Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов).

600 г муки.

1,25—1,5 стакана молока.

(1,25 для сладкого пирога).

125 г сливочного масла.

25—30 г дрожжей.

1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога).

1,5 ч. ложки соли.

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:

1 ст. ложка сахара.

1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.