Кабачки. Кабачки относятся к семейству тыквенных, для растений которых характерно накопление горьких веществ – кукурбитацинов. Эта естественная ответная реакция растений на ухудшение условий роста. Наибольшая концентрация горьких веществ отмечается у всех тыквенных культур, в том числе и кабачков, в фазе семядолей. Чтобы уменьшить горечь плода, следует разрезать его на половинки и положить в подсоленную воду на 1—2 часа. Часть горечи при этом переходит в раствор, только после этого плод можно консервировать. Горькими бывают не только огурцы и кабачки, но в отдельные годы горчат баклажаны. Предпочтение отдают кабачкам цуккини. Цуккини иначе называют итальянским кабачком. Это кабачки кустовой формы, отличительная особенность этой разновидности кабачков – их скороспелость. Достаточно сказать, что у цуккини от всходов до снятия плодов проходит 40—50 дней. Кроме того, в мякоти плодов цуккини присутствуют легко усваиваемые углеводы, каротин и т. д. Они особенно полезны людям с больной печенью. Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена. Кабачки по-украински 1. Молодые кабачки диаметром 5—6 см тщательно вымыть, обрезать концы плодов и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Очищенный чеснок растереть в ступке, зелень мелко нарезать и уложить на дно банок, добавить соль, налить растительное масло, уксус, а затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут. На 1 кг очищенных кабачков – 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, 10 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса. Кабачки по-украински 2. Свежие кабачки диаметром не более 5—6 см нарезать кружками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5—2 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить соль, зелень, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 20—25 минут, литровых – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. На 1,7 кг свежих кабачков – 100—120 г растительного масла (50—60 г для обжарки кабачков и 50—60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10—12 г соли и 40 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Кабачки в томатном соусе. Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками толщиной 2—2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5—7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4– 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 90 минут, литровые – 120 минут. Для приготовления овощного фарша – 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли. На 220—280 г овощного фарша – 20 г подсолнечного масла. Кабачки и патиссоны впрок. Зеленцы кабачков (и их разновидности – цуккини) и патиссоны можно солить и мариновать. При солке приготовить 7%-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80%-ной уксусной кислоты или 100 г 9%-ного уксуса. Маринад приготовить так: на 1 л воды взять 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80%-ной уксусной эссенции или 100 г 9%-ного столового уксуса. Специи применить те же, что и для огурца, т. е. укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины или вишни, горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона посолить и мариновать целыми, а кабачки кружочками или дольками, при переработке с зеленцов кожицу не снимать. Консервировать эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем. Кабачки консервированные 1. Отсортированные молодые кабачки вымыть до полного удаления загрязнений, дать стечь воде. Зелень перебрать, удалить стебли, вялые пожелтевшие листья и вымыть. Пряности – перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок отсортировать и вымыть. На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие плоды – целыми, крупные разрезать на кружки или дольки. Содержимое банки залить горячим рассолом. Для рассола – 50 г соли растворить в 1 л воды, довести до кипения, отфильтровать через плотную ткань, подогреть до 80—85 °С, добавить 1 столовую ложку 80%-ной уксусной кислоты и в горячем виде залить в банки. Накрыв крышками, поместить их в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40 °С и стерилизовать при 100 °С. Кабачки консервированные можно и не стерилизовать. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут, воду слить, повторить это 3—4 раза в зависимости от емкости банки, слив окончательно воду, добавить в банку вместимостью в 0,5 л 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, залить кипящей водой и укупорить. Проверив качество укупорки, охладить банки, разложив их крышками вниз. Соотношение продуктов в банках: кабачки – 60—65%, заливка – 40—35%. Кабачки консервированные 2. Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см. Отсортированные кабачки тщательно промыть, дать стечь воде, отрезать плодоножки и нарезать на кружочки толщиной 10—15 см. Укроп промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 5 см. Стручковый перец зеленый или красный нарезать на половинки или более мелкие части. Чеснок очистить от покровной рубашки, нарезать на пластинки или половинки. Перец душистый в зернах уложить по желанию. В подготовленную стеклянную тару на дно положить зелень и специи, а сверху насыпью – кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивать. Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5%-ного столового уксуса. Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть до кипения, добавить соль, кипятить одну минуту, добавить уксус, дать вскипеть и немедленно залить банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для трехлитрового баллона – на 5—6 см ниже верха горлышка баллона. Наполненные банки или баллоны накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кастрюле, на дне которой установлена решетка. 3-литровые баллоны с кабачками стерилизовать в ведре, также на решетке. Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 °С. Время стерилизации: поллитровых банок – 8—9 минут, литровых – 12 минут, трехлитрового баллона – 14—15 минут. Время отсчитывается от начала кипения воды, которое не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и поставить горлышками вниз для воздушного охлаждения. Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов. На 600 г кабачков – 20 г укропа, перец горький, 6 зубчиков чеснока. Для заливки: 400 г воды, 30—35 г соли, 50—60 г 5%-ного столового уксуса. Кабачки консервированные 3. Кабачки очистить, нарезать вдоль плода: в пол-литровые банки – на кусочки длиной 8—8,5 см, в литровые – 6—6,5 см, а затем на дольки толщиной 20—25 см. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень. Для поллитровой банки необходимо 8 г листа хрена, 10 сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 дольки резаного чеснока, 0,3 красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи уложить дольки кабачков. В поллитровую банку дольки уложить вертикально в один ряд, а в литровую банку – в два ряда. Наполненные банки залить маринадом, температура которого должна быть 80—85 °С. На одну поллитровую банку необходимо около 200 г маринада. Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), смесь довести до кипения и после растворения соли профильтровать через 3—4 слоя марли. К профильтрованному раствору добавить 150 мл столового уксуса 9%-ной концентрации на каждый 1 л рассола. При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка поллитровой банки и на 5—6 см ниже горлышка трехлитровой банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 10 минут, трехлитровых – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Трехлитровые банки можно не переворачивать. Кабачки, консервированные по-мелитопольски. На одну литровую банку необходимо: свежих помидоров 700 г, листа хрена 6, укропа 15, чеснока 2 г, листа мяты 1 г, сельдерея или петрушки 6 г, лаврового листа 0,5 г, стручкового перца 0,5 г, черного горького перца 0,5 г, соли 15 г и 45 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Кабачки обработать, нарезать кружками толщиной 2—2,5 см. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты после обработки нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить, крупные дольки разрезать на три-четыре части, мелкие – на две. Перец стручковый разрезать вдоль. На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй, а затем нарезанные кабачки. Сверху уложить оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 70 °С). Для литровой банки маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить 300 г воды, добавить 15 г соли, нагреть до полного растворения соли, кипятить 5 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до кипения и влить 55 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 65—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8—10 минут, для литровых – 10—12 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть и охладить. Кабачки, консервированные с морковью. Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1—2 зубчика чеснока, 2—3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком. Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать 10 минут. Для рассола (на 5 литровых банок): 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки и 2 ч. ложки), ПО г сахара (4 ст. ложки и 1 ч. ложка), 110 г 9%-го уксуса. Кабачки, консервированные по-польски. Кабачки вымыть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семенные гнезда. Нарезать столбиками на длину банки и уставить вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением быстро подогреть в заливке с добавлением молока, полить маслом и посыпать тертой булкой. Для заливки: на 1 л воды – 15 г соли, 8 г лимонной кислоты, 3—4 зерна черного перца. Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната). Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые помидоры нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало – в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 7—10 минут, литровые – 15—20 минут. На 1 кг кабачков – 1 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 2—3 сладких перца, 1—2 г горошка острого перца, 2—3 зубка чеснока, соль, майоран, 2—3 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка животного масла. Кабачки, консервированные с помидорами. Молодые кабачки с недоразвитыми семенами отсортировать, удалить остатки завязи, срезать плодоножки, вымыть. Плоды разрезать на кружочки или дольки 1,5—2 см. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле до приобретения равномерного желто-коричневого цвета. Чеснок разобрать на дольки, очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе. Зрелые красные здоровые помидоры с плотной мякотью после мойки и удаления плодоножек разрезать на кусочки или дольки. Кабачки, помидоры и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить на одну пол-литровую банку – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла, 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минут при 100 °С. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения. На одну банку вместимостью 0,5 л – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла. Кабачки соленые 1. Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4—5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2—3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солить в большой емкости, то часть специй положить посредине, а оставшиеся – сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов. На 1 кг кабачков – 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70—80 г соли. Кабачки соленые 2. Кабачки для засолки подобрать длиной не более 15 см и диаметром не более 4—5 см, с плотной тканью. На дно подготовленных к консервированию банок уложить третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки, насыпать специи, положить слой кабачков и сверху – специи. Наполненные банки залить рассолом, приготовленным из воды и соли (50—60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдержать 8—10 суток, а затем добавить рассола столько, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранить в прохладном месте без герметической укупорки. На 1,8 кг свежих кабачков – 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г хрена, 1—2 шт. горького красного перца, 3—5 зубков чеснока. Кабачки соленые по-польски. Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2—3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и отставить на 3—4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 30—35 минут. Для заливки: 1 л воды, 70—80 г соли, 10 г сахара, 8 лавровых листов, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян кориандра. Кабачки маринованные 1. На 10 литровых банок требуется: кабачков 8 кг, перец душистый, петрушка, лавровый лист, 9%-ного раствора уксуса 650 мл, соли 300 г, сахара 300 г. Молодые кабачки нарезать на кружки толщиной 0,5—1 см и бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить и уложить в банки. Кроме кабачков в банку положить 5 зерен черного перца, несколько листиков петрушки, лавровый лист. Залить маринадной заливкой из уксуса, соли и сахара. Поллитровые и литровые банки пастеризовать при 85 °С в течение 25 минут, трехлитровые – 35 минут. Кабачки маринованные 2. Кабачки берутся мелкие, длиной не больше 10 см. Кабачки вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать в течение 3—5 минут, остудить. В подготовленные литровые банки уложить лавровый лист, зубчик чеснока, пятую часть стручка красного жгучего перца, небольшую головку лука, 2—3 горошины черного перца и гвоздику. Затем поместить туда кабачки и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Кабачки маринованные острые. Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4—5 до 7—8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Для маринада: на 1 л воды – 450—600 мл 9%-ного уксуса. На литровую банку – 12—15 г листьев черной смородины, 1—2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца. Кабачки маринованные без стерилизации. Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец. Залить банки кипятком, выдержать 30 минут, воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой. Для маринада: 5 л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200 г 9%-ного уксуса, 3—4 дольки чеснока, 4—5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена. Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе. На 10 поллитровых банок необходимо: свежих кабачков 6,7 кг, моркови 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) 135 г, репчатого лука 225 г, зелени 24 г, соли 90 г, сахара 70 г, свежих помидоров для приготовления соуса 2,7 кг, растительного масла 520 г, черного молотого перца и душистого по 5 г. Кабачки очистить, нарезать на кружки толщиной 15—20 мм и обжарить на растительном масле. Морковь, лук, белые коренья обжарить в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавить нарезанную зелень. Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить до 30—40 °С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 часов до укладки в банки с момента их обжарки. На дно банки налить немного томатного соуса, затем уложить обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки залить горячим (температура 80 °С) томатным соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Кабачки, фаршированные овощами в томатном соусе. Используются: кабачки свежие длиной 15 см с недоразвитыми семенами, помидоры красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5%-ный, молотый перец душистый и лавровый лист. Свежие кабачки вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Очищенные кабачки посыпать столовой солью (на 1 кг кабачков 1 чайная ложка соли). 10 г зелени петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см. У лука (200 г) отрезать корневую мочку и перья, очистить от покровных оболочек, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. 300 г моркови и 30 г белого корня вымыть, тщательно очистить от покровной кожицы, повторно вымыть, дать стечь воде, нарезать длинными полосками и тушить, помешивая, в казанке на подсолнечном масле (50 г) до полуготовности. 700 г помидоров – очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Протертые помидоры слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут, потом добавить 2 чайных ложки соли, полторы-две столовые ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятить еще в течение 10 минут. В подготовленную тару влить прожаренное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло: 1 столовую ложку в банку емкостью 0,5 л и 2 столовые ложки в литровую. Обжаренный лук, тушеную морковь и белый корень смешать с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой нафаршировать кабачки, уложить в подготовленные банки (в 0,5 л входит три измельченных кабачка) и залить горячей томатной заливкой. Поллитровые наполнить на 1,5, а литровые – на 2 см ниже от горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, поставить их в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой, довести до кипения и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды. После прогревания тару немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки, установить зажимы, снова поставить в кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 1 час, а литровые – 70 минут. После стерилизации банки поставить для воздушного охлаждения. Зажимы снять только после стерилизации. При отсутствии зажимов, чтобы избежать потерь растительного масла во время стерилизации, поллитровые наполнить на 2 см, а литровые – на 2,5 см ниже от верха горлышка. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 75 минут, а литровые – 1,5 часа. После стерилизации их немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное. Кабачки, фаршированные рисом. На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых помидоров для соуса 600 г, лука 200 г, растительного масла 100 г, риса 140 г, горячей кипяченой воды 100 мл, зелени петрушки 10 г, соли 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара 24, душистого перца 0,5 г, лаврового листа 2 штуки, черный молотый перец по вкусу. Со свежих с недозревшими семенами кабачков длиной до 15 см соскоблить кожуру, вычистить сердцевину. Подготовленные кабачки посыпать солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков). Петрушку нарезать на кусочки длиной до 0,5 см. Лук нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Рис выложить на сковородку с луком, поджарить, добавить два мелко нарезанных помидора, снова пожарить, перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавить горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держать на огне, пока рис набухнет. Затем сковородку снимать с огня и чайной ложкой заполнить кабачки фаршем. Фаршированные кабачки уложить в кастрюлю. Для томатного соуса спелые помидоры протереть, удалить кожицу. Полученную массу поставить на огонь, кипятить примерно 15 минут (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавить соль и сахар (по 24 г), 9%-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятить еще 10 минут, а затем залить ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки. Залитые томатным соусом кабачки кипятить 20 минут, после чего их ложкой извлечь из кастрюли и уложить в сухие подогретые банки. Наполненные кабачками банки залить горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно остудить. Кабачковая икра 1. Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л – 75 минут, литровые – 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука. Кабачковая икра 2. На одну поллитровую банку нужно 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5– 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 минут. Соотношение продуктов в банке: кабачки – 70%, остальная масса – 30%. Кабачковая икра 3. Подготовленные кабачки очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей не очищать. Икру можно приготовить двумя способами. I способ. На литровую банку требуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 чеснока, по 5 г укропа и петрушки, 40 мл столового уксуса 9%-ной концентрации. Кабачки нарезать кружками толщиной 1,5 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку. Репчатый лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Молодой укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. Чеснок нарезать кусочками и растереть в ступке с солью. В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавить из расчета соответственно 10и13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше томатный соус (150—200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить. 77 способ. На литровую банку икры необходимо 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного в растительном масле лука, 35—40 г растительного масла для обжарки лука, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12—15 г чеснока, толченного с 0,5 чайной ложки соли, 5 г черного перца (молотого), по 12—15 г соли и сахара и 100 мл 9%-ного уксуса. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и расфасовать в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить. Икра из кабачков 1. Икру приготовить из смеси обжаренных овощей с добавлением томата-пасты или томата-пюре, соли, сахара и пряностей. Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все помешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20—25 минут, литровые – 35—40 минут. На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томата-пюре, соль, сахар, перец по вкусу. Икра из кабачков 2. Используются: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус. I способ. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжарить на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровной чешуи, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером до 0,5 см. Чеснок в количестве 30 г очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и растереть в ступе с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5%-ного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, накрыть крышками, уложить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 75 минут, литровые – 90 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Кабачковая икра подается к столу в холодном виде. II способ. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружочки уложить в казанок и при помешивании кипятить, уваривая их до половины первоначального объема. У лука (350 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровных листьев, нарезать пластинками или кружками и обжарить в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером 0,5 см. Чеснок (25 г) очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать пластинками и растереть в ступе с солью (1 чайная ложка). В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовые ложки 5%-ного уксуса и перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 70 минут, литровые – 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Икра кабачковая. Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут. На 1 кг кабачков – 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца. Цукаты. Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм. Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить в холодной, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Сироп приготовить из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленной массы кабачков. Смесь нагреть до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, а затем нагреть до кипения, залить сиропом нарезанные кабачки и выдержать 10 часов. После выдержки кабачки уварить 15 минут и вторично выдержать 10 часов. В процессе третьей варки кабачки уварить до температуры кипения сиропа 108 °С. В начале третьей варки в сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания – ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для стекания сиропа. После этого кабачки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40 °С. Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпать мелким сахаром и досушить. После досушки лишний сахар отсеять, а цукаты уложить в чистые сухие банки, герметически укупорить и хранить в сухом прохладном месте до употребления. В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета. Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить. Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавить после растворения сахара. Цукаты из кабачков можно приготовить и иначе. После мойки и чистки кабачки разрезать вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20—25 мм. Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить холодной проточной водой. После обработки их поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 часов, когда выделится достаточное количество сока, кабачки поставить на слабый огонь и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа (около 108 °С). За 10—15 минут до конца уваривания добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу). Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем состоянии вылить в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часа для стекания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков уложить в один слой на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, обвалять в сахаре и досушить при комнатной температуре в течение 5—6 суток. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить во избежание пересыхания. Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать для варки следующей порции цукатов или для различных блюд. Варенье из кабачков. Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабачки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оставить на сутки. Затем слить уксус. Сахар и воду вскипятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтиками лимоны, корицу, гвоздику, ваниль и варить до тех пор, пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 минут). Еще теплым варенье разлить в банки. Банкам дать остыть, закрыть их целлофаном и завязать. 3 кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков, 1 л 4%-ного уксуса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и половина стручка, ванилин. Варенье из кабачка. Кабачок, очищенный от кожицы и семечек, разрезать на кубики (идеальный размер – два на два). Далее разрезать лимон, вот его можно помельче, но не на терке, засыпать в подходящую посуду (любая, кроме алюминиевой), сверху положить сахар и греть на медленном огне до закипания. Как только закипит, выключить и до остывания не трогать. На 1 кг кабачка – 1 кг сахара.