Брусника. Брусника – это ягодный кустарник, многолетний и вечнозеленый, высотой от 10 до 30 см. Брусника стелется по земле своим ползучим длинным горизонтальным корневищем. Ветви брусники округлые, поднимающиеся. Листья на коротких опушенных черешках, эллиптические, сверху блестящие, снизу матовые светло-зеленые, кожистые, остаются на зиму. Цветет брусника в мае – июне в течение 20—35 дней. Продолжительность цветения одного цветка 6—8 дней. Цветки небольшие, находятся в тесных поникших верхушечных кистях на коротких цветоножках. Цветки белые или розоватые, похожи на колокольчики. Ягоды брусники четырехгнездные, шаровидные, диаметром до 1 см и массой до 0,4 г. Плодоносить брусника начинает в возрасте 10—15 лет. Растет брусника преимущественно в сухих сосновых и сосново-еловых лесах, если рядом есть болото или по краям торфяных болот, в горных и равнинных тундрах, на лесосеках. Заселяют кусты брусники кислые подзолистые почвы. Любит брусника селиться на вырубках. Здесь она образует плотные заросли. Отличается исключительной зимостойкостью. Однако ее цветки часто повреждаются поздними весенними заморозками. Размножается брусника как семенами, так и вегетативным путем. Брусника – растение долгожитель, так как образует целый клан, т. е. многие кустарники соединяются под землей корневищами. Такая популяция может жить 100—200 лет. Популяция все время обновляется. Старые кусты отмирают, новые появляются. Отдельный же кустик живет недолго, пять – десять лет. Плоды брусники красные, кисло-сладкие на вкус. Они созревают в конце августа, а иногда в начале сентября. От начала зацветания до созревания ягод проходит 57—74 дня. В лесах европейской части России средний биологический урожай ягод брусники составляет примерно от 20 до 60 тысяч тонн. В Западной Сибири ежегодный урожай брусники оценивается специалистами сельского хозяйства в 1,2 млн т, в Восточной Сибири в 1,8 млн т, а на Дальнем Востоке в 50 тыс. тонн. Это растение давно известно народам многих стран. Брусника упоминается в произведениях греческих и римских авторов, в частности, Плиния, Овидия, Вергилия. Любовь россиян к бруснике отражается и в тех ласкательных названиях, которыми они называют это растение: брусница, бруска, брусеня, брусена, брусничник, боровина, бруслина, брусница, сердечник, мучинник. Лекарственным сырьем служат листья и ягоды. Ягоды собирают осенью, в сухую и ясную погоду. Собирают ягоды в стадии полной зрелости. Листья собирают до начала цветения растения и сушат на открытом воздухе, в сушилке или в печи при температуре 45—50 °С. Ягоды лучше мочить. Хранят их круглый год, так как они содержат естественный консервант – бензойную кислоту. Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах, зачастую вместе с брусникой. Особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки? Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые, и цвет с обеих сторон листа почти одинаковый, к тому же они более вытянутые и менее кожистые. А у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, снизу матовые, светло-зеленые, и тоже с бурыми точечками, края у них слегка зубчатые и загнуты вниз. Ягоды брусники сладко-кислые, с легкой горчинкой. У толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка. Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья ее собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле – мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября или октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов в целях сохранения и воспроизводства следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать, но не обрывать, т. к. при этом можно выдернуть не глубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет. Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и становятся непригодны к употреблению. Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т. е. очистить от поврежденных и почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными. Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Зрелые ягоды характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны. Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3—5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года. Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные вещества брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить ягоды в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток. В плодах брусники содержится вода, белки, углеводы, клетчатка, органические кислоты и пектиновые вещества. А также минеральные вещества (натрий, калий, кальций, марганец, фосфор, железо) и витамины (С, Р, В, Е, каротин). Брусника с незапамятных времен широко использовалась в диетическом и лечебном питании. Ее давали лихорадящим больным как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство. Рекомендовали при туберкулезе легких и заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью, назначали при ревматизме, подагре, авитаминозах и цинге. Но чаще всего бруснику использовали для повышения аппетита, улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма. В официальной медицине листья брусники применяют как мочегонное, дезинфицирующее и вяжущее средство при заболеваниях желудка (в виде чая), при почечнокаменной болезни, отложении солей, атак же при болезнях печени. Они безвредны и в больших дозах. Брусничная вода рекомендуется как слабительное. Настои и отвары из листьев пьют при поносах и используют для полоскания горла при ангине. Применяется также отвар всего растения, собранного в период цветения. Пьют его при ревматизме, простуде, кашле, туберкулезе легких, при повышенном давлении крови, заболеваниях сердца, желчного пузыря, почек, мочевого пузыря, при маточных кровотечениях, белях, для улучшения работы желудка, при цинге. Брусничный сок пьют, чтобы снять повышенное кровяное давление. Сок из ягод брусники является хорошим прохладительным, освежающим и оздоровляющим напитком. К нему или к отвару листьев рекомендуют добавлять на стакан чайную ложку чистого пчелиного меда, так как мед содержит много витаминов и глюкозы. Плоды брусники содержат в своем составе свободные кислоты: яблочную и бензойную, свыше 8 % сахара, витамины С и А. При пониженной кислотности рекомендуется употреблять в пищу ягоды брусники в любом виде (сырые, моченые, сушеные), а также варенье из ягод. Это является хорошим диетическим средством, улучшающим деятельность желудка. Благодаря наличию в бруснике бензойной кислоты возможно длительное хранение ягод свежими, без варки, сушения или консервирования с сахаром. В плодах брусники содержатся многие минеральные соли. Особенно много в плодах солей марганца, а также хрома и меди. А отсутствие или недостаток именно этих элементов обнаруживается в организме человека при ишемической болезни сердца. Вот почему ягоды брусники особенно полезно употреблять в пищу людям среднего и пожилого возраста. Существует два способа приготовления отвара из листьев брусники. Отвар листьев: 2 столовые ложки листьев залить 1 стаканом горячей кипяченой воды, посуду поместить в водяную баню и нагревать в кипящей воде 30 минут. Затем охладить при комнатной температуре и процедить. Отвар можно хранить в прохладном месте не более 2 суток. Принимать по 1/2 или 1/3 стакана 2—3 раза в день. Пить без перерыва около 1,5 месяцев. Лекарственным сырьем служат листья и ягоды. Ягоды собирают осенью, в сухую и ясную погоду. Собирают ягоды в стадии полной зрелости. Листья собирают до начала цветения растения и сушат на открытом воздухе, в сушилке или в печи при температуре 45—50 °С. Ягоды лучше мочить. Хранят их круглый год, так как они содержат естественный консервант – бензойную кислоту. Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах, зачастую вместе с брусникой. Особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки? Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые, и цвет с обеих сторон листа почти одинаковый, к тому же они более вытянутые и менее кожистые. А у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, снизу матовые, светло-зеленые, и тоже с бурыми точечками, края у них слегка зубчатые и загнуты вниз. Ягоды брусники сладко-кислые, с легкой горчинкой. У толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка. Лекарственные заготовки брусники. Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья ее собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле – мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября или октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов в целях сохранения и воспроизводства следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать, но не обрывать, т. к. при этом можно выдернуть не глубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет. Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и становятся непригодны к употреблению. Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т. е. очистить от поврежденных и почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными. Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Зрелые ягоды характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны. Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3—5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года. Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные вещества брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить ягоды в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток. В плодах брусники содержится вода, белки, углеводы, клетчатка, органические кислоты и пектиновые вещества. А также минеральные вещества (натрий, калий, кальций, марганец, фосфор, железо) и витамины (С, Р, В, Е, каротин). Брусника с незапамятных времен широко использовалась в диетическом и лечебном питании. Ее давали лихорадящим больным как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство. Рекомендовали при туберкулезе легких и заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью, назначали при ревматизме, подагре, авитаминозах и цинге. Но чаще всего бруснику использовали для повышения аппетита, улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма. В официальной медицине листья брусники применяют как мочегонное, дезинфицирующее и вяжущее средство при заболеваниях желудка (в виде чая), при почечнокаменной болезни, отложении солей, а так же при болезнях печени. Они безвредны и в больших дозах. Брусничная вода рекомендуется как слабительное. Настои и отвары из листьев пьют при поносах и используют для полоскания горла при ангине. Применяется также отвар всего растения, собранного в период цветения. Пьют его при ревматизме, простуде, кашле, туберкулезе легких, при повышенном давлении крови, заболеваниях сердца, желчного пузыря, почек, мочевого пузыря, при маточных кровотечениях, белях, для улучшения работы желудка, при цинге. Брусничный сок пьют, чтобы снять повышенное кровяное давление. Сок из ягод брусники является хорошим прохладительным, освежающим и оздоровляющим напитком. К нему или к отвару листьев рекомендуют добавлять на стакан чайную ложку чистого пчелиного меда, так как мед содержит много витаминов и глюкозы. Плоды брусники содержат в своем составе свободные кислоты: яблочную и бензойную, свыше 8% сахара, витамины С и А. При пониженной кислотности рекомендуется употреблять в пищу ягоды брусники в любом виде (сырые, моченые, сушеные), а также варенье из ягод. Это является хорошим диетическим средством, улучшающим деятельность желудка. Благодаря наличию в бруснике бензойной кислоты возможно длительное хранение ягод свежими, без варки, сушения или консервирования с сахаром. В плодах брусники содержатся многие минеральные соли. Особенно много в плодах солей марганца, а также хрома и меди. А отсутствие или недостаток именно этих элементов обнаруживается в организме человека при ишемической болезни сердца. Вот почему ягоды брусники особенно полезно употреблять в пищу людям среднего и пожилого возраста. Существует два способа приготовления отвара из листьев брусники. I способ. 2 столовые ложки листьев залить 1 стаканом горячей кипяченой воды, посуду поместить в водяную баню и нагревать в кипящей воде 30 минут. Затем охладить при комнатной температуре и процедить. Отвар можно хранить в прохладном месте не более 2 суток. Принимать по 1/2 или 1/3 стакана 2– 3 раза в день. Пить без перерыва около 1,5 месяцев. II способ. 2 столовые ложки сухих листьев брусники, истертых в порошок, развести 1 стаканом горячей воды и кипятить в водяной бане 30 минут. Затем охладить, процедить и пить по 2 столовые ложки 3 раза в день. Лекарственный сбор: горсть ягод и листьев брусники и 2 столовые ложки травы зверобоя смешать и заварить 3 стаканами кипятка, выпить за 3 раза. Последний раз рекомендуется пить перед сном. Брусника натуральная. Ягоды перебрать, вымыть, уложить в чистые банки, залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Брусника без сахара. Бруснику перебрать, промыть, дать воде стечь. Ягоды выложить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы лишь прикрыть верхний слой. Довести до кипения и варить несколько минут до размягчения ягод. Горячую массу протереть деревянной лопаточкой или скалкой через сито. Пюре нагреть до кипения и горячим разлить по банкам. Поочередно закатать каждую банку. Банки предварительно про стерилизовать и перед самой закладкой ягод ошпарить кипятком. Банки перевернуть и оставить остыть. Желательно время от времени потряхивать банки, чтобы пюре из центра попало ближе к краям. Можно сварить бруснику с дольками антоновских яблок. Брусника моченая. Приготовить сироп: положить в посуду сахар, корицу, гвоздику, залить холодной водой, вскипятить и охладить. Перебрать ягоды, удалить белые и мятые, хорошо промыть холодной кипяченой водой, откинуть на решето и дать стечь воде. Выложить бруснику в кадку или стеклянные банки и залить сиропом. Хранить в прохладном месте. На 10 кг брусники – 9 л воды, 250 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Моченая брусника. Ягоды перебрать, вымыть холодной кипяченой водой, откинуть на сито, дать стечь воде и выложить в стеклянные банки. Приготовить заливку и охладить. (Сахар и соль, как для маринада, залить холодной водой, прокипятить, снимая накипь, процедить.) Хранить на холоде. Для заливки: на 5 кг брусники – 4,5 л воды, 125 г сахара (5 столовых ложек), 25 г соли (неполная столовая ложка). Брусника в собственном соку со сливами. Вымытые ягоды брусники и разрезанные на половинки сливы без косточек уложить вперемешку в банки. Приготовить сок-заливку (см. рецепт «Брусника в собственном соку с яблоками»). Банки с ягодами заполнить горячей заливкой. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25—30 минут (простерилизовать в кипящей воде соответственно 4, 8 и 15 минут). На 1 л брусничного сока – 300—400 г сахара. Брусника в собственном соку с сахаром. Бруснику промыть. Положить в эмалированную кастрюлю и выдержать в горячей духовке до появления сока, слить его, добавить сахар и довести до кипения. Залить им бруснику. Пропастеризовать (поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут), закатать крышками. Для приготовления отвара: сахар – 200 г, сок – 3 стакана. Брусника, протертая с сахаром. Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымыть и опустить на 5—6 минут в кипящую воду. В горячем виде ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Полученную массу подогреть до полного растворения сахара и сразу заполнить ею банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут. На 1 кг брусники – 1 кг сахара. Брусника, протертая с сахаром. Бруснику промыть, опустить на 5 минут в кипящую воду. Затем бруснику в горячем виде протереть через дуршлаг и добавить сахар. Полученную массу подогреть и положить в банки. Про стерилизовать в кипящей воде (поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.). На 2 кг брусники – 2 кг сахара. Брусника в собственном соку 1. Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогреть в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уварить при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 минут. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания. На 1 кг брусники – 500 г сахара. Брусника в собственном соку 2. Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогреть в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут стекловидными, переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания. На 1 кг брусники – 450 г сахара. Брусника в собственном соку с яблоками. Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты. В варочный таз высыпать зрелые ягоды брусники, добавить яблоки и залить все брусничным соком. Для получения сока ягоды залить 3 стаканами воды, довести до кипения и варить, пока ягоды не полопаются; отжать сок и развести в нем сахар. Нагреть массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25 минут. На 1 кг брусники – 500 г яблок, 1 л брусничного сока, 300 г сахара. Брусника или клюква. Бруснику или клюкву перебрать, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные ягоды, промыть в холодной воде, положить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 7—9 минут, литровые – 10—12, после чего банки укупорить и дать остыть. Брусника маринованная. Зрелыми, промытыми и перебранными крупными ягодами заполнить банки по плечики. Специи и пряности положить на дно. Из сахара, соли и уксуса приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки с ягодами. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут. На 1 л воды – 400 г сахара, 20—30 г соли, 3—4 бутона гвоздики, 3—4 горошины душистого перца, кусочек корицы, 250—300 мл столового уксуса. Маринованная брусника. Пропорция для приготовления маринада: воды 3 стакана, сахара 10 столовых ложек, соли, корицы, гвоздики, душистого перца, уксуса 8 столовых ложек. Все смешать, довести до кипения, охладить и залить бруснику в стеклянных банках. Обязательно пастеризовать литровые банки не менее 15 минут. Брусника, маринованная с яблоками 1. Взять 1 кг ягод брусники, отобранных и промытых. Добавить к ним 0,5 кг яблок, разрезанных на 4 части и бланшированных в кипящей воде минут 20. Яблоки смешать с брусникой и разложить в стеклянные банки. Затем залить банки охлажденным маринадом. Пастеризовать банки 15—20 минут. Для приготовления маринада: 3 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соли, корица, гвоздика и перец. Все смешать и варить до готовности, охладить, после чего заполнить маринадом банки. Брусника, маринованная с яблоками 2. Яблоки разрезать на дольки, вырезать семенные гнезда, опустить на 3—4 минуты в кипящую воду и вместе с ягодами уложить в банки по плечики. Специи и пряности положить на дно. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые банки – 15 минут. По этому рецепту бруснику можно замариновать с грушами. В этом случае потребуются продукты: 1 кг брусники, 0,5 кг груш, 1 л воды, 300 г сахара, 2—5 г соли, 120—150 мл столового уксуса, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы, 3—4 горошины душистого перца. На 1 кг брусники – 0,5 кг яблок, 1 л воды, 350 г сахара, 5—7 г соли, 120—150 мл столового уксуса, 3—4 бутона гвоздики, 3—4 горошины душистого перца, кусочек корицы. Маринад брусничный. Брусника хорошо сочетается с грушами и яблоками. На 1 кг брусники взять 0,5 кг яблок и (или) груш. Спелые груши и (или) яблоки порезать на четыре дольки, бланшировать в кипящей воде (груши 4—5 минут, а яблоки 1—3 минуты). После этого охладить плоды в холодной воде. Перемешать все плоды и уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая брусникой. Затем приготовить сироп. Сироп готовить из расчета: 2,5 стакана воды (630 г), 0,5 стакана (120 г) столового уксуса, 10 столовых ложек сахарного песка, 0,3 чайной ложки соли; из пряностей: гвоздика, корица, душистый перец. Сироп, без уксуса, прокипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус. Если вместо столового уксуса использовать уксусную эссенцию (15 г), следует добавить еще 2 неполных стакана воды (460 г). Заливку охладить и залить в банки. Под крышку, если она не железная, положить лист пергамина или тонкую пленку, иначе маринад со временем потемнеет. Литровые банки пастеризовать 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Можно банки стерилизовать в кипящей воде 3 минут от начала кипения. Закатать крышками. Варенье из брусники 1. Это варенье обычно подают к мясным блюдам и кушаньям из птицы и дичи. Перебрать бруснику, выложить на решето, обдать кипятком, дать воде стечь. Положить сахар в таз для варенья, залить водой, вскипятить, всыпать ягоды. Варить до готовности. Готовое варенье остудить и переложить в банки. На 1 кг ягод – 500 г сахара. Варенье из брусники 2. Ягоды тщательно перебрать, промыть, закладывать небольшими порциями в дуршлаг и бланшировать по 3 минуты. Высыпать на блюдо и охладить. На воде, в которой бланшировали ягоды, сварить сироп. Залить горячим сиропом ягоды и варить на слабом огне 20 минут. Снять с огня и выдержать 10—12 часов. Затем варенье доварить и оставить выстаиваться еще на 5—6 часов. Холодным расфасовать по банкам, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. На 1 кг брусники – 1,3—1,5 кг сахара, 1 стакан воды. Варенье из брусники 3. Перебранные целые ягоды залить кипятком для размягчения и удаления горечи и тотчас откинуть на решето, из которого переложить в таз, засыпать сахаром или залить медом и варить до готовности. Особый привкус это варенье приобретает, если во время варки добавить кусочек корицы, гвоздики или лимонной цедры. На 1 кг брусники – 0,5 кг сахара или меда. Варенье брусничное. Ягоды для размягчения кожицы 10 минут проварить в кипящей воде, перенести в сироп и быстро уварить на сильном огне. Вода, в которой уваривались ягоды, в дальнейшем используется при приготовлении сиропа. На 1 кг брусники – 1,5 кг сахара. Варенье из брусники с добавками. Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2—3 минут в кипящую воду и выложить в варочный тазик. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы. Можно вместо сахара использовать мед. В этом случае потребуется: 1 кг брусники, 700 г меда, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 1 чайная ложка лимонной цедры, 0,5 стакана воды. На 2 кг брусники – 500 г сахара, 0,5 стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры. Варенье с уменьшенной дозировкой сахара. Общие приемы работы при варке варенья с уменьшенным количеством сахара такие же, как при варке обычного варенья. Когда варенье будет доварено, его в горячем виде разлить в подготовленные банки, немедленно их укупорить и перевернуть вверх дном. Этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если же варенье приготовлено из сладких или малокислых плодов, его после укупорки стерилизовать в кастрюле с водой при температуре 98—100 °С в течение 20—25 минут (банка – 1 л). На 1 кг ягод или плодов – 3—3,5 стакана сахара. Варенье из брусники и яблок. Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки. Варить до готовности в один прием. Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми крышками. На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды. Варенье из брусники с яблоками 1. Яблоки очистить от кожицы и разрезать на дольки. Приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные плоды, в один прием уварить до готовности. На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды. Варенье из брусники с яблоками 2. Ягоды тщательно перебрать, промыть, закладывать небольшими порциями в дуршлаг и бланшировать по 3 минуты. Высыпать на блюдо и охладить. Яблоки (анис или антоновку) нарезать дольками, вырезать сердцевину и бланшировать 3 минуты в кипятке. Ягоды и дольки яблок выложить в таз для варенья, залить горячим сиропом и варить на слабом огне до готовности (примерно 25—30 минут). Разложить по банкам, укупорить и хранить в темном прохладном месте. На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 2,5 стакана воды, 2,5 кг сахара. Варенье из брусники с яблоками 3. Взять сладкие яблоки, разрезать на 4 части, удалить гнезда, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду. Ягоды залить небольшим количеством воды и уварить при помешивании. Когда ягоды пустят сок, положить яблоки. Варить 30—40 минут, разлить в банки. Когда варенье остынет, укупорить полиэтиленовыми крышками. Подавать к мясу, рыбе. На 1 кг брусники – 300—500 г яблок. По этому рецепту можно приготовить варенье из брусники с грушами (1 кг брусники, 500—700 г груш). Варенье из брусники и груш. Груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину, и бланшировать 3—5 минут в кипящей воде. Варить варенье как обычно (см. рецепт «Варенье из брусники»), а примерно за 15 минут до окончания варки добавить дольки груш. На 1 кг брусники – 0,8—1 кг груш, 1,2—1,4 кг сахара. Джем из брусники. Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный тазик. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. На 1 кг брусники – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Джем из брусники по-словацки. Промытые и обсушенные ягоды брусники нагреть 10 минут, постоянно помешивая. Добавить нарезанные дольками яблоки и груши и варить 10 минут. Добавить порциями сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасовать джем полуохлажденным. На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 1 кг сахара. Джем из брусники с морковью. Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, переложить в варочный тазик и засыпать сахаром. На слабом огне довести до кипения и варить 8—10 минут. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или кружочками толщиной 4—5 мм. Нарезанную морковь опустить на 10 минут в кипящую воду, затем выложить в варочный тазик с брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. На 1 кг брусники – 500 г моркови, 300—500 г сахара. По этому рецепту можно приготовить джем из брусники со свеклой. Потребуется: 1 кг брусники, 500 г столовой свеклы, 300—500 г сахара. Джем из брусники со сливой. Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим. На 500 г брусники – 500 г сливы без косточек, 750 г сахара. Джем из брусники с яблоками. Из кислых и твердых яблок приготовить пюре. Перелить его в тазик, добавить бруснику и сахар и варить на слабом огне до готовности. На 1 кг брусники, 500 г яблок, 3 кг сахара, 4 стакана воды. Приправа бруснично-яблочная. Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подогреть на слабом огне до размягчения. Протереть через сито. Зрелые, ярко окрашенные ягоды брусники опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить яблочное пюре и сахар, варить 20—25 минут, постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут. На 1 кг брусники – 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы. Повидло из брусники. Промытые и обсушенные ягоды брусники нагревать 10 минут, постоянно помешивая. Добавить нарезанные дольками яблоки и груши и варить еще 10 минут. Добавить порциями сахар и, продолжая помешивать, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасовать джем полуохлажденным. Повидло брусничное. Зрелые вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик, добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре выложить в варочный тазик, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема. Горячее повидло разложить в сухие и подогретые банки, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаминной бумагой в 2 слоя. На 1 кг брусники – 500 г сахара, 1 стакан воды. Повидло бруснично-черничное. Из брусники и черники приготовить пюре, смешать их, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до 1/3 первоначального объема. Далее по рецепту «Повидло брусничное». На 500 г брусники – 500 г черники, 500 г сахара, 1 стакан воды. Повидло из брусники и голубики. Промытые и отобранные ягоды раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду и уварить до готовности. На 2 кг ягод брусники и голубики (по 1 кг) – 1 кг сахарного песку, 2 стакана воды. Желе из брусники 1. Отжать сок из ягод брусники и из яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85—90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. На 0,8 брусничного сока – 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара. Желе из брусники 2. Свежесобранные, полностью созревшие ягоды бланшировать в кипящей воде 6—8 минут, после чего с помощью пресса отжать сок. Спелые яблоки вымыть, нарезать, нашинковать, с помощью пресса отжать сок, подогреть до 80 °С и сразу охладить до комнатной температуры, поставив посуду с соком в емкость с холодной водой. Через 2 часа с помощью сифона снять сок с осадка и профильтровать. Соки слить в одну кастрюлю, всыпать сахар и нагреть на медленном огне до полного его растворения. Сок уварить на одну треть от его первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и пастеризовать при температуре 85—90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. На 0,8 л брусничного сока – 0,2 л яблочного сока, 0,5 кг сахара. Мармелад из брусники. Спелые ягоды залить небольшим количеством воды и разварить до размягчения, после чего сразу же размять деревянной толкушкой. Полученное пюре выложить в эмалированную посуду с широким дном, поставить на слабый огонь, нагреть и всыпать сахар. Варить, помешивая, до сильного загустения. Разложить по банкам в горячем виде. На 1 кг брусники – 400 г сахара (2 тонких стакана). Мармелад из брусники и яблок. Подготовленные ягоды брусники и нарезанные дольками, очищенные от кожицы и семян яблоки залить стаканом воды и варить до размягчения. Затем протереть через дуршлаг, смешать с сахаром и варить в широкой кастрюле, непрерывно помешивая до сильного загустения. Разложить по сухим банкам в горячем виде. На 1,5—1,7 кг брусники – 0,5 кг очищенных яблок, 0,5 кг сахара, 0,5 стакана воды. Мармелад из брусники и яблок. Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разварить при помешивании. Протереть на дуршлаге. Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варить до готовности. На 1 кг брусники – 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 1/2 лимона. Компот из брусники. Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод положить по 2—3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 35—40 минут. На 1 воды – 0,4—1 кг сахара. Компот из брусники по-чешски. Сварить сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опустить мытые и обсушенные ягоды брусники и варить по 4 минуты, после чего засыпать в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавить лимонную кислоту и снять пенку. Сиропом залить ягоды в банках. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25—30 минут. На 350 мл воды – 400 г сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Компот из брусники с яблоками или грушами. Сладкие яблоки или груши очистить и нарезать дольками. Ягоды брусники и дольки плодов уложить в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата положить по 2—3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 35—40 минут. На 1 л воды – 300—400 г сахара. Сок брусничный. Для приготовления сока взять только полностью созревшие свежесобранные ягоды. Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.