Персик. Персик пришел из Китая и был распространен по миру через старый шелковый путь. До Европы он добрался около 2000 лет назад. Персикам нужен солнечный сухой климат, поэтому их часто импортируют из средиземноморских стран, Калифорнии и Южной Африки. Один персик предоставляет 3/4 необходимого человеку витамина С. Персик среднего размера содержит только 35 калорий. Существует множество сортов персиков – наиболее популярны персики с желтой мякотью, хотя персики с розовой и белой мякотью самые сладкие. То, насколько персик розовый снаружи, зависит от сорта, и не является показателем его спелости. Собирают персики еще твердыми, так как спелые фрукты быстро портятся и мнутся. Спелый персик должен быть ароматным и слегка пружинить, когда вы его слегка сжимаете в ладони. Если вы купили твердые персики, подержите их несколько дней при комнатной температуре. А если вы хотите ускорить процесс, положите их в бумажный пакет с бананами – бананы выделяют натуральные вещества, которые ускорят процесс созревания. В кожуре много витаминов, но если она вам не нравится, ее можно легко снять, опустив персик в кипяток на 10 секунд. Затем окуните в холодную воду, и кожура легко снимется. Порезанные персики быстро темнеют, поэтому если вы используете их в рецептах, готовьте сразу перед употреблением или побрызгайте лимонным соком. Персики в собственном соку. Персики вымыть, пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки. Разложить персики в банки, немного присыпать сахаром, в каждую банку налить ложку горячей воды и закрыть крышкой. Поместить банки для стерилизации в емкость с горячей водой и про стерилизовать 30—35 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Хранить в прохладном сухом месте. На литровую банку – персики, сахар – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка. Персиковый компот. Полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очистятся от кожуры и косточек). Персики промыть, отсортировать по зрелости и очистить. Если не удается очистить, погрузить их в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охладить в холодной воде. Кожура легко снимется рукой. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из неочищенных. Очищенные персики разрезать пополам ножом из нержавеющей стали. Вынуть или вырезать косточки, половинки персиков разложить по стеклянным или жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно залить горячей заливкой так, чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния (для полностью зрелых персиков): разогрев до 85 °С – 20 минут, стерилизация при 85 °С: банки объемом 0,7—0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. Твердые персики стерилизовать на 5 минут дольше. По окончании стерилизации немедленно охладить. Персики с белой мякотью не используются для приготовления компота – они легко темнеют и портят внешний вид компота. Персики можно слегка подкрасить карамелью (сахарный песок расплавить на сковороде до золотистой окраски, залить малым количеством воды и отварить). Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара. Смешанный персиковый компот. Взять приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян. Ягоды винограда вручную отделить от гроздей, хорошо промыть в теплой воде, чтобы избавить от следов химических обработок, и обсушить. Хорошо промытые груши очистить ножом из нержавеющей стали, разрезать пополам, удалить сердцевину и погрузить в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш постепенно вынуть, разрезать на куски и быстро погрузить в кипящую воду с добавкой лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обваривать их 1 или 2 минуты (в зависимости от твердости груш), вынуть и обсушить. Промытые персики очистить – сорта, которые плохо чистятся, погрузить в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду, немедленно охладить в холодной воде. Персики разрезать пополам, удалить косточки и разрезать на куски. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш и персики рассыпать по стеклянным или жестяным банкам, залить горячей заливкой, банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Персики в собственном соку. Взять свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку – 1 ложка сахара и 4 ложки воды. Персики промыть, очистить – если не удается очистка, опустить их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охладить в холодной воде. Рукой снять кожуру, персики разрезать на половинки и удалить косточки. Разложить по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпать сахаром, в каждую банку налить ложку горячей воды и банки закрыть. Установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 30 минут, стерилизация при 85 °С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 35 минут, банки объемом 0,5 л – 30 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Заливка: на 1 л воды – 350 г сахара. Персики в вине. Ополоснутые персики обварить 2 минуты в кипящей воде, вынуть и обсушить. Затем их очистить и в каждый вдавить хорошо промытую гвоздику. Воду вскипятить с сахаром, добавив 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и охладить. Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до размягчения. Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок). Края банок вытереть, уложить влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижать пружиной. На банках типа Омния укрепить нагретые крышки обычным способом. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. На 1,5 кг зрелых крепких персиков – 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь. Персиковый джем. Взять свежие, слегка недозрелые персики. Хорошо промытые персики погрузить на дуршлаге в кипящую воду и очистить. Персики разрезать на половинки, вынуть косточки, разрезать куски и погрузить в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варить порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынуть из раствора, уложить в мелкую широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить 3 минуты. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варить дальше. Через 5—10 минут присыпать по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и интенсивно варить, чтобы джем начал желироваться. Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро закрыть крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. На 1 кг очищенных персиков без косточек – 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты. Персиковый мармелад. Для приготовления мармелада годятся менее качественные персики. Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды и разварить. Мягкие персики пропустить через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варить мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки – когда объем уменьшится на треть, добавить четверть установленной порции сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешать к мармеладу, после растворения сахара присыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варить дальше. К концу варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, можно проводить испытание на желирование. Кипящим мармеладом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки в количестве 10—20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавить в самом конце варки. На 1 кг персикового пюре – 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты. Персиковое варенье. Взять свежие зрелые персики. Персики хорошо промыть и очистить. Если не получается очистка, их погрузить на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охладить в холодной воде. Затем рукой легко удалить кожуру. Персики нарезать на куски, удалить косточки, уложить в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5—2 кг), подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить, чтобы они полностью размягчились. Затем добавить по частям сахар и после последней порции варить еще 10 минут. Варенье снять с плиты и подлить ром. Горячим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью. Если нет хороших условий для хранения, то выгодно – для защиты от плесени – варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать в течение 10 минут при 98 °С. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 – 300 г сахара, 2 ложки рома. Персиковое повидло. Для приготовления повидла годятся и перезрелые, возможно, и опавшие персики. Промытые персики уложить в широкую кастрюлю, подлить несколько ложек воды и при постоянном помешивании разварить. Персики протереть через сито, в результате очистив от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варить при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавить сахар. Варку прекратить, когда увидите, что повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разлить по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла залить разогретым парафином или протереть консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворить 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрыть металлическими крышками или горшки завязать двойным пергамином или полиэтиленовой пленкой. Хранить в сухом прохладном месте. На 1 кг персиков – 60—80 г сахара. Засахаренные персики. Взять зрелые, плотные персики, сахар. Промытые персики погрузить по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очистить. Разрезать на половинки, удалить косточки, при необходимости разрезать на куски. Приготовленные персики немедленно погрузить в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынуть, а после обсыхания обвалять в сахаре, уложить в картонные коробки. Варенье из персиков. Взять спелые твердые персики, желтые или красные, очистить от кожуры. Положить на 5 минут в содовый раствор (1 чайная ложка и соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Разделить на половинки, удалить косточки. Обсушить на полотенце. Фрукты опустить в густой сироп, который варился не менее получаса. Варить на сильном огне. В конце добавить пакетик ванильного сахара. Варенье расфасовать в банки на второй день. Персики в вине. Потребуется 1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь Ополоснутые персики обварить 2 минуты в кипящей воде, вынуть и оставить обсохнуть. Затем их очистить и в каждый вдавить хорошо промытую гвоздику. Воду кипятить с сахаром, добавить 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отварить 10 минут и оставить охладиться. Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до размягчения. Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок). Края банок вытереть, уложить влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижать пружиной. На банках обычных нагретые крышки укрепляются обычным способом. Банки перевернуть вверх дном и оставить охладиться. Персиковый конфитюр с корицей. Персики или нектарины обдать кипятком, снять кожицу, разрезать каждый пополам и удалить косточки. Треть плодов сбрызнуть лимонным соком и измельчить ручным миксером, остальные мелко нарезать. Фрукты положить в большую кастрюлю, засыпать сахарным песком, перемешать, положить корицу и варить конфитюр на сильном огне 5—6 минут. Снять с конфитюра пену и вынуть из него корицу. Горячую массу сразу разлить по сполоснутым горячей водой банкам и закрыть из крышками. На 1,4 кг персиков или нектарин (без косточек 1 кг) – 1 лимон, 1,2 кг сахара, 1 палочка корицы, 60 мл водки (в оригинале – белой текилы), 20 мл апельсинового ликера (можно все заменить водкой). Повидло из персиков особое. Отобрать 5 кг персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить на 1—2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2 часа. Прибавить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до необходимой густоты. За 10 минут до снятия с огня добавить сок 1 лимона и 15—20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко истолченных. На 5 кг персиков – 1/2 кг сахара, сок 1 лимона, 15—20 ядер персиковых косточек.