Шорба огурджалинская.

Для шорбы:

500–750 г рыбы.

2 луковицы.

1 морковь.

1 петрушка.

3 ст. ложки кунжутного масла.

3 лавровых листа.

10—15 зерен черного перца.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ст. ложка зелени петрушки.

1—2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона.

7—8 тычинок шафрана.

3—3,5 ч. ложки соли.

2 л кипятка.

Для унаша (лапши):

1 стакан муки.

1 яйцо.

2 ст. ложки воды.

1 ст. ложка укропа.

Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло (см. с. 461, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»), всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.

Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7—10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2—3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5—7 мин.