Первые блюда.

Первые блюда в Японии очень популярны, причем подают их не только на обед, но и на ужин, а иногда и на завтрак. Рецепты приготовления супов и похлебок весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпо-чтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси – бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности японских супов – мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь потом кладут в приготовленный отдельно бульон).

Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки).

Бульон с шампиньонами и яйцом.

139 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

400 мл даси.

100 г шампиньонов.

2–3 веточки укропа.

2–3 веточки кинзы.

1 яйцо.

Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень укропа и кинзы вымыть, мелко нарезать (несколько листиков оставить для украшения). Даси влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньо-ны, варить на маленьком огне 3 мин. Снять бульон с огня, добавить яйцо, размешать против часовой стрелки, накрыть крышкой на 30 с. Разлить по тарелкам, посыпать зеленью, украсить листиками укропа и кинзы и сразу подать к столу.

Для приготовления даси комбу заливают водой и доводят до кипения, после чего водоросли вынимают, а в бульон добавляют рыбные хлопья. Даси можно приготовить также из сухой основы для бульона (даси-но-мото).

Мисосиру с креветками и моллюсками.

144 ккал, 30 мин, 4 порции.

Продукты:

1 л даси.

200 г моллюсков.

200 г креветок.

2 столовые ложки мисо.

2–3 веточки сельдерея.

Соль.

Креветки и моллюски отварить в подсоленной воде, охладить, очистить. Зелень сельдерея вымыть. Мисо развести небольшим количеством даси до однородной консистенции, смешать с оставшимся даси и довести до кипения. Мясо креветок и моллюсков разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками сельдерея и подать к столу.

Суп с моллюсками и зеленым луком.

127 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

400 мл даси.

300 г моллюсков.

0,5 пучка зеленого лука.

1 чайная ложка соевого соуса.

1 чайная ложка саке.

Цедра 0,5 лимона.

Соль.

Моллюски промыть, залить подсоленной водой и оставить на 8 ч для вымачивания. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Лимонную цедру нарезать полосками. Даси довести до кипения, после чего положить в него моллюски, добавить саке и соевый соус и варить на маленьком огне. Когда раковины раскроются, моллюски выложить на тарелки, бульон процедить и вновь довести до кипения. Добавить зеленый лук, снять с огня, разлить по тарелкам с моллюсками и украсить нарезанной лимонной цедрой.

Суп с креветками и грибами.

281 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

500 г даси.

200 г креветок.

200 г свежих грибов.

2 яйца.

0,5 пучка зелени укропа и эстрагона.

1–2 чайные ложки соевого соуса.

Креветки очистить. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень укропа и эстрагона вымыть, мелко нарезать. Бульон даси смешать с соевым соусом и предварительно взбитыми яйцами, процедить. Грибы и креветки разложить по глиняным горшочкам, залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить на паровую баню и прогревать 15 мин. К столу подать в горшочках, украсив зеленью укропа и эстрагона.

Одной из особенностей японских первых блюд является то, что продукты для них чаще всего проходят тепловую обработку по отдельности, а не варятся все вместе непосредственно в бульоне.

Похлебка с креветками, рисом и зеленым горошком.

240 ккал, 35 мин, 3 порции.

Продукты:

600 мл даси.

200 г креветок.

100 г риса.

100 г зеленого горошка.

2 моркови.

1 луковица.

1 столовая ложка растительного масла.

2–3 веточки петрушки.

Соль.

Креветки отварить в подсоленной воде, охладить, очистить. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Горошек бланшировать в кипятке 2–3 мин, охладить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, одну натереть на мелкой терке и спассеровать в масле вместе с луком, из второй вырезать украшения в виде цветов. Зелень петрушки вымыть. Даси влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить спассерованные овощи. Рис, горошек и креветки разложить по тарелкам, залить даси. Украсить похлебку цветами из моркови и листиками петрушки.

Мисосиру с морским окунем и сельдереем.

280 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

600 мл даси.

400 г филе морского окуня.

2 стебля сельдерея.

2 столовые ложки сливочного масла.

1–2 столовые ложки мисо.

1–2 веточки зелени сельдерея.

Стебли и зелень сельдерея вымыть. Стебли нарезать, тушить в сливочном масле до полуготовности. Мисо развести небольшим количеством даси, оставшийся бульон довести до кипения, положить в него предварительно промытое и нарезанное небольшими кусочками филе морского окуня, варить до готовности. Рыбу вынуть, разложить по тарелкам. Бульон процедить, добавить мисо и сельдерей, довести до кипения, разлить по тарелкам с рыбой. Украсить суп листиками сельдерея.

Суп из морского окуня с луком-пореем.

253 ккал, 45 мин, 3 порции.

Продукты:

600 мл даси.

300 г филе морского окуня.

1 стебель лука-порея.

1 морковь.

1 чайная ложка соевого соуса.

1 чайная ложка саке.

2–3 веточки петрушки.

Лук-порей вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Даси довести до кипения, добавить соевый соус и саке, положить рыбу, варить 5 мин. Добавить лук-порей и морковь, варить еще 5 мин. Разлить суп по тарелкам, украсить листиками петрушки.

Похлебка из окуня с овощами.

222 ккал, 40 мин, 4 порции.

Продукты:

1 л даси.

200 г филе морского окуня.

1 луковица.

1 клубень картофеля.

1 морковь.

1 стебель сельдерея.

3 столовые ложки пшеничной муки.

1 столовая ложка растительного масла.

1 столовая ложка соевого соуса.

0,5 пучка зелени петрушки и кинзы.

Перец.

Соль.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Подготовленные овощи жарить в глубокой сковороде на растительном масле 5 мин. Посолить, поперчить, добавить муку и 100 мл бульона, тщательно размешать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него обжаренные овощи, готовить 15 мин, затем добавить рыбу и соевый соус, варить до готовности. Разлить похлебку по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

В супы мисосиру не нужно добавлять соль, поскольку мисо обладает достаточно насыщенным соленым вкусом. Следует учитывать, что различные сорта мисо имеют разную степень солености.

Суп из морского языка с рисом и помидорами.

161 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

500 мл рыбного бульона.

250 г филе морского языка.

70 г риса.

2 помидора.

1 зубчик чеснока.

1 столовая ложка растительного масла.

2 веточки петрушки.

Соль.

Филе морского языка промыть, нарезать порционными кусками. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарезать, обжарить в масле вместе с помидорами. Зелень петрушки вымыть. Морской язык положить в бульон, варить до готовности, вынуть рыбу, бульон процедить, добавить помидоры и чеснок, довести до кипения, разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку рыбу и рис, украсить суп листиками петрушки.

Суп мисо с рыбой и тофу.

148 ккал, 20 мин, 4 порции.

Продукты:

1 л рыбного бульона.

200 г отварного филе морской рыбы.

100 г тофу.

50 г замороженной морской капусты.

2 столовые ложки мисо.

2–3 веточки петрушки.

Рыбу и тофу нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть. Бульон подогреть, добавить мисо, размешать, довести до кипения. Добавить нарезанную небольшими кусочками морскую капус-ту, варить 2–3 мин, затем положить в бульон рыбу и тофу, варить еще 2 мин. Снять с огня, разлить по тарелкам. Украсить суп листиками петрушки.

Рыбный бульон для супа должен иметь насыщеннй вкус. При варке можно добавить в него сухие водорости или свежую морскую капусту, которая придаст готовому блюду особый вкус и аромат.

Похлебка с рыбой и побегами бамбука.

133 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

1 л рыбного бульона.

200 г отварного филе морской рыбы.

200 г замороженных побегов бамбука.

1 стебель лука-порея.

1 репа.

1 столовая ложка соевого соуса.

Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полосками. Репу очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить нарезанную небольшими кусочками рыбу, побеги бамбука и соевый соус, варить до готовности. Разлить похлебку по тарелкам, украсить луком-пореем.

Суп из лосося и креветок.

135 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

500 г филе лосося.

200 г отварных очищенных креветок.

100 г риса.

1 луковица.

1 столовая ложка сливочного масла.

2–3 веточки петрушки.

Молотая паприка.

Красный молотый перец.

Соль.

Филе лосося промыть, залить 1,2 л воды, посолить, варить до готовности. Рыбу вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук очис-тить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть. Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку и перец, довести до кипения и снять с огня. Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.

Супы в Японии подают на стол одновременно с основными блюдами. Исторически сложилось, что на столе обязательно должны присутствовать суп, рис и какое-нибудь кушанье из рыбы или овощей.

Суп из морского судака с морковью и сельдереем.

162 ккал, 35 мин, 4 порции.

Продукты:

1 л рыбного бульона.

400 г филе морского судака.

2 моркови.

2 стебля сельдерея.

2 клубня картофеля.

1 веточка зелени сельдерея.

1 столовая ложка соевого соуса.

1 столовая ложка растительного масла.

Перец.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень сельдерея вымыть. Морковь очис-тить, вымыть, нарезать кружочками, спассеровать в растительном масле. Филе судака нарезать небольшими кусочками. Бульон довести до кипения, положить рыбу и картофель, варить 10 мин. Добавить спассерованные морковь и сельдерей, соевый соус, варить 3 мин. Разлить суп по тарелкам, поперчить, украсить листиками сельдерея.

Суимоно из лосося.

232 ккал, 25 мин, 2 порции.

Продукты:

600 мл даси.

300 г филе лосося.

1 стебель лука-порея.

1 лайм.

1 чайная ложка светлого соевого соуса.

1 чайная ложка саке.

Филе лосося промыть, нарезать небольшими кусочками. Лайм вымыть, нарезать кружочками. Лук-порей вымыть, тонко нарезать. Даси довести до кипения, добавить соевый соус и саке, положить рыбу и варить 3–4 мин. Рыбу вынуть, разложить по тарелкам, бульон процедить и залить им рыбу. Украсить суп луком-пореем и кружочками лайма.

Лосось, семгу и горбушу для японских супов можно предварительно отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками и добавить в уже готовый суп перед подачей к столу.

Суп мисо с рыбой и шпинатом.

237 ккал, 45 мин, 2 порции.

Продукты:

600 мл даси.

200 г отварного филе морской рыбы.

1 пучок шпината.

2 клубня картофеля.

2–3 столовые ложки мисо.

2–3 веточки петрушки.

Соль.

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать кубиками. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Шпинат вымыть, приготовить на пару, нарезать. Зелень петрушки вымыть. Мисо развести в небольшом количестве даси, оставшийся бульон довести до кипения, положить в него рыбу, шпинат, картофель и мисо, довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, украсить листиками петрушки.

Суп с лососем, креветками и грибами.

221 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

400 мл даси.

100 г филе лосося.

4 крупные креветки.

4 шиитаке.

1 чайная ложка соевого соуса.

2–3 веточки зелени кинзы.

Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Зелень кинзы вымыть. Даси довести до кипения, добавить сое-вый соус. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5–7 мин. Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.

Японцы утверждают, что супы мисо являются эффективным средством профилактики раковых заболеваний. Действительно, все ингредиенты, традиционно входящие в состав мисосиру, очень полезны.

Бульон с огурцами и яйцом-пашот.

138 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

400 мл даси.

100 г замороженного или свежего зеленого горошка.

2 яйца.

2 огурца.

2–3 веточки петрушки.

2 столовые ложки столового уксуса.

1–2 чайные ложки соевого соуса.

Огурцы вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Налить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения и добавить уксус. В небольшой половник выпустить яйцо, опустить в кипящую воду с уксусом, варить 3 мин. Таким же образом приготовить пашот из второго яйца. Даси довести до кипения, добавить горошек и соевый соус, варить 3 мин. Огурцы и яйца-пашот разложить по тарелкам и залить бульоном с зеленым горошком. Украсить веточками петрушки.

Суп из цыпленка с рисом и сливками.

317 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

800 мл куриного бульона.

500 г мясо цыпленка.

70 мл сливок.

50 г риса.

1 лимон.

1 луковица.

1 лавровый лист.

1 столовая ложка сливочного масла.

0,5 пучка зелени укропа.

Соль.

Лимон вымыть, срезать цедру по спирали, выжать сок. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, натереть их солью и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить куски цыпленка в сливочном масле. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него куски цыпленка и лавровый лист, варить 10 мин. Добавить рис и зелень укропа, довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, заправить сливками.

Суп из курицы с горохом и чесноком.

312 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

1,2 л куриного бульона.

500 г мяса курицы.

100 г риса.

30 г гороха.

1 луковица.

2 зубчика чеснока.

0,5 пучка зелени петрушки и укропа.

1 столовая ложка сливочного масла.

1 чайная ложка соевого соуса.

Перец.

Соль.

Рис промыть. Горох промыть и замочить в холодной воде на 2 ч, затем отварить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки, смешать с горохом и соевым соусом. Мясо залить бульоном, варить до готовности, куски курицы вынуть. Бульон процедить, добавить в него промытый рис, варить на медленном огне 15 мин, добавить спассерованный лук, заправку из гороха и чеснока, посолить, поперчить. Варить еще 10 мин, затем протереть через сито и разлить по тарелкам. Положить в каждую кусок курицы, посыпать суп зеленью.

Пряный суп из курицы.

342 ккал, 60 мин, 4 порции.

Продукты:

700 г мяса курицы.

150 г риса.

1 телячья нога.

1 луковица.

1 корень петрушки.

2 моркови.

1 чайная ложка сухого майорана.

2 бутона гвоздики.

Перец.

Соль.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками. Телячью ногу промыть, нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю вместе с курицей, луком, морковью и петрушкой. Залить 2 л воды, варить 30 мин, периодически снимая пену. Добавить промытый рис, майоран, гвоздику, перец и соль, варить еще 20 мин. Курицу и телячью ногу вынуть, отделить мясо от костей, нарезать крупными кусками. Содержимое кастрюли протереть через сито, снова довести до кипения, положить мясо и курицу, перемешать. Разлить суп по тарелкам.

Суп с яичной лапшой, грибами и овощами.

249 ккал, 20 мин, 3 порции.

Продукты:

600 мл куриного бульона.

150 г яичной лапши.

150 г свежего или замороженного зеленого горошка.

150 г вешенок.

1 стебель лука-порея.

1 морковь.

1 столовая ложка соевого соуса.

Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Вешенки промыть, крупно нарезать. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Бульон довести до кипения, положить в него грибы и морковь, варить 7 мин. Добавить лапшу, горошек, лук-порей (немного оставить для украшения) и соевый соус, варить до готовно-сти. Разлить суп по тарелкам, украсить оставшимся луком-пореем.

Практически все японские супы готовятся очень быстро. Это позволяет сохранить вкус и полезные свойства входящих в них продуктов и к тому же экономит время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Суп из свинины и пекинской капусты.

311 ккал, 25 мин, 3 порции.

Продукты:

600 мл куриного бульона.

200 г отварной свинины.

200 г пекинской капусты.

1 чайная ложка соевого соуса.

1 чайная ложка кунжутного масла.

3 г адзи-но-мото.

2–3 веточки петрушки.

Перец.

Соль.

Пекинскую капусту вымыть, крупно нарезать, бланшировать в кипятке 1–2 мин, откинуть на сито. Свинину нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть. Бульон довести до кипения, добавить соль, перец, соевый соус, кунжутное масло и вейдзин. Разложить свинину и капусту по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.

Суп из свинины с ростками бамбука.

308 ккал, 40 мин, 2 порции.

Продукты:

600 г куриного бульона.

150 г нежирной свинины.

100 г ростков бамбука.

100 г стручков салатного зеленого горошка.

1 морковь.

2–3 веточки кинзы.

Перец.

Соль.

Свинину промыть, нарезать тонкими ломтиками. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Ростки бамбука нарезать соломкой. Зелень кинзы вымыть. Стручки зеленого горшка вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин, откинуть на сито. Бульон довести до кипения, посолить, поперчить, добавить ломтики свинины, варить 10 мин. Добавить в бульон морковь и ростки бамбука, варить до готовности. Разлить суп по тарелкам, положить в каждую стручки зеленого горошка, украсить листиками кинзы.

Густой суп из свинины.

327 ккал, 45 мин, 4 порции.

Продукты:

300 г свинины.

100 г ростков бамбука.

100 г ростков сои.

2 клубня картофеля.

1 луковица.

1 морковь.

1 яйцо.

1 зубчик чеснока.

1 чайная ложка лимонного сока.

1 лавровый лист.

0,5 пучка зелени укропа.

Красный молотый перец.

Соль.

Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками, положить его в кастрюлю, залить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить 5 мин. Добавить картофель, лук, чеснок, морковь, ростки бамбука и сои, лавровый лист. Через 5 мин, посолить, поперчить, варить на маленьком огне до готовности. Добавить яйцо, взбитое с лимонным соком, быстро размешать и снять суп с огня. Разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа.

Адзи-но-мото, или вейдзин, глютамат натрия, широко используется в национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии. Он придает блюдам специфический вкус и аромат.

Суп с лапшой удон и беконом.

278 ккал, 20 мин, 2 порции.

Продукты:

400 мл куриного бульона.

200 г отварной лапши удон.

100 г бекона.

1 чайная ложка соевого соуса.

2 г адзи-но-мото зелень петрушки и кинзы.

Зелень петрушки и кинзы вымыть. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сковороде. Бульон довести до кипения, добавить соевый соус и адзи-но-мото, размешать. Удон разложить по тарелкам, залить горячим бульоном. Положить в каждую тарелку кусочки бекона. Украсить суп листиками петрушки и кинзы.