Гаплама.

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец).

5—6 клубней скорценера или картофеля.

2—3 помидора.

2 луковицы.

0,5 стакана кунжутного масла.

0,5—0,75 стакана воды.

3 ст. ложки зелени петрушки.

2 ст. ложки зелени ажгона.

15 горошин черного перца или 1 ч. ложка черного молотого перца.

1 ст. ложка гранатового сока.

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1—2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).

Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 — 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы бульшая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.