Каштаны.

Поскольку в значительное число мясо–овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления[40].

Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.

Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.