Сырые пасты.

Название пасты

Состав продуктов

Примечание

творог

сметана

масло

сливки взбитые

сахар

яйца

орехи

пряности

изюм,

цедра

ванилин

цукаты

Творожная

600 г

0,25 стакана

200 г

3 желтка

100 г

2 ч. ложки

1/2 ч. ложки

+ 10г

+ 10 г

горького

миндаля

На скорую руку

600 г

0,75 стакана

0,75 стакана

1 ст. ложка пены белка

1/2 ч. ложки

Сырая I

800 г

200 г

1 стакан

1 стакан

1/2 ч. ложки

Сырая II

800 г

2

2 стакана

400 г

6 желтков

1/2 ч.

стакана

ложки

Полная творожная

1 кг

200 г

1,5 стакана

400 г

50 г белков

1 ч. ложка

100 г

изюма,

50 г цукатов

Простая

1 кг

100 г

100 г

1 желток

Обыкновенная

1 кг

1/2

100 г

0,75 стакана

1 желток

стакана

Ореховая

1,2 кг

1

1,5

400 г

стакан

стакана

грецких орехов

Фисташковая

1,2 кг

200 г

4 стакана

300 г

4 яйца

200 г фисташек

Миндальная

800 г

400г

1 стакан

200 г

3 крутых яйца

200 г миндаля

1/2 ч. ложки

+ 10 г

горького

миндаля

Превосходная

2

400 г

2 стакана

2 стакана

3 желтка

2 ч. ложки

1/2 ч. ложки

100 г

Выдержка

стакана

цукатов

2—3 суток

Яичная

800 г

600 г

1 стакан

600 г

20 крутых желтков

1/2 ч.. ложки

Растирать

1ч

Цукатная

1 кг

200 г

1,5 стакана

1 стакан

3 желтка

1 ч. ложка

1/2 ч. ложки

200 г

цукатов

Масляная

2

2

1,5 стакана

2 стакана

2 желтка

1/2 ч. ложки

стакана

стакана

4. Сахарно–яичную смесь добавить к творожно–масляной и растереть вместе, несмотря на то что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

Правила приготовления заварных паст.

1. Смешивать все компоненты по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога — вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).

2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.

3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т.е. менее плотную), положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму–ящик и выдержать так от 12 часов до 2 суток.