Абрикосы. Науке известны восемь видов дикорастущих абрикосов. На территории России (преимущественно на Кавказе) произрастают три вида: абрикос обыкновенный, или жердела, абрикос сибирский и абрикос маньчжурский. Абрикос – это дерево. В высоту абрикос может вырасти до 17 м. Ствол дерева толщиной 30—80 см. Крона бывает округлая, плоская или вытянутая. Ветвление появляется на высоте 2 м. Кора серовато-бурого цвета, с продольными трещинами. Побеги красновато-коричневые, голые, блестящие. Листья яйцевидные или округлые по форме. Цветки у абрикоса одиночные, крупные, белого или розового цвета. Плоды – мясистые и сочные, круглой формы. Цвет плодов варьируется от белого до оранжевого оттенка, с румянцем или без него. Кожица плодов может быть гладкой или бархатистой. Внутри находится сочная и ароматная мякоть, имеющая горьковатый привкус. Масса плода у дикорастущего абрикоса от 3 до 18 г, а у культурного в несколько раз больше. Семена покрыты плотной кожурой и обычно горькие, реже сладкие. Цветет абрикосовое дерево в марте или апреле, еще до распускания листьев, плоды созревают быстро, в июне – июле. Дерево начинает плодоносить с четырех-пятилетнего возраста. Урожай с одного дерева составляет в среднем 10 кг. Корневая система у абрикоса поверхностная, по площади вдвое превосходящая ширину кроны. Главный стержневой корень достигает глубины до 4,5 м. Лучше всего абрикос растет на хорошо дренированных лессовых, суглинистых и песчаных почвах. Абрикосовое дерево не любит застойную влагу и слишком соленую почву, зато засухоустойчиво. Легко выдерживает морозы до 27 °С, но может легко пострадать от нежданных весенних заморозков. Средняя продолжительность жизни абрикосового дерева – полстолетия. В естественных условиях размножается семенами. Большой интерес представляет древесина абрикоса. Она плотная, твердая, темно-красного цвета, с характерным мелким рисунком. Древесина этого дерева хорошо строгается и полируется, что делает ее незаменимой для производства различных музыкальных инструментов. Из камеди, выделяемой стволами и ветвями, приготовляют акварельные краски, пищевой и лечебный клей, специальные чернила. Из ядер косточек получают горько-миндальное, эфирное и жирное абрикосовое масла, которые потом используют в медицине. Скорлупа служит сырьем для изготовления активированного угля и туши. Абрикос в пору цветения является хорошим медоносом. Обыкновенный абрикос (жердела) встречается в горах Средней Азии и на Кавказе. Растет на каменистых участках, на южных склонах гор со щебнистыми почвами. Здесь часто можно увидеть одинокое абрикосовое дерево, реже небольшую группу деревьев. Сибирский абрикос произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Выглядит как кустарник или небольшое деревце, высотой до 2,5 м, с растопыренными ветвями. Листья яйцевидные или округлые. Цветки одиночные, могут быть расположены группами, розовые или белые с розовыми крапинками. Цветки многочисленные, распускаются до появления листьев. Плоды желтого цвета с легким румянцем, округлой формы, сухие, твердые, горьковато-кислые, почти несъедобные. Вкусовые качества этого вида абрикоса очень низкие. Растет абрикос сибирский по сухим каменистым горным склонам, любит южные склоны, часто соседствует с сибирской яблоней. Отличается исключительной морозо– и засухоустойчивостью, что делает его незаменимым для селекционной работы. Ядра косточек используются наравне с горьким миндалем в кондитерской промышленности и для получения высококачественного технического масла. Маньчжурский абрикос произрастает в южных районах Приморского края. Достигает до 15 м в высоту при толщине ствола в 45 см. На коре имеются глубокие трещины с темно-серой пробкой. Побеги бывают разного цвета: зеленые или бурые. Листья яйцевидные или широкоовальные, длиной 6—15 см, шириной 3—8 см. Цветки светло-розовые или белые, диаметром до 2,5 см, распускаются раньше листьев. Плоды маньчжурского абрикоса овальные или округлые, слабо сжатые с боков, диаметром до 2,5 см, мясистые, желтые, иногда с легким румянцем. Мякоть у абрикоса сочная, сладковато-кислая или горьковатая. Ядро горькое. Зацветает маньчжурский абрикос в апреле – мае, созревание плодов происходит в июле – августе. Растет по сухим южным склонам сопок, предпочитает освещенные места. К почве малотребователен, засухо– и морозоустойчив. Живет до 100 лет и более. Хорошо плодоносит. Высокие урожаи повторяются через 2 года. Плоды хоть и съедобные, но по вкусу невысокого качества. Маньчжурский абрикос является родоначальником многих зимостойких сортов культурного абрикоса. В свежих абрикосах содержится калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, пектиновые вещества и органические кислоты (лимонная, винная, яблочная). Если говорить о кураге, то эти цифры увеличиваются во много раз. Плоды абрикосов в первую очередь являются поставщиком калия, а также содержат большое количество йода. Количество белка в них достигает 5,2%, углеводов 66 %, органических кислот 1,5% и нежной клетчатки 3,2%. Количество воды в кураге по сравнению со свежими абрикосами уменьшается с 86 до 20%, зато питательность продукта возрастает почти в шесть раз. Плоды абрикосов содержат микроэлементы: медь, марганец, никель, титан, ванадий, молибден, стронций, бор и алюминий. Наличие большого количества железа определяет лекарственную ценность абрикосов при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и других, которые сопровождаются развитием дефицита калия. Считается, что 100 г абрикосов оказывают на кроветворение такое же действие, как 40 мг железа или 250 г свежей печени. Свежие плоды и их отвар применяют для улучшения пищеварения, разжижения мокроты при сухом кашле, как нежное слабительное, жаждоутоляющее и жаропонижающее средство, а также при длительном употреблении мочегонных средств. При лечении болезней сердца косточки плодов заваривают и пьют как чай. В сыром виде они являются глистогонным средством. Абрикосы в сахаре. Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой. Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара. Абрикосы в яблочном пюре. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать. На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу. Абрикосы засахаренные. Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5—8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2—3 дня. Подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить. На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара. Абрикосы засахаренные по-словацки. Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5—8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90 °С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5—10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить. Использовать для десерта или приготовления изделий из теста. На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара. Абрикосы в морковном соке. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки, уложить плотно разрезом вниз в стеклянные про стерилизованные банки. Свежеотжатый морковный сок довести до кипения и залить им уложенные в банки абрикосы. Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать. Поллитровые банки пастеризовать 15 минут, литровые – 20—25 минут. Абрикосы в собственном соку 1. Зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, периодически постукивать по дну банки. Заполненную плодами посуду поставить на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополнить их по плечики плодами с сахаром и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Сразу же закатать крышками, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания. Такие плоды используют на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок – для напитков, коктейлей, компотов, киселей. На 1 кг абрикосов – 300 г сахара. Абрикосы в собственном соку 2. Спелые твердые абрикосы вымыть, разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить в литровые банки разрезом вниз, засыпать сверху сахаром и залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 кг половинок абрикосов – 200 г сахара. Абрикосы в собственном соку 3. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить абрикосы в эмалированную миску, пересыпать сахаром и оставить на 24 часа. Затем переложить абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизовать 10 минут. Закатать крышками и дать остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 кг половинок абрикосов – 400 г сахара. Абрикосы в собственном соку натуральные. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Плоды положить в кастрюлю, добавить воду и подогреть под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. На 1 кг абрикосов – 0,5 стакана воды. Сушеные абрикосы. Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10—12 часов, после чего довести до кипения. Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на противень и сушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Подсушенные и остывшие абрикосы разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить. На 1 кг абрикосов без косточек – 600—700 г сахара (3—3,5 тонких стакана). Маринованные абрикосы 1. Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Приготовить сироп, положить в него пряности, абрикосы и варить несколько минут, а затем отставить. Через 2 часа уварить на слабом огне, пока абрикосы не станут стекловидными, добавить мед и уксус, варить еще несколько минут и расфасовать. На 1 стакан воды – 300—400 г сахара, 100 мл столового уксуса, 30 г меда, 4—5 бутонов гвоздики, по 2—3 горошины душистого и черного перца. Маринованные абрикосы 2. Твердые зрелые абрикосы опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить под краном, снять кожицу и разрезать на половинки. Половинки абрикосов засыпать сахаром и отставить. Уксус с водой довести до кипения, положить кусочек ванили или щепотку ванильного сахара, слегка охладить и добавить ром. Абрикосы с сахаром переложить в подготовленные банки и залить маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25—30 минут. На 250 мл воды – 180—200 г сахара, 250 мл 6%-ного уксуса, кусочек ванили или ванильный сахар, рюмка рома. Варенье из абрикосов 1. Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и в течение 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь. На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды. Варенье из абрикосов 2. Крупные абрикосы промыть, разрезать вдоль (по бороздке), удалить косточки, 3—5 минут пробланшировать в горячей воде (80—85 °С) или 1 минуту в кипятке, охладить в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Положить плоды в варочный таз, залить сахарным сиропом (1,1—1,3 кг сахара на 1—2 стакана воды) и оставить на 2—3 часа. Варить на слабом огне в 2—3 приема, по 5—7 минут, с перерывом между варками 7—8 часов. Перед последней варкой добавить 200 г сахара и лимонную кислоту. На 1 кг абрикосов – 1,3—1,5 кг сахара, 1,5—2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты. Варенье из абрикосов 3. Для варенья пригодны только хорошо окрашенные, слегка недозрелые плоды с косточками или без них, с кожицей или без нее. Некрупные абрикосы с косточками наколоть, 1—2 минуты пробланшировать в кипящей, затем охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь. Залить горячим сахарным сиропом (на 1 кг сахара 2 стакана воды) и оставить на 4—6 часов. Затем поварить 5—6 минут на слабом огне и выдержать 7—8 часов. Так повторить 2—3 раза. Перед последней варкой всыпать 200 г сахара и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовое варенье охладить, выдержать 6—8 часов, разложить в банки, закрыть и поставить на хранение. На 1 кг абрикосов – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты. Варенье из абрикосов 4. Мелкие абрикосы варить целиком, крупные разрезать на половинки и вынуть косточки. Абрикосы наколоть в 8—10 местах, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде. Потом абрикосы залить горячим сиропом и выдержать в нем 8—10 часов. Каждый раз с 8-часовыми выстаиваниями 3 раза отдельно кипятить сироп, залить им абрикосы и только в 4-й раз варить до готовности. На 1 кг абрикосов – 1,2 кг сахара. Варенье из целых абрикосов. Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 минуты студить в холодной воде. Воде дать стечь. Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3—5 минут. Снять с огня и оставить на 6—8 часов. Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты. На 1 кг абрикосов – 1,3—1,5 кг сахара, 300 г воды, 2—3 г лимонной кислоты. Абрикосовое варенье «Сюрприз». Перебрать спелые, целые плоды абрикосов, удалить косточки, а в серединку уложить 1—2 ягодки смородины. Сложить в таз, залить сахарным сиропом, довести до кипения и оставить на 8—10 часов. Кипятить 10—15 минут, снова оставить. Операцию повторить 3—4 раза. Приготовить банки, выложить ягоды и закатать. На 1 кг абрикосов – смородина черная 2 стакана, сахар 1 кг, вода 1 л. Варенье из абрикосов для украшения выпечных изделий. Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и через 3—4 часа варить 5 минут. После 3—4-часового выстаивания повторить варку до готовности. На 1 кг абрикосов – 1,4 кг сахара, 0,5 л воды. Варенье из абрикосов с косточками 1. Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем 8—10 часов. Варить в 2—3 приема по 3—5 минут с выстаиванием между ними по 8 часов. Охладить, разлить в банки. На 1 кг абрикосов – 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды. Варенье из абрикосов с косточками 2. Абрикосы промыть, сделать на них небольшие надрезы и выдавить косточки. Извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Сварить сироп. Выложить абрикосы в кастрюлю, залить горячим сиропом и оставить на 10—12 часов. Затем сироп слить, прокипятить 5 минут, снова залить абрикосы и оставить на сутки. В третий раз варить варенье до готовности. Абрикосы и сироп должны стать прозрачными. На 1 кг абрикосов – 350—400 г сахара (1,5—2 тонких стакана), 0,5 л воды. Абрикосовое варенье 1. Сварить самых спелых абрикосов, разрезав их на четыре части и вынув косточки; потом положить в миску или тазик слой абрикосов и слой стертого в порошок сахара, поставить все на 12 часов в холод. Вынув абрикосы из холода, выложить в таз и поставить на огонь, прибавить туда же и ядра, вынутые из косточек, и когда варенье остынет на ложке в виде желе, тогда снять его с огня и разложить в банки; потом эти банки, когда варенье остынет, накрыть бумажными кружками, намоченными в водке, на другой день совершенно закрыть бумагой и обвязать. Абрикосовое варенье 2. Сняв кожицу со спелых абрикосов, разрезать их с одного бока, вынуть косточки. Взять равное количество сахара и абрикосов. Сахар разварить в перистый сироп, положить в него абрикосы и вскипятить только один раз, чтобы они пустили сок, снять с огня и дать постоять два часа, потом опять поставить на огонь и варить до тех пор, пока не станет пены, после чего снять с огня, оставить стоять сутки и, наконец, выбрать их в чашку и, полив сиропом, поставить на день в теплую духовку, и, дав им постепенно остынуть, сложить в банки. Варенье из половинок абрикосов. Для приготовления этого варенья взять абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой. Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить 2—3 минуты, после чего отставить в холодное место на ночь. Для аромата бросить в варенье 3—4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности. На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 1,5 стакана воды. Варенье из целых абрикосов. Отобрать не совсем зрелые абрикосы мелкоплодных сортов, тщательно вымыть, наколоть несколько раз заостренной деревянной палочкой, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Подготовленные таким образом плоды залить горячим сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4—5 минут и отставить на несколько часов для охлаждения. Так повторить еще два раза и затем варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. На 1 кг абрикосов – 1—1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты. Пюре из абрикосов. Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в кастрюльку. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и проварить не больше 10 минут. Затем разлить по банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды. Пюре абрикосово-яблочное. Приготовить пюре из яблок (см. рецепт «Пюре яблочное с абрикосами» стр. 361). Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогреть под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. На 7 кг абрикосов – 150 г яблок, 100—150 г сахара, 0,5 стакана воды. Джем абрикосовый 1. Джем можно варить из различных по степени зрелости плодов. Твердые абрикосы на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки удалить. Из мягких абрикосов вынуть косточки, положить плоды в кастрюлю, добавить 3—4 столовые ложки воды, закрыть крышкой и на слабом огне подогреть до размягчения. Затем плоды тщательно размять, добавить сахар и продолжать подогревать при помешивании. Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и высыпать в горячее пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде. На 1 кг абрикосов – 500 г сахара. Джем абрикосовый 2. Из зрелых размягченных плодов удалить косточки. Плоды пропустить через мясорубку или измельчить на миксере. Пюре тщательно перемешать с сахаром и варить до готовности на сильном огне при постоянном помешивании (около 15 минут). Фасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания. На 1 кг абрикосов – 500 г сахара. Джем абрикосово-крыжовенный. Этот джем варят небольшими порциями. Абрикосы нарезать кусочками, удалив косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить три четверти подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавить 1/4 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10—15 минут частями добавлять остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания. На 500 г абрикосов без косточек – 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара. Джем абрикосовый по-польски 1. Взять разные по степени зрелости плоды. Зрелые мясистые плоды на несколько секунд опустить в кипящую воду, сразу же охладить под краном и снять кожицу. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки и засыпать сахаром. Оставить на 3—4 часа, а затем варить до готовности. Перед окончанием варки в джем положить нарезанные кусочками твердые недозрелые плоды. Варить, пока они не станут прозрачными. Расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания. На 1 кг абрикосов – 400—500 г сахара. Джем абрикосовый по-польски 2. Зрелые или слегка перезрелые абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки. В кастрюлю с толстым дном налить несколько ложек воды, положить абрикосы, слегка размять их деревянной ложкой и уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Добавить сахар и уваривать еще 10 минут при помешивании. Расфасовать в горячем виде. На 1 кг абрикосов – 500 г сахара. Джем абрикосовый по-словацки. Подготовленные зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. 3/4 абрикосов пропустить через мясорубку, затем сварить при постоянном помешивании до загустения. Добавить сахар и довести до растворения. Оставшиеся абрикосы нарезать кусочками, добавить в кипящую массу и варить до готовности. Фасовать в полуохлажденном виде. На 1 кг абрикосов – 900 г сахара. Повидло из абрикосов 1. Для изготовления повидла годятся мятые и перезрелые плоды. Извлечь косточки, вырезать дефектные части и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Незадолго до конца варки всыпать сахар, тщательно размешать. Пюре варить до загустения, пока оно не уварится на одну треть объема. В горячем виде разложить по банкам и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергамин-ной бумагой. На 1 кг абрикосов – 100 г сахара. Повидло из абрикосов 2. Отобрать 5 кг спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20—30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде до сгущения. Затем добавить сахар – 1,5—2 кг и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании. На 5 кг спелых абрикосов – 1—2 кг сахара. Повидло абрикосовое. Для приготовления повидла взять перезревшие абрикосы и отходы их от других видов переработки. Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части вырезать, косточки удалить) уварить на слабом огне в кастрюле при постоянном помешивании. Сахар положить в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасовать в горячем виде. Заполненные банки отставить для остывания, затем обвязать пергаминной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. На 1 кг абрикосов – 100 г сахара. По этому рецепту можно приготовить повидло из алычи (1 кг алычи, 70—100 г сахара). Мармелад из абрикосов. Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в широкую кастрюлю. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на огонь. Мармелад следует варить на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад разложить по банкам, положив сверху на мармелад пергамин, смоченный в спирте, после чего завязать пергаминной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Банки с мармеладом охладить, поставив в теплую воду и доливая холодную. Во время охлаждения банки с мармеладом нельзя двигать. На 1 кг абрикосов – 900 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 250 г воды. Мармелад абрикосово-морковный. Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании варить до готовности. На 1,5 кг абрикосового пюре – 500 г моркови, 1 кг сахара. Мармелад абрикосово-яблочный. Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре, смешать, добавить сахар и варить до готовности. На 1 кг абрикосов – 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стакан воды. Мармелад абрикосовый мягкий. Для приготовления мармелада использовать перезрелые плоды, которые для других видов переработки не годятся. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, положить плоды в кастрюлю и добавить воду. Подогреть на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада. На 1 кг абрикосов – 600 г сахара, 1 стакан воды, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов). Мармелад абрикосовый твердый. Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую заготовку из яблок и варить до готовности. На 1 кг абрикосового пюре – 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов). Пастила абрикосовая. Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе. Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее хранить в закрытой посуде в сухом месте. На 1 кг абрикосов – 800 г сахара, 1 стакан воды. Пастила абрикосовая по-словацки. Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном помешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пергаминную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками). На 1 кг перезревших абрикосов – 150 г сахара. Абрикосовый конфитюр. Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, половинки нарезать тонкими полосками. 3 косточки абрикоса разбить, вынуть ядрышки и добавить к фруктам. Сахар с желатином добавить к фруктам, закрыть крышкой, поставить на ночь в холодное место. Затем, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут. Добавить абрикосовый ликер (водку). Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках приблизительно 15 минут. На 750 г спелых абрикосов – 375 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 3/4 ст. ложки распущенного желатина, 3—4 ст. ложки абрикосового ликера (можно заменить водкой). Конфитюр абрикосовый. Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить. Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки. Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь. Периодически снимать пенку. Как только конфитюр закипит, снять его с огня и поставить в холодное место на 10—12 часов. Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения. На 1 кг абрикосов – 2 кг сахара, 1,5 стакана воды. Конфитюр абрикосово-яблочный. Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 минут. В кипящий сироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения; для вкуса бросить кусочек корицы. Разлить конфитюр в горячем виде и укупорить. На 500 г абрикосов – 1 кг кислых яблок, 350 г сахара, кусочек корицы. Паста из абрикосов по-словацки. Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15—20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности. Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же укупорить и отставить остыть крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы паста отстала от крышек. На 1 кг абрикосового пюре – 0,8—1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов). Желе из абрикосов 1. Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагреть, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым про стерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая. На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана). Желе из абрикосов 2. Взять не совсем спелые абрикосы. Их промыть, дать стечь воде и удалить плодоножки. Ножом из нержавеющей стали плоды нарезать пополам, вынуть косточки и удалить поврежденные места. Половинки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варить, пока абрикосы станут мягкими. Полученный сок отфильтровать через фланель и уварить на две трети от предварительного объема, снимая шумовкой пену. В сок за несколько приемов добавить сахар (500 г на 1 л сока), постоянно помешивая сок. Пробу снимать ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки. Желе абрикосовое 1. Приготовить абрикосовое пюре, смешать с яблочным соком и варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить. На 1 кг абрикосов – 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара. Желе абрикосовое 2. Взять твердые зрелые абрикосы, снять ножом кожицу, переложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Плоды использовать для других видов переработки: компота, варенья и др. На кастрюле закрепить марлю, влить в нее разваренную массу и дать стечь соку самотеком. Сок поставить в холодное место на несколько часов. Затем снять с осадка и уварить до половины первоначального объема, снимая пенку. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 л первоначального объема сока (до уваривания). Варить до готовности. Фасовать в банки небольшой емкости и укупорить. Абрикосовые цукаты. Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80 °С. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3—5 минут. Потом остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке. На 1 кг абрикосов – 300 г сахарной пудры. Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица. Цукаты из абрикосов. Сварить обыкновенное абрикосовое варенье без добавления лимонной кислоты. Из горячего варенья вынуть плоды, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу. Затем разложить абрикосы на решетке или на плоской тарелке и подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Затем плоды обвалять в сахарной пудре (по желанию можно в половинки цукатов завернуть кусочки грецкого ореха) и досушить до готовности. Хранить в коробках или в стеклянных банках, переложив каждый ряд цукатов пергаминной бумагой. Соус из абрикосов. Все провернуть через мясорубку и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая. Готовый продукт закрутить в стерилизованные банки. На 1 кг абрикосов – 0,5 кг лука, 2 кг помидоров, 4 болгарских перца и 2 горьких, несколько горошин черного перца. Компот из абрикосов 1. Спелые, крупные плоды, с плотной мякотью, вымыть, разрезать, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Быстро охладить в холодной воде (3 минуты), снять кожицу. Абрикосы уложить в банки и залить слегка остывшим сахарным сиропом. Накрыть крышкой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 граненых стакана). Компот из абрикосов 2. Крупные плоды консервировать половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики. Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, после чего пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15—18, трехлитровые – 30 минут, считая от момента закипания воды. Банки укупорить и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду. На 1 л воды – 200—500 г сахара. Компот из половинок абрикосов. Крупные, зрелые, одномерные плоды разрезать на половинки, удалить косточки и сразу же положить в холодную воду, чтобы абрикосы не потемнели. Подготовленные плоды бланшировать, опустив на 2—3 минуты в кипящую воду, охладить в проточной воде, снять кожицу, после чего уложить в банки. Консервировать одним из вышеуказанных способов. На 1 л воды – 200—600 г сахара, 2—3 ядра из косточек абрикосов. Компот из абрикосов (ускоренный). Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5—7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорить и перевернуть банки вверх дном до полного остывания. На 1 л воды – 200—500 г сахара. Компот из абрикосов с медом. Небольшие абрикосы вымыть и уложить в литровые банки. Мед растворить в горячей воде, довести до кипения, залить сиропом абрикосы и дать остыть. Затем поллитровые и литровые банки стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду. Этот компот можно консервировать ускоренным способом. На 1 л воды – 375 г меда. Компот из абрикосов и вишни. Из вишни удалить косточки. Абрикосы наколоть с двух сторон булавкой, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. В банки уложить, чередуя ряд вишен с двумя рядами абрикосов, и залить слегка остывшим (но все еще достаточно горячим) сахарным сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать. Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана). Абрикосовый сок с мякотью 1. Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по про стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания. На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды. Сок абрикосовый с мякотью 2. Зрелые, тщательно промытые абрикосы ошпарить паром до размягчения в течение 10 минут. Для этого положить их в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, повесить над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять в четыре раза меньше, чем плодов. Из прошпаренных плодов удалить косточки и протереть через сито. Приготовить 15%-ный сироп на воде, в которой парились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворить 80 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа, тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить. Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить так до полного остывания. На 1 кг абрикосового пюре – 70—100 г сахара, 0,5 л воды. Сок абрикосовый без стерилизации. Готовить по рецепту «Абрикосы в собственном соку натуральные» (см. выше). Кипящий сок быстро разлить в горячие банки и сразу же закатать крышками. Укупоренные банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и выдержать в нем до полного остывания. На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 1 стакан воды.