию болезней и может привести к порче картофеля. Вследствие предлагается хранить такой картофель в лечебный период при 13 °С. Такая температура задержит развитие заболеваний, хотя и понизит скорость залечивания. Продолжительность лечебного периода в этом случае увеличится до 20 суток. Период охлаждения картофеля. После завершения лечебного периода клубни необходимо подготовить к длительному хранению, для чего картофель охлаждают до 2—5 °С. В дальнейшем его используют в качестве семенного материала или на продовольствие. Поскольку температура в насыпи клубней к концу лечебного периода опускается до 15 °С, возникает необходимость в охлаждении картофеля на 10—13 °С. Охлаждение картофеля, содержащего значительное количество клубней с механическими повреждениями, следует проводить со скоростью снижение температуры 1 °С в сутки в среднем. При наличии необходимого количества клубней с механическим повреждением насыпь картофеля следует охлаждать после лечебного периода постепенно, на 0,5 °С в сутки в среднем. Продолжительность охлаждения в первом случае будет 15—20 суток, а во втором – 26—40 суток. Основной период хранения картофеля. Основной (зимний) период хранения наиболее продолжителен. Он наступает после осеннего охлаждения клубней до 2—5 °С и продолжается до конца апреля начала мая у семенного картофеля или до июня – июля у клубней, имеющих продовольственное значение. Известно, что и хранения семенного и продовольственного картофеля в основной период не годятся как низкая, так и высокая положительные температуры. Определяющее влияние в этом случае должны иметь сортовые особенности картофеля, так как клубни некоторых сортов повреждаются при низких положительных температурах. Вследствие этого возникают физические изменения в клубнях, которые приводят к увеличению потерь и ухудшению качества картофеля. Другие сорта при температуре 4—5 °С преждевременно прорастают, израстают, а это снижает их семенные и продовольственные качества. Хранение капусты. Капуста лучше хранится при температуре от минус 1 до плюс 2 градусов, с небольшими кратковременными отклонениями. У кочанов оставляют кочерыгу не более 2—3 см, удаляя все розеточные листья, кроме зеленых, плотно прилегающих, так как они меньше поражаются плесенью. В подвалах и погребах их укладывают на полки в 2—3 ряда или подвешивают к потолку. В домашних условиях капусту кладут между оконными рамами или в чулане в 2—3 слоя, периодически осматривая. Если на листьях появится слизь, их обламывают и удаляют. При отсутствии специального помещения для длительного хранения больших партий капусты применяют буртование. Для этого в огороде, на возвышенном месте, защищенном от сильных ветров, устанавливают вентиляционную трубу треугольной формы из тонких деревянных реек диаметром 15—20 см, длиной 3—5 м и более. На нее по всей ширине укладывают кочаны кочерыгами внутрь. Высота штабеля должна быть не более 1—1,5 м, ширина – до 2 м. В центре устанавлиают вертикальную вентиляционную трубу диаметром 12—15 см. Бурты укрывают сухой травой или соломой слоем 20—30 см, а сверху землей – 15—20 см. Горизонтальная (приточная) и вертикальная (вытяжная) вентиляционные трубы концами должны выступать за пределы бурта и быть открытыми днем и ночью, пока температура в массе кочанов не снизится до 1—2 градусов. В дальнейшем на ночь вентиляционные отверстия закрывают, оставляя открытыми на день, если нет морозов. По мере усиления холодов укрытие бурта увеличивают. Температуру внутри периодически измеряют через вертикальную трубу. При ее повышении вентиляцию усиливают, открывая приточную и вытяжную трубы. Когда установится оптимальная для хранения овощей температура, трубы плотно закрывают. По мере необходимости бурт вскрывают и выбирают продукцию. Свежую капусту можно хранить и в снежных буртах. Для этого кочаны укладывают рядами на утрамбованный снег слоем 20—30 см, пересыпая им каждый ряд толщиной 8—10 см, сверху и с боков – 25—30 см. Поверхность бурта засыпают снегом, а поверх кладут опилки слоем не менее 5—8 см. По мере усиления морозов овощи дополнительно укрывают снегом слоем 20—30 см и более. Снегование проводят при морозе не более 2– 3 градусов. При более низких температурах может произойти подмерзание овощей. Здоровые кочаны хранятся обычно до мая – июня. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 2—3 месяцев. Капуста осеннего сбора хранится лучше летних. Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают или оставляют, укладывают в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Капусту очищают от листьев, кладут в мешочки по 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Используют для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае с обеих сторон мешка вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. Так цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних – 50—70 дней. Многие огородники применяют способ «осенней установки» цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в зимний период. Целые растения с корнями плотно устанавливают, корни пересыпают песком и обильно поливают, поднимая вверх листья. Это делается поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения таких растений поддерживают температуру на уровне 2—4° С при относительной влажности 85—90%. Брюссельская капуста не боится заморозков, они даже улучшают вкус. Поэтому убирают ее после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отделенные головки хранить значительно хуже. Температура хранения от -2 до 3° С. В городских условиях хранить брюссельскую капусту можно только без дополнительной переработки, в морозилке холодильника в полиэтиленовых мешочках. Кольраби. Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Кольраби хранится при температуре 0—1° С и относительной влажности воздуха 95%, Чтобы стеблеплоды не подняли при хранении, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Хранят в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Один из способов хранения кольраби – сушка. Стеблеплоды кольраби тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей воде 2—4 минуты и сразу охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на сита и сушить при температуре 60—75° С в духовке. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте. Хранение помидоров. Томаты (плоды) на длительное хранение закладывают в недозрелом виде или зелеными, сохраняя плодоножку. Урожай убирают до появления признаков поражения фитофторой и другими болезнями, не допуская механических повреждений. Нельзя бросать томаты в корзину или ведро. Сразу после сбора их сортируют, отбирая поврежденные и с признаками заболеваний. Крупные и средние по величине плоды укладывают отдельно в ящики с невысокими бортами в 1 – 2, мелкие – в 3 – 4 ряда. Хранят при температуре 10—14 градусов. Зрелые и бланжевые плоды хранят отдельно, укладывая в один ряд, и переносят в сухое проветриваемое помещение с температурой не более 1 – 2 градусов. В этих условиях они могут лежать 2 – 3 недели. При 6 – 8 градусах зрелые и особенно бланжевые томаты способны сохранять свои товарные качества 14—16 дней. Плоды периодически осматривают, отбирая зрелые, а в таре со зрелыми – перезревающие, чтобы не допустить их порчи. Одновременно удаляют пораженные болезнями и загнивающие. Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания – температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости – за 10 и розовой – за 6 дней. При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности. Хранение огурцов. Огурцы трудно сохранить. Собранные поздней осенью в теплицах, парниках или в открытом грунте, они должны быть сухими, чистыми и не пораженными болезнями и вредителями. Срезают их вместе с плодоножкой, заворачивают в бумагу, укладывают в ящики с низкими бортами в 2—3 слоя. Хранят в помещении при температуре 1—5 градусов и влажности воздуха 90% 8—14 дней. Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18—20 °С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10 °С быстрее портятся, так как они «простужаются». Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15—20 градусах. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше. Хранение моркови и свеклы. Морковь после уборки и срезки ботвы на уровне корнеплода слегка просушивают, не допуская подвяливания, и сразу охлаждают до 4—5 градусов. В погреб или подвал насыпают песок слоем 5—10 см и укладывают корнеплоды в виде пирамиды высотой 50—60 см, шириной 80—100 см, длиной 2—3 м и более. Каждый ряд переслаивают мелким, умеренно влажным песком. Корнеплоды периодически перебирают, удаляя пораженные болезнями. Наиболее пригодны для длительного хранения морковь сорта Шантенэ. Для хранения насыпью, в ямах и траншеях пригодны сорта Нантская 4, Витаминная 6, Шантенэ и другие, при строгом отборе здоровых корнеплодов, с соблюдением температуры и влажности. Траншею делают на сухом, возвышенном песчаном месте глубиной 100—120 см, шириной 1 м. Морковь можно хранить навалом, но лучше уложить рядами, переслаивая песком в 1—3 см. Верхний ряд корнеплодов должен быть на 15—20 см ниже уровня поверхности грунта, который заполняют песком, а сверху покрывают соломой, сухой травой или листьями слоем 30—40 см и снова засыпают слоем земли 15—20 см. По мере похолодания траншею дополнительно утепляют землей и снегом слоем до 40—50 см. Температуру при длительном хранении моркови поддерживают в пределах 1– 2 градусов. Столовую свеклу хранят при такой же температуре, как и морковь. Ботву обрезают у самой шейки. Перед закладкой подсушивают и охлаждают до 5—6 градусов, затем заносят в погреб или подвал и аккуратно укладывают в штабеля слоем 40—50 см или в ящики, но обязательно корнями внутрь. Песком ее не переслаивают, но у основания штабеля он должен составлять не менее 6—8 см. При повышении температуры корни свеклы сильно усыхают и она теряет способность к длительной лежкости. Влажность воздуха должна быть 85—90%. В домашних условиях свеклу и морковь можно хранить 2—3 месяца. Ящики с корнеплодами устанавливают в чулане, на веранде или на балконе. При наступлении холодов их укрывают ветошью, не допуская подмораживания. Хранение яблок. Окунуть собранные яблоки в слабый раствор салициловой кислоты, просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью. При выборе сорта для хранения следует прежде всего учитывать его лежкость. В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный, Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью – Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка) можно хранить в обычных условиях, но лишь до ноября – декабря. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого пользуются калибровочной доской, которую несложно сделать в домашних условиях. Отобранные по размеру плоды упаковывают отдельно и в разное время снимают с хранения. Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной извести, содержащим 20 мг активного хлора. Ящики со слишком большими просветами между дощечками непригодны для хранения и перевозки. Лучший способ укладки плодов – диагональный и рядовой плодоножкой вниз. На длительное хранение яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух (например, стружкой осины и др. лиственных пород дерева; хвойную использовать нельзя из-за смолистого запаха, который легко могут перенять плоды). Не следует перестилать яблоки соломой, так как при появлении первых подгнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный привкус. Лучший вид упаковки – это завертывание каждого яблока в бумагу или салфетку, пропитанную вазелином. Плоды не обязательно хранить в таре, для этого можно использовать и стеллажи, но укладывать их там надо не более, чем в два слоя. В последнее время яблоки хранят путем завертывания их в полимерные пленки толщиной 30—40 мк. Состав газовой среды в пакете изменяется в результате дыхания самих плодов, и через 15—30 дней в упаковке создается определенное соотношение газов, которое предохраняет плоды от преждевременной порчи. Часто яблоки замораживают. Их выносят на мороз – в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебания температуры даже в больших пределах на яблоках не отражаются. Желательно, чтобы 1—2 раза оттаивали и вновь замораживались, что способствует более сильному разрушению клетчатки, от чего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче. Хранение косточковых плодов и ягод. Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения останутся грубыми и безвкусными. Персики хранят в невысоких ящиках завернутыми в тонкую бумагу; оптимальная температура в течение месяца – 1—0 °С, влажность воздуха 90 процентов. Хранение груш. Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать. Груши – очень нежные плоды, при их уборке необходима осторожность. Особо нежные сорта рекомендуется даже срывать в перчатках, и каждый плод заворачивать в тонкую мягкую бумагу Груши укладывают в ящики по диагонали, плодоножкой в промежуток между плодами следующего ряда. В нашей средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при температуре 2—4 градуса, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Бере бос, Бере арданпон, Кюре и Киффер, лучше всего лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Такие сорта из северной зоны, как Бергамот осенний и Любимец Клоппа, можно сохранять непродолжительное время. За ними регулярно наблюдают и выбирают из хранилища плоды, подверженные болезням. Хранение винограда. Столовые сорта винограда убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Для хранения виноград убирают немного недозрелым, в прохладную сухую погоду, рано утром или поздно вечером. Гроздья снимают осторожно, стараясь не нарушить воскового налета (пруина), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Дно ящиков выстилают мягкой бумагой, иногда каждую гроздь обертывают папиросной бумагой или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения винограда от снятия с куста до закладки на хранение или переработку – от нескольких часов до суток. Перевозя на большие расстояния, его упаковывают в ящики, пересыпанные опилками, стараются транспортировать в ночное время. Некоторое количество здоровых гроздей можно сохранить в прохладном, проветриваемом помещении подвешенными к веревке плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди. Или же верхний срез плодоножки окунают в расплавленный парафин. Хранение прочих овощей и фруктов. Перец предназначенный для хранения, срезают ножом. На нем не должно быть трещин и вмятин. Как зрелые, так и зеленые плоды укладывают в ящики в 2—3 ряда или на полки. Хранят в подвале при температуре 6—8 градусов и относительной влажности воздуха 85—90%. Завернутый в бумагу, перец может лежать 1—1,5 месяца и более. Кочаны салата, пекинскую капусту и шпинат укладывают в картонные коробки слоем 40—50 см и пересыпают ледяной крошкой. Пекинскую капусту можно прикопать в холодном парнике или в подвале, поставив растения вплотную друг к другу. Корни при этом засыпают влажным грунтом и поливают. В таком виде продукцию можно хранить 10—15 дней. Зелень хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры). Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85—90% сохраняют свое качество в течение 10—12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды. Редьку, репу и брюкву хранят в штабелях, подвалах и погребах, как морковь и свеклу. Можно уложить ее в бурты или траншеи. Оптимальная температура хранения этих корнеплодов 1—2 градуса, относительная влажность воздуха 90%. Лук репчатый закладывают на длительное хранение после тщательного просушивания. Луковицы перебирают, выбраковывая с толстой шейкой и заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. Хранят на решетчатых полках, рассыпая слоем 20—30, но не более 50 см, или в невысоких ящиках емкостью 25—30 кг. Небольшое количество лука можно хранить в виде заплетенной косы, которую подвешивают на стене в комнате или на кухне при температуре 18—22 градуса, но не более 25 градусов. В подвалах луковицы укладывают в корзины, ящики или мешки и хранят при температуре 1—2 градуса, хотя допустимо ее понижение до минус 1—2 градусов. Лук-порей убирают на хранение поздней осенью – в конце октября – ноябре, но до наступления сильных холодов. Ложные стебли должны быть здоровыми, крупными, диаметром не менее 2—2,5 см, без повреждений. Часть листьев обрезают, оставляя их длиной до 20—25 см, а корни – 2 см. После охлаждения их заносят в подвал или погреб, предварительно насыпая на пол умеренно влажный песок или почву слоем 25—30 см. Затем делают борозды через каждые 12—15 см и в них в 2—3 ряда вертикально устанавливают растения, оставляя неукрытыми только верхушки. Лук-порей можно хранить без обрезки листьев и корней при температуре 1—2 градуса и относительной влажности воздуха 85—90%. Эту культуру можно успешно сохранить и в парниках, если растения установить вертикально и корни прикопать землей. Парник укрывают рамами, а с установлением морозных дней – старой пленкой и соломенными матами. С потеплением укрытия снимают. Лук перед закладкой на хранение тщательно перебирают и просушивают. Неповрежденные луковицы сплетают в косу по 30—40 штук и подвешивают на чердаке или в другом теплом проветриваемом помещении до полного высыхания. Хранят в сухом помещении при температуре от плюс 2 до минус 2 градусов в ящиках, корзинах или насыпью на полках слоем 15—20 см. Яровой чеснок и некоторые сорта озимого хорошо лежат и при комнатной температуре. Мандарины, апельсины, лимоны богаты витамином С и Р, а также эфирными маслами. Они лучше сохраняются при повышенной температуре: для мандаринов +2—3 градуса; для апельсинов +4—5 °С; для лимонов +6—7 С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0 °С, для недозрелых поддерживают более высокую температуру. При пониженной температуре такие плоды не дозревают, и на поверхности плодов выступают темно-бурые пятна. Наибольшей лежкостью отличаются лимоны. Хранить их можно около года, апельсины – до мая – июня, мандарины – всю зиму. Лучше других лежат мандарины сортов Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны – Новогрузинский. Плоды, каждый завернутый в мягкую, не поглощающую влагу бумагу, хранят в плотных ящиках. Вишня, черешня не в состоянии храниться достаточно долго – всего одну-две недели и лишь при температуре от минус 1 до плюс 1 градус и влажности около 95 процентов. Для хранения возьмите сорта темно окрашенных плодов с более толстой кожицей, так как светлая вишня при хранении потеряет окраску. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишневыми листьями, закупорить, поставить на лед в подвал. Хранится до Рождества Христова. Грецкие орехи лучше опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7—8 часов, просушить на решете. Хранятся 2—3 года. Земляника хранится в холодильнике не более пяти суток при температуре 0 – минус 2 градуса и влажности воздуха около 95 процентов. Но даже при оптимальном режиме, к концу срока хранения вкус ягод ухудшается. Собирают ягоды через день-два, по утрам, после спада росы, или во второй половине дня. Ягоду срывают вместе с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую и сухую тару (коробочку из пластика или корзиночку) емкостью не более 2 кг. Побитую и подгнившую землянику откладывают отдельно. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится две-три недели. На растениях не рекомендуется оставлять спелых ягод, так как они перезревают и быстро загнивают, способствуя тем самым распространению серой гнили. Крыжовник в зависимости от назначения снимают в разной степени зрелости. Эта ягода хорошо переносит дальние перевозки, но не рекомендуется пересыпать крыжовник из одной тары в другую, от этого снижается качество ягод. Черноплодная рябина (арония) созревает в средней полосе обычно в первой половине сентября. Время начала ее сбора можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски ягод. Для переработки их снимают со щитков, на длительное хранение – со щитками. Хранят аронию в ящиках емкостью до 8 кг при температуре до 10 °С и влажностью 80—85 процентов до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в духовках или в печах при температуре 50—60 °С. В сушеном виде ее хранят в герметичной таре. Стоит добавить, что в замороженном и высушенном виде ягоды аронии теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя все целебные свойства. Малина любит, чтобы собирали ее вовремя. Если не собрать ее в пору полной зрелости, она темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от цветоложа, но не раздавливаются в пальцах. Для замораживания, компотов, дальних перевозок, когда ягоды уже нормально окрашены, но еще достаточно твердые, они должны относительно легко отделяться от цветоложа и не крошиться. Для транспортировки их снимают с плодоножкой. Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0 минус 2 градуса и наиболее оптимальном влаж-ностном режиме. Маслины заливают постным маслом, хранят полгода. Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налета, уложить в банки, пересыпать вишневыми и смородиновыми листьями. Сливы ранних сортов сохраняются две-три недели, но при более длительных сроках они становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть становится мучнистой. Сливы сортов Венгерка могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца. Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Температура хранения слив – 1 – +1 при влажности около 95 процентов. Они хорошо лежат в герметичных полиэтиленовых пакетах (пленка должна облегать плоды) емкостью от 0,5—1 кг при температуре до – 2 С. Черную и красную смородину убирают в пору полной зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и дольше они лежат (особенно если они сухие) – в холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 минус 1 градус и влажности около 90 процентов. В то же время в герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной 40—60 мкм при температуре минус 2 градуса срок их хранения увеличивается до трех месяцев.