Солянки.

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло–солено–острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки–супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

Солянка мясная.

1,25 л мясного или костного крепкого бульона.

1—2 стакана огуречного рассола.

200 г отварной говядины.

200 г жареной говядины или телятины.

100 г ветчины.

100 г сосисок.

1/4 курицы.

2 соленых огурца.

200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана).

2 помидора.

100 г сметаны.

12 маслин.

1 — 1,5 стакана соленых грибов.

1—2 ст. ложки каперсов.

1 луковица.

1 ст. ложка петрушки.

1 ст. ложка укропа.

2 ст. ложки зеленого лука.

10 горошин черного перца.

3 горошины ямайского (душистого) перца.

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

Солянка рыбная сборная.

1,25 л рыбного бульона.

1 стакан огуречного рассола.

1/2—1 лимон.

500 г рыбного филе.

10—12 раков.

250 г отварной соленой горбуши, кеты.

250 г свежей осетрины.

2 луковицы.

2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов).

2 помидора.

2 ст. ложки каперсов.

12 маслин.

1,5 стакана соленых грибов.

1 морковь (крупная).

1 петрушка (корень и зелень).

10 горошин черного перца.

2 ст. ложки укропа.

1 ст. ложка зеленого лука.

4 лавровых листа.

2 ст. ложки подсолнечного масла.

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

Солянка грибная.

1,5 л воды.

6—8 сухих белых грибов.

2 стакана соленых грибов.

12 маслин.

2 стакана мелко нарезанной капусты.

1,5 стакана квашеной капусты.

1 морковь.

1 петрушка.

2 ст. ложки укропа.

0,5 стакана сметаны.

1 сельдерей.

2 луковицы.

2 ст. ложки сливочного масла.

2 помидора.

3 лавровых листа.

10 горошин черного перца.

0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.