Свиной окорок или лопатка соленые. К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2—3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении. Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару – небольшие бочонки или кадки. Зачищенные окорока и лопатки натереть со всех сторон смесью соли, селы и сахара, выложить в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпать сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, вынести на холод. Через 5—6 дней окорока залить рассолом. Воду для приготовления рассола кипятить с солью, сахаром, селой и охладить. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние – вверх, а верхние – вниз. После заливки тару закрыть кружком, на кружок положить груз. Посол окороков продолжается около месяца. За это время 3—4 раза менять рассол и перекладывать нижние окорока наверх. Соленые окорока и лопатки используют для варки, копчения, запекания. На 5 кг свинины – 250—300 г соли, 1 ч. ложка сахара, для рассола – 2л воды, 125 г соли, примерно 10 гселы, 1 ст. ложка сахара.