ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ).

Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них — шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба — не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.

Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности — гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.

Шорба туркменская.

500—750 г баранины.

50 г топленого масла.

2—3 луковицы.

2—3 помидора.

300–400 г тыквы.

2 патыра (см. с. 471) или кулчи.

0,5—1 ч. ложка красного молотого перца или 10—12 горошин черного перца (раздавленных).

2 л кипятка.

Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жиру, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20—25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.

Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.

Шорба огурджалинская.

Для шорбы:

500–750 г рыбы.

2 луковицы.

1 морковь.

1 петрушка.

3 ст. ложки кунжутного масла.

3 лавровых листа.

10—15 зерен черного перца.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ст. ложка зелени петрушки.

1—2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона.

7—8 тычинок шафрана.

3—3,5 ч. ложки соли.

2 л кипятка.

Для унаша (лапши):

1 стакан муки.

1 яйцо.

2 ст. ложки воды.

1 ст. ложка укропа.

Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло (см. с. 461, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»), всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.

Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7—10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2—3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5—7 мин.

Гайнатма.

3 л кипятка.

750 г баранины (или молодой верблюжатины).

3 луковицы.

2 помидора.

1—2 клубня скорценера (козельца) или картофеля.

1 корень петрушки.

1 головка чеснока.

2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

2 ч. ложки сухой мяты.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

4—5 тычинок шафрана.

1 ст. ложка зелени петрушки.

В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1—2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.

Чектырме.

750 г баранины (наполовину грудинки).

4 луковицы.

4 помидора.

1 головка чеснока.

2 стакана листьев лебеды.

2 ст. ложки зелени петрушки.

0,5 стакана мелко нарезанного щавеля.

6—7 тычинок шафрана.

0,5 ч. ложки мяты.

1 ч. ложка красного молотого перца.

2,5 л кипятка.

Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.

Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.

В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.

Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.

Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).