Куриные супы.

Таронский суп.

2 л воды.

1 курица.

4 луковицы.

1 морковь.

1 корень сельдерея.

0,5 стакана перловой крупы.

2 яичных желтка 1 лимон.

4—5 горошин черного перца.

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Тархана.

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.

Для лапши:

450 г картофельной муки (крахмала).

450 г пшеничной муки.

1,1 л мацуна.

0,5 л молока.

2,5—3 яйца.

3 ч. ложки соли.

Для бульона:

1 стакан сухой тарханы.

2 л воды.

1 курица.

1 морковь.

3—4 луковицы (желательно шалота).

25—50 г сливочного масла.

4—5 ст. ложки мяты.

1 ст. ложка зелени чабера.

Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.