Клюква. Этот род представляют четыре вида: клюква крупноплодная, обыкновенная или четырехлепест-ная, мелкоплодная и гигантская. Ископаемые образцы клюквы болотной были найдены в южных районах Англии и на реке Эльбе. Веснянка, журавиха, подснежница, княжица – вот сколько названий у хорошо нам известной ягоды клюквы. В этом роде семейства вересковых насчитывается 4 вида, распространенных в тундре, лесотундре и в лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки. Клюква крупноплодная распространена лишь в Северной Америке, эндемиком которой и является. На территории России и в странах ближнего зарубежья произрастает 2 вида дикорастущей клюквы, и 1 вид разводится в культуре. Площадь зарослей клюквы болотной составляет около 1,5 млн га. В европейской части России запас ягод клюквы равен 360—370 тыс. тонн, а в Сибири и на Дальнем Востоке 1 млн тонн. Наибольшая урожайность клюквы в европейской части страны характерна для средней и южной подзон тайги, северной и средней подзон смешанных лесов. В лесотундре и тундре урожаи клюквы очень низки, причем здесь преобладает клюква мелкоплодная. Ценнейшие свойства клюквы человек узнал много столетий назад. В России, например, на севере, листья клюквы использовали для приготовления чая. Такой чай был весьма популярен среди северных крестьян. О древнем и повсеместном использовании клюквы на Руси свидетельствуют различные местные ее названия: журавика, журавлина, жарова, жаравица, жеровины, весняки, красница и многие другие. Кстати, клюкву любят журавли и многие другие птицы и звери. В свое время многие занимались сбором клюквы, как промыслом. Человек, занимавшийся сбором, а затем и сбытом клюквы назывался клюквенником. «Клюквенничать» значило развозить и продавать клюкву. Наши предки умели из клюквы извлекать кислую соль, заменявшую каменную и лимонную кислоту. И, наконец, в прошлом клюква находила широкое применение у серебряных дел мастеров. В клюквенном соке для отбеливания кипятили серебряные изделия. Клюква славится обилием витаминов. В основном в качестве лекарственного сырья используют плоды клюквы, содержащие витамин С, органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид. Сок из ягод стимулирует деятельность органов пищеварения, повышает аппетит. Поэтому клюкву назначают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при значительном общем ослаблении организма. В быту клюкву используют как утоляющее жажду и жаропонижающее средство, а также для лечения сильно ослабленных больных. Клюква обыкновенная или болотная растет на сфагновых, осоково-сфагновых и торфяных болотах, в заболоченных лесах. Предпочитает открытые, хорошо освещенные участки. Избегает чрезмерного увлажнения. Оптимальный уровень грунтовых вод для нее 25—35 см. Диапазон кислотности почвы, которая подходит для клюквы, довольно широк: от 2,5 до 6,5 рН. Клюква вынослива, в неблагоприятных условиях отличается исключительной зимостойкостью, способностью противостоять бедности минерального питания, периодическому избытку и недостатку влаги, а также неустойчивому тепловому режиму воздуха и почвы. Распространена в средней и северной полосе европейской части страны, в Сибири и на Дальнем Востоке, включая Камчатку и остров Сахалин. В горах поднимается на высоту до 1850 м над уровнем моря. Клюква обыкновенная – это вечнозеленый стелющийся кустарничек. У него нитевидные стебли, очень тонкие (толщиной 0,42 мм), едва заметные на зеленом моховом ковре. Стебли слегка красноватые, длиной от 20 см до 1 м. Корневая система растения проникает в мох на глубину 10 см. Листья клюквы яйцевидной или продолговато-яйцевидной формы, мелкие, длиной 8—16 мм, шириной 3—8 мм, на верхушке заостренные. Край листа цельный, завернутый книзу. Листья клюквы кожистые, блестящие, сверху темно-зеленые, снизу светлее, с голубовато-сизым восковым налетом, расположенные на черешках длиной 1 мм. На стелющихся (вегетативных) побегах листья длиннее, шире и тяжелее, чем на прямостоячих (генеративных) побегах. Цветки у клюквы розово-красные или светло-малиновые, с 4 отогнутыми наружу лепестками. Цветоножки длиной 1,5—4,5 см, одноцветковые, красноватого цвета, с двумя линейными прицветниками, расположенными выше середины их длины. Плод у клюквы шаровидной формы, но может быть и продолговато-яйцевидным, овальным, реповидным или грушевидным. Ягода сочная, диаметром 0,8—1,8 см. Сначала ягоды клюквы розоватого, затем темно-красного или малинового цвета. На ягодах имеется восковой налет. На вкус они кислые, но съедобные. Масса одной ягоды в среднем 0,2– 1,5 г, но бывает и до 2 г. Цветет клюква в мае – июле, в течение 7—10 дней. Ягоды созревают в августе – сентябре. Они сохраняются на растениях под снегом до весны следующего года. Этот вид клюквы характеризуется большой внутривидовой изменчивостью растений по форме и величине листа, числу цветков в соцветии, величине, форме и окраске плодов. Размножается клюква обыкновенная главным образом вегетативным путем, образуя на ползучих побегах придаточные корни. Побеги распределяются равномерно и рассеянно, избегая слишком влажных и сухих мест. За год прирост побегов может составить до 50 см. Клюква обильно плодоносит не каждый год. За 10 лет обычно бывает 3—4 хороших урожая, 4 средних и несколько плохих. Средняя урожайность ягод равна 100—200 кг с 1 га. Она подвержена сильным колебаниям, связанным и с погодными условиями, прежде всего с весенними и летними заморозками. Большой ущерб урожаю наносит гниль ягод и вредители. На сфагновых болотах урожайность клюквы по их краям по сравнению с центральной частью обычно больше в десятки раз. Клюква мелкоплодная произрастает в тундре, лесотундре и на севере таежной зоны Европы, Азии и Северной Америки. Встречается на верховых сфагновых болотах, совместно с предыдущим видом (клюквой обыкновенной, болотной), но в менее увлажненных местах. Она очень похожа на клюкву болотную, но отличается от нее более мелкими размерами всех частей растения. Листья яйцевидные, заостренные, с сильно завернутыми краями Побеги тонкие, толщиной всего 0,3—0,6 мм, и короткие, длиной 6—30 см. Цветки расположены на голых цветоножках и собраны в очень короткую двух-трех цветковую кисть. Лепестки цветков темно-красного цвета. Ягоды клюквы мелкоплодной красные, шаровидные или продолговато-яйцевидные. В диаметре 3—10 мм. Масса ягоды составляет 0,2—0,3 г. В соцветии формируется в основном одна, но бывает и по три ягоды. Цветет клюква мелкоплодная в июне и июле, всего одну неделю. Ягоды созревают в августе – сентябре. Ягоды обладают теми же свойствами, что и у клюквы болотной, но из-за мелких размеров и небольшой урожайности (не более 50 кг с 1 га) ее редко собирают. Собирать ягоды клюквы следует только спелыми, лучше всего после первых заморозков, с конца сентября по ноябрь, когда в ягодах накапливается наибольшее количество ценных питательных и биологически активных веществ. При урожае клюквы 250—300 кг на га один человек за день может собрать 25—30 кг ягод. Хранят ягоды обычно в мороженом состоянии или залитыми водой в бочках. Так они лучше всего сохраняют свои ценные качества. Плоды осеннего сбора содержат большее количество витаминов, чем перезимовавшие ягоды. Весной, после схода снегового покрова можно собирать оставшуюся зимовать так называемую подснежную клюкву, более сладкую, но она менее транспортабельна и хуже хранится. В ягодах клюквы содержатся вода, белки, углеводы, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты: лимонная, бензойная, хинная, урсоловая; витамин С и десятые доли витаминов В1, В2 и PP. В клюкве содержатся следующие микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо. Питательные свойства клюквы очень низкие. Всего 114,8 кДж на 100 г продукта. Лекарственные заготовки клюквы. Человек издавна использует целебные качества ягод клюквы. В народной медицине клюквой лечились при простудных и инфекционных заболеваниях, при нарушении обмена веществ, спазмах сосудов и гипертонической болезни, при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, одышке, малокровии, пониженной кислотности желудка, при горячке, цинге. Большой спектр биологически активных веществ предполагает использование вытяжек из ягод клюквы при многих заболеваниях в расчете на улучшение аппетита и усвоения пищи. Свежие ягоды, варенье, сок и напитки из клюквы (морс, сироп, кисель) усиливают выделение желудочного и панкреатического соков, используются при воспалении поджелудочной железы. Препараты из клюквы предупреждают образование камней в почках, оказывают положительное действие при заболеваниях мочевыводящих путей и печени, при ревматизме и малярии, обеспечивают жаропонижающий эффект при лихорадке различного происхождения за счет потогонного и мочегонного действия. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибиреязвенной палочки, протея и кишечной палочки. Свежевыжатый сок из ягод клюквы, смешанный с медом, оказывает целебный эффект при ангине и бронхите. Довольно широко, особенно в народной медицине, клюква используется и для наружного применения. Так называемый клюквенный мед издавна используется для обработки варикозных ран и пролежней. Давленными ягодами клюквы массируют кровоточащие, больные десна. Кашицей тертых ягод клюквы смазывают долго не заживающие раны и места, пораженные экземой. С лечебными целями используется и трава клюквы. Она рекомендуется наружно для ванн при ревматизме, отложении солей, для полоскания горла, при некоторых гинекологических заболеваниях. Горячий настой травы пьют после бани при ревматизме и отложении солей. В народе применяется и такой своеобразный способ лечения от угара: в уши закладывают холодные крупные ягоды клюквы, а при головной боли в уши закладывают согретые в руках ягоды. Издавна большой популярностью в народе пользуется так называемый клюквенный экстракт – сгущенный перебродивший сок плодов клюквы темно-красного цвета, кислого и несколько вяжущего вкуса, со своеобразным слабым запахом. Экстракт растворим в воде и сиропе. Способ его приготовления таков: вымытые водой ягоды раздавливают деревянным пестиком или деревянной ложкой. Раздавленную массу отжимают и полученный сок немедленно подвергают непродолжительному (5-минутному) кипячению, во время которого удаляют пену. Остывший сок фильтруют и выпаривают при температуре не выше 60 °С до консистенции жидкого экстракта. Химический состав клюквенного экстракта таков: органические кислоты, особенно лимонная и бензойная; дубильные вещества, каротин, соли йода и калия, некоторые другие минеральные вещества. Экстракт обычно смешивают с водой или водкой. Из него можно приготовлять наливки, ликеры, коктейли. Особенно полезен экстракт, разведенный водой, для лечения лихорадочных состояний. Из-за большого содержания в соке лимонной кислоты все процедуры с экстрактом (да и с клюквенным соком и сиропом) следует проводить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде, так как металлическая посуда при соприкосновении с клюквенным соком быстро окисляется и выделяет вредные продукты окисления. Особую любовь к экстрактам клюквы питали жители пустынных районов: они использовали экстракт для дезинфекции питьевой воды, чему способствуют сильные бактерицидные свойства клюквы. Имеются многочисленные рецепты приготовления препаратов из клюквы. Некоторые из них пережили столетия. Полезным питьем при повышенной температуре считался ягодный сок, смешанный с водой. При горячках же ягоды клюквы смешивали с медом и давали есть больному. Таким больным давали и так называемый клюквенный мед. Клюквенный сок обладает бактерицидным действием, которое усиливается в сочетании с антибиотиками. Его используют при гинекологических заболеваниях, атеросклерозе, головных болях. К последним открытиям относится применение клюквы при таком распространенном заболевании, как пиелонефрит. Так же из клюквы можно приготовить целебную мазь, обладающую противовоспалительным и антисептическим действием. Надо иметь в виду, что клюква противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Жаропонижающий напиток: 50—60 г свежеотжатого сока развести 1,5—2 стаканами кипяченой воды или таким же количеством ячменного отвара. Клюквенный мед: к 1 л свежевыжатого сока клюквы добавить 0,5 кг меда и уварить до густоты сиропа. Этот сироп добавляют в питье (по 1—2 столовые ложки на 1 стакан кипяченой воды). Использовать как жаропонижающее средство. Мазь: 2 столовые ложки спелых ягод растереть и отжать через марлю. Полученный сок смешать с ланолином и вазелином, взятыми по 50 г. Применять при кожных заболеваниях, хранить в холодильнике. Клюква моченая 1. Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе кипятить и охладить). Моченую клюкву, как и бруснику, хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясным или рыбным блюдам, как добавку в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу. На 10 кг клюквы – 5 л холодной кипяченой воды или заливки, состоящей из 5 л воды, 10 ст. ложек сахара и 2,5 ч. ложки соли. Клюква моченая 2. Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам. Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. На 1 л воды – 4 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 бутона гвоздики. Моченая клюква. Свежие ягоды клюквы тщательно вымыть, пересыпать в деревянную бочку, залить охлажденной кипяченой водой, сверху положить деревянную крышку с тяжестью. Можно хранить целый год в прохладном месте. Клюква с сахаром 1. I способ. Клюкву промыть, пропустить через мясорубку. Пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху засыпать сахаром и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. На 2 кг клюквы – 4 кг сахара. II способ. Ягоды промыть. Уложить в стеклянные банки, переслаивая сахаром. Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Клюкву промыть и пробланшировать в кипящей воде 5 минут, отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и подогреть. Затем разложить в простерилизованные банки, пропастеризовать и закатать крышками. На 2 кг клюквы – 4 кг сахара. Клюква с сахаром 2. Спелые ягоды пропустить через мясорубку или хорошенько размять толкушкой и в несколько приемов тщательно перемешать с сахаром. Разложить по сухим простерилизованным банкам, насыпая сверху немного сахарного песка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергамином. Хранить в темном прохладном месте. На 1 кг клюквы – 1,5—2 кг сахара. Клюква, протертая с сахаром. Отобранные и вымытые ягоды бланшировать 8– 10 минут, отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Смешать с сахарным песком это пюре из ягод, подогреть до 90—95 °С и разложить в чистые сухие банки. После этого пастеризовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Хранить в темном и прохладном месте. На 1 кг клюквы – 1 кг сахарного песка. Клюква в собственном соку. Ягоды отобрать и промыть, выдержать 10 минут в сите, чтобы вода стекла, уложить в стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: поллитровые банки – 5—6 минут, а трехлитровые – 20 минут. Держать в прохладном месте. На 7 кг клюквы – 3 л клюквенного сока. Клюква в сахарном сиропе. Отобранные и промытые ягоды уложить в банки вместимостью 0,5 л по плечики, залить сиропом и пастеризовать в течение 20 минут. На 1 кг клюквы – 1 л 10%-ного сахарного сиропа. Варенье из клюквы 1. I способ. Ягоды тщательно перебрать, промыть и 3 минуты бланшировать в кипящей воде. Сварить сахарный сироп и горячим залить ягоды. Варить на слабом огне до готовности. Расфасовать по банкам и убрать в темное прохладное место. На 1 кг клюквы – 1,5 кг сахара, 0,5 л воды. II способ. Ягоды тщательно перебрать и промыть. Пропустить через мясорубку, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Снять с огня и сразу же разложить по горячим про стерилизованным банкам. Прикрыть крышками и пастеризовать в воде, нагретой до температуры 90 °С: поллитровые банки – 7—8 минут, литровые – 10 минут. Банки закатать. На 1 кг клюквы – 500—600 г сахара. Варенье клюквенное с цедрой. Клюкву перебрать и бланшировать 3—4 минуты в кипящей воде. В этой воде сварить сахарный сироп и в горячий всыпать ягоды. Варить варенье сначала на слабом огне, затем прибавить. Незадолго до конца варки всыпать измельченную апельсиновую цедру. Расфасовать варенье и укупорить банки обычным способом. На 1 кг клюквы – цедра 1 апельсина, 1,6 кг сахара (8 тонких стаканов), 1 л воды. Варенье из клюквы деликатесное. Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки, добавить очищенные грецкие орехи; приготовить сироп и варить все вместе 1 час на медленном огне. На 1 кг клюквы – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара или 3 кг меда, 2 стакана воды, 1 стакан ядер грецких орехов. Желе из клюквы. Ягоды бланшировать в кипятке 3—4 минуты, после чего размять толкушкой и отжать сок. Сок процедить, добавить сахар, и проварить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая и снимая пену. Затем сок процедить и уварить на одну треть. Размешать, процедить, разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать крышками. Банки не переворачивать. На 1 кг клюквы – 800—900 г сахара (4—4,5 тонких стакана). Сок клюквенный с мякотью. Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут. На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды. Клюквенный сок с мякотью. Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до температуры 65 °С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать. На 600 г клюквенного пюре – 400 г 50%-ного сахарного сиропа. Сок клюквенный с мякотью. Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по про стерилизованным банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут. На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды. Клюквенный сок с сахаром. Свежеотжатый сок прокипятить 2—3 минуты, процедить через 2 слоя марли, добавить сахарный сироп и подогреть до температуры 80 °С. Разлитый в банки сок пастеризовать 5—10 минут. На 600 г клюквенного сока – 400 г 45%-ного сахарного сиропа. Пастила из клюквы. Сделать клюквенное пюре из бланшированной клюквы, хорошо перемешать с сахарным песком, уварить в кастрюле и выложить в деревянные лотки для подсушивания. На 1 кг пюре из клюквы – 1 кг сахарного песка. «Клюквянка». В банку емкостью три литра насыпать клюквы до краев. Клюкву раздавить (колотушкой). Насыпать сахара, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Соответственно, чем дольше выдержка, тем лучше. Слить через марлечку Крепость 55—60 °С. На 3 л клюквы – сахар 1,5 кг, спирт – 2,5—3 л. Компот из клюквы. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, разлить в поллитровые банки и пастеризовать в течение 20 минут при температуре 90 °С. На 1 кг клюквы – 1л 50%-сахарного сиропа. Сироп клюквенный. Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залить им отжатый сок клюквы, смесь кипятить 3—5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить. На 1 л клюквенного сока – 1 кг сахара, 1 л воды.