Колбасы и ветчина. Колбасы консервированные. Перетереть мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и черный (по 1 г). Фаршем набить кишки и сделать колбаски длиной 10—12 см, варить их 30 минут, затем обжарить в сотейнике и уложить в банки (0,5 л). Банки стерилизовать на водяной бане и залить горячим смальцем. Колбаса или сосиски домашние. Для приготовления колбасы требуется фарш и оболочка. Оболочкой обычно служат толстые и тонкие кишки свиной туши, которые необходимо очень тщательно подготовить (отделить от желудка и брыжейки, отжать от содержимого и неоднократно прополоскать холодной водой). Снять тупой стороной лезвия ножа жир с наружной поверхности кишок, замочить их в воде (тонкие – в теплой, толстые – в более горячей). Через 4 часа кишки вынуть из воды, при помощи небольшой круглой палочки вывернуть наизнанку и тупой стороной лезвия ножа соскоблить с них слизистую оболочку. После этого кишки многократно сполоснуть холодной водой, вывернуть на лицевую сторону, завязать один конец бечевкой. Для приготовления фарша использовать свиное, не слишком жирное мясо, которое нарезать мелкими кусочками (по 10 г). Фарш заправить солью, молотым перцем и измельченным чесноком, тщательно все размешать, плотно набить фаршем кишку, завязать другой ее конец. Для приготовления сосисок использовать тонкие кишки. Фарш для них дважды пропустить через мясорубку. Напоминаем, что сырая колбаса и сосиски быстро портятся, их отваривают или жарят не позже чем через сутки после изготовления. Тотчас же после закладывания фарша в оболочки колбасу и сосиски поместить в холодное место. На 1 кг свиной мякоти – неполная столовая ложка соли, 0,25 ч. ложки молотого перца, 1 зубчик чеснока. Сосиски из курицы. Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа. На 400 г филе курицы – 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 стакана молока, по щепотке молотых перца и мускатного ореха, соль по вкусу. Колбаса белая. Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленого лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить. Колбаса вареная. Кишки очистить и вымочить. Свинину нарезать кусочками и внести специи из расчета: на 1 кг мяса: 2 г черного перца, 15—20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селы. Специи перемешать с мясным фаршем, наполнить им кишки и варить 1—2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушить, хранить в подвале под потолком. Балыковая колбаса. Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4—5 см. Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1—2 минуты, затем 20—30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10—12 часов при 30—35 °С. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5—2 часа при еле заметном кипении. После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10—12 часов при температуре не выше 10—12 °С. Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток. Копченая колбаса. Взять свиную лопатку и говядину, нарезать на кусочки и натереть солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдержать в подвале. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селы – 1 г, сахара – 2 г, красного и черного перца – по 2—3 г; массу перемешать и сутки выдержать на холоде. Колбасы подсушивать на весу 7 суток, затем коптить 4 суток и снова подсушивать на весу 20 суток. Колбаса сырокопченая. Этим способом рекомендуется изготовлять колбасу в прохладное время года. Мясо очистить от пленок и сухожилий, натереть солью (на 4 кг говядины и 3 кг свинины – 400 г соли), выложить в эмалированный бак и выдерживать в погребе в течение 5 суток. Затем мясо нарезать, пропустить через мясорубку, всыпать 20—25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г душистого и черного перца, 5 г селитры и тщательно перемешать. После чего добавить измельченный шпик, еще раз перемешать, выложить пластом толщиной 8—10 см на эмалированный противень или в широкую низкую кастрюлю и поставить в холодное место на 3 суток. Тонкие кишки хорошенько промыть и туго набить фаршем. Если в колбасе образуются пузыри, следует проколоть оболочку и спустить воздух. Колбаски туго перевязать упаковочным шпагатом или веревкой и в течение недели выдерживать на холоде, затем коптить. Коптят колбасу холодным дымом в течение 2– 3 суток при температуре 20 °С. Колбаса с луком. Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г лука сырого, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец. Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня на ветер в затененное место и коптить 2—3 недели. Хранить в сухом, прохладном месте. Колбаса домашняя. Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, при желании – толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место, под навес, например, на 8—10 дней, затем коптить. Хранить в сухом, прохладном помещении. На 4 кг говядины без костей и жира —2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец черный горошком. Копчение ветчины без дыма. Взять 400 г сажи от дров и растворить в 2,5 л воды, сварить до уваривания половины воды, настаивать 2—3 часа, слить через фильтр, гущу отбросить. В оставшуюся темно-коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымочить: говядина (1—3 кг) – 20—24 часа; полотки сала – 4—6 часов; колбасы, язык, гусиные полотки – 4—5 часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте. Колбасы по-ломашнему. Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селы, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности. Колбаса ливерная. Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом потолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука; к пюре прибавить бульону из печенки. Кровяная колбаса. Свиную кровь посолить и выдержать на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчить, добавить соль, перец и размешать с кровью, начинить кишки и варить на слабом огне. Колбасу проколоть 4—5 раз иглой. Подсушить их на весу. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20—25 г соли, 2—3 г черного и красного перца. Кровяные колбаски по-ломашнему. Смешать кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копченой колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполнить ими кишки и жарить на масле. Подавать на стол перед бульоном.